يقول الشيف مارك جونستون من فندق Park Hotel Kenmare (parkkenmare.com) ، الذي يقع على الساحل الجنوبي الغربي لأيرلندا: 'أحب نبات الراوند'. 'إنه ينمو في كل مكان في أيرلندا. لقد نشأت مع فتات الراوند الخاص بجدتي ، والذي كانت تقدمه مع الكريمة المتخثرة '. تتم تحلية السيقان الحامضة الغزيرة عادةً بكميات كبيرة من السكر للحلويات ، لكن جونستون يضيف لمسة طهوية خاصة به عن طريق غرسها بنكهات مثل الزنجبيل والبراندي والفانيليا. يقول: 'أحب تباين النكهات في الطبق'. يستخدم Johnston أيضًا الراوند المملوء بالنكهة في مقبلات مثل Asian Glazed Skeaghanore Duck Breast مع الزنجبيل المملوءة بالروبارب.

مكونات:
10 سيقان راوند طازجة مقاس 12 بوصة ،
مقطعة إلى قطع 1 بوصة
1 كوب سكر مقسم
4 ملاعق كبيرة براندي
1 حبة فانيليا
& frac12 كوب طحين أبيض
4 ملاعق كبيرة زبدة
1 ملعقة صغيرة قرفة
& frac12 كوب شوفان ملفوف

لخليط الراوند: ضعي الراوند و frac12 كوب السكر والبراندي في قدر كبير. افتح جراب الفانيليا واكشط البذور وأضف القرون والبذور إلى الوعاء. يُغلى المزيج على نار متوسطة ، ثم يُغلى المزيج على نار هادئة لمدة 6-8 دقائق. لا تفرط في الطهي. يُرفع عن النار عندما يكون ناعم الملمس (يُطهى أكثر لاحقًا). تذوق الراوند وأضف المزيد من السكر حسب الرغبة. إزالة جراب الفانيليا.

لتحضير كرامبل ميكس: افركي الزبدة في الدقيق بأصابعك (أو استخدم خلاط المعجنات) حتى يشبه المزيج قوام فتات الخبز الخشن. يُضاف & frac12 كوب السكر والقرفة والشوفان وتُمزج قليلاً.
ضعي خليط الراوند في طبق خبز مربع أو قسميه إلى ستة أطباق خبز فردية. يرش خليط الفتات على الوجه.

لانهاء: اخبز في 350 درجة فهرنهايت حتى يتحول لونها إلى البني الذهبي 35-40 دقيقة لطبق الخبز أو 20-25 دقيقة للأطباق الفردية.
قدميها دافئة مع الآيس كريم أو الكريمة المخفوقة.

توصية النبيذ:
قم بإقران Rhubarb Crumble مع 1990 Kalin Cellars Cuvée d’Or ، وهو مزيج حصاد متأخر من Sémillon و Sauvignon Blanc الذي يوازن بين الحلاوة والحموضة مع الفاكهة الاستوائية والزهور. اتبع الانهيار مع ويسكي كولي ديستيليري كونيمارا البالغ من العمر 12 عامًا ، وهو إصدار محدود يوازن بين الدخان الخفيف وحلاوة الفانيليا. يقول النادل في فندق Park Hotel Kenmare ، John Moriarty ، أن يشربه بطريقة نظيفة في الشم ، بدون ماء ، ولا ثلج.

---

صدر بطة آسيوي مزجج بالزنجبيل مع روبارب

ينمو الراوند بكثرة في أيرلندا ، ومع ذلك فإنه يتطلب الإبداع لتحويل هذه السيقان الحامضة إلى طبق ذواقة. يتولى مارك جونستون ، رئيس الطهاة في فندق Park Hotel Kenmare ، التحدي من خلال غرس نبات الراوند الذي ينمو في حدائق الفندق الحائز على جائزة بالزنجبيل. وصفة البط هذه هي طبقه المميز ، وهي تتضمن بطة حرة من مزرعة في ويست كورك وسبانخ من حديقة بيلي كليفورد العضوية في كينمار.

للطبق الرئيسي:
4 من صدور البط Skeaghanore ، 6 أونصات مع الجلد
4 سيقان راوند طازجة مقاس 12 بوصة ، مقطعة إلى قطع 2 بوصة
2 كوب سكر
& frac14 كوب مخلل شرائح الزنجبيل من برطمان
7 أونصات ماء
1 حبة فانيلا ، مفتوحة وكشط
زيت الطهي النباتي
4 ملاعق كبيرة زبدة
2 فص ثوم مهروس
2 كراث ، مفروم ناعم
10-12 أوقية من السبانخ الطازجة مغسولة
ملح وفلفل أسود

للزينة:
1 برتقالة
1 كوب ماء
1 كوب سكر

لصنع آسيان جليز:
2 ملاعق كبيرة عسل
1 ملعقة صغيرة كاتشب
1 ملعقة صغيرة زنجبيل مطحون
1 ملعقة صغيرة كمون مطحون
& frac12 ملعقة صغيرة بابريكا
1 ملعقة صغيرة قرفة
2 نجمة يانسون
4 فصوص كاملة

لتحضير البرتقال المسكر: استخدم المبشرة لصنع شرائح طويلة رفيعة من قشر البرتقال. ضعي السكر والماء وشرائح البرتقال في قدر صغير واتركيها حتى الغليان. يُترك على نار خفيفة لمدة 20 دقيقة حتى يصبح بياض قشر البرتقال شفافًا. تبرد في شراب حتى تصبح جاهزة لتزيين البط.

لعمل الصقيل الآسيوي: في قدر ساخن ، يُضاف العسل أولاً ، ثم باقي مكونات التزجيج ، ويُغلى المزيج قبل إبعاده عن النار. إزالة اليانسون والقرنفل.

لعمل الروبارب: ضعي الراوند المقطع في طبق للخبز في طبقة واحدة. في قدر منفصل ، يُغلى السكر والزنجبيل والماء والفانيليا وبذور الفانيليا. يُسكب فوق الراوند ويُغطّى الطبق بورق الألمنيوم. تُخبز في فرن بدرجة حرارة 250 درجة لمدة 15 دقيقة حتى تصبح أعواد الراوند طرية وطرية. لا تفرط في طهيها أو ينهار الراوند. أخرجها من الفرن وتخلص من الفانيليا.

حدد 16 قطعة سليمة للعرض التقديمي وضعها جانبًا. ضعي بقية الراوند المطبوخ في الخلاط مع كمية صغيرة من الشراب والزنجبيل من طبق الخبز. هرس للحصول على كوليس ناعم.

لعمل البطة: على لوح التقطيع ، قم بتقليص الدهون الزائدة وأوتار صدور البط. قم بتقطيع الجلد بسكين حاد للسماح لبعض دهون البط بالتسرب أثناء الطهي. لا تقطع الجلد إلى اللحم لأن هذا سيجفف البط.

أضيفي القليل من الزيت النباتي في مقلاة على نار عالية. تحرق صدر البط بحيث يكون جانب الجلد لأسفل حتى يصبح مقرمشًا ، ثم اقلبه لتحرق الجانب الآخر. أخرجي البط ، ضعيها في طبق للخبز بحيث يكون وجه الجلد لأعلى ثم اسكبي الصقيل الآسيوي فوقه. تحمص في فرن بدرجة 350 درجة لمدة 8-10 دقائق. نخرجه من الفرن ونترك البط لمدة أربع دقائق قبل تقطيعه إلى أربع أو خمس شرائح قطرية.

لتحضير السبانخ: سخني مقلاة على الموقد ، أضيفي القليل من الزيت ، بالإضافة إلى الزبدة والثوم والكراث. يُطهى لمدة 2-3 دقائق حتى يصبح الكراث شفافًا. لا تحمر لهم. يُضاف السبانخ ويُقلب برفق حتى يذبل قليلاً. يتبل بالملح والفلفل. ربّت على السبانخ بمنشفة ورقية حتى لا تسيل على الطبق.

لتجميع: رتبي قاعدة من السبانخ على الطبق ، وضعي فوقها سيقان الراوند المطبوخة المحجوزة ، وضعي شرائح صدر البط فوق الراوند ، ثم ضعي فوقها شرائح من قشر البرتقال. زين الطبق بكولي الراوند الدافئ. يخدم 4.

توصيات النبيذ:

ريوجا الإسبانية ، El Coto Crianza 2006 ، هو نبيذ متوازن مخملي يصنع مرافقة ممتازة لمدخل البط. أنتجته إحدى شركات البوديغاز الرائدة في إسبانيا ، وهي ذات كثافة عطرية للفاكهة وعرق السوس النموذجية لعنب تمبرانيلو. بدلاً من ذلك ، يمكنك الذهاب مع Pinot Noir النيوزيلندي ، مثل Highfield Marlborough 2001 ، لتتزوج بسلاسة الفاكهة الناضجة مع العفص البلوطي.