Close
Logo

من نحن

Cubanfoodla - وهذا تصنيفات النبيذ شعبية، واستعراض، فكرة وصفات فريدة من نوعها، معلومات عن مجموعات من التغطية الإخبارية وأدلة مفيدة.

كاليفورنيا ،

الحياة المزهرة

تستحضر أنماط قليلة من النبيذ إحساسًا بالموسمية والمكان كما تفعل الوردة. ينقل نبيذ الورد الملون النابض بالحياة ، مع الروائح الطازجة والنكهات الشهية ، شاربي الخمر إلى أجواء ذات طابع صيفي تذكرنا بالريفيرا الفرنسية ، المليئة بالسماء الزرقاء والشواطئ وأشعة الشمس.



هذه الصور هي إلى حد كبير حقيقة واقعة في جميع أنحاء البحر الأبيض المتوسط ​​خلال الأشهر الأكثر دفئًا ، ولكن ربما تكون المواقع الأكثر شهرة لهذه الأحلام الوردية في جنوب فرنسا ، في مناطق لانغدوك وبروفانس ورون.

هذه المناطق الثلاث مذهلة. تهيمن الأزهار والنباتات والأعشاب المتفتحة على المناظر الطبيعية الداخلية ، وتنتشر على الساحل مؤسسات شاسعة مطلة على المحيط وشواطئ رائعة. ينتج صانعو النبيذ هناك ورود رائعة ، لكل منها سمات وخصائص مميزة تنسجم بسلاسة مع الأجواء العامة ونمط الحياة في البحر الأبيض المتوسط.

تتراوح هذه الورود على نطاق واسع في التدرج ، من النحاس الباهت إلى الوردي إلى الأحمر تقريبًا. يعتمد اللون على العديد من العوامل ، بما في ذلك طول النقع وتنوع العنب. في جنوب فرنسا ، تُستخدم العديد من الأصناف لإنتاج الورد ، بما في ذلك Grenache و Syrah و Mouvèdre ، مع بعض المناطق المنظمة بشكل صارم بينما يسمح البعض الآخر بمزيد من التجارب والمزج.



الخمور جافة ولها بعض البنية ، على الرغم من أنها تتلقى اتصالًا محدودًا بالجلد ، إلا أن معظمها يحتوي على ما يكفي من التانين والحمض لدعم الفاكهة. ينتج عن عدم وجود سكر محسوس نبيذًا هشًا ، مما يسمح للفاكهة بالتألق جنبًا إلى جنب مع الخصائص الأخرى للتوابل والزهور والمعادن.
الورود متعددة الاستخدامات عند إقرانها بالطعام ، مما يجلب المرطبات والملمس إلى المائدة. إنها مثالية لوقت الغداء ، عندما يبدو اللون الأحمر ثقيلًا جدًا لتناول الطعام في الهواء الطلق ، ولكن يمكنه أيضًا الوقوف في مجموعة واسعة من خيارات العشاء.

فريق الطهي الشهير في بروفانس مطعم برونو يعتقد أن السر وراء إقران الورد بالطعام هو التوازن بين الملمس والرائحة والحموضة وقوة المنتجات. لا يجب أن يطغى الطبق ولا الخمر على الآخر.

مع مثل هذه المجموعة المتنوعة من الأساليب ، يمكن أن تكمل الورد مجموعة واسعة من النكهات أو تتناقض معها ، ولكن عندما تقترن بأطباقها الإقليمية ، ترتفع الشراكة.

يقول باتريك جوهيل ، رئيس الطهاة في Le H في ناربون: 'مع مطبخي ، أحضر النكهات التي أريد الكشف عنها عندما يقول الساقي الشخصية النموذجية للنبيذ الذي يريد التركيز عليه'. بالنسبة إلى Juhel ، 'الاقتران المثالي هو الذي يولّد توازنًا رائعًا للنكهات في الفم ، دون أن يسيطر الطبق أو النبيذ.'

إذا لم تكن زيارة جنوب فرنسا في مستقبلك القريب ، يمكن أن تساعدك هذه الوصفات وأزواج النبيذ في إعادة إنشاء هذا الفرح الشهير في المنزل.

كانيلوني مع الخضار والكمأة السوداء في صلصة كريمة البارميزان

الوصفة مقدمة من Clément Bruno ، رئيس الطهاة في مطعم Bruno ، Lorgues ، Provence

8½ ملاعق كبيرة زبدة غير مملحة
3 أونصات من اليقطين ، منظف ومنظف
3 أوقيات من الكراث ، منظفة ومنزوعة
3 أونصات كوسة مقشرة وممزوجة
3 أونصات من فطر بورسيني ، منظف ومنظف
1⁄3 كوب مرق دجاج بالإضافة إلى كمية إضافية للطهي
2½ كوب كريمة ثقيلة ، مقسمة
3½ كوب جبن بارميزان مبشور ، مقسم
20 جرام الكمأة السوداء ، مبشور
ملح مطحون وفلفل أسود حسب الرغبة
1 ورقة باستا رافيولي كبيرة ، طازجة ، حوالي باوند
60 جرام كمأ أسود مقطع إلى شرائح
زيت الزيتون

املأ قدرًا كبيرًا بالماء واتركه على نار هادئة. في مقلاة كبيرة ، تذوب الزبدة على نار متوسطة عالية. نضيف الخضار المرققة ونتركها تتعرق حوالي 3 دقائق. أضيفي مرق الدجاج ونصف كوب كريمة واطبخي حتى تنضج الخضار ، لمدة 12 دقيقة تقريبًا. انقلي الخضار إلى وعاء الخلط واخلطيها مع 2¼ كوب جبن بارميزان المبشور ، ثم أضيفي الكمأة السوداء المبشورة. تركه يبرد.

سخني الفرن إلى 400 درجة فهرنهايت. سخني الكوبين المتبقيين من الكريمة الثقيلة وكوب من جبن البارميزان المبشور في قدر متوسطة الحجم على نار متوسطة مع التحريك من حين لآخر حتى تبدأ الحافة في الغليان. خففي الحرارة واتركيها على نار هادئة مع التحريك كثيرًا ، حتى ينخفض ​​المزيج بمقدار النصف ، حوالي 30-45 دقيقة. بمجرد خفضها ، تبلها بالملح والفلفل حسب الرغبة.

بينما تقل الصلصة ، اسلقي المعكرونة في الماء المغلي ، ثم أخرجيها وضعيها على منشفة أطباق نظيفة لامتصاص الماء الزائد. عندما تبرد صفيحة المعكرونة ، انزع المنشفة وقطع المعكرونة إلى 8 مستطيلات للكانيلوني. ضعي خليط الخضار في أحد طرفي المستطيل ولفي المعكرونة في شكل أنبوب. ضعي الكانيلوني الملفوف في طبق فرن مدهون بالزبدة ، ورشي ربع كوب المتبقي من جبن البارميزان المبشور واخبزيه لمدة 15 دقيقة. انتبه للطبق أثناء طهيه إذا بدأت الكانيلوني في الجفاف من الأسفل ، أضف القليل من مرق الدجاج.

للتقديم ، ضعي قطعتين من الكانيلوني على طبق ، وضعي فوقها صلصة كريمة البارميزان ، ووزعيها فوقها شرائح الكمأة وانتهي برذاذ زيت الزيتون والفلفل الأسود الطازج. يخدم 4.

مزاوجة النبيذ

يعتقد الموظفون في مطعم Bruno أن Garrus Rosé من Château d’Esclans في Côtes de Provence هو تطابق مثالي لهذا الطبق المعقد. 'The Garrus عبارة عن وردة ذات قوام يضفي الخشب قوة جيدة جدًا والكثير من ملاحظات الزبدة ،' يلاحظ ساقي برونو ، مشيرًا إلى أن الهيكل وراء هذه الوردة لا يجب أن ينافس النكهات أو القوام في هذا الطبق اللذيذ ، مثل 'نعومة الكانيلوني وأيضًا هشّة زوج الخضار جيدًا جدًا ، والكمأة السوداء في الأعلى تجعلها أكثر روعة.'

Linguini مع المحار

الوصفة مقدمة من باتريك جوهيل ، رئيس الطهاة في Château l'Hospitalet’s Le H ، ناربون ، لانغدوك

كوب دقيق لجميع الأغراض
32 بلح البحر ، مقشر ومقطوع
32 صغير (أقل من 2 بوصة)
محار مقشر مقشر
2 ملاعق كبيرة زبدة غير مملحة ، مقسمة
ربع كوب كراث مفروم
2 فص ثوم مقشر ومفروم
1 كوب جيرارد برتراند رمادي ذهب أبيض
نبيذ وردي معدني آخر
ملح مطحون وفلفل أسود حسب الرغبة
¾ رطل linguine
البقدونس المفروم حسب الرغبة
4 ملاعق كبيرة زيت زيتون بكر ممتاز

ضعي الدقيق في مصفاة فوق وعاء كبير ، وصبي 3 ليترات من الماء العذب فوق الدقيق. ضع بلح البحر والبطلينوس في الوعاء واترك المحار يطلق رمالهم لمدة ساعة.

في طبق خزفي ، ذوبي ملعقة كبيرة من الزبدة وأضيفي الكراث والثوم. يُطهى على نار خفيفة حتى يصبح شفافًا ، ثم يُضاف النبيذ ببطء. أضف المحار المصفى ، واسكب كمية كافية من الماء العذب لملء نصف الطبق. قم بتغطية المحار واستمر في الطهي لمدة 5 دقائق أخرى تقريبًا حتى ينضج المحار بعد فتح القواقع. بمجرد فتح غالبية المحار ، تخلص من المحار المتبقي مغلقًا.

أخرج المحار من سائل الطهي واتركه جانبًا. قلل السائل بمقدار النصف على نار عالية ، وتبليه بالملح والفلفل حسب الرغبة.

احضر قدرًا كبيرًا من الماء المملح ليغلي. يُضاف اللينجويني ويُطهى حتى تمام النضج ، حوالي 8 دقائق. أثناء طهي المعكرونة ، افتح المحار وتخلص من نصف القشرة بدون لحم.

أضيفي المعكرونة إلى المرق المخفّض وحرّكي. يُضاف المحار وملعقة كبيرة من الزبدة إلى المعكرونة ، ويُمزج ويُنهى برشّ البقدونس المفروم بكميات كبيرة. ضعي جزءًا من المعكرونة في طبق عميق أو وعاء ، ثم ضعي ربع المحار وملعقة كبيرة من المرق. رشي خطًا رفيعًا من زيت الزيتون على الوجه وقدميه على الفور. يخدم 4.

مزاوجة النبيذ

يقول Juhel: 'إن أرض لانغدوك فريدة من نوعها في العالم ، حيث أن العنب والتيروار متنوعان ، وكذلك نبيذ الورد المنتج في لانغدوك: متنوع ومتنوع ويمكن أن يصاحب وجبات مختلفة'. بالنسبة لهذا الطبق ، يحب Juhel إقرانه بالنبيذ الذي يستخدمه في الوصفة. 'إن Gris Blanc من Gérard Bertrand يشبه الكريستال ويتميز بنضارته ومعدنيته. هذه الميزات تجعله نبيذًا فريدًا يطابق ، على وجه الخصوص ، نكهات اليود للمأكولات البحرية والمحار '.

اللوبستر الأزرق مع اللفت ، صلصة الخل بالعسل والخضروات الصغيرة

الوصفة مقدمة من جيروم لوران ، رئيس الطهاة في مطعم Le Cilantro ، آرل ، رون.

2 لوبستر أوروبي أزرق ، 112 رطل لكل منهما (بديل لوبستر أمريكي إذا لم يكن أوروبيًا متوفرًا)
1 رطل من اللفت المقشر ، مقسم
½ رطل من الجزر ، مقطّع إلى مكعبات بحجم بوصة
½ رطل كوسة مقطعة إلى نرد بحجم بوصة
4 أونصات من القرع ، مقطعة إلى نرد بحجم بوصة
2 كوب مرق خضروات مقسمة
1 كوب زيت زيتون مقسم
3 ملاعق كبيرة خل شيري
3 أونصات من عسل الأكاسيا
1 كوب زيت بذور العنب
ملح وفلفل طازج حسب الرغبة
كزبرة مفرومة تقريبًا ، حسب الرغبة ، بالإضافة إلى الإضافات للتزيين

يُغلى قدر كبير من الماء في الغليان ويُطهى الكركند حتى ينضج ، حوالي 15-20 دقيقة. قشر الكركند بعد الطهي مع الحرص على عدم تقطيع اللحم. احتفظ باللحم من مخلب واحد وشريحة بسمك 1 بوصة من لحم الذيل من كل جراد ، ثم قم بتقطيع اللحم المتبقي من جراد البحر.

املأ قدرًا متوسط ​​الحجم بالماء واتركه حتى يغلي. نقطع ثلثي اللفت إلى شرائح دائرية رفيعة ، ونسلقها في الماء المغلي ثم نتركها تبرد. قطع اللفت المتبقي إلى مكعبات بحجم بوصة. في مقلاة كبيرة على نار متوسطة ، قم بطهي الخضار بشكل منفصل مع نصف كوب مرق نباتي ونصف كوب زيت زيتون لكل منهما حتى تنضج شوكة.

في وعاء صغير ، اخلطي الخل والعسل. الخفق باستمرار ، قم برش زيت بذور العنب ببطء لتكوين مستحلب. اضف الملح والفلفل للمذاق.

في وعاء كبير ، اخلطي الخضار المبردة مع مكعبات لحم الكركند والكزبرة المفرومة حسب الرغبة. ارتدي صلصة الخل.

للتقديم ، ضعي جزءًا من الخليط في حلقة تقديم مقاس 4 بوصات بارتفاع ¾ بوصة تقريبًا ، ثم أزيلي الحلقة وغطيه بشرائح اللفت في شكل دائري يشبه الوردة. باستخدام ملعقة ، اسكب الصلصة من وعاء الخلط حول التحضير في دائرة رفيعة. ضعي فوقها لحم الذيل المحجوز وزينيه باللحم الكزبرة والمخلب. يخدم 4.

مزاوجة النبيذ

مزيج غريناش المهيمن مع إضافات من Cinsault و Mourvèdre و Syrah و Bourboulenc و Clairette ، يعتبر La Dame Rousse Tavel من Domaine de la Mordorée هو الاقتران المثالي. تكمل اللمسات النهائية المستديرة ، الكاملة الجسم والطويلة ، ذات الفاكهة المتبلة وتتناقض مع قوام ونكهات الخضروات القوية وسرطان البحر.

توجه إلى الورود الفرنسية الجنوبية

في فرنسا ، تفوق روزيه النبيذ الأبيض ، ولسبب وجيه: إنه ممتع ومتعدد الاستخدامات ومتوسط ​​للغاية. يمتزج بشكل مثالي مع النكهات الإقليمية التقليدية للمأكولات البحرية وزيت الزيتون والخضروات الطازجة. ما يقرب من 10 ٪ من جميع النبيذ المنتج في جميع أنحاء العالم من الورود ، وتمثل فرنسا أكثر من ربع الإنتاج العالمي. داخل فرنسا ، بروفانس هو الزعيم الوردي.

تصنع الورود البروفنسية من أصناف العنب الأحمر المزروعة تقليديًا في المنطقة ، بما في ذلك غريناش ، سينسولت ، سيراه ، مورفير ، تيبورن ، كارينيان وكابيرنت ساوفيجنون. يُصنع العنب أولاً في أنواع نبيذ من نوع واحد ثم يتم مزجه حسب تفضيل صانع النبيذ من حيث القوام والباقة واللون في عملية تسمى التجميع. يتكون المزيج النهائي ، أو الكوفي ، عادةً من عنب رئيسي واحد وأنواع ثانوية مختلفة.
الورود من نهر الرون أكثر تنوعًا ، اعتمادًا على مكان إنتاجها في الوادي. تسمح التسميات الإقليمية مثل قرى Côtes-du-Rhône و Côtes-du-Rhône بمجموعة واسعة من الأصناف ، لكن الورود تعتمد بشكل أساسي على Grenache و Syrah و Mourvèdre ، مع كميات أصغر إضافية من العديد من الأصناف التكميلية.

يحظى Cinsault بمزيد من الاهتمام في الورود من Appellation d’Origin Protegées (AOP) Vacqueyras و Lirac. تنتج AOP Tavel نبيذ روز المصنوع أساسًا من Grenache و Cinsault ، مع بدلات أخرى أصغر لإضافة Bourboulenc و Calitor و Carignan و Clairette و Mourvèdre و Picpoul و Syrah.

إن لانغدوك هي الأكثر تنوعًا من بين المناطق الثلاث من حيث العدد الهائل من الأصناف المزروعة والمسموح بها في إنتاج الورد. على الرغم من وجود AOPs مثل Faugéres و Minervois مع إرشادات مقيدة للإنتاج ، وكثير منها مماثل لمعايير النبيذ الأحمر في AOP ، لا تزال المنطقة تقدم إلى حد كبير الفرصة لاستخدام إما أصناف فردية أو مزج متعددة معًا.

تشمل الأصناف الأكثر استخدامًا Grenache و Syrah و Carignan و Cinsault و Mourvèdre ، على الرغم من وجود العديد من أنواع العنب التي تم اختبارها ، بما في ذلك Pinot Noir و Merlot و Cot (أو Malbec) و Cabernet Franc و Cabernet Sauvignon. لحسن الحظ ، يتفهم العديد من المنتجين الطبيعة المعقدة للمنطقة ، وقد أخذوا في وضع العلامات على الورود الخاصة بهم بشكل متنوع ، إما مع العنب الأساسي في المقدمة ، إن أمكن ، أو مع معلومات المزيج الموجودة في الخلف.