الويسكي في جوهره منتج زراعي مصنوع من الحبوب مثل الشعير والذرة والجاودار والقمح. لكن الطريقة التي تتم بها زراعة هذه المحاصيل حاليًا يمكن أن تؤدي إلى خسائر بيئية متعددة دراسات لقد وجدوا أن نصف الأسمدة النيتروجينية المستخدمة في الأراضي الزراعية تُفقد في النظام البيئي. بحسب ال وكالة حماية البيئة الأمريكية يعد تلوث المغذيات الناتج عن ذلك أحد أكثر المشاكل البيئية انتشارًا وتكلفة في أمريكا، مما يؤدي إلى تدهور جودة المياه والأراضي. وهذا التلوث الكيميائي هو مجرد غيض من فيض.

نظام الزراعة الأحادية التقليدي الذي توجد فيه هذه الحبوب مزروعة غالبًا ما يؤدي ذلك إلى تآكل التربة وتدهورها، وانبعاث الكربون من التربة إلى الغلاف الجوي، والإفراط في استنزاف موارد المياه الجوفية المتضائلة بشكل خطير - وهي مشكلة خطيرة في جميع أنحاء البلاد تم التحقيق فيها مؤخرًا في دراسة استمرت أشهر بواسطة ال نيويورك تايمز . ووجد التقرير أن 'العديد من طبقات المياه الجوفية التي توفر 90% من شبكات المياه في البلاد... تتعرض للاستنزاف الشديد'. دراسة منفصلة نشرت في مستقبل الأرض في عام 2021، تدعي أيضًا أنه للحفاظ على الاستدامة، قد يلزم خفض المياه المستخدمة لري الذرة والقمح الشتوي بنسبة تصل إلى 45٪.

قد يمثل إنتاج الويسكي مجرد قطرة في دلو الحبوب غير المستدام هذا، ولكن مع ما يقرب من ذلك 30.000 حالة يتم إنتاجه في الولايات المتحدة سنويًا، ومن المؤكد أن هذه التأثيرات الضارة تتراكم. هل من الممكن تخضير إنتاج الويسكي بطريقة هادفة تحرك الإبرة؟

تعتقد مجموعة من شركات التقطير الحرفية أنه يمكن العثور على الإجابات باستخدام كيرنزا، وهي حبوب مستدامة ذات نكهة مميزة. ولكن ما هو الممكن حقا، وهل هناك سلبيات؟ نحن نحقق.

ربما يعجبك أيضا: ماذا تعني عبارة 'الأرواح المستدامة'؟ هذه المقطرات لديها إجابة

أول الأشياء أولاً: ما هو كيرنزا؟

كيرنزا هو ابن عم بعيد للقمح ونسخة مستأنسة من عشبة القمح المتوسطة، وهو نبات بري موطنه أوروبا وغرب آسيا. معهد الأرض تقوم منظمة بحثية مقرها كانساس تحمل العلامة التجارية Kernza، بتدجين الحبوب عن طريق تربية أجيال من النباتات بشكل انتقائي لزيادة إنتاجية المحاصيل وحجم البذور ومقاومة الأمراض، مما قد يجعلها ظاهريًا محصولًا عمليًا للمزارعين في جميع أنحاء العالم. والأمل هو استخدام كيرنزا في منتجات مثل السلع المخبوزة والأطعمة المصنعة والبيرة والمشروبات الروحية.

على عكس المحاصيل السنوية مثل الذرة والقمح والشعير، فإن كيرنزا عبارة عن حبوب معمرة، أي أنها تنمو مرة أخرى كل عام. تعتبر المحاصيل المعمرة مفيدة للبيئة لأنها تحمي التربة بشكل أفضل من التآكل، وتعزل كميات أكبر من الكربون مقارنة بالمحاصيل السنوية، ويُعتقد أنها أكثر تحملاً للجفاف، وتتطلب في كثير من الأحيان كميات أقل من الري. تقلل المحاصيل المعمرة أيضًا من كمية النيتروجين من الأسمدة أو المواد العضوية التي تتسرب إلى التربة.

'في ولاية مينيسوتا، تم العثور على عشبة القمح الوسيطة [كيرنزا] قادرة على استخراج النترات بكفاءة من المياه الجوفية، مما يسلط الضوء على قدرتها على حماية جودة المياه'. بيتر كلاينمان يقول عالم التربة ورئيس الأبحاث في دائرة الموارد الزراعية التابعة لوزارة الزراعة الأمريكية في مقابلة مع وزارة الزراعة الأمريكية تحت المجهر.

وكانت الوكالة تدرس كيرنزا كبديل محتمل، أو على الأرجح، إضافة إلى الحبوب السنوية الشائعة بسبب الفوائد التي توفرها كمحصول معمر. وعلى الرغم من أن كليمان يرى إمكانيات للتوسع، إلا أنه يقول إنه 'من غير المرجح أن تحل محل محاصيل الحبوب مثل القمح أو الشعير بشكل كامل'.

من حيث النمو، تشترك كيرنزا في معظم أوجه التشابه مع القمح الشتوي، وهو نوع آخر من الحبوب الموسمية الباردة. غالبًا ما يتم زراعته في أواخر الصيف وأوائل الخريف، ثم يتم حصاده في الأشهر الأكثر دفئًا. يشبه حقل كيرنزا عشب البراري، لكن كل ساق يعلوه مجموعة من الحبوب. رؤوس البذور هذه أصغر بنسبة 25 إلى 50٪ من حجم توت القمح وتنتج حوالي ثلث ما ينتجه القمح التقليدي. وهذا هو السبب في أنه لا يزال محصولًا متخصصًا، حيث يتم زراعة حوالي 4000 فدان تجاريًا في الولايات المتحدة فقط مقارنة بأكثر من 37 مليون فدان من القمح المزروع. وتقع حقول كيرنزا في المقام الأول في الغرب الأوسط العلوي والسهول الوسطى وغرب إنترماونتن، مع كانساس ومينيسوتا ومونتانا.

يقول تامي كيمبلر، كبير مسؤولي الاتصالات في معهد الأرض: 'إنها حبة جوز فريدة من نوعها'. 'إنها حبة خاصة بها، ولا طعم لها مثل أي شيء آخر.'

ربما يعجبك أيضا: هل يمكن للتغليف الصديق للبيئة أن يحل مشكلة استدامة صناعة المشروبات الروحية؟

فائدة بيئية

إن عامل الجذب الرئيسي لـ Kernza هو فوائده لصحة المياه والتربة. يقول كيمبلر: 'إنها تربط التربة معًا بنظام جذر عميق'. 'إنها تعزل الكربون في التربة، وهو أمر اعتدت أن تسمع عنه فيما يتعلق بالغابات.'

وذلك لأن جذور كيرنزا يمكن أن يصل طولها إلى أكثر من 10 أقدام، مقارنة بجذور القمح التي يبلغ متوسط ​​طولها ثلاثة أقدام. كما أن نبات كيرنزا يسحب الرطوبة بسهولة أكبر بفضل جذوره الطويلة، مما يسمح بسهولة الوصول إلى منسوب المياه ويقلل الحاجة إلى الري غير الفعال. بالإضافة إلى ذلك، يمكن أن تستفيد كيرنزا من هطول الأمطار خلال الأحداث المناخية القاسية، حيث أن تلك الجذور العميقة يمكن أن تمنع التربة من الانجراف. ويمكن لشركة Kernza أيضًا الاستفادة من جريان الأسمدة النيتروجينية، مما يساعد في الحفاظ على جودة المياه في الأنهار القريبة. يقول كيمبر: 'تأخذ كيرنزا حوالي 90% من جريان النيتروجين وتستخدمه، في حين أن القمح يأخذ 40% والذرة 45%'.

ويقول المتبنون الأوائل للحبوب إن لديها الكثير من الأمل. أحدهما هو جريج لانسيت، صانع التقطير الرئيسي ومالك شركة مقرها مينيسوتا إحياء التقطير . ويقول: 'الحبوب مثل الذرة والشعير، وهي حبوب أكثر طبيعية من النوع المهروس، تتطلب الكثير من الماء لإنتاجها'. 'إنها لا تتحمل الجفاف بشكل كبير، وتزداد صعوبة نموها مع اشتداد الحرارة. وأعتقد أن المحاصيل المعمرة هي مستقبل إنتاج الحبوب.

نكهة جديدة

من الصعب إجراء مقارنات مباشرة، من حيث النكهة، بين كيرنزا والحبوب الأخرى. ذلك لأن المصلين يقولون إنها فريدة حقًا. على الرغم من أنه يحتوي على نكهات حلوة، إلا أن كيرنزا أقل حلاوة من معظم أنواع البوربون، كما يقول ستان فون ستروهي، المالك والمشغل لمطعم كانساس الذي يقع مقره في كانساس. معمل تقطير وادي سموكي ، التي أطلقت ويسكي كيرنزا هذا العام. ويقول إنه يقدم أيضًا نكهات متبلة، ولكنها ليست قوية مثل معظم أنواع الجاودار.

في هذه الأثناء، يصف جون كريدلر، المؤسس والمدير التنفيذي لشركة Tattersall Distilling ومقرها ويسكونسن، ويسكي كيرنزا بنسبة 100٪ الذي تم إطلاقه حديثًا في مصنع التقطير بأنه يحتوي على 'نكهة خفية' مع 'نكهات البراندي تقريبًا'.

'إنك تحصل على بهارات الجاودار المميزة، وتحصل أيضًا على بعض النعومة في الحنك التي تتوقعها من ويسكي القمح،' يستمر هنري تارمي، المؤسس المشارك والرئيس التنفيذي لمعمل تقطير كاليفورنيا أرواح فنتورا ، التي تنتج ويسكي كيرنزا بعمر ثمانية أشهر. 'ثم لديك بعض عناصر النكهة الفريدة لـ Kernza - إنها عشبية قليلاً وحلوة وزهرية بشكل مدهش أيضًا.'

كريس أندرسون-تارفير، رئيس شركة التقطير معمل تقطير دنفر يقول النكهة هي نقطة بيع رئيسية. يقوم Denvery Distillery حاليًا بتعتيق ويسكي Kernza الذي يأمل أن يكون جاهزًا بحلول الصيف المقبل. يقول: 'لقد شعرنا أن هناك حلاً وسطًا لطيفًا عرضته كيرنزا'. 'إنها ليست حساسة مثل نواتج التقطير القمح، ولكنها ليست قوية مثل الجاودار. نحن متحمسون لرؤية ما يقدمه [الويسكي القديم] من حيث النكهات.

التحديات التي تواجه كيرنزا ويسكي

لكن كيرنزا ليست حلاً سحريًا للويسكي المستدام. لا يقتصر الأمر على صعوبة الحصول على مصدر، بل إن كيرنزا يمكن أن تكون 'باهظة الثمن بشكل يبعث على السخرية'، كما يقول فون ستروهي. على سبيل المثال، تبلغ تكلفة كيس كيرنزا من الحبوب الكاملة بوزن 50 رطلاً 200 دولار من شركة Perennial Pantry الناشئة في ولاية مينيسوتا. وبالمقارنة، يتم تشغيل نفس الكمية من توت القمح من شركة Country Life لمتاجر التجزئة في ميشيغان 50 دولارًا .

لمكافحة مشاكل الأسعار، تختار العديد من مصانع التقطير مزج كيرنزا مع الحبوب الأخرى. تختلف فواتير الهريس بناءً على مصنع التقطير: على سبيل المثال، تستخدم Ventura Spirits 50% من الكيرنزا وحوالي 40% من الجاودار، والباقي عبارة عن شعير مملح. تشتمل فاتورة هريس Kernza ذات الأغلبية في Revive Distilling أيضًا على الدخن والذرة الرفيعة والشوفان، بينما يعتمد Smoky Valley Distillery على مزيج من Kernza والذرة.

وبغض النظر عن الأسعار، قد يكون من الصعب أيضًا طحن كيرنزا. يبلغ حجم حبوب كيرنزا حوالي ربع إلى نصف حجم حبة القمح، وتحتوي على نسبة عالية من البروتين مما يجعل الهريس كثيفًا في كثير من الأحيان. وإجمالاً، فإن هذا يجعل التعامل مع كيرنزا أكثر صعوبة من التعامل مع الحبوب التقليدية.

لكل هذه الأسباب، من المؤكد أنه يبدو من المحتم أن يكون ويسكي كيرنزا أكثر تكلفة إلى حد كبير من الويسكي التقليدي. على سبيل المثال، ويسكي كيرنزا 100% من تقطير تاترسال سعر التجزئة المقترح هو 80 دولارًا. تبلغ تكلفة ويسكي الجاودار المستقيم الخاص بالعملية أقل من نصف ذلك السعر بحوالي 35 دولارًا.

ربما يعجبك أيضا: 4 أنواع ويسكي مستدامة سترتفع عاليًا في يوم الأرض

يتطلع

على الرغم من هذه التحديات، يشعر العديد من المنتجين أن الفوائد البيئية المحتملة لـ Kernza تجعلها تستحق الاستثمار. يقول هنري تارمي، الرئيس التنفيذي والمؤسس المشارك لشركة Ventura Spirits: 'هناك دور مهم حقًا يجب أن تلعبه الشركات مثل شركتنا لنشرها وإنشاء سوق لها'.

والأمل هو أنه مع زيادة طلب المنتجين والمستهلكين على منتجات كيرنزا، سيضطر المزيد من المزارعين إلى زراعة المحصول، الأمر الذي قد يؤدي بدوره إلى زيادة العرض وانخفاض التكلفة. وفي الوقت نفسه، كان من المفترض أن تعمل شركات التقطير على صقل تقنياتها في التعامل مع الحبوب.

'كان اليوم الأول صعباً'، يعترف أندرسون تارفر عن تجربته مع كيرنزا. كان لديه عدد قليل من أقرانه الذين يمكن مقارنة الملاحظات معهم، ولم يكن لديه الكثير من الكتب للتشاور حول كيفية التعامل مع التقلبات والتقلبات التي ألقت به الحبوب. ويقول: 'لكن الأمر أصبح أسهل على التوالي'، وأسرع من المتوقع. بعد إنتاج ست جولات من هريس Kernza، أصبح Anderson-Tarver واثقًا من أنه حصل على شيء جيد. إنه يبشر بالخير للمستقبل. يقول: 'نشعر وكأننا قد وصلنا إلى هذا الحد'.