تصنع مصانع النبيذ النبيذ الأحمر اليوم بنفس الطريقة التي صنعت بها قبل 6000 عام في اليونان وبلاد فارس. يتم حصاد العنب الداكن اللون ، وسحقه ، وتخمره ، وتقليبه ، وفصله عن القشرة بواسطة مكبس. هاهو! خمر أحمر.

أدت الحاويات والمكابس والأقبية الأفضل إلى زيادة جودة وكفاءة إنتاج النبيذ الأحمر عدة مرات ، لكنها لا تزال عملية بسيطة في الأساس. لا يتطلب إنتاج النبيذ الأحمر أي طهي أو مكونات إلى جانب العنب والخميرة وثاني أكسيد الكبريت كمادة حافظة.

النبيذ الأحمر مصنوع على الجلد

النبيذ الأحمر مصنوع مثل النبيذ الأبيض ، ولكن مع اختلاف واحد رئيسي. بشكل عام ، يتخمر بجلود العنب والعصير معًا في خزان أو وعاء. يُعصر النبيذ الأبيض قبل التخمير ، ويفصل العصير عن القشرة.

يسمح ملامسة الجلد في إنتاج النبيذ الأحمر بدمج اللون والنكهة والمركبات التركيبية في العصير ، بينما تحول الخميرة السكر إلى كحول. تحتوي القشرة على معظم الأشياء الجيدة التي تعطي النبيذ الأحمر لونه ، بينما يوفر اللب العصير في الغالب.

إنفوجرافيك إريك ديفريتاس

حصاد العنب الأحمر وسحقه

عنب النبيذ الأحمر جاهز للحصاد في أواخر الصيف إلى أوائل الخريف ، بعد عدة أسابيع من تحول اللون الأخضر الأولي للعنب إلى اللون الأحمر الداكن أو الأزرق الداكن ، وهي فترة تسمى veraison.

تقوم أطقم مزارع الكروم بقطع عناقيد أو عناقيد العنب من الكروم. يتم ذلك إما يدويًا أو بآلة ذاتية الدفع تهز أو تضرب العنب عن سيقانها وتجمع التوت والعصير الفردي.

عند تسليمها إلى مصنع النبيذ ، يمكن لصانعي النبيذ أيضًا فرز العنب المعفن والزبيب غير المرغوب فيه والأوراق والحطام. ثم تمر المجموعات العنقودية من خلال آلة إزالة الطحن / الكسارة التي تزيل ثمار العنب الكاملة من السيقان وقد تضغط عليها قليلاً لتدفق العصير. يُعرف أي عصير يتم إنشاؤه في هذه المراحل قبل الضغط باسم التشغيل الحر. العنب المقطوع آليًا جاهز بالفعل للتخمر.

بشكل روتيني ، يضيف الكثيرون جرعة مُقاسة من ثاني أكسيد الكبريت في هذه المرحلة ، وكذلك لاحقًا ، لقتل الميكروبات غير المرغوب فيها وتقليل الأكسدة.

كيف يتم صنع النبيذ الأبيض

تخمير النبيذ الاحمر والضغط

يُعرف العصير والجلود والبذور مجتمعة باسم must. يقوم بعض صانعي النبيذ بتبريد المواد الضرورية لمدة يوم أو يومين ، وهي عملية تسمى النقع البارد ، لاستخراج مركبات اللون والنكهة من القشرة قبل صنع أي كحول.

بعد ذلك ، يضيف بعض صانعي النبيذ الخميرة التجارية لبدء التخمير بينما يترك البعض الآخر الخميرة الأصلية التي تتشبث بالعنب أو الموجودة في الغلاف الجوي للقبو تبدأ في التخمير. في كلتا الحالتين ، تظهر خلايا الخميرة في المحلول الحلو وتبدأ في تحويل السكر إلى كحول وحرارة وثاني أكسيد الكربون.

غطاء من الجلود يتشكل فوق ما يجب. يجب مزج هذا الغطاء مرة أخرى في العصير مرة واحدة على الأقل يوميًا ولكن غالبًا أثناء عملية التخمير للحفاظ على رطوبته.

تطلق هذه العملية ثاني أكسيد الكربون ، وتسمح بامتصاص الأكسجين ، وتسرع الاستخراج من الجلد ، وتتحكم في الحرارة ، والتي يمكن أن تتجاوز 100 درجة فهرنهايت إذا لم يتم مراقبتها

يحرك صانعو النبيذ الضرورة أو يبللون الغطاء بطرق مختلفة. يمكن ضخ العصير فوق الغطاء ، ويمكن ثقب الغطاء لأسفل ، أو يمكن سحب العصير من المواد الصلبة واستخدامها لإعادة نقعها (الرف والعودة).

ينقل صانعو النبيذ ما يجب أن يتم في معاصر للنبيذ ، والتي تفصل القشرة والبذور عن النبيذ وتضغط على القشرة لاستخراج ما يعرف باسم النبيذ المضغوط.

ما مدى صعوبة الضغط على ضرورة هو قرار رئيسي لصنع النبيذ. صعب للغاية ، ويخرج العفص القاسي. ناعمة جدًا ، قد تترك النبيذ أفتح في اللون والملمس.

جيتي

عادة ما ينضج النبيذ الأحمر في براميل البلوط

تحتاج جميع أنواع النبيذ الأحمر تقريبًا إلى التقدم في العمر قبل تعبئتها وبيعها. يمكن أن تستغرق العملية من بضعة أشهر إلى بضع سنوات في الدبابات الكبيرة ، ولكن براميل وأحواض البلوط مفضل للنبيذ الأحمر عالي الجودة ذي النمط التقليدي.

عادة ، يحدث التخمير مالولاكتيك أثناء النضج ، وهي عملية تحول حمض الماليك حامض النبيذ إلى حمض اللبنيك ليونة. يمكن أن يحدث بشكل طبيعي ، ومع ذلك يمكن لصانع النبيذ أن يشجعه أيضًا عن طريق إضافة ثقافة مذابة.

يستخدم صانعو النبيذ البراميل لإضفاء الروائح والنكهات والملمس إلى النبيذ. تعطي البراميل الجديدة نكهات حارة أكثر كثافة ونكهات محسّنة ، في حين أن الأوعية المحايدة مثل البراميل التي تم استخدامها سابقًا أو الحاويات المصنوعة من الخرسانة أو الطين ، تُقدر في الغالب لتنعيم نسيج النبيذ.

تبلغ تكلفة براميل البلوط الفرنسي ضعف تكلفة البراميل الأمريكية ، ويُعتقد أنها تقرض مجموعة أكثر تعقيدًا ودقة من التوابل. تُفضل براميل البلوط الأبيض الأمريكي للعديد من أنواع النبيذ ، بسبب الفروق الدقيقة للفانيليا وجوز الهند.

يتم تنقية النبيذ الأحمر خلال فترة النضج عن طريق الأرفف والغرم والتصفية. الرواسب مثل خلايا الخميرة الميتة وقطع صغيرة من جلود العنب تستقر من النبيذ الأحمر مع تقدم العمر. تشكل هذه طبقة موحلة في قاع البراميل والخزانات. الأرفف هي عملية ضخ أو شفط النبيذ الصافي من الرواسب ، والذي يمكن التخلص منه.

قد يقوم صانعو النبيذ بتعديل أنواع النبيذ الأحمر الذي يتذوق طعم التانيك بشدة أو يبدو ضبابيًا من خلال عملية تسمى الزعنفة التي تستخدم قدرات ربط بياض البيض ، أو طين البنتونيت. تجمع هذه العوامل المواد غير المرغوب فيها ثم تسقط في قاع الخزان أو البرميل.

يعد المزج خطوة مهمة لصنع النبيذ الأحمر. يمكن أن يضيف صانع النبيذ تعقيدًا وتوازنًا مثاليًا من خلال مزج النبيذ من براميل وخزانات مختلفة معًا.

جيتي

الترشيح والتعبئة

عندما ينضج النبيذ الأحمر بدرجة كافية ليتم تعبئته ، يختار العديد من صانعي النبيذ ترشيحه أولاً. يزيل الترشيح الخشن الرواسب الزائدة. يزيل الترشيح المعقم جميع الخميرة المتبقية تقريبًا وكذلك الميكروبات التي قد تفسد النبيذ لاحقًا.

غالبًا ما يتم إجراء تعديل نهائي لثاني أكسيد الكبريت قبل تعبئة النبيذ مباشرةً. هذه هي العملية التي تغيرت كثيرًا منذ العصور القديمة ، عندما كانت القرع وجلود الماعز والجرار الطينية من أكثر مواد التعبئة تقدمًا. تتم إزالة الأكسجين من الزجاجات الفارغة قبل أن تمتلئ بالنبيذ ، ويتم لصقها بالفلين ووضع العلامات عليها.

يمتلك صانعو النبيذ اليوم خيارات وتقنيات وتقنيات أكثر من أسلافهم القدامى. لكن الشيء لا يزال كما هو: تناول العنب الحلو والسماح للخميرة بتحويله إلى نبيذ أحمر ممتع.