معظم الخوادم في الحقيقة ، أ من أجل في لوس أنجلوس، يبدأون وظائفهم بنفس القدر من المعرفة التي يتمتع بها المواطن الأمريكي العادي - تقريبًا لا شيء. لا ترى كورتني كابلان، الشريكة المالكة ومديرة المشروبات في شركة Ototo، أن هذا عائق، بل هو السبب الذي يجعل فريقها جيدًا جدًا في مساعدة رواد المطعم على التنقل في قائمة مليئة بمصطلحات مثل جونماي وهونجوزو وكيموتو وناما جينشو.

يقول كابلان: 'قبل عام مضى، كان [الخوادم] في نفس وضع ضيوفنا تمامًا، لذا يمكنهم التحدث بنفس المستوى'.

وطالما تم استيراد الساكي وتخميره هنا في الولايات المتحدة، فإن جوانبه الفنية - نوع الأرز، ومعدل التلميع، ومصدر المياه، ونوع الخميرة، وطريقة التخمير والمزيد - تظل صعبة الفهم بالنسبة للعديد من شاربي الكحول الأمريكيين. يواجه Sake مشكلة في إمكانية الوصول في الولايات المتحدة، وهناك حالة مفادها أن أسلوب خدمة كابلان في Ototo هو الترياق. تتجنب قائمتها الكثير من المصطلحات التقليدية لصالح المزيد من الأوصاف الملموسة. تقارن إحدى الزجاجات بنكهة لاكروا بنكهة الجريب فروت وأخرى بحلوى سكيتلز البطيخ. وتقول: 'نريد أن نجعل الساكي ممتعًا، وليس مخيفًا أو مخيفًا، لأنني أعتقد أنه في بعض الأحيان قد يكون الأمر مرهقًا بعض الشيء [عند الطلب]'.

النهج في أوتوتو هو جزء من حركة أوسع لإزالة الغموض عن مصلحة الأمريكيين. بالنسبة لكابلان، فإن جعل الضيوف يطلبون زجاجة ساكي غير مألوفة يعزز هدفها النهائي، وهو إظهار مدى ديناميكية وتنوع المشروب. لكن بالنسبة لمصانع البيرة اليابانية، يعد هذا حلاً محتملاً لمشكلة وجودية. انخفضت مبيعات الساكي في اليابان كل عام منذ عام 1975. ويميل شاربي اليابانيين الأصغر سنا إلى تفضيل النبيذ والبيرة والكوكتيلات. الصادرات تعني البقاء.

يقول كابلان، الذي فاز بجائزة مؤسسة جيمس بيرد لعام 2023 عن برنامج المشروبات التابع لشركة أوتوتو: 'أرى اهتمامًا كبيرًا بما يحدث في السوق الأمريكية من مجتمع صناعة الجعة الياباني'.

يتزامن هذا البحث عن شاربي الساكي الجدد، في اليابان وخارجها، أيضًا مع زيادة طفيفة في مصانع جعة الساكي الأمريكية وجيل جديد من صانعي الساكي الذين يتبنون أساليب تتخطى الحدود. وبشكل جماعي، يبدو أن الجهود ناجحة. يقول كابلان: 'لقد سمعت مرات عديدة أن الآن ستكون لحظة الساكي، لكنها لم تؤت ثمارها أبدًا'. 'لكن يبدو أنه [الآن] يوجد زخم بطريقة مختلفة عما كان عليه الحال في الولايات المتحدة'.

ربما يعجبك أيضا: كل ما تحتاج لمعرفته حول ساكي

الاتصال الفرنسي

ومن المفيد أن يلجأ منتجو الساكي إلى أساليب الإنتاج التي تستمد الإلهام من فئة يعرفها العديد من الأميركيين بالفعل، ألا وهي صناعة النبيذ الفرنسية. مثل العديد من شاربي النبيذ الأمريكيين، كان صانعو الساكي يقدسون منذ فترة طويلة صانعي النبيذ الفرنسيين، وخاصة أولئك الذين يعيشون في فرنسا شامبانيا و بورجوندي .

تحصل العديد من العمليات على أرز يامادا نيشيكي قصير الحبة الثمين من حقول الأرز على طريقة جراند كرو، وتجرب أساليب تخمير تحاكي الطريقة التقليدية. وتشمل هذه دومين كوروداشو ، في محافظة هيوغو اليابانية، والتي تعتبر من أجلها إشارة صريحة إلى بورغوندي. بدلاً من إدراج التفاصيل الفنية القياسية على الملصقات، فإنه يشارك المعلومات حول إعلام التضاريس أنواع التربة والمناخات الدقيقة. يمتلك مصنع الجعة أيضًا دومين كوهيجي ، مصنع نبيذ في بورجوندي. وفي الوقت نفسه، درس كينيشورو كوجيما، وهو توجي (رئيس مصنع الجعة) لشركة توكو التاريخية لإنتاج الساكي في محافظة ياماغاتا، صناعة النبيذ في بورغوندي. يستخدم تدريبه الفرنسي لإعداد مشروب الساكي على الطراز البورغندي Ultraluxe Junmai Daiginjo، والذي يوصف بأنه دقيق وغني بالمعادن.

الإعجاب بين منتجي الساكي والنبيذ يسير في كلا الاتجاهين. على الرغم من أن طرق الإنتاج تختلف بشكل كبير، إلا أن صانعي النبيذ يجدون الإلهام في التفاني والاهتمام بالتفاصيل المطلوبة لصنع الساكي. في دوره كشيف دي الكهف بايبر هايدسيك ، زار ريجيس كامو اليابان أكثر من 20 مرة. ويقول: 'لقد وقعت في حب الثقافة اليابانية وكذلك مشروبهم'. 'لقد كان الساكي بمثابة اكتشاف بالنسبة لي.'

مع اقتراب التقاعد، قرر كامو مواجهة تحدي جديد والانضمام السماء سبيل بصفته الخلاط الرئيسي والمتعاون الرئيسي. كما يفعل مع النبيذ، يجمع كامو الدفعات لإيجاد التوازن الدقيق بين المعادن، والطابع الزهري، والفواكه، والكحول، والحريرية التي تحدد أسلوب منزل هيفنساكي. يقول كامو، الذي عمل مع التوجي في محلات الساكي الشهيرة: 'الجزء الأكثر إثباتًا هو عندما يشارك التوجي في التجميع، عندما يستلهمون من التمرين ويقترحون التعديلات'. داساي , أوراكاسومي , هاكوشيكا , كونيشي ومؤخراً، تاتينوكاوا .

مارست مصانع الجعة اليابانية المزج منذ عصر إيدو على الأقل، ولكن ليس بشكل علني أو صريح مثل هيفينساكي وغيرها من العلامات التجارية، بما في ذلك فرانسوا شارتييه. تاناكا 1789 X شارتييه و سلوك من السابق الشمبانيا رئيس الكهف ريتشارد جيفروي.

يقول لوران كوتييه، الرئيس التنفيذي السابق للعمليات للعلامة التجارية: 'إن لعبة Heavensake هي تجربة تشبه النبيذ مع الحمض النووي للساكي'. 'إن حقيقة أن صانعي البيرة اليابانيين يكنون احترامًا للشمبانيا وريجيس هي التي سمحت لنا بالبدء. والآن، مع نجاحنا في الولايات المتحدة وفي مجال تناول الطعام الفاخر، يرى [المتعاونون معنا في صناعة الجعة] القدرة على فتح أبواب جديدة.'

ربما يعجبك أيضا: كيف تشرب الساكي، وفقًا للإيجابيات

صانعو البيرة الشباب يحتضنون حرفة الساكي

كما كانت حركة العودة نحو الإنتاج الحرفي، التي يقودها جيل أصغر سنا من مصانع الجعة اليابانية، بمثابة نعمة كبيرة لصناعة الساكي في البلاد وجاذبية المنتجات في الخارج.

عندما تولى نوريماسا ياماموتو مسؤولية عائلته هيوا شوزو مصنع الجعة في مقاطعة واكاياما قبل 20 عامًا، قام بتوجيه الإنتاج بعيدًا عن إنتاج الساكي بكميات كبيرة من جيل والده والعودة إلى الساكي المصنوع يدويًا. أنشأ ياماموتو أيضًا شركة تخمير على مدار العام، والتي اجتذبت أفضل الخريجين من النخبة جامعة طوكيو للزراعة .

الآن، يبلغ متوسط ​​عمر عمال مصنع الجعة هيوا 32 عامًا. يقول ياماموتو، الذي فاز بجائزة أفضل صانع جعة في تحدي النبيذ الدولي لعامي 2019 و2020: 'عندما تشرب مشروبنا، يمكنك أن تشعر بطاقتهم'. مع [صانعي الجعة الأصغر سنًا] لأنهم دائمًا يأتون بأفكار جديدة ووصفات جديدة ومنتجات جديدة.

ياماموتو يزرع جزءًا من أرز هيوا. يقوم فريقه بإجراء تجارب على سلالات الخميرة وينتج دوبوروكو، وهو نوع من مشروب الساكي الكريمي غير المفلتر والذي يحتوي على نسبة منخفضة من الكحول والذي كان محظورًا في اليابان. يقول ليو لي، مدير المشروبات في الشركة: 'إن شركة هيوا هي حقًا في طليعة مشروب الساكي الآن'. مومويا في مدينة نيويورك، الذي يبيع علبة Heiwa 'Kid' Junmai Sake كل أسبوع. يوضح لي أن هيوا والعمليات الأخرى المشابهة لها تمثل عكسًا لصناعة الساكي الصناعية في فترة ما بعد الحرب العالمية الثانية. يمثل مشروبهم أيضًا خروجًا واضحًا عن مشروب الجينجو ودايجينجو فائق الجودة، حيث طارد مصنعو البيرة معدلات تلميع الأرز المنخفضة والمنخفضة.

يقول كابلان: 'هناك الكثير من الابتكارات'، مشيرًا إلى تقادم البراميل، وعزل الخميرة عن الزهور البرية، وإحياء أصناف الأرز الموروثة والمزيد من الأطعمة المقلية. الحيوانات الأليفة نات -مثل الساكي. 'تحاول الكثير من مصانع الجعة إنشاء منتجات تجذب الجمهور الأصغر سنًا الذي ربما يكون له ذوق مختلف عن والديهم.'

ربما يعجبك أيضا: هل تريد الدخول في الساكي؟ جرب هذه الزجاجات المعتمدة من قبل الخبراء

التراخيص المحدودة تفرق مصانع الجعة

لا تزال مثيرة مثل من أجل المدرسة الجديدة هو أنه في اليابان يوجد حد لمن يمكنه تحقيق ذلك. منذ بداية ظهور مشروب الساكي في السبعينيات، رفض مكتب الضرائب الوطني الياباني إصدار تراخيص جديدة لمصانع الجعة، مع الاستثناء الجديد نسبيًا لمصانع الجعة المخصصة للتصدير فقط. في الأساس، إن امتلاك مصنع جعة الساكي في اليابان يعني شراء شخص ما أو وراثته - أو مغادرة البلاد بالكامل.

يقول أتسو ساكوراي، مؤسس الشركة: 'إنه نوع من المخالف للدستور'. أريزونا ساكي (هولبروك في أريزونا). 'للشعب الياباني الحق في بدء أعماله التجارية الخاصة، ولكن يتم تنظيم تجارة الساكي من قبل المؤسسة.'

بعد عقد من العمل في إنتاج الساكي، عرف ساكوراي أن النظام الياباني، حيث يعتبر حتى التخمير المنزلي غير قانوني، سيمنعه من فتح مصنع جعة. وفي عام 2015، استقر أخيرًا في مسقط رأس زوجته في أريزونا، حيث بدأ عمله. ولدهشته، حال المناخ الجاف دون التلوث الميكروبي الذي يكافحه العديد من مصنعي الجعة في اليابان الرطبة، كما أن المياه المحلية جنبًا إلى جنب مع الأرز المزروع في الولايات المتحدة أنتجت مشروب الساكي الحائز على جوائز.

يقول ساكوراي: 'لا يزال الإنتاج صغيرًا وكله مصنوع يدويًا'. 'أنا أعمل طوال العام لتلبية الطلب.'

ساكوراي ليس الوحيد الذي نجح في صناعة مشروب الساكي خارج اليابان. افتتح شياكي تاكاهاشي وتاما هيروس، وكلاهما من قدامى الصناعة في اليابان ساكي الجزيرة في هونولولو في عام 2020 وسرعان ما ملأت مكانًا مناسبًا للساكي المخمر محليًا. وقد تبعه الكثير من الآخرين في جميع أنحاء الولايات المتحدة.

ربما يعجبك أيضا: في سبيل الساكي، تعتبر الاستدامة تقليدًا عريقًا

ال صعود صناع الأمريكية

الجلوس في غرفة التذوق الأصلية بروكلين كورا سيبدو مألوفًا لأي محب للبيرة الحرفية. فوق مجموعة من الصنابير مباشرة، توجد نافذة في مصنع الجعة تحيط بمجموعة من خزانات التخمير المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ. لكن وسيلة بروكلين كورا هي الأرز وليس الشعير. في غرفة كوجي، يقوم المالك المشارك وتوجي براندون دوغان بنشر القالب المسؤول عن تحويل نشا الأرز إلى سكر، والذي تلتهمه الخميرة بعد ذلك لصنع الكحول. يؤدي فتح خزانات التخمير هذه إلى إطلاق دفعة من رائحة الفاكهة الاستوائية، وهي السمة المميزة لتخمير الكوجي.

على الرغم من وجود مصانع جعة الساكي واسعة النطاق في كاليفورنيا منذ أواخر السبعينيات وأوائل الثمانينيات، إلا أن معظمها شركات تابعة لشركات يابانية. في المقابل، تنتمي بروكلين كورا وأريزونا ساكي وإيسلاندر ساكي إلى مجموعة تضم ما يقرب من عشرين مصنع جعة مستقل لصناعة الجعة في الولايات المتحدة والتي تعمل على إيجاد مكانة جديدة للشاربين الأمريكيين.

يدرك صانعو البيرة الأمريكيون الجدد في المدرسة الجديدة أنه من أجل البقاء، يجب عليهم تثقيف هؤلاء المستهلكين. يقول ويستون كونيشي، رئيس شركة الساكي: 'إن التحدي الذي يؤثر على كل ركن من أركان صناعة الساكي هو انخفاض معرفة المستهلك'. رابطة صانعي الساكي في أمريكا الشمالية . 'يتعلق بذلك إنشاء أعمال تجارية قابلة للحياة، حيث يلتقي العرض مع الطلب. لقد كان هذا أمرًا صعبًا بالنسبة للكثير من المنتجين لدينا، لكن يسعدني أن أقول إن معظمهم يعملون على حل هذه المعادلة.

افتتح دوغان وشريكه بريان بولين مطعم Brooklyn Kura في عام 2018، وهو متخصص في مشروب الناما غير المبستر، وهو أمر نادر حتى في اليابان. باستثمار من مصنع الجعة الياباني هاكايسان لقد توسعوا مؤخرًا إلى منشأة تبلغ مساحتها 20 ألف قدم مربع مع أتمتة أكبر، مما سيمكنهم من بسترة الزجاجات وبالتالي تحقيق توزيع أوسع. لقد استأجروا تيموثي سوليفان، وهو ساموراي ساكي ومضيف ثورة الساكي بودكاست، كمدير للتعليم لمركز دراسات الساكي الداخلي. بالإضافة إلى تعليم عامة الناس الذين يشربون، يقول دوغان، إن الهدف هو تدريب المتخصصين في المشروبات. يقول دوغان: 'سيعود السقاة الذين ندربهم إلى المطاعم في جميع أنحاء العالم، وسيكون لديهم كل المعرفة المتعلقة بالساكي'.

ربما يعجبك أيضا: أزواج أطعمة الساكي التي ستغير تجربة شربك

دفع الفئة إلى الأمام

هناك طريق آخر نحو تسويق أفضل وضع العلامات . في ليلة الافتتاح الأزرق الداكن ، وهو مطعم للمأكولات البحرية في هيوستن، قامت مديرة النبيذ مولي أوستاد بسكب اثنين من مشروب الساكي، وكلاهما يتباهى بعلامات غريبة الأطوار وممتعة من الناحية الجمالية مع علامات تجارية باللغة الإنجليزية. كان أحدهم غنيًا بالأومامي مانتينسي كينوكو جونماي جينجو والتي تصور مجموعة من الفطر البري على ملصقها. (تترجم كلمة كينوكو باللغة اليابانية إلى 'الفطر'، وهو مكون مشهور في أومامي فول). فوكوتشو سيسايد جونماي ساكي الفوار ، يظهر على علامتها المائية أخطبوطًا للسباحة وأسماكًا وكائنات بحرية أخرى.

يعد هذا خروجًا عن العديد من ملصقات الساكي التقليدية، والتي غالبًا ما تكون خالية من الصور وتحتوي على نص ياباني فقط. كتبت الصحفية نانسي ماتسوموتو في مقال لها: 'في مواجهة أحرف كانجي منمقة للغاية وغير قابلة للاختراق تزحف عبر علامة مثل الأحرف الرونية القديمة، قد يتخلى المعجبون المحتملون عن محاولة التعرف على الساكي بشكل أفضل'. مشاركة متوسطة في عام 2019.

إن نجاح العلامات ذات الجاذبية الغربية، والتي غالبًا ما تستهدف التصدير، واضح بشكل خاص مع الحوت المخمور جونماي من مصنع الجعة Suigei Tokubetsu في كوتشي، والذي يعرض حوتًا أزرقًا يسبح على ملصقه. لقد كان نجاحا كبيرا. ارتفعت مبيعات مصنع الجعة بشكل كبير منذ إدخال التعبئة في الزجاجات، بزيادة أكثر من 200 مليون ين (حوالي 1.35 مليون دولار أمريكي) في عام 2021 مقارنة بـ 20 مليون ين فقط في عام 2013. وتقول كابلان، التي تخزن الساكي في أوتوتو، إن هذه الساكي مناسبة تمامًا لتجارة التجزئة وهي أداة مفيدة في المعركة لكسب شاربي الكحول الغربيين.

وتأمل العلامات التجارية الأخرى في الاستفادة من هذا التكتيك، والاستفادة بالمثل من التعبئة والتغليف ومجموعات النكهات التي يمكن الوصول إليها والموجهة نحو الأذواق الأمريكية. هناك مقرها في لوس أنجلوس سوتيل ساكي ، من صنع مصنع الجعة تروي ناكاماتسو، والذي يقدم أ سماء صافية جوماي جينجو في علب جاهزة للنزهة ومزينة بعلامات تجارية حديثة وملفتة للنظر. وينتج أيضًا ناكاماتسو والمالك المشارك ماكسويل لير العلبة الوردية ، مزيج مكربن ​​​​من اسم مناسب من الساكي وعصير اليوزو وشاي الكركديه وسكر كوكوتو أوكيناوا. على العرض أيضا مشروب سوبر ، تورتة، غير كحولية، سكرية أماكازي حلوة بروبيوتيك مصنوعة من أرز ملقّح بالكوجي، والتي قد تبدو في المنزل في متجر للأغذية الصحية.

في حين أن المشروب الأساسي الذي يصنعه ناكاماتسو يحمل كل السمات المميزة للساكي الحرفي الدقيق، فإن Sawtelle لم يتم تصميمه لمحاكاة مصانع الجعة متعددة الأجيال في اليابان. ويقول لير إنه قضى أربع سنوات في العمل كحلقة وصل بين مصنعي البيرة والمستوردين اليابانيين، محاولًا إقناع التقليديين بصنع منتجات أكثر ملاءمة للسوق الأمريكية. لقد فشل، ثم وجه النتائج التي توصل إليها إلى Sawtelle.

'كيف يمكنك زيادة نصف بالمائة من الاستهلاك إلى واحد بالمائة؟ يقول لير: 'عليك أن تجعل الناس ينضمون إليك'. 'لقد كان الساكي يعيش ويموت من خلال مبيعات [المطاعم] في أمريكا لسنوات عديدة كما كان متاحًا. لا يهمني إذا كان أي ساقي يحب هذا المنتج على الإطلاق. انها ليست لهم. إنه للأشخاص الذين يريدون شرب القرف الرائع.'

يوضح كونيشي أن المنتجين اليابانيين لديهم تاريخ طويل ومتواصل من التجارب. يقول: 'لكنهم يبتكرون ضمن مجموعة معينة من المعايير التي لا يعترف بها مصنعو الجعة [في أمريكا الشمالية] أو يعترفون بها'.

في اليابان، لا يمكن تخمير سيشو أو نيهونشو، الأسماء القانونية للساكي، إلا بالماء والأرز والكوجي والخميرة. لن تلبي العلبة الوردية هذا التعريف، ولن ينطبق ذلك أيضًا على الأناناس جالابينو ساكي سبريزر من بينز أمريكان ساكي أو خط أريزونا ساكي من الساكي، بما في ذلك شاي نافاجو ونكهات التين الشوكي. لكن في أمريكا، لا تنطبق مثل هذه القيود. ومع وجود عدد قليل من الأفكار المسبقة حول ما يجب أن يكون عليه الساكي، هناك مجال لجميع الأنماط: قنابل نكهة الفواكه الحديثة وعروض المدرسة القديمة، والعلب الغازية القوية وفقاعات الطريقة التقليدية. يتم تخمير الساكي في ناشفيل أو في اليابان. لأول مرة في التاريخ، كل هذا في أمريكا، في انتظار أن يتم استهلاكه.

يقول كونيشي: 'إن الساكي منتج عالمي المستوى لم يتم اكتشافه بعد نسبيًا في السوق الأمريكية'. 'لم تمر لحظة الاختراق بعد. ولكننا نبني الزخم.'