اليابانيون مصلحة الصناعة عند مفترق طرق مثير.

إن حركة الساكي الحرفية المشددة ، والمدعومة بالتكنولوجيا المتطورة باستمرار ، تعني أن الساكي أفضل مما كان عليه في أي وقت مضى. ومع وصول الصادرات إلى مستويات قياسية سنويًا ، تتمتع السوق الأمريكية بوصول غير مسبوق إلى أفضل العبوات اليابانية.

في الوقت نفسه ، ومع ذلك ، أصبحت الأجيال الشابة من شاربي المشروبات اليابانية منفصلة عن المشروبات. بدلاً من ذلك ، اختاروا البيرة أو المشروبات الروحية أو النبيذ أو ببساطة شرب كميات أقل. نظرًا لتسارع الأعمار الديموغرافية التقليدية لليابان بوتيرة سريعة ، فقد انخفضت المبيعات المحلية بمقدار الثلث منذ منتصف السبعينيات. يوجد الآن ما يقرب من 1400 مصنع بيرة في اليابان ، وهو ما يمثل انخفاضًا بنسبة 35٪ عما كان عليه الحال قبل 25 عامًا فقط.

يعتمد مستقبل الساكي على اكتشاف المستهلكين الجدد لهذه الفئة وجيل جديد من صانعي البيرة. يهدف هؤلاء المنتجون اليابانيون الجريئون والرياديون والمركزون عالميًا إلى جعل الساكي مبتكرًا ومتميزًا ومستدامًا على المستوى الإقليمي.

تاكاهيرو ناجاياما / الصورة مقدمة من ناجاياما هونك شوزو

تاكاهيرو ناجاياما | ناجاياما هونك شوزو

ماركة : تاكا
منطقة : ياماغوتشي

مفاهيم تيروير ونادرًا ما تكون الهوية الإقليمية واضحة المعالم عندما يتعلق الأمر بالساكي. إنه شيء كان ناجاياما من الجيل الخامس كوراموتو (الرئيس) و توجي (صانع الجعة الرئيسي) من اسمه نعم العلامة التجارية ، عازمة على التغيير.

يقول ناجاياما إنه غالبًا ما يكون مفاجئًا للمستهلكين أن معظم المنتجين لا يزرعون الأرز ، وهو المكون الرئيسي للساكي. الأرز ، على عكس العنب ، يمكن توزيعه بسهولة على مسافات طويلة إلى مصانع الجعة. يتعاقد معظم منتجي الساكي المعاصرين على مجموعة متنوعة من الأرز من المزارعين في جميع أنحاء اليابان.

عاش ناجاياما ، وهو رحيم يتمتع بتقدير عميق للنبيذ ، سنوات في البحث عن منتجي نبيذ طبيعي صغار في فرنسا ، وخاصة بورجوندي. شعر بقرابة مع صانعي النبيذ مثل فيليب باكاليت ، الذي يكرس نفسه للسعي وراء صناعة النبيذ المتميزة والتدخل المنخفض.

'الزراعة هي جوهر صناعة الساكي' ، كما يقول. 'ليس من المنطقي إنتاج ساكي بالأرز من أماكن بعيدة عندما يكون مزارعو الأرز الموهوبون هنا.'

إعادة اكتشاف الحرف اليدوية ساكي

عاقدة العزم على صنع الساكي من المكونات المحلية ، تعاقد Nagayama مع المزارعين المجاورين لزراعة أرز الساكي المتخصص. في النهاية ، أسس حقله الخاص الذي تبلغ مساحته سبعة أفدنة في مسقط رأسه في أوبي. أرز يامادانيشيكي الممتاز الذي يزرعه محجوز لعلامته التجارية الرائدة دومين تاكا.

يقول: 'أردت أن أصقل شخصية الساكي التي لا يمكن إنتاجها إلا هنا'.

تضفي إمدادات المياه في المنطقة أيضًا طابعًا مميزًا على النكهة. المياه الجوفية المأخوذة من أعماق مصنع الجعة في Nagayama غنية بالكالسيوم ، ويتم تصفيتها من خلال شبكة واسعة من كهوف الحجر الجيري في المنطقة. يقول إن هذا المعدن يضفي حافة جافة قوية على الساكي.

على عكس معظم المنتجين المعاصرين ، لا ينتج Nagayama سوى أنماط junmai من الساكي ، المخمرة من الأرز والماء دون إغناء بالكحول المقطر.

يقول: 'يُصنع الكحول المقطر لتقوية الساكي عادةً من قصب السكر'. إنه يزيل الشعور بالمكان أو النقاء من الساكي. في تاكا ، نعيد اكتشاف تقاليدنا. نحن نعمل على تقشير الطبقات مرة أخرى للكشف عن جوهرها الحقيقي للأشياء ، ومن ثم تحسينها '.

ميهو إيمادا / الصورة بإذن من إيمادا شوزو

ميهو عماد | عماد شوزو

ماركة : فوكوتشو
منطقة : هيروشيما

بصفتهما كوراموتو وتوجي من فوكوتشو ، عماد هي من بين عدد قليل من النساء اللواتي يترأسن مصنعًا للجعة. في صناعة يهيمن عليها الرجال ، غالبًا ما يحتل جنسها المرتبة الأولى في فورة التغطية الإعلامية التي ألهمتها.

لكن بالنسبة لعمادة ، فإن كونك امرأة ليس هو القصة في الحقيقة. خاصة في هيروشيما ، حيث يوجد مصنع الجعة الخاص بعائلتها منذ عام 1868 ، 'هناك شعور حقيقي بالجدارة في صناعة الساكي' ، كما تقول. 'يعرف أي شخص يعمل في هذه الصناعة مدى صعوبة جعل الساكي ، وسواء كنت رجلاً أو امرأة ، فإنك تكتسب الاحترام بناءً على قدرتك.'

إن البراعة بصفتها صانعة للجعة ورائدة أعمال هي التي رفعت العلامة التجارية لشركتها ، Fukucho ، في صناعة الساكي الشهيرة في هيروشيما.

مدينة إيمادا ، أكيتسو ، هي مسقط رأس أسلوب الجينجو الراقي للغاية الذي تم تطويره في أواخر القرن التاسع عشر. لكن في أوائل التسعينيات ، كان فوكوتشو في أزمة عميقة.

'سيطرت الأسعار الرخيصة على أعمالنا فوتسو شو [table saké] ، وكان مصنع الجعة مشلولًا بالديون ، 'كما تقول. 'إذا كنا سنبقى على قيد الحياة ، كان علينا تحسين مهاراتنا في التخمير ، والتركيز على إنتاج الجينجو عالي الجودة واحتضان نوع البحث والتجريب الذي اشتهرت به هيروشيما.'

من خلال التجربة والخطأ ، قاد عماد مجموعة من المشاريع المبتكرة. كانت إحدى أبرز المبادرات دمج أرز شبه منسي.

بعد أن حصلت على بذور Hattanso ، وهو صنف إقليمي تاريخي اختفى منذ أكثر من قرن مضى ، أمضت حوالي عقد من الزمان تتعلم زراعة الحبوب ثم استخدامها لصنع ساكي عالي الجودة. Imada Shuzo هو المنتج الوحيد في اليابان المعروف بصنع الساكي من هذا الأرز اللذيذ الغني بالأومامي.

في السنوات الأخيرة ، طورت أيضًا بادئ الخميرة الهجين الذي يدمج تقنيات التخمير القديمة التي تعتمد على بكتيريا حمض اللاكتيك المحيطة مع سرعة وكفاءة مبتدئين الخميرة الحديثة.

نوريماسا ياماموتو / الصورة مجاملة هيوا شوزو

نوريماسا ياماموتو | هيوا شوزو

ماركة : طفل
منطقة : واكاياما

'معظم أصدقائي في العشرينات والثلاثينيات من العمر لا يشربون الساكي' ، كما يقول ياماموتو ، الجيل الرابع من كوراموتو هيوا شوزو ، مصنع الجعة عائلته.

يشكك صغار اليابانيين فيما إذا كانت المشروبات رائعة أم لا. 'ساكي يبدو كشيء رتيب يشربه كبار السن ، أو شيئًا تسكر عليه في إزكايا.'

لكن ياماموتو كان يخطط دائمًا لقيادة الشركة العائلية. بعد دراسته للاقتصاد في الجامعة ، اتخذ منعطفًا قصيرًا في عالم الشركات الناشئة كمستشار إداري. أثبتت التجربة أنها لا تقدر بثمن ، وستساعد في النهاية في تحويل هيوا شوزو إلى أحد أكثر مصانع الجعة ديناميكية في اليابان.

عندما عاد ياماموتو إلى مصنع الجعة ، كانت صناعة الساكي في تراجع سريع. يقول: 'كانت شركتنا تعتمد بالكامل تقريبًا على بيع الساكي الرخيص الذي يتم إنتاجه بكميات كبيرة والذي يُباع في علب ورقية'.

مع قيام كبار المنتجين بوضع معايير للأسعار ، وقع المنتجون الصغار ومتوسطو الحجم مثله في دوامة انكماشية.

من أجل البقاء ، كانت الشركة بحاجة إلى تغيير مسارها تمامًا ، كما يقول ، مع التركيز على الإنتاج الحرفي صغير الحجم. كان ياماموتو عازمًا على 'إنشاء شيء مميز عن واكاياما وهيوا شوزو.'

محترفو النبيذ يجلبون عمليات الإزعاج على غرار الشمبانيا وعمليات التدخل المنخفض إلى ساكي

أراد إعادة بناء وتنشيط ثقافة الشركة في مصنع الجعة. كان الهدف هو إلهام الموظفين للاعتزاز بعملهم وتشجيعهم على التواصل وتبادل الأفكار.

العلامة التجارية الرئيسية التي أطلقها هي Kid ، والتي تقرأ 'Ki-do' باللغة اليابانية. يقدم كيد ، الذي يتميز بطعم الفواكه وشربه السهل ، إمكانية الوصول التي يأمل في إشراك الأجيال الشابة. يجمع الاسم كلمتين: كيشو ، وهو اسم تاريخي لـ Wakayama ، و فودو ، كلمة أقرب إلى terroir.

في العام الماضي ، شارك ياماموتو في رعاية إطلاق صاروخ يعمل بوقود الإيثانول في الفضاء ، بدعم جزئي من Kid saké. تم إصدار إصدار خاص ، يُدعى Sora He ، والذي يعني 'إلى الفضاء' ، لحشد مصادر الإطلاق.

قفز الصاروخ على ارتفاع 42 ألف قدم قبل أن يعود إلى الأرض. يقول ياماموتو بمرح: 'لم يكن نجاحًا كاملاً ، لكنه حلم حققناه بشكل تعاوني'.

روميكو أوباتا / الصورة مقدمة من أوباتا شوزو

روميكو أوباتا | أوباتا شوزو

ماركة : مانوتسورو
منطقة : نيغاتا

سواء في اليابان أو في المحيطات ، 'يروي ساكي قصة سادو' ، كما يقول أوباتا ، الجيل الخامس من كوراموتو أوباتا شوزو . سادو هي جزيرة منعزلة وجميلة بشكل مزعج تقع قبالة سواحل محافظة نيجاتا اليابانية. لقد خدم بعدها الجزيرة جيدًا تاريخيًا ، مما جعلها مكانًا للنفي.

بأحلام كبيرة لرؤية العالم ، غادر أوباتا سادو لدراسة القانون في إحدى جامعات طوكيو المرموقة. بعد التخرج ، بدأت مهنة عالمية للترويج لأفلام هوليود. ولكن بالعودة إلى الجزيرة ، انقلب أسلوب الحياة الذي كانت تعرفه بشكل متزايد.

بينما كان استهلاك الساكي الياباني في خضم الانحدار الدراماتيكي له ، بدا أن سادو نفسها ، مع شيخوخة وتناقص عدد السكان بسرعة ، بدأت في التناقص.

أذهل أوباتا كيف كان كل من مصنع الجعة و Sado في مثل هذا الخطر. عندما مرض والدها ، عادت إلى مصنع الجعة الخاص بالعائلة في عام 1995 مع زوجها تاكيشي هيراشيما.

تقول: 'من خلال صناعة الساكي ، كنت أرغب في ربط العالم بسادو'. ألزم الزوجان نفسيهما بإعادة ابتكار علامتهما التجارية Manotsuru ، باعتبارها ساكيًا متميزًا يكرّم ثقافة الجزيرة وتضاريسها وتاريخها.

سادو تشتهر ب المحار المتميز كما هو الحال بالنسبة لإنتاج الأرز ، فإن مصنع الجعة يُصدر الكثير من أرزه من مزارع محلي تُخصب حقوله بقشور المحار المحلية ويتم سحب المياه من خلال مرشحات قشور المحار.

يقول أوباتا: 'تضيف أصداف المحار محتوى معدنيًا إلى الحقول وتنقي المياه'. تقلل هذه الممارسات الزراعية أيضًا من الأسمدة الكيماوية والمبيدات الحشرية التي تعرض للخطر طائر أبو منجل الياباني ، وهو طائر شبه منقرض في الخوض كان مزدهرًا في الجزيرة.

في السنوات الأخيرة ، طور الزوجان طفلاً نادرًا يبلغ من العمر 10 سنوات كوشو ، أو الساكي القديم ، الذي نضج في أعماق محبرة لمناجم الذهب التاريخية في سادو. قاموا أيضًا بتحويل مدرسة ابتدائية محلية مغلقة إلى مصنع جعة ثانٍ في عام 2014. يستضيف Gakko Gura (مصنع الجعة بالمدرسة) الآن مجموعات من المتدربين الذين يأتون إلى Sado للتعرف على صناعة الساكي ، بالإضافة إلى التضاريس الفريدة والثقافة والتاريخ للجزيرة.

ياسوهيكو نيدا / الصورة مقدمة من نيدا هونك

ياسوهيكو نيدا | نيدا هونك

ماركة : نيدا هونك
منطقة : فوكوشيما

في عام 2011 للاحتفال نيدا هونك الذكرى 300 عام ، أصدر ياسوهيكو نيدا ، الجيل الثامن عشر من كوراموتو وتوجي ، إعلانًا طال انتظاره.

'اعتبارًا من عام 2011 ، كانت Niida Honke تنتج فقط شيزنشو [ساكي طبيعي] ، 'يقول.

كما هو الحال مع النبيذ الطبيعي ، لا يوجد تعريف قانوني لمصطلح 'شيزنشو' ، ويتم تطبيقه بشكل متزايد على مجموعة من الساكي. لكن Niida Honke تستخدم التصنيف للتأكيد على أنها تستخدم فقط الأرز العضوي المزروع بدون مبيدات حشرية أو أسمدة كيماوية. إنه مصنع الجعة الأول في اليابان الذي ينتج كل مصلحته بهذه الطريقة.

يستخدم مصنع الجعة أيضًا المياه التي يتم الحصول عليها من الينابيع الجبلية المحلية أو مياه الآبار التي يتم جمعها من أرضه. ما يقرب من 70٪ من ساكها يتم تخميرها عبر البيئة المحيطة الخمائر ، وهو خروج جريء عن معظم مصانع الجعة الحديثة التي تعتمد على الخمائر المستنبتة بعناية.

لكن بالنسبة لنييدا ، فإن ذكريات هذا المعلم الفخور تشوبها كارثة لا يمكن تصورها. في 11 مارس 2011 ، تعرض شمال شرق اليابان لزلزال مميت بلغت قوته 9.1 درجة. في فوكوشيما ، تسبب تسونامي لاحق في انهيار كارثي لمحطة طاقة نووية.

يقع المصنع خارج منطقة الحظر النووي ، وقد نجا مصنع الجعة من الخسائر في الأرواح أو الأضرار الجسيمة. بغض النظر ، دمرت الكارثة صناعة الساكي في المنطقة. كافح مصنعو الجعة في فوكوشيما لإقناع المستهلكين بأن ساكهم آمنة ، على الرغم من اختبارات النشاط الإشعاعي المضنية.

كان هذا وقت تفكير عميق لنييدا. يقول: 'بعد 300 عام من ورائي ، فكرت في ما كنت سأغادره خلال المائة عام القادمة'.

تم تعزيز التزامه تجاه shizenshu من خلال رؤية الاستدامة. منذ وقوع الكارثة ، توقف عن اعتماد مصنع الجعة على الطاقة والموارد غير المتجددة ، وشرع في حماية حقول الأرز في قريته. مع إجبار المزارعين المسنين على هجر حقولهم ، صممت نييدا على صيانتها.

اليوم ، يزرع مصنع الجعة 16 فدانًا من حقول الأرز العضوية المعتمدة المزروعة بدون مبيدات حشرية أو أسمدة. هدفه هو أن يصبح مستدامًا بالكامل بحلول عام 2025.