ما هو الشبت -أو مع هوس التخليل في عالم الطهي؟ مرة واحدة بسيطة ، حلوة المملحة تتصدر ، هبطت على هامش شطيرة ، أصبح المخلل المتواضع حقا الذواقة. من أسواق المزارعين إلى مطاعم الأكل الفاخر وحتى بارات الكوكتيل (مرحبًا ، Picklebacks!) ، لا يفوتك الارتفاع الأخير في شعبية المخلل.

يقول جايمي فيلبير ، مدير المشروبات في بولتون ووات في مدينة نيويورك ، التي تقدم حاليًا تسعة أنواع فريدة من المخللات في قائمتها: 'أردنا أن نكون مبدعين مع الخضار بطريقة لم يتم فعلها كثيرًا من قبل'. 'إنه تحد رائع وممتع لأخذ المخلل التقليدي مع دلالاته اللذيذة ، وقلبه على رأسه بأشياء مثل الأناناس الحلو مع الهابانيرو والنعناع والريحان أو كوسة صغيرة مع إكليل الجبل والثوم.'

عشاق النبيذ في جنون المخللات أيضًا ، على الرغم من أن النبيذ والمخللات قد يكون صعبًا بسبب مستويات الحموضة العالية. من المفيد أن تضع في اعتبارك الأعشاب والتوابل المستخدمة في محلول ملحي ومستوى حلاوة المكون المخلل عند اختيار النبيذ. تعد الورود والريسلنج متعددة الاستخدامات بمثابة أزواج تستخدم في مجموعة متنوعة من الوصفات.

يقول فيلبير: 'يتطلب كل مخلل إعادة تقييم الملاحظات التي يسجلها ذوقك'. 'مع كل فاكهة أو خضروات تختارها ، سيتغير مستوى الحموضة ، كما ستتغير ملاحظات النبيذ التي تأتي من خلالها.'

احصل على استعداد لتمرير الجرة. عشاق النبيذ أزواج من النبيذ والمخللات منتقاة يدويًا من الساحل إلى الساحل: إليك ستة مفضلات يجب أن تصنعها في المنزل الآن.

---

روبيان لويزيانا مخلل

وصفة مجاملة فيليب لوبيز ، طاه ، ROOT ، نيو أورلينز

نظرًا لأن نيو أورلينز جنة لعشاق المأكولات البحرية ، فليس من المستغرب أن ترى الروبيان المخلل يظهر في قوائم الطعام ، مثل روبيان لويزيانا المخلل والبيض المحشو بالجمبري الذي يقدمه الشيف لوبيز ، والذي يتم تقديمه في مطعم Warehouse District الذي يركز على الموضة. يؤكل هذا الروبيان المخلل بمفرده ، مما يجعله مقبلات لذيذة وصديقة للنبيذ.

24 جمبري مسلوق (الوصفة تتبع)
18 قطعة ، أو 2 فلفل هلابينو كامل ، مقطع إلى شرائح رفيعة
2 ملعقة كبيرة بقدونس طازج مفروم
1 ملعقة كبيرة ثوم معمر طازج مفروم
1 ملعقة كبيرة طرخون طازج مفروم
2 ليمون (بشر وعصير)
1 ملعقة صغيرة من الكراث المفروم
1 ملعقة صغيرة ثوم مفروم
& frac14 كوب زيت زيتون بكر ممتاز
1 كوب خل أرز
& frac14 ملعقة صغيرة ملح كوشير
& frac14 ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون طازجًا

في وعاء كبير غير متفاعل ، يُمزج الروبيان المسلوق البارد مع الهالبينو والأعشاب وبرش الليمون والعصير والكراث والثوم وزيت الزيتون والخل. يتبل بالملح والفلفل ويقلب جيدا. دع الخليط يجلس لمدة 15 دقيقة على الأقل لينقع. يخدم 6 كمقبلات.

بالنسبة للروبيان المسلوق:
1 جالون ماء
2 ليمون (نصف وعصر عصير مع الاحتفاظ بنصفين للمحلول الملحي)
2 بصل مفروم
3 أعواد كرفس مفروم
4 فصوص ثوم
2 ورق الغار
1 ملعقة كبيرة فلفل أسود كامل
1 ملعقة كبيرة كزبرة كاملة
4 ملاعق كبيرة من بذور الخردل البني
& frac14 كوب ثوم حبيبي
& frac14 كوب بصل حبيبي
& frac14 كوب ملح كرفس
& frac14 كوب بابريكا اسباني (حار)
2 ملاعق كبيرة فلفل حريف
2 & frac12 كوب ملح كوشير (المزيد عند الرغبة ، حسب الرغبة)
3 ليتر مكعبات ثلج
24 جمبري لويزيانا مقشر وذيله

يُضاف الماء والليمون والبصل والكرفس والأعشاب والبهارات إلى قدر كبير ويُغلى المزيج. اخفض الحرارة حتى ينضج وتذوق طعم التوابل. اضبط محتوى الملح وفقًا لتفضيلاتك ، على الرغم من ملاحظة أنه عندما يتم تبريد العناصر المطبوخة ، فإن إدراك محتوى الملح سوف يتضاءل قليلاً ، لذلك عمدًا على الملح قليلًا للتعويض.

أضف مكعبات الثلج إلى وعاء بلاستيكي منفصل واسكب 4 أكواب من الغليان الساخن فوق الثلج لعمل حمام جليدي بنكهة لصدمة الجمبري. يوضع الجمبري في ما تبقى من الجمبري يغلي ويُسلق لمدة 10 دقائق أو حتى ينضج الجمبري تمامًا. يُرفع الجمبري عن سائل السلق ويوضع في حمام ثلج متبل. بمجرد أن يبرد ، قم بإزالة الجمبري.

توصية النبيذ:

يحب المالك والمدير العام ماكسيميليان أورتيز إقران روبيان مخلل لويزيانا من ROOT مع Les Chataigniers 2012 Sancerre. يقول أورتيز: 'تعد حموضة النبيذ الهشة والمكونات المعدنية مكملاً رائعًا للجمبري المخلل سريعًا'.

---

مخلل أناناس مع هابانيرو ، نعناع وريحان

الوصفة مقدمة من ديفيد روتر ، رئيس الطهاة ، بولتون ووات ، مدينة نيويورك

وصفة المخلل هذه قادرة على أن تكون حلوة وحارة ومنعشة في نفس الوقت ، حيث تحصل على الحرارة من الهابانيروس وركلة باردة من النعناع. في هذه البقعة الساخنة ، يتم تقديم جميع الأطباق المخللة - مثل كرنب بروكسل مع الثوم والشبت ، أو المانجو مع البهارات والليمون - في مرطبانات.

1 يانسون نجمة
& frac14 عود من القرفة
1 فص
1 ملعقة كبيرة بذور شمر
1 ملعقة كبيرة بذور كزبرة
1 ملعقة كبيرة بذور خردل
3 أغصان زعتر
1 ملعقة صغيرة من رقائق الفلفل الحار
2 لتر من الخل المقطر
3 ليترات ماء
& frac12 كوب سكر
2 ملاعق كبيرة ملح
حبة أناناس كاملة مقشرة ومنزوعة البذور ومقطعة إلى قطع صغيرة الحجم
& frac12 هابانيرو الفلفل
2 أغصان ريحان
5 أغصان نعناع

في وعاء كبير ، اخلطي الأعشاب والتوابل مع الخل والماء والسكر والملح لتكوين سائل التخليل. جلب الخليط ليغلي. ثم اخفض اللهب واتركه ينضج لمدة 15 دقيقة. سلالة واحتفظي بالسائل.

في وعاء منفصل ، اخلطي قطع الأناناس مع الهابانيرو والريحان والنعناع. صب سائل التخليل المصفى فيه. غطه واتركه لمدة ساعة قبل وضعه في الثلاجة ليبرد لبضع ساعات. تحفظ المخللات لمدة تصل إلى أسبوعين في الثلاجة.

توصية النبيذ:

يقترح مدير المشروبات جيمي فيلبير وردة تتناسب مع الأناناس المخلل ، وخاصة الخفيف والفواكه Moulin De Gassac 2011 Guilhem Rouge من Pays d’Hérault في لانغدوك. يقول فيلبير: 'إنه مبني على أساس Grenache ويتميز بخصائص الفاكهة الحمراء الناضجة والبسيطة والممتعة مع لمسة من بتلات الورد'. 'سيكون النبيذ في الغالب بمثابة رقائق منعشة للطبق بدلاً من لهجة أي نكهات معينة.'

---

بوكس آسيوي مخلل خضار

الوصفة مقدمة من جريس نجوين ، رئيس الطهاة التنفيذي ، آسيان بوكس ​​، ماونتن فيو ، كاليفورنيا

تعتبر وصفة مخلل الديكون والجزر التي يقدمها الشيف التنفيذي نجوين نجاحًا كبيرًا في مطعم آسيان بوكس ​​- وهو مطعم غير رسمي سريع يتبعه عبادة إلى حد كبير بفضل المخللات 'العلبة العلوية' (تقدم القائمة مجموعات مختلفة من الأرز أو قواعد المعكرونة ، مع البروتينات ، الخضار والمخللات والصلصات الحارة كإضافات). سواء كنت تضع هذه المخللات على غداء محاصر على الطريقة الآسيوية من إبداعك ، أو تأكل الخضار بمفردها - فالحلاوة اللطيفة للجزر والدايكون تسبب الإدمان.

7 أكواب ماء
3 أكواب خل
3 أكواب سكر
& frac12 كوب ملح
2 رطل جزر ، جوليينيد
2 رطل دايكون مطحون ، مقطع إلى قطع وسمك 12 بوصة

اخلطي الماء والخل والسكر والملح معًا في وعاء كبير. يقلب جيدًا لإذابة السكر والملح. أضف جزر جوليين و دايكون. اترك الخليط لمدة 24 ساعة قبل الاستخدام. تحفظ المخللات لمدة 10 أيام في الثلاجة.

توصية النبيذ:

يوصي مدير الطهي تشاد نيوتن بمطابقة Domaine Weinbach's 2011 Riesling Cuvée Théo من الألزاس لتتناسب مع الوصفة ، لفت الانتباه إلى محتوى السكر المتبقي في النبيذ. يقول نيوتن: 'يساعد السكر من النبيذ على إبراز الحلاوة الطبيعية في بعض مكوناتنا الأساسية ويكمل البهارات دون منافسة'.

---

مخلل اللافندر واللفت والجزر الأبيض

وصفة مجاملة جريج بيكر ، رئيس الطهاة / المالك ، المصفاة ، تامبا

كل شيء مصنوع في المنزل في مطعم تامبا هذا (من تتبيلات السلطة إلى النقانق) ، ومخللات The Refinery ليست استثناءً. هناك شيء سحري حول النوتة الزهرية في هذه الخضروات الجذرية المخللة - مما يدل على أن مجرد لمسة من الخزامى يمكن أن ترفع وتحدد الطبق.

4 أكواب ماء
2 كوب خل عصير
3 ملاعق كبيرة كوشير أو ملح البحر
1 كوب سكر
12 فص ثوم
6 أوراق غار
2 ملاعق طعام من بذور الكزبرة
2 ملاعق كبيرة من الفلفل الأسود
2 ملاعق كبيرة من زهور اللافندر المجففة ، أو 4 أغصان من اللافندر الطازج
1 رطل من الجزر الأبيض ، مقشر ومقطع إلى أعواد ثقاب
1 رطل من اللفت ، مقشر ومقطع إلى أعواد ثقاب

يُمزج الماء والخل والملح والسكر والأعشاب والتوابل في قدر غير تفاعلي ويُغلى المزيج ليذوب السكر والملح. يُرفع عن النار ويُترك ليبرد إلى درجة حرارة الغرفة.

ضع اللفت والجزر الأبيض في دلو نظيف غير متفاعل أو وعاء آخر واسكب فوقه محلول ملحي كافٍ لتغطيته. قم بوزن الخضار باستخدام طبق نظيف أو وعاء فطيرة غير تفاعلي أو غطاء بلاستيكي حتى تظل مغمورة طوال فترة التخليل. ضع الوعاء في الثلاجة واترك الخضار تنضج لمدة أسبوع أو أكثر ، حسب ذوقك. يمكن الاحتفاظ بالمخللات المبردة لمدة تصل إلى شهر واحد.

توصية النبيذ:

'إقراني المثالي مع هذا الطبق لأشهر الصيف هو Costières de Nîmes Rosé لعام 2012 من Château Grande Cassagne' ، كما تقول ميشيل بيكر ، المالكة المشاركة لـ The Refinery. 'فاكهة الجزر الأبيض تلعب بشكل جيد مع أوراق الفلفل الأبيض ، كما أن فلفل اللفت يلعب بشكل جيد مع أوراق الفراولة والخوخ الداكن.'

---

مخلل فراولة خضراء

الوصفة مقدمة من كيفن ناشان ، رئيس الطهاة / المالك ، مقهى شارع سيدني ، سانت لويس

مخلل الفراولة الخضراء كان يمكن القول إنه مخلل هذا العام - وكان نجمًا في طبق فوا جرا تورشون في مطعم سانت لويس هذا ، على الرغم من أن الشيف ناشان كان أيضًا مخللًا لبعض المواد الغذائية الرائعة الأخرى ، بما في ذلك الجوز ولاردو.

2 كوب ماء
2 كوب من نبيذ الأرز والخل
1 كوب سكر
1 عود قرفة
1 ملعقة صغيرة من بذور الكرفس
3 ملاعق كبيرة ملح
1 باينت فراولة خضراء

في قدر ، يُغلى الماء والخل والسكر على نار هادئة. أضف القرفة وبذور الكرفس والملح. اتركه ينقع ببطء دون تقليل السائل على نار خفيفة جدًا لمدة 30-45 دقيقة. تذوقه واضبطه حسب الرغبة ، ثم ارفعه عن النار.

اغسلي الفراولة الخضراء وضعيها في كيس بلاستيكي قابل للغلق. يصفى السائل ويبرد. بمجرد أن يصبح سائل التخليل في درجة حرارة الغرفة ، أضفه إلى الفراولة. يحكم الغلق والشفاء في الثلاجة لمدة 1-2 أسبوع قبل الاستخدام. تحفظ المخللات لمدة تصل إلى شهر في الثلاجة.

توصية النبيذ:

يوصي الشيف / المالك ناشان بإقران الفراولة المخللة مع Jackson-Triggs Vidal Icewine من شبه جزيرة نياجرا في كندا. 'حلاوة عصير الجليد يوازن الحموضة العالية وقوام الفراولة الخضراء المخللة' ، كما يقول نشان. 'كونها صغيرة جدًا ، تتمتع الفراولة أيضًا بجودة شبيهة بالخضروات ، والنبيذ يحتوي على مكونات عشبية مماثلة ، مما يجعل الاقتران مثاليًا.'

---

مخلل بوربون جالابينو

وصفة مجاملة إدوارد لي ، المؤلف ، دخان ومخللات (كتب الحرفيين ، 2013)

انشأ من قبل كبار الطهاة الشب ، صاحب المطعم ومؤلف كتاب الطبخ إدوارد لي ، يمكن استخدام مخلل الهالبينو بوربون في تزيين الأطباق ، في الكوكتيلات أو بمفردها ، مباشرة من الجرة. توخ الحذر عند التعامل مع الهالبينو لأن عصير الفلفل يمكن أن يحترق.

1 باوند فلفل هالابينو
1 & frac14 كوب خل أبيض مقطر
1 كوب بوربون
& frac12 كوب عسل
2 ملاعق صغيرة بذور الكزبرة
1 ملعقة صغيرة ملح
1 ملعقة صغيرة من بذور الخردل الصفراء
2 ورق الغار

مرتديًا قفازات يمكن التخلص منها ، قطعي فلفل الهالبينو إلى شرائح بسمك 14 بوصة. نقل إلى جرة.

يُمزج الخل والبوربون والعسل وبذور الكزبرة والملح وبذور الخردل وأوراق الغار في قدر صغير ويُغلى المزيج. اتركه ينضج لمدة 5 دقائق.

صب السائل الساخن فوق الفلفل وختم البرطمان بغطاء محكم ، اتركه يبرد حتى يصل إلى درجة حرارة الغرفة ثم ضعه في الثلاجة لمدة 3 أيام. تبقى المخللات في الثلاجة لمدة تصل إلى أسبوعين.

توصية النبيذ:

الشيف لي يتطلع إلى Les Baux de Provence Rosé لعام 2011 من Mas de Gourgonnier للاقتران مع مخلل بوربون jalapeños. يقول لي: 'هذه الوردة المبهجة والبسيطة هي مباراة مثالية للرقص مع الفلفل دون التطفل على جميع طبقات النكهات المعقدة'.

---

نصائح التخليل: بينما يمكن أن تختلف الوصفات على نطاق واسع ، فإن معظم صانعي المخللات يتبعون الخطوات الخمس الأساسية التالية:

1. اغسل الخضار / الفاكهة التي اخترتها للمخلل جيدًا.

2. قطّعي الخضار / الفاكهة إلى حراب متساوية الحجم أو قطع صغيرة الحجم أو شرائح وضعيها بإحكام في برطمانات تعليب زجاجية (أو أي وعاء آخر).

3. تحضير محلول ملحي أساسي: لكل كيلوجرام من الخضار / الفاكهة ، استخدم 1 كوب خل ، 1 كوب ماء ، وكوب سكر 12 و 1 ملعقة طعام كوشير أو ملح التخليل (لا تتردد في إضافة الأعشاب والتوابل حسب الرغبة).

4. املأ البرطمانات بحرص بالمحلول الملحي (عادةً ما يصل إلى داخل & frac12 بوصة من أعلى الحافة ، واغمر الخضار تمامًا).

5. الختم والمحافظة على الثلاجة. في حين أن الأوقات تختلف بين الوصفات وتعتمد على المكونات ، فإن القاعدة العامة هي ترك المخللات في الثلاجة لمدة أسبوع على الأقل ولكن ليس أكثر من شهر واحد.

خدع التخليل: يصنع الطهاة أسرار المخللات الخاصة بهم

1. 'حاول دائمًا استخدام المنتجات الطازجة في الموسم عند اختيار المخلل ،' يقول الشيف روتر. في شهر سبتمبر ، ابحث عن مصدر إلهام في سوق المزارعين المحليين: الفاصوليا الفرنسية والجزر والقرنبيط والخرشوف والفلفل الحلو والملفوف تجعل اختيارات التخليل ممتعة في أواخر الصيف / أوائل الخريف.

2. قبل إضافة التوابل إلى محلول ملحي ، 'حمصهم لإخراج نكهتهم الكاملة' ، يقترح روتر. تضيف التوابل مثل القرفة والهيل والكمون والخردل والكزبرة رائحة إضافية إلى المخللات. للتحميص ، ضع التوابل ببساطة في مقلاة جافة غير لاصقة واتركها محمصة على نار متوسطة عالية لمدة 5 دقائق تقريبًا ، أو حتى تفوح رائحتها (تصبح توابل البذور داكنة أو تنبثق عندما تصبح جاهزة).

3. 'تضيف الأعشاب الطازجة دائمًا نكهة مضافة إلى المخللات' ، كما يقول روتر. كن مبدعًا مع الأعشاب التي تختارها: بعيدًا عن الشبت والثوم الشائعين الموجودين في معظم مخللات السوبر ماركت ، جرب الريحان والأوريجانو والزعتر والنعناع والمريمية وإكليل الجبل والثوم المعمر. يمكن أن تضيف أغصان وسيقان الأعشاب المتبقية نكهة وجاذبية بصرية إلى جرة المخلل.

4. قد يبدو الأمر واضحًا ، ولكن عندما تكون مستعدًا لتذوق تحفة المخلل ، استخدم دائمًا شوكة لسحب المخلل من البرطمان. يقول الشيف لي: 'لا تضع أصابعك في الجرة ، وإلا فقد تلوث المخللات المتبقية'.

5. بمجرد نفاد المخللات ، لا تتخلص من المحلول الملحي. ينصح لي 'احفظ عصير التخليل' لاستخدامه في 'صلصة الخل وفي الكوكتيلات بكميات صغيرة للحصول على ركلة صغيرة'. بيكلباك ، أي شخص؟