اضافات للطعام تجعله شهيا

كيفية بناء لوحة Charcuterie مثل المحترفين

من السهل جدًا صنع لوحة Charcuterie مناسبة للمطعم في المنزل. ما يميز Charcuterie عن اللحوم الباردة العامة هو الوقت والملح والقوام. تساعد عوامل مثل التخمير والقوالب المفيدة في جعل تشاركوتيري لذيذًا بشكل فريد. قارن أ لحم بقري مشوي ، والتي يمكن طهيها في ساعات ، لإيطالي بريساولا هذا مملح لمدة شهور.

تأتي كلمة 'تشاركوتيري' من الكلمات الفرنسية كرسي ، والتي تعني 'اللحم' أو 'اللحم' ، و مطبوخ ، تعني 'مطبوخ'. استخدمت العديد من الثقافات الملح للحفاظ على الأطعمة قبل ظهور التبريد الحديث في الخمسينيات من القرن الماضي ، وهو تطور حديث إلى حد ما عندما تفكر في تواريخ معالجة الملح حتى 6000 قبل الميلاد.

كان الرومان أول من وضع معايير لسفاح وتجارة لحم الخنزير. حددت فرنسا لاحقًا معايير اللحوم المعالجة ، ويرجع الفضل في ذلك جزئيًا إلى الاحترام الخاص للحيوانات وأنظمتها الغذائية. حوّل الفرنسيون حفظ اللحوم إلى شكل من أشكال الفن.

ما بدأ مع لحم الخنزير قد توسع إلى لحم البقر والبط والضأن. يشمل Charcuterie أيضًا لحم مقدد والنقانق والبانسيتا ، ولكن هنا ، سنلتزم بالأطباق التي تُقدم على أفضل وجه باردًا أو في درجة حرارة الغرفة.

كيفية بناء لوح الجبن مثل المحترفين

أنواع Charcuterie وأين مصدرها

في حين أن العديد من هذه الاقتراحات قد تكون متاحة في متجر البقالة الخاص بك ، يمكن العثور على بعض العناصر عالية الجودة في محلات الجزارة المتخصصة أو عبر الإنترنت. خطط لتوفير 2 أونصة من اللحم لكل شخص إذا تم استخدامه كفاتح للشهية. يُفضل ما يصل إلى أربع أونصات إذا كان الحدث الرئيسي.

عندما تخطط لـ Charcuterie ، اعرض ثلاثة إلى خمسة عناصر. تأكد من أنها تغطي مجموعة من الدهون والحارة وقابلة للدهن ، وأنها تأتي من حيوانين أو أكثر.

ينقسم Charcuterie إلى ثلاثة أنواع: اللحوم والنقانق و لحم مقدد ، وهي كلمة إيطالية تعني 'اللحوم المملحة' ، والتي تشمل قطع اللحم الكاملة المحفوظة.

Forcemeats هي خليط قابل للدهن من اللحوم ومخلفاتها (لحوم الأعضاء) مثل rillettes و pâtés و terrines. النقانق هي لحوم مفرومة تُحشى في أغلفة ثم تُطهى أو تجف. اللحوم الكاملة المحفوظة عبارة عن أرجل كاملة أو قطع كبيرة من اللحم منزوعة العظم والتي يتم علاجها بالملح وتتقدم في العمر لعدة أشهر. وخير مثال على ذلك هو prosciutto ، ساق كاملة من لحم الخنزير.

اختر العنصر الأول ، ثم وازن قوامه ونكهته مع اختيارك التالي. شرائح السلامي الصلبة تتناقض بشكل جيد مع الفطائر القابلة للدهن. ما لم تكن تريد أن تشم رائحة منزلك مثل موقع التخييم ، فحاول تضمين عنصر مدخن واحد فقط. وبالمثل ، التزم بخيار واحد من شراب الكمأة ، لأنه يمكن أن يفجر ذوقك ويطغى على بقية اللوحة.

فيما يلي ثلاث لوحات Charcuterie تقدم مواد ونكهات ونطاقات أسعار مختلفة.

Prosciutto و soppressata و Finocchiona وموس كبد الدجاج وريليت لحم الخنزير / تصوير Meg Baggott ، تصميم جين دي لا فيجا

Prosciutto و soppressata و Finocchiona وموس كبد الدجاج وريليت لحم الخنزير / تصوير ميج باجوت ، تصميم جين دي لا فيجا

لوحة charcuterie المبتدئين

مع تخفيضات أكثر بأسعار معقولة ، توفر هذه الخيارات ضجة لجهودك وهي الأسهل في التعامل معها.

لحم خنزير: عرض لحم الخنزير الأكثر شهرة في هذه القائمة بسهولة. كل منطقة في إيطاليا لها وصفتها المميزة ونكهاتها ، ولكن الأكثر شيوعًا هي من بارما وتوسكانا وسان دانييلي. كولاتيلو هو ابن عم بروسسيوتو مخلية من العظم مع نسبة أعلى من اللحوم إلى الدهون. إذا كنت ترغب في تجنب الأسبانية الدهون الخاصرة والإيطالية الخاصرة هي بدائل مصنوعة من لحم الخنزير الخاصرة.

قمع: فكر في سوبريساتا على أنها 'بيبروني بالغ'. يصنع هذا السلومي عمومًا من لحم خنزير جاف خشن مع رقائق الفلفل الأحمر من جنوب إيطاليا ، على الرغم من وجود اختلافات إقليمية.

فينوكيونا : معبأ ببذور الشمر ، تم صنع هذا السلامي الإيطالي النحيل لأول مرة خلال عصر النهضة. إذا لم تكن من محبي اليانسون ، فجرب الفرنسية سجق جاف مصنوع من الثوم والفلفل.

موس كبد الدجاج: هذا الدهن الكريمي الزبداني هو بوابة بوابة لأولئك الجدد فضلات .

ريليت لحم الخنزير: نداء لكل عشاق لحم الخنزير المقدد! يتم طهي هذا الريليت ببطء مع التوابل ، ويتم تقطيعه ، وغالبًا ما يتم سحقه في عجينة ويعلوها الدهون.

كيفية إقران النبيذ مع Prosciutto

النبيذ الاقتران للمبتدئين charcuterie

نبيذ أحمر خفيف إلى متوسط القوام مع بنية صلبة ، مثل صغير و فراباتو و زفايجيلت و كابيرنت فرنك هي دائمًا خيار آمن لألواح تشاركوتيري. تعمل حموضة النبيذ اللامعة ونكهات التوت الطازجة معًا للتخلص من أي أطعمة دهنية وقوام كريمي. نكهات التوابل القوية مثل الشمر والفلفل الأحمر تهدد بإفساد النبيذ الرقيق الذي يفتقر إلى التركيز ، والبنية القوية هي المفتاح لمواكبة ذلك ، ولكن تجنب أي شيء ثابت العفص لأنها تصطدم بأي شيء حار. يمكن الاستمتاع بالنبيذ الأحمر على الجانب الأخف والأكثر فاكهة مع القليل من البرد ويعمل بشكل جيد عند تقديم لوح تشاركوتيري بارد.

Speck و chorizo picante و coppa و duck rillette و mousse du périgord / تصوير ميج باجوت ، من تصميم جين دي لا فيجا

لوحة Charcuterie الوسيطة

هنا ، نقدم التوابل والدخان والكمأ المنحل. لن تؤدي هذه التوصيات إلى كسر البنك ، ولكن قد تحتاج إلى إجراء بعض الحفر للعثور عليها.

بقعة: ينحدر هذا الزبد المدخن قليلاً من شمال إيطاليا. أيضا يستحق البحث خد الخنزير ، مقطوع من الفك ، أو سمكة متبلدة بالتوابل تسمى شحم الخنزير .

تشوريزو حار: سلامي لحم الخنزير الاسباني ، تشوريزو بيكانتي متبلة بالفلفل الحلو. لا ينبغي الخلط بين هذه مع النقانق chorizo الطازجة من أمريكا اللاتينية.

كوب: باختصار ل كابوكولو ، coppa هو رقبة وكتف لحم الخنزير المجفف الإيطالي والكورسيكي سجق ( رئيس هي الإيطالية للرأس ، بينما رقبة يعني العنق). يتوفر أيضًا إصدار حار.

ريليت البط: في هذا الريليت ، يتم تقطيع كونفيت ساق البط قبل خلطها مع التوابل والأرمانياك. ثم يتوج بدهن البط ، وهو لذيذ أكثر وأقل قليلا في الدهون المشبعة من لحم الخنزير.

بيريغورد موس: ابتكار مميز لـ Les Trois Petits Cochons ، وهو مشهور مشهور تم تشكيله في حي Greenwich Village في مدينة نيويورك ، هذا المزيج من أكباد الدجاج والديك الرومي مملوء بالأعشاب وقطع الكمأة السوداء. توقع لدغة أن تكون حريرية وناعمة ، مع طبقة علوية من الهلام.

النبيذ الاقتران ل charcuterie الوسيطة

طبقات من النكهات الدخانية والتوابل في أساس لوح تشاركوتيري ، في حين أن التساهل اللذيذ يمكن أن يكون مرهقًا. النبيذ الأبيض مع حموضة نابضة بالحياة ونكهات الفاكهة الحية مثل ساوفيجنون بلانك و ريسلينج و شاردونيه هي رقائق منعشة لهذه النكهات الأكثر خطورة. كن حذرًا من النبيذ الذي يعتمد بشكل كبير على النكهات العشبية أو المعدنية لأنها ستذوب بشدة ، وستذوب الألوان المعدنية في النكهات الدخانية بينما قد تنحرف نغمات الأعشاب عن الحموضة الحارقة ، لذا تأكد من اختيار اللون الأبيض الناضج نكهات الفاكهة ذات النواة الحجرية أو الاستوائية.

لحم الخنزير الأيبيري المغذي بالجوز ، بريساولا ، سلامي الكمأة السوداء ، ريليت الأرانب و pâté de campagne / تصوير ميج باجوت ، من تصميم جين دي لا فيجا

لوحة Charcuterie المتقدمة

إفساح المجال لهذه اللحوم الراقية. إنها تنحرف نحو الراقية (اقرأ: باهظة الثمن) ويمكن أن تتحدى ذوقك ، ولكن يمكن أن تكون أيضًا أكثر مكافأة لذوق المغامرة.

لحم الخنزير الأيبيري البلوط: هذا هو المكان لحم خنزير تصل إلى ذروتها . إنه لحم خنزير إسباني حيث يُسمح للخنازير برعي البلوط والأعشاب بحرية ، مما يمنح اللحم رائحة فريدة جدًا. نسخة أكثر بأسعار معقولة jamón serrano. للحصول على إضافة خشبية ، لحم الخنزير للمزارع هو خيار مشابه يُدخن بالعرعر.

بريساولا: جولة لحم بقري مجففة بالهواء من منطقة لومباردي بشمال إيطاليا. D’Artagnan ، بائع عبر الإنترنت ، يحمل نسخة لذيذة من لحم الواغيو مع رش السماق.

سلامي الكمأة السوداء: تقدم Creminelli أ الكمأة سلامي هذا مسكر. إنه مضمن مع كمأ الصيف الذي تتكامل نكهاته ورائحته بشكل جميل مع لحم الخنزير.

ريليت الأرنب: يمكن تعطير إصدارات من هذا الريليت بالعرعر و / أو الصولجان و / أو الزعتر. الأرانب ليست دهنية مثل الحيوانات الأخرى ، لذلك غالبًا ما تعلوها دهون البط.

البلد باتيه: يمكن أن يكون الباتيه الريفي صعبًا بالنسبة لبعض الأشخاص بسبب الأجزاء المرئية من الأحشاء والدهون . ثق في فطيرة عالية الجودة تعرض قطعًا رائعة من لحم الخنزير. للحصول على ترقية رائعة ، حاول فطيرة ، رغيف ريفي ملفوف في المعجنات.

النبيذ الاقتران لتشاركوتيري المتقدم

يمكن للحوم قليلة الدهن الموجودة في هذا اللوح والمتبلة بالنكهات الترابية والكثير من الملح أن تبخر النكهات الرقيقة. النبيذ الأبيض كامل النكهة والدائرية مثل شينين بلانك و موسكوفيليرو و أرنيز لديك الوقاحة لمواكبة الحموضة لمنافسة الانحطاط من لوحة Charcuterie. يقدم التفاح الأصفر والحموضة المشمسة راحة من الكمأة الترابية العميقة والملح ولكنهما يسلطان أيضًا الضوء على النكهات الجامحة للأرانب والبلد باتيه.

نصائح للخدمة

يمكن الاستمتاع بـ Charcuterie كمقبلات أو وجبة. إذا كنت تريد بروسسيوتو على الإفطار ، فابحث عنها. للترفيه ، يعتبر charcuterie خيارًا شائعًا جزئيًا لأنه يمكن طلاؤه مسبقًا وتغطيته بغلاف بلاستيكي.

قم بإزالة جميع المواد غير الصالحة للأكل مثل الخيوط والقماش وغلاف السلامي الصلب قبل التقطيع.

عندما تقوم بطبق Charcuterie ، قم بتغطية كل شريحة كما لو كنت تحلقها بنفسك. لا يبدو جذابًا فحسب ، بل يبقي كل قطعة منفصلة حتى لا يكافح الضيوف في تقشيرها.

اختر طبقًا مسطحًا إذا كان من الممكن التقاط كل شيء باستخدام ملقط أو شوكة. من المهم بشكل خاص إذا كان هناك حاجة إلى تقطيع أي شيء ، مثل رغيف الباتيه.

تعتبر صواني التقديم ذات الشفاه المستديرة رائعة إذا كانت هناك برطمانات أو سلطانيات قد تنزلق. لمنع الأوعية الصغيرة من الانزلاق ، بلل منديل كوكتيل صغير وقم بطيه بحيث يكون مخفيًا تحت الجرة.

استمتع باللحوم المقطعة إلى شرائح رقيقة عن طريق لفها حول البطيخ أو الهليون أو هراوات الجبن أو الجريسيني.

كيفية اختيار المرافقين

تمت معالجة Charcuterie بالكثير من الملح ، لذلك ستحتاج إلى منظفات الحنك مثل الفواكه الطازجة أو المجففة ، والخبز المحمص ، والمكسرات ، والبسكويت أو شرائح الخبز. غالبًا ما يتم إقران الفطائر الزبدية مع الخردل أو كومبوت أو كورنيشونس.

للحصول على لمسة نهائية رائعة ، قم برش الخل البلسمي القديم أو زيت الزيتون عالي الجودة على الطبق بالكامل. رش بضع رقائق كبيرة من ملح مالدون أو الفلفل المطحون الطازج لمزيد من القرمشة.

أربعة أنواع من نبيذ السلامي والنبيذ يقترن بها

ماذا تفعل مع بقايا الطعام

عندما تنتهي الحفلة ، تكون شرائح اللحم الرقيقة مثالية للسندويشات. يمكن دهن ريليتس وفطائر الباتيه على الرغيف الفرنسي لجعلها سهلة مع الجزر المخلل والخيار والكزبرة.

أعد لف شرائح اللحم في ورق زبدة وطبقة من غلاف بلاستيكي. يمكن أيضًا تحويل القطع الباردة المتبقية إلى رقائق لحم الخنزير المقدد الفاخرة عن طريق خبزها على درجة حرارة 350 فهرنهايت لمدة 5-8 دقائق.

سيحتفظ Salumi لبضعة أيام إذا قمت بتكديسها ولفها بإحكام. ولكن نظرًا لتعرض الدهون ومساحة السطح المتزايدة للهواء ، فلا يزال بإمكانها الدوران بسرعة.

جاهز للترقية؟

حاول صنعها بنفسك. ادخل إلى المطبخ واحصل على نسخة من شاركوتيري: حرفة التمليح والتدخين والعلاج (دبليو دبليو نورتون وشركاه ، 2005) بقلم مايكل رولمان وبريان بولسين ، أو متابعتهم ، لحم مقدد . لإلقاء نظرة أعمق على ما يحدث في الولايات المتحدة ، ابحث عن أحكام أولمبيا: اللحوم المعالجة والحكايات من Charcuterie الأمريكية (Ten Speed Press، 2015) بقلم إلياس كايرو وميريديث إريكسون.

للمغامرين حقًا: جرب جبنة الرأس. الطريقة المفضلة لتناولها يتم تسخينها قليلاً في الفرن ، مع رشها بزيت الزيتون اللطيف وحبوب لقاح الشمر وتقديمها فوق توست البريوش. جربه مع Cru Burgundy ، أو اسحب Barbaresco القديم من القبو للحصول على مزيج ممتاز.

نصائح إضافية charcuterie

تعتبر المكعبات مناسبة للجبن واللحوم الباردة ، ولكن قد يكون من الصعب عضة Charcuterie أو توصيل الكثير من الملح لكل جزء. من الأفضل تقطيع اللحوم المملحة إلى شرائح رفيعة وتقديمها على الفور.

تناول شرائح اللحم بيديك أو شوكك أو عود أسنانك. ومع ذلك ، لا تنس سكينة الباتيه وريليتس.

نظرًا لأن Charcuterie يميل إلى أن يكون في النطاق الأحمر والبني من طيف الألوان ، ضع سريرًا من الخضر القوي مثل الجرجير كقاعدة. بالإضافة إلى كونها مثيرة للإعجاب بصريًا ، فهي تجعل التنظيف أسهل كثيرًا.

قم بدعوة الزبدة والجبن إلى الحفلة. اترك الزبدة تنضج حتى تصل إلى درجة حرارة الغرفة حتى يسهل دهنها. سوف تكمل الأجبان من نفس مناطق اللحوم بعضها البعض بشكل جيد. اقرا كل شي عنه الجبن في دليلنا الشامل .