وعدت إحدى أغاني رومان فولكسونج نا جيتا آ لي كاستيلي في عام 1926 أنه في بلدة مارينو الواقعة على مشارف العاصمة ، يتدفق النبيذ الأبيض بدلاً من المياه من النوافير. الأغنية عبارة عن خيال هروب من الواقع وجزء آخر من الواقع: تقوم المرافق العامة بتشغيل النبيذ عبر نافورة في احتفال بالحصاد ، ومن المعروف أنها غيرت الصمامات في عام 2008 ، وأرسلت النبيذ عن طريق الخطأ إلى صنابير المنازل الخاصة. كلمات الأغنية البذيئة صاخبة في العشاء حتى يومنا هذا.

الصورة الذهنية الأخرى التي رسمتها الأغنية هي صورة فراشيت ، وهي مكان لتناول الطعام هو جزء من الحانة وقاعة اجتماعية. تشتري إبريقًا (أو اثنتين أو ثلاثة) من النبيذ وتحضر وجبات مطبوخة إلى المنزل لمشاركتها مع الآخرين على طاولات خشبية طويلة. كانت هناك اختلافات في هذه المطاعم التي تعمل بنفسك في العصور الوسطى ولكنها تقتصر على Castelli Romani اليوم.

يتماشى المفهوم بسعادة مع فلسفة الطهي في وسط إيطاليا التي تقدر الصداقة الحميمة والفردية والجرعة المرحة من التفوق الفردي. نظرًا لأن ثلثي أبروز جبلية ، فإن المنطقة تفتخر بالجبن اللذيذ من قطعان الأغنام والماعز (مثل البيكورينو الحاد) وأطباق لحم الضأن والراجو التي تُقدم فوقها باستا ألا شيتارا ('اوتار الجيتار'). يقدم المارش زيتون أخضر مقلي محشو باللحم المفروم ( زيتون اسكولي ).

يقدم المطبخ أومبريان الخضار أو العدس الصغير ، المحمص كروستيني و strangozzi ('كهنة مخنوقون') معكرونة بالكمأ المحلوق. يعد الطبخ في لاتسيو وروما أكثر ريفية ويعتمد على ما يسمى كوينتو كوارتو. يستخدم طهي 'الربع الخامس' بقايا طعام الحيوانات التي يتم التخلص منها: ذيل ثور مطهي (كودا ألا فيكسينارا) ، أدمغة مقلية ، أمعاء لحم العجل ( باجاتا ) وقلوب الضأن ( كوراتيلا ).

المكونات الرئيسية

الخرشوف: الملكة الحاكمة للمطبخ الروماني اليهودي ، carciofi alla giudia - تقدم في المقام الأول في غيتو روما - تفتح وتقلى مثل زهرة عملاقة.

غويليلي: من لحم الخنزير ، هذا اللحم الشبيه بلحم الخنزير المقدد يطبخ إلى الكمال المقرمش والمقرمش في بوكاتيني أول أماتريسيانا (مع صلصة الطماطم الحارة) ومعكرونة ألا كاربونارا.

العدس: من المعروف أن Lenticchia di Santo Stefano di Sessanio من Abruzzo و Lenticchia di Castelluccio di Norcia من Umbria يحزمان نكهة لذيذة على الرغم من حجمهما الصغير.

أوراتا: يعتبر الدنيس سمكة شهيرة على جانبي شبه الجزيرة ويتم تقديمه أحيانًا على طريقة أكوابازا ('الماء المجنون' مع النبيذ الأبيض والطماطم والبصل والبقدونس).

الزعفران: تشتهر لاكويلا في أبروتسو بجودتها العالية من zafferano. تستخدم لتذوق الكاناروزيتي (معكرونة على شكل أنبوب) أو دجاج مطهي أو أرانب أو بلح البحر المطهو ​​على البخار.

حساء البقول المجففة والطازجة (ليغوم)

26 أوقية من البقول المجففة (الحمص ، العدس ، البازلاء ، الفول)
& frac12 ملعقة صغيرة ملح
5 أونصات من السبانخ ، مغسولة ، مصفاة ومفرمة خشنة (1 كوب و 14 14 تقريبًا)
1 ساق من الكرفس ، مغسول ومقطع ، حوالي & frac12 كوب
5 أوقيات من السلق السويسري أو الأخضر أو ​​قوس قزح ، مغسولة ومصفاة ومقطعة تقريبًا
1 بصلة شمر صغيرة ، مغسولة ومقطعة إلى مكعبات ، حوالي 1 كوب
1 هندباء بلجيكي ، مغسول ومصفى ، مقطع إلى شرائح 14 بوصة
1 أنف لحم الخنزير مع العظم أو عظم لحم الخنزير
1 رطل لحم خنزير مفروم (لحم خنزير مفروم)
فلفل أسود مطحون طازجًا حسب الرغبة
1 ملعقة كبيرة من أوراق البردقوش الطازجة ، مغسولة ومصفاة
1 ملعقة كبيرة أوراق نعناع طازجة ، مغسولة ومصفاة
8 ملاعق كبيرة شحم (زبدة ، دهن ، زيت زيتون)
& frac14 كوب أوراق بقدونس طازجة ، مغسولة ومربوطة جافة
1 بصلة متوسطة مقشرة ومقطعة مكعبات ، حوالي 1 كوب
3 فصوص ثوم مقشرة ومفرومة ناعماً
رشة قرنفل مطحون
1 رشة جوزة الطيب المبشورة طازجة
1/3 كوب صلصة طماطم
24 أوقية من معكرونة القمح دورهام (ديتالين أو معكرونة الكوع)
10 أونصات من المعكرونة الطازجة بمختلف أنواعها وأحجامها (بابارديلي أو فيتوتشيني مقطعة إلى قطع كبيرة أو مالتاجلياتي)
2 رطل من البقول الطازجة (البازلاء والفاصوليا)

نقع البقوليات المجففة في قدر كبير من الماء ليوم واحد على الأقل ، مع تغيير الماء مرتين. قم بغلي قدر كبير من الماء المملح. يُضاف البقوليات ويُغلى بلطف لمدة 30-45 دقيقة ، حتى تنضج الفاصوليا جزئيًا. يصفى ويوضع جانبا في وعاء كبير.

قم بغلي قدر كبير من الماء المملح. أضيفي المكونات الستة التالية ، اغليها حتى تصبح الخضار طرية ، لمدة 8 دقائق. يُصفّى ويُترك جانباً.

في قدر كبير ، أضف عظم لحم الخنزير أو أنف لحم الخنزير وماء كافٍ لتغطيته. يُغلى المزيج على نار هادئة ، ويُطهى لمدة 45 دقيقة. انقلي اللحم إلى لوح التقطيع وأزيلي العظام وقطعي اللحم وأعيدي اللحم إلى القدر مع المرقة. احتفظ بالمخزون على نار هادئة.

يُتبّل لحم الخنزير المفروم (المطحون) بالملح والفلفل ويُطهى في مقلاة كبيرة على نار متوسطة إلى عالية حتى ينضج تمامًا. أضف إلى الفاصوليا والبقوليات المحجوزة جزئياً. يُضاف البردقوش والنعناع ويُحرّك المزيج ويُترك جانباً. يُضاف شحم الخنزير والبقدونس إلى مقلاة على نار متوسطة عالية ، ويطهى حتى تبدأ الزبدة في التحول إلى اللون البني. خففي الحرارة إلى متوسطة ، أضيفي صلصة الطماطم والبصل المفروم والثوم والقرنفل المطحون وجوزة الطيب. يُطهى لمدة 5 دقائق أخرى حتى ينضج البصل. أضف إلى القدر مع المرق.

تُضاف جميع المكونات المطبوخة والمحفوظة إلى قدر المرقة وتتبل بالملح والفلفل حسب الرغبة. جلب ليغلي منخفض. تُضاف معكرونة القمح دورهام وتُطهى لمدة 5 دقائق. تُضاف المعكرونة الطازجة والبقول الطازجة ويُطهى لمدة 3-5 دقائق أخرى حتى تنضج المعكرونة. قدميها ساخنة أو باردة. يخدم 8.

داخل وسط إيطاليا >>>

اكتشف أومبريا ونبيذ وسط إيطاليا >>>

استكشف روما ، مدينة عشاق النبيذ >>>

تحقق من مراجعات النبيذ في وسط إيطاليا في دليل الشراء >>>

اكتشف نبيذ ومناطق متنوعة أخرى في إيطاليا >>>