المنتجات الطازجة وحفلات الشواء ونبيذ الورد - أولاد الطهي في الصيف - عادوا جميعًا إلى منازلهم في غير موسمها. أخذ مكانهم مع مرور الأيام أقصر وبرودة هو الأطعمة الغنية بالقلب والأكثر ثراءً التي يجب صنعها في المطبخ. وإحدى أفضل الطرق للحصول على النكهات الإضافية التي تريدها هي استخدام النبيذ المدعم كعنصر رئيسي في كل ما قد تقوم بشربه.

غالبًا ما لا تحظى بتقدير كبير نظرًا لأن نبيذ الشرب اليومي ، فإن بورت وماديرا من البرتغال ، وشيري من إسبانيا ، ومارسالا من إيطاليا كلها قادرة على جلب نكهة لا تقدر بثمن ومستوى إضافي من العمق لمجموعة من الأطعمة - الصلصات والمرق على وجه الخصوص.

مدعم بالبراندي وأعلى في الكحول (عادة 17 إلى 21 في المائة) من نبيذ المائدة ، يصمد النبيذ المدعم جيدًا في حرارة الطهي. باختصار ، هم أساتذة في التمسك بالنكهات الأساسية ، والتي تكون عمومًا حلوة ومركزة للغاية. ولأن الخمور تم تعزيزها ، فإنها ستستمر لعدة أشهر بعد الافتتاح. وهي ليست مكافأة صغيرة إذا كنت ستقوم بالكثير من الطهي هذا الشتاء.

معرفة تحصيناتك
إدراكًا أن عملية الاقتران تدور حول وضعك أمام الموقد ، فإننا لا نريد أن نتحدث لفترة طويلة عن ما هو Malmsey Madeira بدلاً من Bual Madeira. أو ما هو oloroso Sherry مقابل palo cortado أو tawny مقابل Vintage Port. ومع ذلك ، من المهم أن تعرف شيئًا عن أنماط وأصول أفضل أنواع النبيذ في العالم قبل إشعال النار في المواقد.

بورت ، الذي ينحدر من وادي دورو في البرتغال ، هو نبيذ أحمر محصن (الآخرون مصنوعون من نبيذ أبيض أساسي). النوعان الأكثر استخدامًا من Port في الطهي هما Ruby Port - نبيذ مشرق ، فاكهي ، شبابي - وميناء أصحر ، قديم في الخشب ويتخذ لونًا بنيًا مصفرًا ونكهات أكثر تعقيدًا من التوفي والشوكولاتة والكراميل. وفي الوقت نفسه ، يعتبر Vintage Port نبيذًا مخصصًا للشيخوخة والشرب بمفرده. يعتبر Late Bottled Vintage Port أيضًا نبيذًا أكثر دقة يجب تناوله بمفرده أو مع الطعام.

شيري ، التي تأتي من أقصى الجنوب الغربي لإسبانيا ، تصنعها العديد من منازل شيري في عدد من الأساليب ، بدءًا من فينو شديد الجفاف ومانزانيلا وصولاً إلى أمونتيلادو ، وأولوروسو ، وبالو كورتادو ، والتشطيب بالكريمة الحلوة والشراب. إصدارات بيدرو Ximénez. يمكن القول إن Amontillado و oloroso هما أفضل فئتين من شيري للطهي ، حيث أنهما يضفيان نعومة واضحة إلى جانب الفطر والتوفي.

ماديرا تأتي من جزيرة برتغالية تحمل نفس الاسم قبالة سواحل المغرب. أنواع العنب الأربعة الرئيسية المستخدمة في صنع ماديرا ، بترتيب متزايد من الحلاوة ، هي Sercial ، Verdelho ، Bual و Malmsey. بالنسبة للطهي ، نوصي بنبيذ مستوى الاحتياطي ، والذي سيكون عمره خمس سنوات على الأقل. ستعمل المحمية الخاصة ، التي يبلغ عمرها 10 سنوات ، على تكثيف نكهة الصلصة أو تتبيلة السلطة. وإذا كنت ترغب في شراء زجاجة من ماديرا لشرب ما بعد العشاء ، فنحن نقترح عليك احتياطيًا إضافيًا أو تعبئة زجاجات خاصة بالعتيقة من منتج عالي الجودة.

مارسالا منتج من غرب صقلية. يأتي في أنماط جافة (سيكو) وشبه جافة (سيميسيكو) وحلوة (دولتشي) ، وعندما يتم تقليل الإصدار الجاف أو شبه الجاف مع تنقيط المقلاة ثم تكثيفه ببعض نشا الذرة ، فإنه يصنع صلصة رائعة لصدور الدجاج أو شرائح رقيقة لحم العجل.

لا ينبغي إغفال إمكانية إقران النبيذ المدعم جيدًا بالمكسرات والفواكه وخاصة الجبن. في الواقع ، إذا كنت تمتلك أو تتطلع إلى شراء ميناء قديم أو ماديرا أو شيري ، فنحن نفضل أن تشربه مع بعض الإنجليزي ستيلتون أو تورتا ديل كاسار الإسبانية أو جبن الماعز القديم بدلاً من طهيه. لكن من نحن لنقول؟ لماذا لا تثق في الساقي؟ جيمي هايز ، الساقي الجديد في Per Se في نيويورك ، يصرح بأنه 'معجب كبير' بماديرا القديمة المطابقة مع أنواع مختلفة من الجبن.

يقول: 'عند التفكير في ماديرا ، أحاول أن أجد أجبانًا لها نفس النكهات'. 'Idiazabal ، جبن حليب غنم صلب من بلاد الباسك ، هو زوج رائع مع جبن Sercial من السبعينيات. أنا أحب نسخة قديمة غير مدخنة من الجبن. تتطابق صفات الجوز في كل من النبيذ والجبن جيدًا ، في حين أن الحموضة العالية في Sercial تقلل الدهون '. يواصل هايز: 'مع جودا البالغة من العمر 10 سنوات ، كنت سأذهب إلى مالفاسيا (مالمسي) الذي يبلغ من العمر قرنًا من الزمان بملمس مستدير وفاتن. نكهات التوفي والمكسرات والكراميل مع قرمشة الجبن المتبلور تخلق مزيجًا متناغمًا ، بينما السكر الموجود في النبيذ يذوب الملح. إنه تزاوج غني للغاية ، ليس لضعاف القلوب '.

---

شوريزو وروبيان مع بالو كورتادو
أصبح الطهي مع شيري أسهل من خلال موقع ويب بريطاني قوي يسمى Ten Star Tapas. الموقع مليء بكل ما تريد معرفته عن النبيذ الإسباني المدعم بالنجوم ، بدءًا من تاريخها المكتوب وحتى ما يحدث اليوم في المدن الأندلسية الثلاث حيث يتم إنتاج شيري. وأفضل ما في الأمر أنك ستجد عددًا كبيرًا من الوصفات من كبار الطهاة في المملكة المتحدة وأوروبا. فيما يلي وصفة معدلة من Angela Hartnett ، طاهية إنجليزية رائدة في The Connaught في لندن. لمعرفة كيفية تحضير أطباق أخرى محيرة ، قم بتسجيل الدخول www.tenstartapas.com .

2 ملاعق كبيرة زيت زيتون
2 كراث كبير ، مقطع ناعم
1 رطل كوريزو إسباني ، مقطعة إلى شرائح 1/3 بوصة
1¼ كوب نبيذ أحمر
¼ كوب ستيك مقطعة شيري
4 أوراق غار
8 أغصان زعتر طازج
2 ملاعق كبيرة زيت الفلفل الحار
16 جمبري كبير مقشر و منزوع العرق
أوراق البقدونس المفروم
خبز مقرمش للتقديم
8 أسياخ كوكتيل

في مقلاة كبيرة أو مقلاة ، سخني زيت الزيتون على نار متوسطة إلى عالية حتى تتموج. يُضاف الكراث ويطهى مع التحريك حتى يصبح طريًا وشفافًا لمدة 5 دقائق تقريبًا. يُرفع الكراث من المقلاة ويوضع جانباً. يُضاف الكوريزو إلى نفس المقلاة ويُقلى مع التحريك حتى يصبح لونه بني فاتح. يُضاف النبيذ الأحمر ، بالو كورتادو ، أوراق الغار ، الزعتر والكراث المحفوظ. ينضج حتى ينخفض ​​حجم النبيذ ويصبح سميكًا قليلاً. يُرفع عن النار ، يُترك جانباً ويُترك دافئاً.

في مقلاة أخرى ، يُسخّن زيت الفلفل الحار ويُقلى الجمبري بسرعة مع التحريك حتى يصبح لونه ورديًا وثابتًا ، لكن احرص على عدم الإفراط في الطهي. يرفع عن النار ويرش بالبقدونس. شرائح شوريزو بالرمب والروبيان على أسياخ ، بالتناوب مع الكوريزو والروبيان والسماح بقطعتين من الروبيان في كل سيخ. رتب الأسياخ وشرائح الخبز المقرمش على أطباق التقديم. تُرفع أغصان الزعتر وأوراق الغار من صوص الصوص فوق الأسياخ. قدميها على الفور. يصنع 8 أسياخ.

توصيات النبيذ: سيكون طعم هذه المقبلات رائعًا مع نفس Palo cortado Sherry الذي استخدمته في صنع الطبق. نحن نحب بشكل خاص تعبئة زجاجات Peninsula من Lustau وتشمل الخيارات الأخرى Hidalgo’s Jerez Cortado و Gonzalez Byass's Apostoles.

بات الكبد الدجاج
يقول Laurent Tourondel ، الشيف التنفيذي والقوة الدافعة وراء مجموعة مطاعم BLT في نيويورك ، إنه يحب الطهي مع Port. بالنسبة لوصفته لتناول فطيرة دافئة من كبد الدجاج منتشرة فوق خبز الريف المحمص ، يشير تورونديل إلى أن ميناء الياقوت عالي الجودة المطبوخ مع التوابل يعزز بشكل كبير نكهات الدهن.

يقول تورونديل: 'إضافة الميناء تضيف حلاوة وتوازنًا'. 'ومع ذلك ، فإن مفتاح الطهي بها هو عدم تقليلها على حرارة عالية جدًا لأنها يمكن أن تحترق وتفسد النكهة.'

للتخفيض:

1 ورقة غار
2 أغصان زعتر طازج
1 كوب روبي بورت
1 كراث ، مقطع إلى شرائح رفيعة
1 فص ثوم مقطع إلى شرائح رقيقة

كبد الدجاج:
1 كيلو كبد دجاج chicken مقشور
1 ملعقة كبيرة ملح البحر ، بالإضافة إلى المزيد حسب الرغبة
ملعقة صغيرة ملح وردي (اختياري)
فلفل أسود مطحون طازجًا حسب الرغبة
2 ملاعق طعام من دهن البط أو زيت الزيتون البكر
2 ملاعق كبيرة كراث مقطع
2 ملاعق كبيرة ثوم مفروم
3 ملاعق كبيرة براندي أو كونياك
2 ملاعق كبيرة زبدة غير مملحة ، طرية
5 أغصان زعتر طازج
فلور دي سيل حسب الرغبة
2 ملاعق صغيرة من زيت الزيتون البكر
6 شرائح سميكة من خبز الريف ، محمص
مخللات

لعمل التخفيض: اربط ورقة الغار و 2 من أغصان الزعتر بخيوط المطبخ. في قدر صغير ثقيل على نار متوسطة منخفضة ، أحضر بورت وحزمة الأعشاب وشرائح الكراث والثوم ليغلي. اطبخي حتى يتم تقليل البورت إلى تناسق شراب سميك. قم بإزالة حزمة الأعشاب. ترفع عن النار وتبقى دافئة.

لتحضير كبد الدجاج: يتبل الكبدة بنصف ملعقة كبيرة من ملح البحر وبعض الملح الوردي (في حالة الاستخدام) والفلفل. سخني ملعقة كبيرة من دهن البط أو الزيت في مقلاة كبيرة على نار عالية. عندما تتموج ، أضيفي نصف الكبد وحمّري جانب واحد ، حوالي دقيقتين. اقلبه واطهيه على الجانب الآخر حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً ولكن يظل وردياً في المنتصف ، لمدة دقيقة أخرى. اخلطي ملعقة كبيرة من الكراث والثوم ثم اسكبي نصف ملعقة كبيرة براندي أو كونياك وسخنيها لمدة دقيقتين. يُرفع إلى وعاء ويكرر الأمر مع باقي الكبدة والملح والكراث والثوم والكونياك.
في محضر طعام مزود بشفرة معدنية ، يُمزج الكبد المحمر مع شراب بورت ويخفق حتى يصبح ناعمًا. يُمزج الزبدة ويُتبل حسب الذوق مع ملح البحر والفلفل الإضافي. كشط في وعاء أو وعاء تقديم.

للتقديم: قم بإزالة الأوراق من أغصان الزعتر المتبقية. نرش كبد الدجاج بأوراق الزعتر وفلور دي سيل ورشه بزيت الزيتون. قدميها دافئة مع خبز الريف المحمص والكورنيشون. 6 خدمات.

توصيات النبيذ: يعتقد فريد ديكهايمر ، مدير المشروبات في BLT ، أن الشمبانيا الوردية اللطيفة هي النبيذ المناسب لاحتساء هذا الباتيه. بالتمسك بهذا الموضوع ، نحب أيضًا وردة كانيلا الفاتحة ولكن الجميلة المتلألئة من Pinot Noir من منطقة فينيتو في إيطاليا.

تنضج مع صلصة سيدر - مديرا
مع حلول الأعياد ، لا شيء يضاهي الشواء ، سواء كان لحم البقر أو الضأن أو لحم الخنزير. الوصفة التالية (مقتبسة من وصفة من www. cooks.com) لخصر لحم الخنزير المزجج المغطاة بصلصة عصير التفاح ماديرا توفر ما يكفي من الصلصة لـ 20 حصة. ومع ذلك ، يمكنك خدمة عدد أقل من الضيوف ببساطة عن طريق العمل مع جهاز تحميص أصغر. عند حوالي ound إلى رطل من اللحم لكل شخص ، يمكنك تحديد حجم الشواء الذي يجب استخدامه ولكن بكل الوسائل يمكنك عمل الدفعة الكاملة من الصلصة. المزيد هو الأفضل دائمًا ، ولن تريد أن تبخل.

للتزجيج:

2 فص ثوم مفروم ناعم
نصف ملعقة صغيرة ملح
3 ملاعق كبيرة دبس
1 ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون

لتحضير خاصرة وصلصة لحم الخنزير:
4 ملاعق كبيرة زيت نباتي
1 خاصرة لحم الخنزير ، ما يصل إلى 10 جنيهات
1 زجاجة (750 مل) عصير التفاح الصلب
1 زجاجة (750 مل) ماديرا
رطل كراث ، مفروم ناعم
1 بهارات كاملة
1 كوب مرق لحم بقري
كوب نشا مذاب في 1/3 كوب ماء بارد
3 ملاعق كبيرة زبدة غير مملحة
2 ملاعق كبيرة خردل ديجون
ملح وفلفل أسود مطحون طازجًا حسب الرغبة

لعمل التزجيج: اخلطي الثوم المفروم والملح ثم اهرسيها مع الهاون والمدقة أو ضعيها في محضر الطعام. انقلي المزيج إلى وعاء صغير واخلطيهم مع دبس وفلفل واتركيهم جانبًا. (يمكن عمل العجينة مسبقًا وتخزينها وتغطيتها في درجة حرارة الغرفة لمدة تصل إلى 8 ساعات.)

لتحميص الخاصرة لحم الخنزير: سخني الفرن إلى 325 درجة فهرنهايت. في مقلاة كبيرة ثقيلة يمكن استخدامها على الموقد أيضًا ، سخني الزيت على نار عالية حتى يتموج. ضعي الخاصرة فيه وحمّري كل جانب. أزل الخاصرة من المقلاة ، ضع رفًا فيها وضع الخاصرة على الرف ، مع الجانب الدهني لأعلى. تحمص لمدة 20 دقيقة لكل رطل أو حتى يتم إدخال مقياس حرارة اللحم في الجزء السميك ويقرأ 165 درجة فهرنهايت. استخدم الفرشاة بالزجاج مرتين خلال فترة التحميص. أخرجيها من الفرن واتركيها ترتاح لبضع دقائق.

لعمل الصلصة: أثناء تحميص لحم الخنزير ، يُمزج عصير التفاح ، وماديرا ، والكراث ، والبهارات في قدر ثقيل ويترك على نار خفيفة متوسطة إلى منخفضة حتى يقل حجم السائل بمقدار النصف. عندما ينضج لحم الخنزير ، انقله إلى طبق التقديم. قم بإذابة مقلاة الشواء عن طريق إضافة مرق اللحم مع التقليب لكشط أي قطع لحم خنزير محمرة. اسكبي المرق في كوبين وازيلي الدهن. يُضاف المرق الخالي من الدسم إلى مزيج عصير التفاح ماديرا ويُغلى المزيج. اخفقي في خليط نشا الذرة واتركيها على نار هادئة لمدة دقيقتين. ثم اخفقي الزبدة. يرفع عن النار ويخفق في الخردل. يصفى ويتبل بالملح والفلفل حسب الرغبة وينقل إلى مرق اللحم للتقديم. يصنع 4 أكواب من الصلصة.

توصيات النبيذ: القوام الحلو والحامض للتزجيج والصلصة على قماش محايد إلى حد ما مثل لحم الخنزير يستدعي نبيذًا بحموضة معتدلة إلى كاملة ، ولكن أيضًا بعض الحلاوة المطابقة. سيكون خيارنا الأول هو النبيذ الأبيض الألزاسي من الدرجة الأولى ، بما في ذلك Pinot Gris أو Gewürztraminer أو Riesling.