بالتأكيد ، يبدو أن مبدأ الاقتران بين 'الأبيض بالسمك والأحمر باللحم' قد عفا عليه الزمن ، ولكنه يبدو منطقيًا أيضًا ، أليس كذلك؟

لكن المنطق يقودنا إلى الاستمتاع بالنبيذ الأحمر مع السمك أيضًا. فكر في المكونات الحمراء أو الداكنة التي تتماشى مع الأسماك: الطماطم والزيتون والفطر ولحم الخنزير المقدد والفلفل المشوي وصلصة الصويا وصلصة الكوكتيل. يقول البعض إن النبيذ الأحمر يمكن أن يطغى على النكهات الرقيقة للأسماك ، لكنه ليس أحمرًا جيدًا بورجوندي أرق من سمك السلمون المدخن أو السردين المقلي؟ الساكي هو أيضًا إقران شائع مع الساشيمي ، على الرغم من أن نكهاته أكثر كثافة بكثير من شريحة من الذيل الأصفر النيء.

مع وجود العديد من أنواع الأسماك ، يجب أن يكون الوزن والملمس دليلك. تستدعي الأسماك الأخف وزنا والأكثر رقة نبيذًا أخف وزنًا من الأسماك الكثيفة أو الدهنية. لكن طريقة التحضير تؤثر أيضًا على الملمس ، مثل السلمون المسلوق مقابل السلمون المحمص ، أو سمك التونة الساشيمي مقابل شرائح التونة المشوية.

تخطي عصير الليمون ، حيث يمكن أن تصطدم هذه الأحماض مع العفص وتجعل كل أنواع النبيذ الأحمر المقرمشة مستوية.

ابحث عن أنواع نبيذ خفيفة إلى متوسطة القوام تحتوي على العفص المنخفض أو الطري. بالنسبة لأطباق الأسماك ذات النكهات أو الصلصات الحازمة ، من الأفضل عادةً مزج النكهة السائدة بدلاً من السمك نفسه. وتخطي عصير الليمون ، حيث يمكن أن تصطدم هذه الأحماض مع العفص وتجعل كل أنواع النبيذ الأحمر المقرمشة مذاقًا مسطحًا. اجعل نبيذك هو آخر ما يُكمل الطبق.

ننظر إلى ثلاثة أنماط عامة من الأسماك - قليلة الدهن ، وزيتية ، ولحمية - وثلاثة أنواع من التحضير: الحرارة العالية (الشوي ، الشواء ، القلي) ، الحرارة الجافة (الخبز والتحمير) وفي السائل (التبخير ، السلق والطهي) رقائق ، أو في الرق). إذا كنت تقوم بطهي السمك ، بطهي السمك في سائل لذيذ ، قم بإقرانه بسائل الشواء بدلًا من السمك نفسه.

باس مشوي / جيتي

السمك الخالي من الدهون

أمثلة: سمك القد ، سمك الهلبوت ، النهاش ، المياه العذبة وباس البحر

هذه تسمى 'السمكة البيضاء' لسبب ما. إن لحمهم المعتدل والقشاري والأبيض الثلجي يجعلهم قماشًا مثاليًا لمجموعة من النكهات. ومع ذلك ، كن حذرًا: يمكن التخلص منها بسهولة عن طريق النبيذ الأحمر ، لذا احذر.

ضع في اعتبارك النكهات التي تكمل كل من الأسماك والنبيذ الأحمر. الصويا الحلوة أو زجاج النبيذ ، الطماطم أو صلصة الفاكهة ، الفلفل الأحمر أيولي أو صلصة روميسكو كلها ستعمل بشكل جيد.

ارتفاع الحرارة

تجلب طريقة الطهي هذه ملمسًا هشًا ونكهة متفحمة تتخلل الأسماك اللينة بسرعة. استخدم قشر السمك أو السمك الكامل ، ولا تفرط في الطهي. فالبوليسيلا كلاسيكو (ليس Ripasso أو Amarone) هو نبيذ أحمر طازج خفيف مع نكهات الكرز والتوت ، ولمحات من توابل الخبز والمرارة اللطيفة التي تتناسب بشكل جيد مع الفحم من الشواية.

الزوج: Monte del Frà 2016 Lena di Mezzo (Valpolicella Classico) 16 دولارًا و 90 نقطة. اختيار المحررين.

عادة ما يكون من الأفضل إقران النكهة السائدة بدلاً من السمك نفسه.

حرارة جافة

يوفر خبز أو تحميص السمك الأبيض لحمًا أقوى ونكهة ترابية مركزة. جرب سمك النهاش الكامل بالزبدة ، أو شرائح سمك القد المخبوزة ممتلئة الجسم مع Gamay. يوفر النبيذ لمسة من الانتعاش مع طابع التوت النشط ونغمات من الدخان والفطر التي تتماشى جيدًا مع الأطباق المحمصة. جرب بشكل حيوي بوجوليه كرو مثل برويلي .

الزوج: Domaine de Colonat 2016 Clos Reisser (Brouilly) 32 دولارًا ، 90 نقطة.

يتمتع Cru Beaujolais بمستقبل صلب

في سائل أو بخار

هذه الطريقة الدقيقة تناسب الأسماك الرقيقة. يجعلهم يتذوقون كما لو أنهم قفزوا للتو من البحر. ومع ذلك ، يمكن حتى للأطباق الهشة أن تعمل مع النبيذ الأحمر. نصيحة واحدة: لا تُسلق في المرق الحمضي أو النبيذ الأبيض. جرب استخدام السمك أو الفطر أو حتى مرق اللحم.

ترولنجر الألماني (المعروف باسم Schiava في إيطاليا و Vernatsch في Südtirol) هو نبيذ خفيف القوام يعمل بشكل جيد مع الأسماك المطبوخة على البخار والمسلوقة. إنه يوفر حموضة نقية ورائحة مغرية من الكرز والتوت والباستيل الزهري. إنه لطيف بشكل خاص إذا تم طهي السمك بالبخار مع التوابل الآسيوية مثل الينسون والزنجبيل.

الزوج: Wachtstetter 2013 منحدر حاد Trollinger (فورتمبيرغ) 22 دولارًا ، 93 نقطة. اختيار المحررين .

تراوت رمان مع أرز بري / جيتي

الأسماك الزيتية

أمثلة: السلمون والسردين والماكريل والتراوت

تعتبر الأسماك الزيتية والنبيذ الأحمر تطابقًا طبيعيًا. مثل الأصدقاء الحميمين ، تترابط الدهون والعفص مع بعضهما البعض ، مما يبرز أفضل ما في بعضهما البعض. الدهون تحمل نكهة تساعد على إطلاق العفص. في المقابل ، يخفف قابلية العفص ، مما يسمح للسمات الأخرى للنبيذ بالتألق.

ارتفاع الحرارة

يعد الشوي ، والسلق ، والقلي من أفضل الطرق لطهي الأسماك الزيتية. كما هو الحال مع جميع الأسماك ، من المهم عدم الإفراط في الطهي. سيحافظ محتوى زيت السمك على رطوبته ، لكن الإفراط في الطهي يمكن أن يمنح الطبق النهائي جودة معدنية أو 'مريبة'.

ريوجا ليس نبيذًا خجولًا ، ولكنه رائع مع الطعام المشوي ويتناسب مع النكهات القوية لهذه الأسماك. يونغ (جوفن) ريوجاس لذيذة مع فاكهة الكرز الحية ، في حين أن الإصدارات القديمة مثل كريانزا أو ريزيرفا تميل إلى النكهات اللذيذة من الدخان والتبغ والأعشاب المجففة والتوابل التي تتناسب تمامًا مع الأسماك المشوية أو المدخنة.

الزوج: Bodegas Riojanas 2015 مونتي ريال دي فاميليا كريانزا (ريوجا) 15 دولارًا و 89 نقطة.

حرارة جافة

هذه طريقة رائعة لطهي السلمون الكامل أو سمك السلمون المرقط. من غير المحتمل أن يتم طهيها بشكل زائد عن الحد مقارنة باستخدام طرق التسخين المرتفع ، ومن السهل إضافة مكونات أو صلصات أخرى. حموضة زاهية باربيرا من بيدمونت يجعلها صديقة جدًا للطعام. مع السمك الترابي الأكثر ثراءً ، يمكن أن يعطي تأثير 'عصير الليمون' بدون الحمضيات ، وتندمج مكوناته الحارة جيدًا مع النكهات الناتجة عن التحميص.

الزوج: Marchesi Incisa della Rocchetta 2017 فالمورينا (باربيرا دي أستي) 22 دولارًا و 90 نقطة.

حان الوقت الآن لشرب باربيرا من بيدمونت

في سائل أو بخار

لا يُستخدَم الطهي بالحرارة الرطبة عادةً للأسماك الدهنية ، ولكن يجب أن يكون كذلك. حتى سمك السلمون المسلوق الذي كان منتشرًا في كل مكان لم يعد مرغوبًا فيه. الحرارة الرطبة لها تأثير في ترويض النكهات القوية دون إخفاءها. هذه هي التقنية المستخدمة في أكثر أطباق السمك ملاءمة للنبيذ الأحمر: سمك السلمون المسلوق في النبيذ الأحمر.

سمك السلمون و عنب اسود أصبح الاقتران شائعًا ، ومن الأفضل طهي السلمون بأكبر قدر ممكن. سمك السلمون المرقط والماكريل أيضا لذيذ عند سلقه. الضوء والطبيعة الترابية ونغمات الفاكهة الزاهية نيوزيلاندا Pinot يجعلها مباراة مثالية.

الزوج: Urlar 2015 Pinot Noir (Wairarapa) 25 دولارًا ، 92 نقطة. اختيار المحررين .

شريحة لحم تونة نيئة بالملح والفلفل / جيتي

سمك لحمي

أمثلة: التونة ، سمك أبو سيف ، ماهي ماهي ، سمك القرش

'لحمي' هي الكلمة الأساسية هنا. كثيف القوام وخالي من الدهون ، فكر في هذه الأسماك كما تفعل مع شرائح لحم الخنزير أو صدور الدجاج. تعمل نكهات البحر الأبيض المتوسط ​​بشكل جيد مع هذه الأنواع من الأسماك ، مثل الصلصات الآسيوية الحلوة - ترياكي ، غوتشوجانغ ، هويسين ، ميسو أبيض ، نوك شام ، فول سوداني ، فلفل حار حلو - وصلصة مكسيكية حارة. جربهم يقذفون في الباستا ، مدسوس في سندويشات التاكو ، شرائح فوق السلطات الشهية ومكدسة على الكعك بدلاً من البرغر.

ارتفاع الحرارة

تعمل هذه الأسماك بشكل جيد مشويًا أو مشويًا أو محمرًا في مقلاة من الحديد الزهر. ضعها في فرك جاف واشويها حتى يتقشر السمك عند حثه بشوكة. زفايجيلت النمساوي هو نبيذ شواء رائع. إنه خفيف القوام وسهل الشرب ، لكن يتميز بالكثير من الشخصية والتوابل. تعمل العفص اللطيف مع رشاقة هذه الأسماك ، في حين أن الحموضة اللامعة يمكنها التعامل مع أي نكهة يتم إلقاؤها عليها.

الزوج: Meinklang 2016 Zweigelt (واين كنتري النمسا) 19.89 دولارًا نقطة.

العنب المجيد يميز النبيذ الأحمر النمساوي

حرارة جافة

بفضل قوامه الخفيف وحموضته الهشة ، صقلية فراباتو غالبًا ما يتم تناوله مع التونة وسمك أبو سيف الذي يتم صيده في البحار المحيطة بالجزيرة. يُظهر هذا النبيذ العطري التوت الأحمر الناضج ونغمات التوابل الدافئة التي تجسر النكهات الأقوى التي قد تصاحب السمك المشوي واللحوم. جرب إقرانها مع التونة في صلصة بوتانيسكا المالحة ، أو ماهي ماهي مع الطماطم الطازجة والبصل الأحمر وجبن الفيتا.

الزوج: Valle dell’Acate 2017 Il Frappato (فيتوريا) 24 دولارًا ، 90 نقطة.

الاقتران الرائع للأسماك المقلية هو Tavel من جنوب الرون ، وهو أكثر الورود الفرنسية احمرارًا.

في سائل أو بخار

يمكن أن يؤدي تبخير الأسماك اللحمية أو سلقها في الماء إلى جعل طعمها مثل التونة المعلبة. ومع ذلك ، فإن سلقها في زيت الزيتون هو كشف.

تتمتع التونة أو سمك أبو سيف المسلوق بالزيت بالثراء والجسم ، لذا يكمن التحدي في العثور على نبيذ مشابه مناسب للأسماك. جريناش تتخذ أشكالًا عديدة في جميع أنحاء العالم ، معظمها ليس مثاليًا مع الأسماك ، حتى في هذا الشكل القلبية. لكن ابحث عن أمثلة أخف من California Grenache تبرز جانبها الزهري والأعشاب. لقد أصبح أحد أكثر الأنواع إثارة للاهتمام في كاليفورنيا ، على وجه الخصوص من الساحل الأوسط .

الزوج: تكريمًا لـ Grace 2015 Murmur Vineyard Grenache (وادي سانتا ماريا) 39 دولارًا و 92 نقطة.

سمك وشيبس مقلي / جيتي

السمك والبطاطا

يعتبر القلي العميق من أفضل الطرق لطهي معظم أنواع الأسماك ، مع الحفاظ عليها نقية تحت طبقة واقية. إنه ليس نبيذًا أحمر بالضرورة ، ولكن الاقتران الرائع للأسماك المقلية هو Tavel من الجنوب الرون ، الورود الفرنسية. يقدم الفاكهة المركزة بينما يظل جافًا وهشًا. تكمل خصائصه العشبية والمعدنية الجذابة رقة السمك المقلي مع تقطيع الثراء.

الزوج: Château de Manissy 2017 Cuvée des Lys (Tavel) 25 دولارًا ، 91 نقطة.