يقع نادي '21' الأسطوري في مدينة نيويورك في عامه 82 في '21' West 52nd Street ، حيث تم افتتاحه خلال فترة الحظر في منزل تم تحديثه بهندسة مقاومة للغارات - أجهزة الإنذار والمزالق والغرف السرية ورافعة خلف الحانة لتفريغ محتوياته في المجاري. مدير النبيذ فيل برات متحمس ومتواضع ، مما يدل على الطاقة المتجددة '21' منذ التجديد اللطيف العام الماضي. منذ انضمامه إلى الفريق قبل عقد من الزمان ، زاد برات من قائمة النبيذ الشهيرة للمطعم - والتي تقلصت إلى حوالي 350 نوعًا من النبيذ قبل 15 عامًا - إلى أكثر من 1300 زجاجة متنوعة.

التقى عشاق النبيذ ببرات للتحدث عن المتجر.

عشاق النبيذ: قبو النبيذ هذا جميل وهو بالفعل قبو. اخبرنا عنها.
فيل برات: تم بناء القبو عندما تم افتتاح ['21' Club] في هذا الموقع أثناء الحظر في عام 1930 ، وكانوا بحاجة إلى الحفاظ على النبيذ في مأمن من الغارات. إنه في الواقع الطابق السفلي للمنزل المجاور ، مع باب يزن طنين تم بناؤه ليتناسب مع أساس القرميد حتى لا يكون هناك صوت أجوف عند طرقه. يتم فتحه باستخدام سيخ معدني يتم إدخاله بزاوية في واحدة من العديد من الثقوب الصغيرة التي تم ثقبها في الطوب. إذا فشل القفل ، فسيتم تفكيك المنزل بشكل أساسي. لحسن الحظ لم يحدث.

نحن. : ما مع الزجاجة المسمى 'إليزابيث تايلور'؟
PP: لا يزال لدينا الكثير من الزجاجات التاريخية: 1825 ماديرا ، مشروب الجن غير المشروع من عام 1919 ، وحتى زجاجة من الويسكي سنتوري التي أهداها إلى [نادي 21] في عام 1941 من قبل أميرال في البحرية اليابانية.

حتى ما يقرب من 15 عامًا ، كان لدينا برنامج مخزون خاص ، حيث يمكن لكبار الشخصيات شراء النبيذ من قائمتنا بكميات كبيرة وتخزينها في القبو. لا يزال لدينا زجاجات ليز تايلور ، وجوان كروفورد ، وجيرالد فورد ، وإيفا غابور ، وغير ذلك الكثير. أي عائلة تقرأ هذا ، يرجى المطالبة بها ، معظمهم قد تجاوزوا أوجهم ونحن نكره التخلص منهم! اتصلت ابنة سامي ديفيس جونيور مؤخرًا للسؤال عما إذا كان لا يزال لدينا أي من زجاجات والدها ، وقد تأثرت كثيرًا لدرجة أننا فعلنا ذلك.

يمكن للناس شراء زجاجة لأطفالهم لكي نحتفظ بها ، ونفتحها عندما يبلغون من العمر '21 عامًا' ، وضع آل كلينتون زجاجة لتشيلسي عندما أتوا في عام 1994. كما كان لدينا أيضًا برنامج أكياس الإمساك للزجاجات التي سقطت ملصقاتها وتعذرت لا يمكن تحديد هويتك - مقابل أجر ضئيل قد تحصل على لافيت أو كيانتي بسيط.

نحن. : كيف تغيرت قائمة النبيذ على مر السنين ، وكيف تعكس أذواق عملائك المتغيرة؟
PP: لدينا قوائم النبيذ القديمة في الأرشيف. كان هناك دائمًا الكثير من بوردو وبورجوندي ، والكثير من [النبيذ] الألماني ، وكذلك بورت وساوترن. لكن نادي '21' كان أيضًا من أوائل الذين رأوا الإمكانات الكامنة في نبيذ الولايات المتحدة في ثلاثينيات القرن الماضي ، مع وينتي براذرز ومارتيني وكوربيل. لقد حاولت الحفاظ على هذا التقليد ، ولدينا الآن أكثر من 300 نبيذ في كاليفورنيا.

في هذه الأيام ، يطلب الناس الكثير من Pinot Noirs من جميع أنحاء العالم ، والمزيد من النبيذ الإيطالي - نصف الكرة الجنوبي ، وليس كثيرًا. نحاول ألا نقود كثيرًا ، لكني أحاول أن أجعل الناس ينظرون إلى النبيذ اليوناني.

نحن. : إن قائمتك أسعارها جيدة بشكل ملحوظ ، حتى بعض الصفقات النسبية للأثرياء - ماغنوم 1970 Vega Sicilia Único مقابل 1200 دولار ، 1985 Domaine de la Romanée-Conti مقابل 8600 دولار.
PP: لدينا ترميز أقل بكثير مما كان عليه قبل سنوات. لدينا بعض من أفضل أنواع النبيذ في العالم ، ونريد الاستمتاع بها ، مع وجود خيارات جيدة للجميع أيضًا. لدينا أكثر من 100 نوع من النبيذ أقل من 60 دولارًا ، وقائمة 'الفرص' الدورية مع عمليات الشطب الإضافية.

نحن. : لقد قمت بتحديث المطعم ، وخاصة البار '21' الجديد الأكثر رسمية ، بالقرب من المدخل ، ولكنه أيضًا يبدو كما كان منذ عقود.
PP: جاء الكثير من الموظفين المنتظمين وقالوا ، 'نحن نحب التجديد ، يبدو أنك لم تغير شيئًا.' يبدو أن تناول الطعام في غرفة البار كان دائمًا. منذ وقت ليس ببعيد ، وضعنا حلوى عيد ميلاد على طاولة ، واقتحمت امرأة على الطاولة المجاورة 'عيد ميلاد سعيد'. كانت ليزا مينيلي.

---

في فيلم وول ستريت (1987) ، قدم مايكل دوغلاس تشارلي شين للحياة الجيدة مع رز ستيك خارج القائمة في نادي '21' (مذهب ببيض السمان الخام). لست بحاجة إلى أن تكون جوردون جيكو لتستمتع بهذا الطبق المنعش بشكل مدهش ، على الرغم من أنه طبق معد حسب الطلب في قائمة المطعم ، ومن السهل نسبيًا وضعه معًا في المنزل.

ستيك تارتار

الوصفة مقدمة من جون غريلي ، الشيف التنفيذي في نادي '21' ، مدينة نيويورك

8 أونصات من لحم البقر الطازج المطحون (أو قطع أخرى قليلة الدهن)
1 ليمون ، معصور
1 صفار بيضة نيئة (اختياري)
2 ملاعق كبيرة زيت زيتون
1 ملعقة كبيرة بصل أحمر مفروم
½ ملعقة صغيرة أنشوجة مفرومة حتى تتماسك
1 ملعقة صغيرة ثوم معمر طازج مفروم
1 ملعقة صغيرة خردل إنجليزي حار من كولمان
4 قطرات تاباسكو
2 شرطات صلصة رسيستيرشاير
1 ملعقة صغيرة قبر
1 ملعقة صغيرة بياض بيض مطبوخ جيداً ، مبشور
1 ملعقة صغيرة من صفار البيض المطبوخ جيداً ، مبشور
1 ملعقة صغيرة بقدونس
ملح وفلفل أسود مطحون طازج حسب الرغبة

في وعاء كبير ، اخلطي كل المكونات. تخلط مع شوكة حتى تمتزج جيدا. تذوق واضبط الحموضة والتوابل إذا لزم الأمر. يوصي الشيف بتقديم الخضار أو البطاطس المقلية.

توصية النبيذ: يقول برات: 'أنا مدرسة قديمة نوعا ما على هذا الطبق ، لذا أوصي بوردو ، وقد استخدمت Sociando-Mallet 2007'. 'يعجبني بسبب تركيبته ، حيث أن الطبق غني جدًا ، و' بوردونس 'يلعب بشكل جيد مع اللحم والتوابل. ومع ذلك ، فقد تم تحويلي مؤخرًا إلى Pinot Noir كمرافق رائع لهذا الطبق. تلعب الحموضة في Pinot نفس الدور الذي يلعبه الهيكل والتانين في بوردو ، ولكن نضارة وفاكهة النبيذ المشرقة تجمع الطبق معًا. أوصي بـ Klee Pinot Noir 2010 من وادي Willamette في ولاية أوريغون. '