ثقافة

بعد عقود من تراجع شعبية شيري، التغيير الجذري قادم إلى خيريز

لقد ذهبت إلى خيريز دي لا فرونتيرا عدة مرات، معظمها لزيارة الأقبية الكهفية المليئة ببراميل من الأرض حتى السقف مدري . كانت تلك الزيارات إلى منازل شيري الشهيرة دائمًا تدور حول البرميل. في كل جولة، هناك دائمًا منظر مقطوع للبرميل، يُظهر سمك الفينو المحصن أو مانزانيلا شيري وهو يستريح بهدوء تحت غطاء من الزهور. يتم التذوق دائمًا من البرميل، ويتم إجراؤه بواسطة شخص يستخدم فينيسيا يشبه السوط بازدهار. تهيمن على الحديث مناقشات حول نظام سوليرا التقليدي، وعدد سنوات بقاء الشيري في البرميل، وكيفية تقوية النبيذ، أو الاختلافات بين العوامل البيولوجية والبيولوجية. الشيخوخة التأكسدية . إليك ما نادرًا ما تتم مناقشته: العنب والكروم والزراعة. طوال سنوات زيارتي لخيريز، لم تتم دعوتي مطلقًا إلى مزرعة عنب.

لقد تغير ذلك في الربيع الماضي، عندما وجدت نفسي أسير عبر العديد من الباغوس (كما تسمى مزارع الكروم في خيريز) مع موجة جديدة من منتجي الشيري في خيريز - الذين شكل بعضهم مجموعة تسمى تيريتوريو ألباريزا. يضع هذا الجيل الجديد نفسه في مواجهة ما يسمونه 'ثقافة المزج' في بيوت الشيري الكبيرة، والتي يصرون على أنها تعتمد في كثير من الأحيان على النبيذ 'المحايد' الرخيص، ثم التحصين والخشب لإضفاء طابع خاص على هذا النبيذ.

قال ويلي بيريز، من شركة شيري: 'يعتقد الناس أن هذه هي الطريقة الأصلية لشيري، لكن هذا ليس صحيحا'. مصانع النبيذ لويس بيريز بينما كنا نسير عبر مزرعة كروم ماشارنودو الشهيرة، على بعد حوالي 20 كيلومترًا من المحيط الأطلسي بالقرب من بلدة سانلوكار دي باراميدا. تمت زراعة النبيذ في ماشارنودو لعدة قرون، وفي القرن التاسع عشر، كانت من بين أغلى الأراضي في أوروبا. لكنك تقريبًا لا تسمع أبدًا عن مزارع الكروم مثل هذه في اتصالات شيري الحديثة. قال لي بيريز: 'لقد تغير كل شيء خلال الخمسين سنة الماضية'. 'انتقلت الرسالة من كروم العنب إلى مصانع النبيذ، وتغير طعم الشيري'.

ربما يعجبك أيضا: لماذا لم يعد يُطلق على أفضل أنواع الكافا اسم 'كافا' بعد الآن

من يقول أن خيريز لا يوجد بها منطقة؟

في خيريز، terroir هو موضوع لم تتم مناقشته كثيرًا. يقول أليخاندرو موكادا، من شركة خيريز: 'إن فكرة أن خيريز ليس لديها أرض' أفادت المنازل الكبيرة'. سوف تحبينه-ليكلابارت مصنع النبيذ، بالشراكة مع ديفيد ليكلابارت، منتج الشمبانيا الشهير. يقول موشادا إن هذا الإنكار للأرض 'أعطى المنازل الكبيرة السلطة على صغار المزارعين، وكان بإمكانهم أن يقولوا: 'عنبكم لا يساوي الكثير'.'

لا يمكن للموجة الجديدة أن تأتي بالسرعة الكافية بالنسبة لشيري، التي كان سوقها يتراجع منذ الثمانينيات. وفقًا لبعض الحسابات، تقلصت مساحة أراضي الكروم في بلد شيري من حوالي 70 ألف فدان إلى 15 ألف فدان فقط. يقول موكادا: 'يتحدث الناس عن أزمة في خيريز'. 'لقد باع الكثير من أصحاب محلات الكروم مزارع الكروم الخاصة بهم، وفقدنا الاتصال بكروم العنب.'

هناك بالتأكيد منتجون تقليديون ذوو جودة عالية في خيريز. المنازل الكبيرة مثل فالديسبينو ولوستاو تصنع شيري ممتاز. في عام 2005، أطلق إدواردو أوخيدا وشريكه شركة Equipo Navazos، وهي شركة تجارية تقوم بتوريد وإصدار براميل خاصة من مشروب الشيري النادر والمرغوب فيه من محلات صغيرة في جميع أنحاء المنطقة.

ومع ذلك، لتغيير حظوظ خيريز، من الضروري إجراء تغيير جذري.

في الولايات المتحدة، لأكثر من عقد من الزمان، حاول الناس في فقاعة النبيذ والمشروبات الروحية إحداث إحياء لمشروب شيري، دون أن يحققوا سوى القليل من النجاح. لا تصدقني؟ كم عدد من يشربون الخمر يوميًا الذين تعرفهم والذين يستمتعون بانتظام، على سبيل المثال، بالفينو أو مانزانيلا أو أمونتيلادو؟ وفي الواقع، لقد حدث عكس النهضة. في مقالة باحث النبيذ 2019 بعنوان 'شيري تحتضر، اعبر الميناء'، لخص الكاتب دون كافانا الوضع بعبارات قاسية. وكتب كافانو: 'الانقراض هي الكلمة الأخيرة التي يبدو من الغريب استخدامها فيما يتعلق بفئة كاملة من النبيذ، ولكن إلى جانب الغوريلا وفيل سومطرة ووحيد القرن الأبيض، قد نضطر قريبًا إلى إضافة اسم شيري'. 'قد يقتصر الاهتمام الحقيقي بالنبيذ على مصنعي التقطير الذين يحتاجون إلى البراميل لتعتيق منتجهم الخاص، ولكن اهتمام عامة الناس سوف يتقلص تدريجياً.' أوه.

لقد أصبح بعض دعاة إحياء شيري الأصليين ساخرين. 'هذا شيء لا يريد الناس في الصناعة سماعه، خاصة أولئك الذين يدافعون عن شيري، لكن هذا لن يحدث أبدًا،' أخبرني المؤلف وخبير المزج ديريك براون. كان براون يدير حانة شيري رفيعة المستوى تسمى Mockingbird Hill، في واشنطن العاصمة، خلال ما يسمى بـ 'نهضة شيري' في العقد الأول من القرن الحادي والعشرين. على عكس حانات براون الشهيرة الأخرى، لم يدم بار شيري طويلاً.

ربما يعجبك أيضا: البحث عن النبيذ الإسباني ذو الموجة الجديدة في بارات النبيذ في برشلونة

حتى في إسبانيا ، استهلاك الشيري آخذ في الانخفاض، خاصة كمشروب يومي. وجد Consejo Regulador من Sherry أن أكثر من 40 بالمائة من فينو شيري في إسبانيا يتم استهلاكه فقط خلال مختلف المهرجانات (أو المهرجانات) في جميع أنحاء البلاد، معظمها في ريبوجيتوس، وهو مشروب مصنوع من مزيج من فينو شيري و7UP.

وبالعودة إلى خيريز دي لا فرونتيرا، اتخذ Consejo Regulador أخيرًا إجراءات لعكس هذه الاتجاهات السلبية. في العام الماضي، دخل عدد كبير من اللوائح الجديدة حيز التنفيذ بالنسبة لـ Jerez D.O. الذي يأمل المنتجون أن يرسم مسارًا جديدًا لشيري. التغيير الأكثر أهمية هو عدم وجود تحصين إلزامي. يمكن الآن تعبئة النبيذ غير المدعم في زجاجات باسم D.O. خيريز زيريس شيري. قال لي بيريز: 'لقد كانت 10 سنوات من القتال، ولكن الآن يمكننا الحصول على فينو دون تحصين'.

كما سيتم الآن السماح بستة أصناف محلية من العنب: Perruno، وBeba، وCañocazo، وVigiriega، وSpanish Mantuo، وPilas Mantuo.

في خيريز من قبل نوع من قمل النبات ، كان هناك 45 نوعًا أبيضًا و33 نوعًا أحمر، وفقًا لراميرو إيبانيز من مصنع كوتا 45 للنبيذ . يقول إيبانيز: 'مع ثقافة الخمسين عامًا الماضية، فقدنا هذا التقليد'. 'نحن الآن نأخذ قطعًا وأدوات من التاريخ.'

هذا لا يعني أن التقليدية بالومينو سوف يصبح العنب أقل أهمية. في الواقع، يعتقد الكثيرون أن بالومينو، الذي ينمو بالطريقة الصحيحة، يمكن أن يظهر نفس القدر من التضاريس مثل أنواع العنب الأخرى ذات المستوى العالمي. 'أنت تقرأ كتابًا ويقول إن 'بالومينو هو عنب محايد' ولكن هذا ليس صحيحًا. يقول موكادا، الذي يصنع النبيذ الرائع وغير المحصن والمستمد من الأرض من بالومينو: 'يعتمد الأمر على كيفية زراعتك'. اعتمادًا على مكان نموه، يمكن أن يكون العنب رشيقًا وحمضيًا أو معدنيًا أو مالحًا أو مليئًا بفاكهة البستان الناضجة أو كل ما سبق. يقول: 'يقول الناس إن بالومينو هو عنب للمستقبل'. 'إنها منخفضة الكحول، وسوف تظهر لك كل شيء.'

كؤوس مكسورة من النبيذ المدعم — تصوير توم أرينا، تصميم الدعامة بواسطة مونيكا سيمون

'الكلاب القذرة' ومسار ما بعد المرض

أخيرًا، سيكون التغيير الرئيسي الآخر هو أنه يمكن الآن ذكر الباغوس على الملصق، مما يشير إلى أن terroir سيصبح جانبًا أكثر أهمية لنبيذ خيريز للمضي قدمًا. ابحث عن أسماء الأماكن مثل ماشارنودو وميرافلوريس وكاراسكال كتسميات 'جراند كرو' الناشئة.

من المرجح أن تقوم خيريز بالترويج لموقعها الساحلي في الوقت الذي أصبح فيه مصطلح 'النبيذ الأطلسي' مصطلحًا شائعًا في شبه الجزيرة الأيبيرية. قال لي إيبانيز: 'بالنسبة لنا، فإن العنصر الأكثر أهمية هو المحيط الأطلسي'. 'الآن، في إسبانيا، يريدون أن يقولوا إن مناخ المحيط الأطلسي موجود في كل مكان. لكن المحيط الأطلسي هنا».

ربما كان صانع النبيذ الأكثر إثارة للاهتمام الذي التقيت به في خيريز هو راؤول مورينو، وهو خبير تجريبي يحظى نبيذه بشعبية كبيرة في إسبانيا. بارات النبيذ في المدن الكبرى . ذهبت مع مورينو إلى كرومه في باجو ميرافلوريس، والتي وصفها بأنها 'أروع مزرعة عنب في خيريز'. التربة طباشيرية نقية، وهو يزرع قطع أرضه بطريقة ديناميكية حيوية، باستخدام بغل. يقول مورينو: 'إن هذه زراعة كروم دقيقة، وتتطلب الكثير من العمل'. 'تتمتع هذه المنطقة بإمكانات مذهلة إذا اتبع الناس ممارسات زراعية جيدة. لكنهم كسالى.' على سبيل المثال، بدأ مورينو في الانتقاء العام الماضي في 17 يوليو. 'أنا دائمًا أول من يختار في خيريز. أنا أيضًا دائمًا آخر من يختار.

أحد أسباب ذلك هو أن مورينو يزرع عددًا كبيرًا من أنواع العنب المختلفة: بيتر جيمينيز تينتيلا, عنب اسود , سيراه , شاردونيه , مسقط وبالطبع بالومينو. إنه يصنع اللون الأحمر بنسبة 100٪ من بيرونو (وهو ما يعني 'الكلب القذر') - وهو أحد أنواع العنب المسموح بها حديثًا - وهو عنب كامل مخمر بنسبة 100٪، ويقضي 10 أشهر تحت الزهر ويعتق في براميل كستناء. كان مشرقًا، وطازجًا، ومعدنيًا، وزهريًا، ولم أصدق أنه كان نبيذ خيريز. فجر لي بعيدا.

'مستقبل خيريز هو النبيذ غير المدعم. يقول مورينو: 'لكن الأصناف البديلة والخلطات الحقلية هي المستقبل أيضًا'.

عمل مورينو سابقًا في مصانع نبيذ صناعية كبيرة، وعاش نصف حياته البالغة في أستراليا، ولم يعد إلى إسبانيا إلا في عام 2020. لقد رأى كل شيء ويعرف كل الحيل، لكنه لا يتدخل كثيرًا. مورينو هو ما يمكن أن نسميه 'ما بعد النظافة' - باستخدام تقنيات النبيذ الطبيعي مثل ملامسة الجلد , النقع الكربوني والشيخوخة في تينجا الطين، ولكن أيضًا تستخدم شيخوخة خيريز التقليدية تحت الزهر.

ربما يعجبك أيضا: هناك نبيذ إسباني لكل شارب

يقوم مورينو حاليًا بتجربة الأصناف البرتغالية، مثل شيء , تقاطع طرق و رئتين . يقول: 'إن أرينتو هو أفضل أنواع العنب لتغير المناخ في شبه الجزيرة الأيبيرية'. إن Destellos 2022 عبارة عن مزيج من بالومينو مع 15٪ أرينتو، مخمر في كستناء أمونتيلادو أو براميل مانزانيلا.

قمت أنا ومورينو بزيارة مزرعة عنب جديدة بالقرب من إل بويرتو دي سانتا ماريا، في عقار به منزل يعود تاريخه إلى القرن الثاني عشر. التقينا بشريكه في المشروع الجديد، توماس دي وانجن، الذي يمتلك العقار وينتج العلامة التجارية Diatomist. بعد الجولة، جلسنا جميعًا تحت الظل لشرب بعض النبيذ وتناول المربى والجبن. افتتح مورينو La Esencia 2022، وهو عبارة عن كلاريتي مصنوع من مزيج لم يسمع به من قبل من تينتيلا، وبالومينو، وبيدرو زيمينيز، وبيرونو، وأرينتو، وباجا، الذين يبلغ عمرهم ثلاثة أشهر في أواني فخارية. مرة أخرى، كان الأمر كما لو أنه لم يسبق لي أن تذوقت أي نبيذ من خيريز. قال لي مورينو: 'ما أفعله مختلف عن أي شخص آخر'. 'إن جمال هذه المنطقة هو أن هناك الكثير من الإمكانات. يمكنك صنع أشياء كثيرة.'

'لا يوجد سبب يمنع خيريز من أن تكون مرموقة مثلها ريبيرا ديل دويرو '، تدخل دي وانغن. 'حسنًا، ريبيرا ديل دويرو، لكن، كما تعلمون، رائع.'