كيف تعمل الخميرة لصنع النبيذ المفضل لديك

ما هي الخميرة؟ ماذا تعمل، أو ماذا تفعل؟

الخمائر هي كائنات فطرية وحيدة الخلية. بدونهم ، لن يكون هناك كحول. لا النبيذ ولا البيرة ولا أي أرواح مقطرة من الكربوهيدرات المخمرة المختلفة ، سواء كانت عنبًا أو حبوبًا أو بطاطس أو أغاف أو قصب السكر أو النسغ.

الخميرة تحب السكر. يتغذون عليها ليعيشوا ، ومن هنا جاء اسمهم العلمي السكريات ، أو فطريات السكر. يقومون بتحويل السكريات إلى كحول ، مما ينتج عنه ثاني أكسيد الكربون والحرارة. هذه هي الطريقة التي يرتفع بها العجين في الخبز ، وكيف تتحول الحبوب المملحة إلى بيرة ويتحول العنب إلى نبيذ.

هناك المئات من أنواع الخميرة ومن بينها سلالات لا حصر لها. البعض ، مثل المبيضات ، التي تحول السكريات إلى غازات وأحماض موجودة في أجسامنا. في حين أن معظم الخمائر مفيدة ، فإن بعض الخمائر الفاسدة تضعف مذاق الطعام والشراب. لم يبدأ العلم حتى القرن التاسع عشر في فهم وظيفة الخمائر ، لكن الحبوب والفاكهة كانت تتخمر منذ آلاف السنين.

هل هناك مخاطر متأصلة في تخمير النبيذ؟

تتطلب الخميرة ظروفًا معينة للقيام بعملها: درجات حرارة دافئة وبيئة سكرية ليست حمضية جدًا. بصرف النظر عن السكر ، تحتاج الخميرة أيضًا إلى مغذيات مثل النيتروجين والفيتامينات. طالما تم استيفاء هذه الشروط ، فإن الخميرة سوف تخمر العنب الطازج إلى نبيذ لذيذ.

هذا هو المكان الذي يحدث السحر. نظرًا لأن الخميرة تستهلك السكريات وتحولها إلى كحول ، فإن جميع الروائح المرتبطة بالسكر تكون حرة للتعبير عن نفسها. هذا هو السبب في أن مذاق النبيذ يختلف اختلافًا جوهريًا عن عصير العنب ويطور العديد من النكهات الجديدة الرائعة التي لا يمكن اكتشافها في الأصل في الفاكهة نفسها.

لكن التخمير عملية محفوفة بالمخاطر. إذا أصبحت الخميرة شديدة السخونة ، فإن الخميرة تضعف وتموت. يمكن أن ينتج عن الإمداد غير الكافي بالمغذيات النكهات ، ويمكن أن يوقف التخمير. إذا كان التخمر باردًا جدًا ، فلن يبدأ. أو سيتوقف بعد الانطلاق. يسمي صانعو النبيذ هذا الأخير 'التخمر المتوقف' ، وهي كارثة تترك السائل السكرية المخمر جزئيًا عرضة للتلف الفطري والبكتيري.

كانت صناعة النبيذ صعبة قبل ظهور التحكم في درجة الحرارة. لم يكن من غير المألوف إقناع العنب الحامض الناضج بالكاد للتخمر في أقبية باردة في الشمال أو محاولة التحكم في التخمير الجامح في خزانات كبيرة ذات فقاعات. الآن يمكننا إدارة كل جانب من جوانب التخمير. يمكن قياس محتوى النيتروجين في العنب ، ويمكن تعديل حموضته. يمكن تدفئة الأقبية أو خزانات التخمير لبدء تشغيل الخميرة ، ثم تبريدها للحفاظ على التخمير ثابتًا والنكهات طازجة. يمكن أيضًا إيقاف التخمير لصنع النبيذ الحلو مع بقايا السكر الطبيعي.

تصوير كافان إيماجيس / جيتي

ما هو التخمر الطبيعي أو العفوي؟

إذا تُرك عصير العنب المضغوط أو العنب المطحون في أجهزته الخاصة ، فسيبدأ في التخمر بسبب الخمائر الطبيعية الموجودة على جلود العنب وفي مصنع النبيذ. يُعرف هذا بالتخمير الطبيعي أو البري أو التلقائي.

في عملية التخمير الطبيعي ، ستعمل سلالات مختلفة من الخميرة ، لكن معظمها سيموت بسرعة. في النهاية ، سلالة من الكحول خميرة الخميرة تولى المهمة لإنهاء المهمة ، لكن التخمر التلقائي لا يمكن التنبؤ به ويمكن أن يكون من الصعب البدء فيه.

للمساعدة في الأمور على طول ، غالبًا ما بدأ صانعو النبيذ في إنشاء ما يسمى ب قدم الخزان مع دلو من العنب الصحي الناضج قبل أيام قليلة من الحصاد. استخدموا هذه الثقافة الحية لتلقيح الخميرة الجديدة وتجنب التلف.

كيف نشأت الخمائر المستنبتة؟

تخيل أنك صانع نبيذ قام برعاية الكروم من التقليم إلى الحصاد ، فقط لتخسر عمل لمدة عام كامل للتخمير الفاسد أو المتوقف. كان هذا يمثل مخاطرة حقيقية للغاية. في السبعينيات ، بدأ العلماء في عزل ومضاعفة سلالات معينة من الخميرة. بدأ العنب الطازج أو العنب المسحوق بالتلقيح بحبيبات مجففة ومجمدة من سلالة سائدة. يقتل جميع سلالات الخميرة الأخرى ويرى أن التخمير النظيف يكتمل في غضون أسبوع إلى أسبوعين. باستثناء الإهمال الجسيم ، يتم التخلص من خطر التخمير المتوقف.

تتوفر المئات من الخمائر المستزرعة تجارياً ، وقد تمت زراعة العديد منها من مناطق ومصانع نبيذ محددة للحفاظ على طابعها المحلي. أنها تضمن نتائج يمكن التنبؤ بها ونظيفة وآمنة. في حين أن معظم الخمائر المستزرعة محايدة ، وتضفي نكهة قليلة على النبيذ ، إلا أن بعضها له خصائص إضافية. تفضل الخميرة العطرية المزعومة تخليق بعض مركبات الثيول المسؤولة عن ملاحظات الفاكهة الاستوائية في أصناف العنب مثل Sauvignon Blanc. يقوم البعض بتحويل السكر إلى كحول بشكل أكثر أو أقل فعالية ، بينما يعمل البعض الآخر بكفاءة أكبر في درجات حرارة معينة.

هل النبيذ المخمر بشكل عفوي أفضل؟

لا يمكن صنع نبيذ جيد ونظيف مع التخمير التلقائي إلا من خلال العنب الصحي عالي الجودة. قد لا يبدأ تخمر المواد المستنفدة من المغذيات التي تحمل بقايا رذاذ مضاد للفطريات أو تحتوي على فاكهة متعفنة أو فاسدة. إذا فعلوا ذلك ، فقد لا يكون المنتج النهائي مستساغًا. التخمر العفوي ، حتى مع أجود أنواع العنب ، لا يزال يتطلب رعاية سخية.

هانز اوليفر سبانير مصنع نبيذ باتنفيلد سبانير في Rheinhessen ، ألمانيا ، يزرع كرومه ديناميكيًا ولم يستخدم الخميرة المستزرعة أبدًا.

يقول: 'التخمر العفوي معقد'. التخمر العالق هو خطر حقيقي. سلالات الخميرة غير المرغوب فيها تشكل خطرًا أيضًا [مثل] الحموضة المتطايرة. هناك نبيذ لا يتخمر حتى يجف '.

يشبه Spanier الخميرة البرية بالجبن المصنوع من الحليب غير المبستر. يقول إن الخمائر العفوية هي الأنسب للإنتاج الأصغر ، حيث تكون هذه الرعاية ممكنة.

يقول سبانيير: 'عليك أن تولي أقصى قدر من الاهتمام'. 'إنه أمر مرهق للغاية ، ولكن بالنسبة لنا ، فإن الخميرة البرية هي التعبير النهائي [حيث] لديك نوع من النكهة ثلاثية الأبعاد. لكننا نحقق أسعارًا مناسبة لنبيذنا. على نفس المنوال ، كان لدي أكثر أنواع النبيذ المدهشة المصنوعة من الخمائر المزروعة. أنا لست دوغماتيًا '.

وضع الخميرة

هناك فكرة شائعة مفادها أن الخميرة التلقائية أفضل لأنها تنقل إحساسًا حقيقيًا بالمكان باستخدام مجموعات الخميرة الطبيعية الموجودة محليًا فقط. يتناغم هذا أيضًا مع مفهوم صناعة النبيذ منخفضة التدخل التي تتجنب الإضافات غير الضرورية.

مقابل هذا الجناح ، يوجد صانعو النبيذ الذين يستخدمون الخميرة المزروعة المعزولة محليًا والمحايدة تمامًا. إنهم يشعرون أن هؤلاء ينقلون المعنى النقي لثمارهم ، على عكس مجموعات الخمائر التي تتولى الخميرة في قبو. في الإنتاج ، يكون الاختيار بين الخميرة التلقائية والمزروعة هو اختيار الأسلوب والفلسفة وليس الجودة.

في صناعة النبيذ على نطاق واسع ، تحمل الخمائر البرية الكثير من المخاطر. تعتمد العلامات التجارية للنبيذ كبيرة الحجم على ملامح نكهة مألوفة وقابلة للتكرار ، وتساعد الخميرة التي يمكن التنبؤ بها والنظيفة والسريعة في تحقيق ذلك. يمكن القول إن الخمائر المستزرعة ساعدت في إنشاء ثقافة نبيذ شائعة اليوم من خلال إنتاج نبيذ نظيف المذاق وبأسعار معقولة.

تعتمد مصانع النبيذ أيضًا على الكفاءة التي تضمنها الخميرة المستزرعة ، لأن الخميرة التلقائية يمكن أن تستغرق وقتًا حلوًا. أتذكر أنني وضعت أذني في حفرة سعة 500 لتر من برميل تشينين بلانك دومين برنارد بودري في وادي لوار بعد ثمانية أشهر من الحصاد ، ولا يزال من الممكن سماع النبيذ بالداخل وهو يتخمر بهدوء. هذا ليس خيارًا لمصنع نبيذ كبير الحجم مع جدول توزيع وطني.

لقد أدى عمل الخميرة والتخمير إلى تحسين جودة النبيذ بشكل كبير. حتى أكثر أنواع النبيذ بأسعار معقولة طعمها نظيف وفاتح للشهية. قبل 40 عامًا فقط ، لم يكن هذا هو الحال دائمًا.

كيف تؤثر الخميرة على نكهة نبيذي؟

لا يتوقف دور الخميرة عند التخمير. بمجرد تحويل كل السكر المتاح إلى كحول ، تموت الخمائر وتستقر في قاع وعاء التخمير. هذه المادة الكريمية الشبيهة بالحمأة - تسمى الرواسب الجسيمة - تتكون من خلايا الخميرة الميتة وحطام العنب. فقط النبيذ المصنوع من عنب صحي وناضج تمامًا يمكنه البقاء على رواسبه الإجمالية ، حيث أن خطر التلف والرائحة الكريهة أمر كبير.

'أنا دائما أتذوق بعض الكحوليات الجسيمة. إنها سجادة ذهبية فاتحة للشهية من الخميرة ، وهي لذيذة '. - كارولين سبانير جيلوت ، مصنع نبيذ كوهلينج جيلوت

يتم إخراج معظم أنواع النبيذ من رواسبها الإجمالية بعد التخمير في عملية تعرف باسم الأرفف. ثم يتم التخلص من الرواسب الإجمالية. تُعرف الرواسب المتبقية التي تترسب بعد الأرفف الأولى باسم الرواسب الدقيقة ، وهي مفيدة للنبيذ ، لأنها تحمي من الأكسدة. مع مرور الوقت ، يمكن أن تضيف القش الناعم ملمسًا كريميًا ونكهة مستديرة.

في حالة Muscadet sur Lie (المصطلح الفرنسي على lees) ، تتطلب قواعد التسمية قدرًا معينًا من الشيخوخة على الخميرة وهو أمر منطقي للغاية. بدونها ، ستنتج هذه المنطقة الباردة على ساحل المحيط الأطلسي الفرنسي نبيذًا محايدًا ورقيقًا.

إذا أراد صانعو النبيذ إنشاء قوام كريمي واضح ، فيمكنهم أيضًا تقليب أقل لخلق تفاعل أكبر مع النبيذ. هذه العملية ، والمعروفة باسم الهراوة ، يتم إجراؤه غالبًا باستخدام شاردونيه ذو عمر البرميل. البيض الخرساني ، الذي أصبح شائعًا أيضًا مثل أوعية التخمير والشيخوخة ، يخلق دوامة في السائل تحافظ على الكسل في حالة تعليق مستمر ، مما ينتج عنه ملمس فم مستدير.

جيتي

من هم الأشرار في عالم الخميرة؟

عصير العنب السكرية والعنب المطحون ويجب أن تكون من المواد المعرضة للتأثر التي تتغذى عليها الفطريات والبكتيريا. هذا هو السبب في أهمية النظافة في الخمرة والتخمير السريع. يحمي الكحول الناتج النبيذ من العديد من الكائنات الضارة.

ومع ذلك ، فإن بعض الخميرة تتحمل الكحول جيدًا. الجاني الأكثر شيوعًا هو Brettanomyces bruxellensis ، التي تبقى في براميل قديمة مستعملة لم يتم تنظيفها بشكل صحيح. يتم استخدام خميرة التالف هذه بشكل هادف في نوع آخر مألوف من التخمير - لإضفاء نكهات مميزة في أنماط معينة من البيرة. لكن بالنسبة للنبيذ ، فإنه ينتج الفينولات المتطايرة غير السارة التي تساهم في الروائح التي توصف بأنها الفناء والحصان المتعرق والضمادة.

في تركيز صغير جدًا ، يمكن أن يضيفوا تعقيدًا إلى النبيذ ، وبعض الناس يحبون هذه الروائح الغريبة التي كانت شائعة في بعض أنواع النبيذ الناضج. ولكن اليوم ، يعتبر 'بريت' بشكل عام خطأ في النبيذ.

ما هو مستقبل الخميرة؟

يعمل العلماء على تحسين الخمائر التجارية بسبب الحاجة المتزايدة باستمرار للتعقيد والتمايز في النبيذ. يحاول علماء الأحياء المجهرية إنشاء خمائر غير سكارومايس مستزرعة تحاكي التنوع السكاني للخميرات البرية.

نظرًا لأن العلم يتعلم من عمليات التمثيل الغذائي لبعض مكونات العنب وكيف تتصرف أثناء التخمير ، يمكن تصميم الخمائر لأغراض محددة. يمكن للمرء أن يحول بعض السكريات إلى جلسرين بدلاً من كحول ، وهو ما يمكن أن يكون مفيدًا في المناطق الحارة التي تحتوي على نبيذ عالي الكحول. أو يمكن تربية الخميرة للكشف عن المزيد من الخصائص المتنوعة للعنب من خلال مركبات الرائحة.

كارولين سبانييه-جيلوت مع خبزها / الصورة من كارولين سبانييه-جيلوت

ماذا يمكنك أن تفعل مع الخميرة المتبقية من صناعة النبيذ؟

زوجة أوليفر سبانيير ، كارولين سبانييه-جيلو ، لديها زوجها الخاص كوهلينج جيلوت في Rheinhessen ، اتخذت فكرة الخميرة دائرة كاملة.

تقول: 'أتذوق دائمًا بعض الكحوليات الفادحة'. 'إنها سجادة خميرة ذهبية فاتحة للشهية ، وهي لذيذة.'

كانت تكره الاضطرار إلى التخلص من الفطريات الجسيمة ، لذلك طلبت من خبازها المحلي استخدام الخميرة لصنع الخبز.

تقول: 'أحضرنا له برميلًا صغيرًا من الخميرة ، وبدأ في التجريب'. 'إنه يصنع رغيفين ، أحدهما من خميرة الكروم من الحجر الجيري ، والآخر من الريوليت. تُضاف الخميرة إلى نوع من العجين المخمر قبل الخبز بـ 24 ساعة ، حيث لم تعد خلايا الليف المستهلكة تتمتع بنفس قوة الخميرة الطازجة ، ولكنها تساعد في جعل الخبز يرتفع بشكل جميل '.