نكهات مغامرات من طريق الحرير
بالنسبة لمعظمنا ، تستحضر آسيا الوسطى صورًا لسلاسل الجبال الوعرة والصحاري القاحلة والمراعي الشاسعة المليئة بالقرى البدائية. لكن قبل 2000 عام ، كانت هذه المنطقة عبارة عن ممر حقيقي I-95 بوسطن-نيويورك-واشنطن للعالم القديم ، شبكة طرق تجارية بطول 4000 ميل كانت بمثابة قناة للتبادل التجاري والتكنولوجي والسياسي.
امتد طريق الحرير من الصين إلى البحر الأبيض المتوسط. سُميت تجارة طريق الحرير على اسم الحرير الصيني الذي كان أشهر بضائعها ، وشملت المنسوجات والعطور والأحجار الكريمة والمعادن الثمينة والأواني الزجاجية والتوابل بشكل كبير.
كما تم تبادل الممارسات الثقافية والطهوية على طول طريق الحرير ، حيث أثرت مطابخ الحضارات العظيمة في الصين والهند والبحر الأبيض المتوسط على بعضها البعض وكل ما بينهما.
يقول داليا أبراهام كلاين ، الذي كتب كتاب طهيه بعنوان Silk and Spice: Recipes from the Silk Road for the Mindful Vegetable ، 'إنني أرى مطبخ طريق الحرير باعتباره فسيفساء غنية ، حيث ترتبط كل قطعة ببعضها البعض ، ولكن كل قطعة فريدة من نوعها' تم نشره بواسطة Tuttle في عام 2013. 'ستجد إصدارات مختلفة من الطبق نفسه تظهر طوال الوقت.'
بالنسبة لكلاين ، يعتبر مطبخ طريق الحرير شأنًا شخصيًا. يمكنها تتبع تطور جذور عائلتها من إسرائيل القديمة إلى بلاد فارس ، وبخارى (الجالية اليهودية فيما يعرف الآن بأوزبكستان) ، وأفغانستان ، وأخيراً الهند. حتى بعد هجرة والديها إلى الولايات المتحدة ، قامت والدتها ، مثل جميع الطهاة في عائلتها الممتدة ، بإعداد الأطباق التقليدية المتوارثة عن الأجيال السابقة.
كانت هذه وجبات ذات وعاء واحد يمكن أن تطعم عائلات كبيرة في آسيا الوسطى تطبخ بشكل جماعي. كان الأرز هو الحبوب الأساسية ، ولعبت الفواكه والخضروات دورًا رئيسيًا في المطبخ. يقول كلاين إنه لمنحهم ثراءً وتعقيدًا في الطعام ، استخدم طهاة سيلك رود التوابل - ليس واحدًا تلو الآخر ، ولكن في تركيبات عطرية ورائعة.
'نستخدم أطنانًا من الكركم والهيل والتوابل الأخرى اللذيذة' ، كما تقول ميشيل ناكلويكز ، مشتر النبيذ ومدير العمليات في مطعم ليلي في سانتا كروز ، كاليفورنيا ، حيث يضع المالك وافي أمين قائمة طريق الحرير الخاصة به على طعام وطنه ، أفغانستان.
يقول Naklowycz إن النكهات المعقدة وأحيانًا اللاذعة لمطبخ طريق الحرير يمكن أن تشكل تحديًا لمحبي النبيذ ، لكن النبيذ كان عنصرًا أساسيًا هناك منذ أيام الرومان.
في Laili ، تقترح أنواعًا كبيرة من التانيك الأحمر لأطباق لحم الضأن واللحم البقري الكلاسيكية ، لكنها تفضل البيض والأحمر الفاتح مثل Gamay و Cabernet Franc و Pinot Noir والأصناف الترابية المنعشة من Jura ، مثل Trousseau و Poulsard ، أطباق مع توابل دقيقة.
يقول كلاين ، الذي يمتلك جده الأكبر مزرعة عنب في ما يعرف الآن بسمرقند ، أوزبكستان: 'إن مطبخ طريق الحرير يدور حول خلط النكهات المتباينة على ما يبدو في تناغم مثير ومرضي'. 'أليس هذا ما تفعله عندما تجمع بين النبيذ والطعام؟'
خوريش بادمجان (مرق الباذنجان الفارسي)
وصفة مقتبسة من كتاب الطبخ القادم الحرير والتوابل: وصفات من طريق الحرير للنباتيين اليقظين بواسطة داليا أبراهام كلاين
1 باذنجان كبير مقشر
ومكعبات
1½ ملعقة كبيرة ملح البحر ، مقسمة
3 ملاعق كبيرة زيت زيتون
2 بصلة متوسطة مقطعة مكعبات
4 فصوص ثوم مهروسة
3 طماطم روما (البرقوق) ،
مقشرة ومقطعة إلى مكعبات
1 ملعقة صغيرة كركم مطحون
1 ملعقة صغيرة كمون مطحون
نصف ملعقة صغيرة بابريكا
نصف ملعقة صغيرة قرفة مطحونة
ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون طازجًا
أرز بسمتي مطهو على البخار للتقديم
ضعي الباذنجان في مصفاة فوق وعاء كبير ورشي عليه ملعقة كبيرة ملح لتهدئة أي مرارة. اتركها لمدة 30 دقيقة ، ثم صفيها واتركها حتى تجف باستخدام مناشف ورقية.
سخني الزيت في قدر كبير على نار متوسطة عالية. يُقلى البصل مع التحريك ورجّ القدر لمدة 7-8 دقائق أو حتى يصبح نصف شفاف. قلبي فصوص الثوم واقليها مع التأكد من عدم احتراقها.
يُضاف الباذنجان مع الملح المتبقي ويُطهى لمدة 10 دقائق ، حتى يلين الباذنجان ويتعرق. نضيف الطماطم والكركم والكمون والفلفل الحلو والقرفة والفلفل. خففي الحرارة واتركيها على نار هادئة ، مغطاة لمدة 30 دقيقة. تقدم فوق أرز بسمتي. يخدم 4 .
مزاوجة النبيذ : يوصي كورتيس إما ببرميل أسيرتيكو المخمر لدومين سيغالاس من جزيرة سانتوريني اليونانية أو فيانو دي أفيلينو فيودي دي سان غريغوريو من كامبانيا في إيطاليا. يقول كورتيس: 'أعتقد أن القوام الزيتي إلى حد ما للباذنجان يريد شيئًا هشًا ونظيفًا لقطعه - طازجًا ونقيًا ولذيذًا'. 'هذان النوعان المفضلان من البحر المتوسط هما مجرد خدعة'
جو دجاج
الوصفة مقدمة من وافي أمين ، صاحب مطعم ليلي ، سانتا كروز ، كاليفورنيا
للدجاج:
نصف كوب زيت زيتون
1 ملعقة كبيرة إكليل الجبل المفروم
1 ملعقة كبيرة ثوم مفروم
نصف كوب ليمون
1 ملعقة صغيرة زعفران
1 ملعقة صغيرة كركم مطحون
1 ملعقة صغيرة فلفل أحمر مطحون
ملح وفلفل أسود حسب الرغبة
دجاجتان ، 3½- 4 أرطال لكل منهما ، نصفين بالطول
لتحضير صلصة الأنار:
3 أكواب سكر
2 ملاعق كبيرة عصير ليمون
1 ملعقة صغيرة ملح
1 ملعقة صغيرة فلفل أسود
ملعقة صغيرة فلفل أحمر مطحون
1 كوب دبس رمان
تُمزج المكونات التسعة الأولى في وعاء كبير بما يكفي لاستيعاب الدجاج بالكامل ، وتخلط جيدًا لتوزيع التتبيلة بالتساوي. استخدم عبوتين وقسم التتبيلة إلى نصفين إذا لزم الأمر. يغطى ويوضع في الثلاجة لمدة 10-24 ساعة.
عندما تكون جاهزًا للطهي ، سخن الفرن مسبقًا إلى 500 درجة فهرنهايت. ضع الدجاج في صينية تحميص كبيرة وشوي لمدة 30 دقيقة تقريبًا ، أو حتى يتم إدخال مقياس حرارة سريع القراءة في الجزء السميك من الفخذ ويقرأ 165 درجة فهرنهايت.
في هذه الأثناء ، حضري الصلصة عن طريق مزج السكر و 1½4 كوب ماء في قدر كبير على نار متوسطة عالية. يُطهى المزيج مع التحريك من حين لآخر حتى ينخفض حجم المزيج ويصبح سميكًا وبنيًا ذهبيًا. يضاف عصير الليمون والملح والفلفل ويقلب حتى يمتزج. اخلطي دبس الرمان ببطء.
عندما ينضج الدجاج ، اتركه يرتاح لمدة 15 دقيقة. انقله إلى طبق تقديم واسكب الصلصة فوقه. تقدم مع البطاطا المشوية والبروكلي. يخدم 4 .
مزاوجة النبيذ تقول ميشيل ناكلاويكز ، مشتري النبيذ ومديرة العمليات في شركة Laili ، إن خيارها الأول لهذا الطبق هو Kuentz-Bas Riesling من الألزاس. وتقول: 'هذا ريسلينج ديناميكي حيوي على النمط الجاف'. “لا يزال لديها لمحات من جودة الأزهار الكلاسيكية لعنب ريسلينج ، جنبًا إلى جنب مع لمسة معدنية وجير لامع. إنه عطري ولكنه منعش ومنعش. الحموضة في هذا النبيذ الطازج اللاذع قليلاً تتزاوج بشكل رائع مع طعم صلصة الرمان. تدعم المكونات الزهرية الحلاوة الموجودة في الصلصة '.
خيارها الثاني هو Verus's 2010 Furmint من سلوفينيا. يقول Naklowycz: 'يتميز هذا النبيذ بخصائص Sauvignon Blanc الأنيق والسلس ، ومع ذلك فهو يذكرنا أيضًا بـ Grüner Veltliner اللامع والمعدني'. “Furmint مشرق وحيوي ، مع أوراق الفاكهة المنعشة ، ولمسة نهائية حمضية. يتناسب بشكل رائع مع دجاج أنار ، حيث أنه يحتوي على خصائص منعشة بالإضافة إلى خصائص الفاكهة لتكمل المذاق الحلو للطبق '.
شيرين بولو (أرز برتقال فارسي)
وصفة مقتبسة من كتاب الطبخ القادم الحرير والتوابل: وصفات من طريق الحرير للنباتيين اليقظين بواسطة داليا أبراهام كلاين
2½ كوب أرز بسمتي أبيض أو بني
1 كوب من نكهة البرتقال المقطعة ناعما
1 كوب سكر بني
1½ ملعقة كبيرة عصير ليمون طازج
رشة من خيوط الزعفران
2 ملاعق كبيرة ماء ورد
نصف ملعقة صغيرة هيل مطحون
2 ملاعق كبيرة ملح البحر
نصف كوب زيت كانولا
1 كوب لوز مقشر ومبيض
اغسل الأرز في وعاء تحت الماء الجاري مع تحريك الحبوب حتى يصبح الماء حليبيًا وتطفو أي بقايا على السطح. يصفى ويكرر حتى يصبح الماء صافياً. ثم نقع الأرز في ماء دافئ بدرجة كافية بحيث يتم غمره بحوالي بوصة واحدة. ينقع أرز بسمتي بني لمدة ساعتين على الأقل وبسمتي أبيض لمدة 30 دقيقة على الأقل. بالوعة.
ضع قشر البرتقال في قدر صغير وأضف كمية كافية من الماء لتغطيته. يغلي لمدة 10 دقائق. يصفى ويكرر مرتين لإزالة أي مرارة. في نفس القدر ، يُمزج قشر البرتقال مع كوبين من الماء والسكر البني وعصير الليمون والزعفران ويُقلب على نار خفيفة حتى الغليان. قلل الحرارة واتركه على نار هادئة لمدة 20 دقيقة أو حتى يصبح شرابًا. يترك ليبرد ويضاف ماء الورد والهيل ويترك جانباً.
في قدر كبير ، احضر 9 أكواب من الماء ليغلي مع الملح. يُضاف الأرز ويُغلى بسرعة لمدة 8-10 دقائق أو حتى ينضج. استنزاف في منخل شبكي ناعم. يُسكب الأرز مرة أخرى في القدر ويُحفر 7 ثقوب عميقة في سطح الأرز ويُرش بالزيت.
ضع منديلًا ورقيًا فوق القدر بحيث يكون كبيرًا بما يكفي لتغطية سطح الأرز. يُغطى بإحكام بغطاء ويُطهى على نار متوسطة لمدة 10 دقائق أو حتى يظهر البخار. خففي النار واتركيها على نار هادئة لمدة 30 دقيقة أو حتى ينضج الأرز وتصبح الطبقة السفلية من الأرز مقرمشة. (ستمنع المنشفة الأرز من أن يصبح لزجًا جدًا).
في غضون ذلك ، سخني الفرن إلى 350 درجة فهرنهايت. انشر اللوز على صينية خبز غير مدهونة. اخبزيها لمدة 10 دقائق ، أو حتى تصبح ذهبية ورائحة.
يُسكب الأرز بملعقة تقديم مسطحة في طبق كبير. اكسر القشرة في قاع الإناء إلى قطع كبيرة واتركها جانبًا. ضعي فوق الأرز قشر البرتقال المسكر واللوز المحمص. تُزين بقشرة الأرز. 6 خدمات .
مزاوجة النبيذ : يقترح تشارلز كيرتس ، MW ، رئيس مبيعات النبيذ في كريستي لآسيا ، إقران هذا الطبق مع Zind Humbrecht's Clos Windsbuhl Gewurztraminer من الألزاس ، في فرنسا ، أو F.X. لويبنر بيرج غرونر فيلتلاينر سماراجد من مدينة واتشاو في النمسا.
يقول: 'مع الزعفران وماء الورد ، أشعر أن شيئًا غريبًا مطلوبًا ، وأن عطريات Gewurz أو الملمس الخصب لغرونر على مستوى smaragd سيكون مثاليًا'.
بهارات طريق الحرير
في ما يلي عدد قليل من توابل طريق الحرير الأكثر استخدامًا ، مع اقتراحات الاقتران من قبل تشارلز كيرتس ومقره هونج كونج ، رئيس مبيعات النبيذ في كريستي لآسيا.
حب الهال: المحبوب الجديد للخبازين المبدعين يأتي في شكل بذور وبذور وأرض. يحتوي على لمحات من الأوكالبتوس والحمضيات والكافور وغالبًا ما يستخدم في أطباق الكاري وأطباق الأرز والسلع المخبوزة والقهوة والشاي.
مزاوجة النبيذ: 'Pinot Noir ، لأن نكهة الهيل أنيقة ورقيقة ، والنبيذ القوي للغاية سوف يطغى عليهم. أعتقد أن Pinot الأنيق بنفس القدر هو تطابق مثالي '. كمون: على الرغم من أنه معروف جيدًا بالنكهة المكسيكية ، إلا أن الكمون نشأ في البحر الأبيض المتوسط ، في الطرف الغربي من طريق الحرير. طعمها مر ، ترابي وليموني قليلاً ، مزيج مثالي للكاري والأطباق الآسيوية والشرق أوسطية الأخرى.
مزاوجة النبيذ: 'هذه مباراة صعبة ، لأن الكمون لاذع للغاية. ومع ذلك ، يمكن لجرناش كامل الجسم مع الكثير من الكحول أن يمتص كل تلك الرائحة مع الفاكهة لتجنيبها '.
القرنفل: برائحته المميزة ونكهة التوابل الحلوة والحارة ، يمكن للقرنفل أن يطغى على الطبق ، لذا استخدمه بحذر. غالبًا ما تستخدم في مساحيق الكاري والمشروبات الساخنة مع النبيذ واللكمات وعصائر الفاكهة والحلويات والفواكه المطهية.
مزاوجة النبيذ: 'القرنفل رائحة قوية جدًا ، ويمكن أن يوفر Pinot Gris مزيجًا مثيرًا للاهتمام. ستكون النسخ الخفيفة والنقية متناقضة ، في حين أن النسخ الألزاسية الأكثر ثراءً يمكن أن تتطابق مع نكهتها الغريبة '.
كزبرة: في الولايات المتحدة ، تُعرف بذور الأرض فقط بهذا الاسم. تُعرف الأوراق باسم الكزبرة. في مكان آخر ، تسمى البذور والأوراق الكزبرة. (يسمي البعض أوراق البقدونس الصينية.) عطريًا ، فهي تذكرنا بالليمون والمريمية.
مزاوجة النبيذ: 'الكزبرة مقرمشة ونظيفة وخضراء ، وساوفيجنون بلانك هو النبيذ الذي يشبهه كثيرًا في هذه النواحي.'
قرفة: من الحلويات الغربية الرئيسية ، نجمة القرفة في أجرة طريق الحرير اللذيذة. نكهته ورائحته الدافئة الحلوة مثالية للحلويات والخبز والفواكه المطبوخة والقهوة والكاكاو ، وكذلك أطباق الكاري وأطباق الأرز.
مزاوجة النبيذ: 'شاردونيه ، لأن القرفة (جنبًا إلى جنب مع الفانيليا) هي رائحة شائعة مرتبطة برائحة شاردونيه ذات العمر البرميل ، وأعتقد أن النبيذ المعالج بهذه الطريقة سيكون منطقيًا.'
زنجبيل: لاذع وساخن ، ويستخدم بشكل أساسي في الحلويات في الغرب ، ولكنه يضيف اهتمامًا في أماكن أخرى إلى المخللات والصلصات ومعجون الكاري ومسحوق الكاري والحلويات والمربيات والمعلبات والبيرة والشاي.
مزاوجة النبيذ: 'الزنجبيل لاذع وحار وغريب. Gewürztraminer هو الخيار المثالي - فهو غني بما يكفي ليكون بمثابة رقائق للفاكهة ، وستكمل نكهاته الغريبة التوابل الطبيعية للزنجبيل بدلاً من أن تطغى عليها '.
