احصل على طاولة في أي مطعم غير رسمي أو أوستريا مدارة عائليًا في قلب لانغي ، المنطقة الجبلية الرائعة التي تضم مدينتي بارولو وبارباريسكو في شمال إيطاليا ، وهناك احتمالات بأنك لن تحصل على اللون الأحمر النبيل الذي صنع منطقة النبيذ الأكثر شهرة في إيطاليا. هناك احتمالات ، ستحصل على Barbera أو Dolcetto.

إذا كان Barolo و Barbaresco ، وهما نبيذان باهظان وجذابان وأنيقان مصنوعان من عنب Nebbiolo وعمر قبو بعناية لفترات طويلة ، هما أفضل ما يعادل النبيذ في Piedmont's Sunday (بنطلون رسمي وأزرار أكمام وسترة رسمية) ، فإن Barbera و Dolcetto هما المفضلان. جينز مستعمل وسترة مريحة. هناك العديد من الأسباب التي تجعل هذا النبيذ الأحمر اللامع ذو الفاكهة الأمامية يتمتع بعلاقة خاصة وبديهية مع الأشخاص الذين يشربونه. فيما يلي ثلاثة: أنها توفر بديلاً ميسور التكلفة للزجاجات الأغلى ثمناً في شمال إيطاليا ، فهي تأتي من تقليد طويل ومتميز يجعلهما من أكثر التعبيرات الأصلية المميزة التي يتم إنتاجها ، كما أنها تتميز بخصائص طبيعية تجعلها مثالية لزجاجات النبيذ - المزروعة في جزء من العالم يكرس عواطف خاصة لأطعمته.

'باربيرا هو نبيذنا الغذائي اليومي بفضل الحموضة العالية التي تنظف الحنك' ، كما تقول ميشيل شيارلو ، التي تعتبر باربيرا لو أورم التي تمتلكها شركة باربيرا لو أورم رائدة في السوق في الولايات المتحدة 'لدى Dolcetto الفاكهة الحلوة والمزيد من العفص التي تنعش الفم'.

تقول رافاييلا بولونيا: 'هذه هي الخمور التي نشأنا عليها'. 'إنها تصاحب جميع لحظات عائلتنا واحتفالاتنا بالذكرى السنوية والاحتفالات حيث تقف الزجاجات دائمًا على طاولة المطبخ.' بولونيا جالسة على طاولة زاوية بجوار نافذة كبيرة تتدفق ضوء الشمس على عمها Trattoria i Bologna في Rocchetta Tanaro في مقاطعة أستي. يعود الفضل إلى والدها الراحل ، جياكومو بولونيا ، من عزبة برايدا ، في اختراع باربيرا الحديثة عندما أصبح من أوائل الذين صنعوا النبيذ في بريك البلوط في عام 1982.

أمامها زجاجة من Barbera Bricco dell’Uccellone ، النبيذ الذي جعل والدها مشهورًا ، وطبق من agnolotti (معكرونة مربعة الشكل مليئة بالأرانب ولحم العجل ولحم الخنزير) التي تحافظ على شهرة العم Beppe.

ولكن دعونا نقاوم السحر الجذاب لطاسات إيطالية في الوقت الحالي. ما هو الدور الذي يمكن أن تلعبه هذه الخمور على الموائد الأمريكية؟
يُظهر Barbera و Dolcetto (الذي يعني اسمه 'القليل الحلو') تنوعًا هائلاً في أساليب صناعة النبيذ والاتجاهات الناشئة عن نوع البلوط المستخدم: barrique للحصول على نكهات أقوى وأكثر توابلًا ، أو براميل بلوط أكبر ، لتقليل تأثير الخشب من الفولاذ المقاوم للصدأ أو حتى الأسمنت للفاكهة. هذه المرونة المتأصلة هي التي تجعل هذا النبيذ مناسبًا تمامًا للمطبخ الأمريكي ، الذي يستعير النكهات والتوابل وتقنيات الطبخ من العديد من النقاط في العالم.

هؤلاء الحمر الأقوياء ورفاق الطعام الأبطال أقل شهرة بشكل عام خارج إيطاليا. فيما يلي ملفات تعريف في سياق إمكانات اقتران الطعام الخاصة بهم ، خاصة بأنواع الأطعمة التي يتمتع بها محبو النبيذ الأمريكيون أكثر من غيرها.

باربيرا

من بين اثنين من العنب ، يمكن القول إن باربيرا هو الأكثر مرونة. يتميز بحموضة عالية ، وحادة في بعض الأحيان ، وانخفاض التانينات ووفرة روائح التوت الطازج والفاكهة السوداء. هناك جدل ساخن بين المنتجين حول المدى الذي يجب أن يذهبوا إليه لتخفيف حموضته العالية بشكل طبيعي ، فالحموضة هي التي تجعل من باربيرا أحد أكثر أنواع النبيذ الصديقة للطعام في العالم لأن النضارة تقطع مباشرة من خلال المكون الدهني الموجود في الأطباق كثيرًا منا التمتع.

من المؤكد أن سكان بيدمونت يحبون الحموضة أطباق المعكرونة اللذيذة الخاصة بهم ومجموعة رائعة من الجبن المحلي يبدو أنها مصنوعة عن قصد لتتناسب مع النبيذ المفضل للشرب. تقدر الأسواق الخارجية حموضة أقل ، وبالتالي بدأ بعض المنتجين في تجربة طرق تقليم مختلفة ، وأنظمة شيخوخة البلوط ، والحصاد المتأخر أو حتى appassimento (تجفيف العنب بالهواء) من أجل ترويض تلك النضارة العدوانية وتقديم نبيذ أكثر ليونة ومخمل. يُنظر إلى التجريب بالنسبة للبعض على أنه تدخل مفرط للآخرين: 'الحموضة مشكلة لباربيرا' ، كما يعترف فينشنزو جيربي ، عالم الإنجاب ، الذي يرأس مشروع Hastae الذي يشارك فيه ستة منتجين (Braida و Michele Chiarlo و Coppo و Prunotto و Vietti و Grappa Berta) معًا في عام 1996 لإنشاء نبيذ تجريبي ، Quorum. 'إنه أيضًا تنوع مرن بشكل لا يصدق ويمكن تقليل الحموضة.'

شئنا أم أبينا ، تتطلب معظم أزواج الطعام والنبيذ الحموضة. خذ أي طبق يبدأ بالزبدة: فالحنك يحتاج إلى هش لمواجهة دهون هذه الأطعمة وعدم قوتها وثقلها. وينطبق الشيء نفسه على مطبخ البحر الأبيض المتوسط ​​الذي يعتمد على زيت الزيتون والوصفات التي تعتمد على المايونيز أو على ما يسمى 'الصلصات الأم' مثل البشاميل أو الهولنديز أو الفيلوت. فكر في لحم العجل المحشو بالبقسماط مع الزبدة المصفاة ، لانجوستين بيسك مع الكريمة الطازجة ، ميداليات لحم الضأن مع صلصة كريمة الثوم ، شريحة لحم الخاصرة مع الفلفل الأخضر والقشدة الثقيلة ، فطيرة الكراث مع جبن Gruyère أو سوفليه بارميجيانو المبشور ، أو الكريب اللذيذ مع السلمون المدخن. يحتاج الحنك إلى شيء منعش ونقي بين كل قضمة دهنية.

تؤدي أساليب الطهي مثل التحميص والسلق غير المشروع والقلي العميق أيضًا إلى أطباق يمكن إقرانها بنبيذ عالي الحموضة مثل باربيرا. تحميص الطهاة بالحرارة الجافة ، وبالتالي تقطيع الجلد وتشكيل مقرمش من الخارج. تتدفق العصائر الدهنية إلى وسط الشواء. كما أن الأطباق المخبوزة مثل لحم العجل الإسكالوبيني أو غراتان الكوسة تحتوي أيضًا على دهون زائدة تمتص داخل قشورها.
باربيرا هو نبيذ ذو إمكانية جيدة للشيخوخة. مناطق النمو الرئيسية هي Barbera d’Asti ، و Barbera d’Asti من منطقة Nizza الفرعية ، و Barbera del Monferrato حيث يُعتقد أن العنب قد نشأ ، و Barbera d’Alba. هذه الخمور متوفرة أيضًا في إصدار ممتاز تم إصداره لاحقًا. في الخارج ، توجد في أستراليا وكاليفورنيا والأرجنتين ، حيث سافرت مع مهاجرين إيطاليين.

الخدعة

Dolcetto هو النبيذ الأسهل والأكثر تقدمًا للفاكهة مع احتمالية أقل للشيخوخة ، وعادة ما يتم استهلاكه في غضون عام أو عامين من إطلاقه. على عكس Barbera ، يتميز بانخفاض الحموضة. تأتي ملاءمتها للطعام من ثمارها الطبيعية وتجفيفها. في الواقع ، تميل هاتان الصفاتان إلى تحقيق التوازن بين الأطعمة الأكثر حلاوة والأطعمة العطرية (مع صلصات الطماطم أو الأعشاب المعطرة ، على سبيل المثال) والأطعمة ذات المكونات الدهنية ، والتي يتم تفكيكها بواسطة العفص. إذا كنت تبحث عن شريك في إقران فطيرة بيتزا بالبخار مع جبن الموزاريلا والريحان ، أو طبق من المعكرونة المطبوخ في المنزل ، فابحث عن Dolcetto.

يتميز النبيذ بمظهر أرجواني وأرجواني ورائحة مشرقة من التوت البري والتوت البري والبرقوق الطازج. إنه سميك وسخي في الفم ويتم دفع هذا الثقل الطبيعي على طول الحنك بواسطة العفص المصقول. يأتي من العديد من المواقع ، ومن أشهرها Dolcetto di Dogliani و Dolcetto d’Acqui و Dolcetto d’Alba و Dolcetto d’Asti و Dolcetto di Diano d’Alba في بيدمونت.
قم بإقرانها باللحوم الباردة مثل لحم الخنزير المدخن والسلامي المنقوع بالفلفل الأسود والثوم والجزيئات الدهنية. تتجلى الصفات العطرية لهذه الأطعمة في فاكهة العنب. بروشيتا مع كريمة الزيتون الأخضر ، أو الريحان ، والطماطم المفرومة والثوم يصنعان أيضًا رفيقًا جيدًا. يعمل Dolcetto جيدًا مع المقبلات الغريبة مثل لفائف الربيع المحشوة بالأعشاب والخضروات ، أو السمبوسة الهندية مع البطاطا والبازلاء الحلوة ، أو أطباق الكاري أو أطباق التندوري ، أو لحم الخنزير الكاريبي مع الموز وجوز الهند.

أعلى تصنيف Barberas و Dolcettos

92 Braida di Giacomo Bologna 2007 Bricco dell’Uccellone (Barbera d’Asti) $ NA. مستورد من قبل شركة Vinifera Imports
92 Cantina Iuli 2006 Barabba (Barbera del Minferrato Superiore) 59 دولارًا. تم استيرادها من قبل قسم Indie Wineries
91 Fontanafredda 2007 Papagena (Barbera d’Alba Superiore) $ NA. تم استيرادها عن طريق Domaine Select
91 Prunotto 2007 Costamiòle (Barbera D'Asti Superiore Nizza 50 دولارًا. تم استيرادها بواسطة Winebow
91 Rivetto 2007 ليرانو سوبرانو (باربيرا دالبا) 50 دولارًا. تم استيرادها بواسطة Vintage Imports Inc.
91 Estates Cisa Asinari Dei Marchesi di Gresi 2006 مونتي كولومبو (باربيرا دي أستي) 43 دولارًا. استوردت من قبل Dalla Terra Winery مباشرة
91 Vietti 2007 La Crena (Barbera d'Asti Superiore Nizza) 45 دولارًا. استوردت من قبل Dalla Terra Winery مباشرة
91 Vinchio-Vaglio Serra 2004 Sei Vigne Insynthesis (Barbera D’Asti Superiore) 70 دولارًا. استوردت من قبل Ionia Atlantic
90 Bricco Maiolica 2008 Sori Bricco Maiolica Superiore (Dolcetto di Diano Alba 25 دولارًا. استوردها Zig Zagando
90 Poderi Luigi Einaudi 2008 I Rows (Dolcetto di Dogliani) 38 دولارًا. تم استيرادها بواسطة Empson USA Ltd.
89 Pecchenino 2007 Siri D’Jermu (Dolcetto di Dogliani) 28 دولارًا. مستورد من شركة فياس للاستيراد
88 Cascina Corte di Barosi Allesandro 2007 Vigna Pirocchetta (Dolcetto di Dogliani) 20 دولارًا. استوردها كاسا برونو
88 جياني فويرزيو 2009 Rochettevino (Dolcetto d’Alba) 25 دولارًا. استوردت من قبل BelVino. اختيار المحرر.
88 مارزيانو أبونا 2008 بابا سيلسو (Dolcetto di Dogliani) 20 دولارًا. استوردها فريدريك ويلدمان وأولاده
88 Tre Donna 2007 Donna Rossa (Barbera D’Alba) 16 دولارًا. مستورد من قبل Small Vineyards LLC
87 ريناتو راتي 2009 كولومبي (Dolcetto d’Alba) 15 دولارًا. استوردها دريفوس أشبي.
اختيار المحرر.

اختيارات المنتج

بواسطة فاليريو بورجيانيلي سبينا

ماذا يقترح Piemontesi أن تتزاوج مع Barbera و Dolcetto؟ لقد طلبنا من ستة من منتجي النبيذ ، كل منهم ارتباطه بعالم الطعام إما من خلال مطعم أو agriturismo ، لإقران النبيذ مع طبقهم المحلي المفضل.

المنتج: Accornero (accornerovini.it)
نبيذ: Accornero 2008 Giulin Barbera del Monferrato (عمر 50٪ من خشب البلوط والباقي من الفولاذ المقاوم للصدأ لمدة ستة إلى ثمانية أشهر)
طبق: تاجارين (معكرونة رقيقة تشبه تاجليوليني) مع راجو مصنوع من سجق من البرازيل.
'صُنع باربيرا للتعبير عن جميع نكهات الفاكهة وهو نبيذ سهل الشرب يعمل مع المكونات الدهنية في الأطعمة ، مثل البيض المستخدم في المعكرونة أو الزبدة والنقانق في الراجو.' —جوليو أكورنيرو

المنتج: كافالوتو ( cavallotto.com)
نبيذ: Cavallotto 2008 Vigna Scot Dolcetto d’Alba (من الفولاذ المقاوم للصدأ والأسمنت)
طبق: اللحوم الباردة وخاصة السلامي المعتق بنكهات قوية من الثوم والفلفل الأسود.
'روائح الفاكهة الطازجة من Dolcetto التي تعود إلى الفولاذ المقاوم للصدأ تعمل مع العطور الطبيعية للسلامي. يمزج تقليدنا هذا النبيذ مع ميزات حارة مثل الثوم أو الفلفل ، ولكن خارج بيدمونت النبيذ مثالي مع البيتزا الكلاسيكية '. - ألفيو كافالوتو

المنتج: جياكومو بولونيا برايدا (braida.it)
نبيذ: Braida 2007 Bricco dell’Uccellone Barbera d’Asti (العمر 15 شهرًا في براميل البلوط)
طبق: لحم عجل بيدمونت مطهو ببطء في باربيرا (باربيرا ساق لحم عجل مطهو ببطء)
'التبادل المرح بين النبيذ في الطبق وفي الكأس يجعل هذا الاقتران ممتعًا للغاية. يقضي لحم العجل ليلة كاملة في النقع في باربيرا ويتم طهيه ببطء في قدر من الفخار مع الأعشاب والخضروات '. - رافاييلا بولونيا

المنتج: Villa Sparina، Ristorante La Gallina ( monterotondoresort.com/villasparina)
نبيذ: Villa Sparina 2006 Barbera del Monferrato (20٪ من الفولاذ المقاوم للصدأ و 80٪ في Barrique لمدة 12 شهرًا)
طبق: تورتيلي الدجاج في مرق
'يتم تقديم التورتيللي في أطباق عميقة ويضاف مرق البخار كما يتم تقديمه أمام الضيف. نضيف أيضًا كرات ملفوفة من لحم العجل النيء تُطهى على الفور في المرق الساخن. يعتمد هذا الاقتران على تباين النكهات الرقيقة في الطبق ونغمات الفاكهة في باربيرا. ' —ماركو فرانشي ، ساقي

المنتج: Cascina Corte ( cascinacorte.it)
نبيذ: 2008 Cascina Corte Dolcetto di Dogliani (مصنوع من الفولاذ المقاوم للصدأ)
طبق: أنشوجة بالصلصة الخضراء
'يستخدم هذا الطبق مكونات من بيدمونت وأيضًا من ليغوريا المجاورة ، موطن بيستو ألا جينوفيز. يُنقع الأنشوجة في الماء والخل ، وتُصنع الصلصة الخضراء من البقدونس والكبر والخبز. إن طبيعة Dolcetto الأمامية ورائحتها العطرة تجعلها الرفيق المثالي '. —ساندرو باروسي ، مزارع عضوي وصانع نبيذ

المنتج: بوندي ( bondivini.it) ، لوكاندا ديل أولمو
نبيذ: 2008 Bondi D’Uien Dolcetto D’Ovada Superiore (كروم عمرها 40 عامًا والنبيذ معتق من الفولاذ المقاوم للصدأ لمدة 10 أشهر)
طبق: كورزيتي (باستا على شكل خشب) مع فطر و سجق راجو
'هذا طبق تقليدي موجود في الأجزاء السفلية من بيدمونت ويستخدم أشكالًا خشبية مزخرفة لتشكيل المعكرونة. إنه طبق الخريف الكلاسيكي مع فطر بورسيني ونقانق لحم الخنزير. لمسة التانين في Dolcetto تعمل مع دهن الصلصة '. - أندريا بوندي

وصفات صديقة باربيرا ودولسيتو

بابارديل مع الدجاج والفطر راجو

من روبن فون ، عصفور في المطبخ ( abirdinthekitchen.com )
يصنع 4 حصص

1 1/4 رطل من أفخاذ الدجاج منزوعة الجلد ، مقطعة إلى قطع 1/2 بوصة
2 ملاعق كبيرة زيت زيتون بكر ممتاز
8 أونصات كريميني فطر مفروم ناعم
3 فصوص ثوم مفرومة
1 بصلة صغيرة مفرومة
1 ملعقة صغيرة إكليل الجبل المفروم
3 ملاعق كبيرة خل بلسمي
1 (28 أونصة) يمكن قطع الطماطم في العصير
1/2 رطل بابارديل مجفف
5 أونصات جرجير صغير (حوالي 8 أكواب)
جبن بارميجيانا ريجيانو ، اختياري
الصورة: روبن فون

يُسخن الزيت في مقلاة ثقيلة مقاس 12 بوصة على نار متوسطة إلى عالية حتى يتلألأ. يُتبّل الدجاج بملح الكوشر والفلفل الأسود ويُطهى مع التحريك من حين لآخر حتى يصبح لونه ذهبياً ، حوالي 3 دقائق. نقل بملعقة مشقوقة إلى وعاء.

خففي الحرارة إلى متوسطة واطهي البصل مع التحريك من حين لآخر حتى يلين لمدة 3 دقائق.

يُضاف الفطر والثوم وإكليل الجبل ونصف ملعقة صغيرة ملح وربع ملعقة صغيرة من الفلفل ويُطهى مع التحريك باستمرار حتى يتحول إلى اللون البني لحوالي 4 دقائق.

يضاف الخل ويطهى حتى يتبخر. يُضاف الدجاج والطماطم (مع العصير) ، ثم يُترك على نار خفيفة مع التحريك من حين لآخر ، حتى تتكاثف الصلصة ، حوالي 10 دقائق.

في هذه الأثناء ، يُطهى بابارديل في قدر معكرونة من الماء المغلي المملح.

أضيفي الجرجير إلى الصلصة وقلبي حتى تذبل. قلّب المعكرونة المصفاة. تقدم مع جبنة البارميجيانا ريجيانو المبشورة ، إذا رغبت في ذلك.

أوسو بوكو مع كريمة ريزوتو

بقلم فيليب ج. سبيشيال ، Great Chicago Italian Recipes ( great-chicago-italian-recipes.com )
يصنع 4 حصص

4 سيقان لحم عجل حوالي 3 بوصات
1 كوب دقيق
1 ملعقة صغيرة ملح
1 ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون
1 بصلة صفراء مفرومة
1 حبة جزر مقشرة ومفرومة
1 سيقان كرفس مفروم
4 فص ثوم مهروس
1 غصن من الزعتر الطازج المفروم
1/2 كوب نبيذ أحمر
1 كوب من مرق اللحم البقري أو لحم العجل
4 أوقيات. من معجون الطماطم
1/4 كوب زيت زيتون

تُجرف قطع لحم العجل بالدقيق بالملح والفلفل.
في قدر كبير يقلى لحم العجل حتى يصبح لونه بني من جميع الجوانب.
تُرفع السيقان من القدر وتترك جانباً.
اقلي الجزر والبصل والكرفس لمدة 5 دقائق.
أضف الثوم والزعتر لمدة دقيقتين إضافيتين.
قلبي معجون الطماطم لمدة دقيقة واحدة.
أضف النبيذ الأحمر والمرق.
شغل الموقد على حرارة عالية وقلل الصلصة لمدة 5 دقائق بدون غطاء.
اقلبوا الموقد وأضفوا سيقان لحم العجل في القدر وغطوها.
ينضج لمدة 2 ساعة.
كن حذرًا عند إخراج السيقان من القدر حتى لا تنهار ولا تفقد نخاع العظم.
توضع في طبق وتُسكب الصلصة فوق لحم العجل.
تقدم مع وصفة الريزوتو أدناه.

اختياري Gremolata لرش الطبق:
2 ملعقة ثوم مفروم
2 ملعقة كبيرة بقدونس مفروم
1 ملعقة كبيرة من قشر الليمون المبشور

لتحضير الريزوتو:
1 حزمة من البصل الأخضر المفروم
2 كراث ، مقطع
1/4 كوب زيت زيتون
2 كوب أرز أبوريو
1/2 كوب من النبيذ الأبيض الجاف
5 أكواب من مرق الدجاج ساخنة
2 ملعقة كبيرة زبدة
1/2 كوب جبن بارميزان مبشور طازج
فلفل أسود مطحون طازج

يقلى الكراث والبصل في الزيت حتى يصبح لونه بني.
يضاف الأرز ويقلب.
أضف النبيذ الأبيض.
أضيفي كوبًا من المرق وحركي حتى يمتص السائل.
يضاف المرق المتبقي 1 كوب في كل مرة مع التحريك في كل مرة حتى يتم امتصاص المرق ويصبح الأرز كريمي الملمس.
يرفع عن النار ويضاف الزبدة والجبن.