إن الترفيه عن جمهور الشرب أسهل مما تعتقد ، خاصة عندما تدمج الإراقة في عملية الطهي.

يقول جيمس بيكولو ، رئيس الطهاة في Tarry Lodge في ويستبورت ، كونيتيكت: 'يضيف الطهي بالكحول أبعادًا إضافية للنكهة وطبقات من الفروق الدقيقة'. 'يمكن أن يساعد خيارات الاقتران أيضًا من خلال إيجاد مشروبات تكميلية أو متناقضة تتناسب مع نكهات الطبق أو تتعارض معه'.

يقول مؤلف كتاب الطبخ Lucinda Hutson - الذي كان أحدث إصدار له هو & iexclViva Tequila !: الكوكتيلات والطبخ ومغامرات Agave الأخرى (مطبعة جامعة تكساس ، 2013) - إن الطهي باستخدام Tequila ، على سبيل المثال ، 'يعطي نكهة إضافية للعديد من الأطباق عند غمرها بالأعشاب الطازجة ، الفلفل الحار ، أو الفواكه '.

عند محاولة الحقن والاقتران الخاصين بك ، لا توجد سوى قاعدة واحدة ، كما تقول كارين كوك ، مديرة النبيذ السابقة في Best Cellars في مدينة نيويورك والمديرة العامة الآن لـ Redding Roadhouse في Redding ، كونيتيكت: 'تخلص من كتاب القواعد وكن مبدعًا. '

لمساعدتك في طريقك ، إليك ثلاث وصفات ترضي أي جمهور ، بغض النظر عن تفضيلاتهم الصالحة للشرب.

---

اطبخوا بالنبيذ

بلح البحر على البخار مع الطماطم والحدوق المدخن
الوصفة مقدمة من Wirt Cook ، الشيف التنفيذي والمالك المشارك لشركة Redding Roadhouse ، Redding ، Connecticut

يقول كوك: 'نصنع هذا الطبق في المطعم في الصيف وهو أحد تلك الأطباق التي بمجرد أن يشق المرء طريقه إلى غرفة الطعام وتضرب الرائحة رواد المطعم ، يقرر الجميع أنهم يريدون بعضًا منه'. على الرغم من أن هذا الإصدار مصنوع من الحدوق ، فإن أي سمكة مدخنة ستفي بالغرض.

1 ملعقة كبيرة زبدة
3 فصوص ثوم مفرومة
3 حبات كراث ، مغسولة ومقطعة ناعماً
الملح والفلفل حسب الذوق
1 ملعقة كبيرة فلفل إسبليت
1 كوب نبيذ أبيض جاف ، مثل المسكاديت
1 كوب عصير البطلينوس
3 حبات طماطم ، منزوعة البذور ومفرومة
2 ملاعق كبيرة بقدونس مفروم
5 أرطال من بلح البحر ، مغسولة ومقطعة
قشر 1 ليمونة
1 رطل حدوق مدخن
(يمكن أن تحل محل أي سمكة مدخنة)
5 قطع من البصل الأخضر ، مقطعة إلى شرائح رفيعة قدر الإمكان

في قدر كبير على نار عالية ، ذوبي الزبدة. عندما تبدأ الزبدة في التحول إلى اللون البني ، يُضاف الثوم والكراث ، ثم الملح والفلفل حسب الرغبة ، ويُطهى لمدة 3-4 دقائق مع التحريك طوال الوقت. يُضاف الفلفل الأسود والنبيذ الأبيض ويُطهى لمدة دقيقة واحدة. يُضاف عصير البطلينوس والطماطم والبقدونس وبلح البحر وبرش الليمون ويُحرّك المزيج جيدًا حتى يمتزج جيدًا. اخفض الحرارة إلى متوسطة واترك القدر مغطى إذا أمكن لمدة 4-5 دقائق أو حتى يبدأ بلح البحر في الفتح. اكسر السمك المدخن في القدر ثم أضف البصل الأخضر. قلبي واطبخي لمدة 1-2 دقيقة إضافية للسماح للنكهات بالنمو.

للتقديم ، انقل المزيج إلى وعاء تقديم كبير ، وتأكد من إزالة أي بلح البحر الذي لم يفتح أثناء عملية الطهي. قدّم بلح البحر على الطريقة العائلية أو قسمه إلى أوعية فردية ، بما في ذلك المرق اللذيذ. قدميها مع الخبز المقرمش أو المشوي قليلاً لامتصاص المرق. يخدم 4-5.

الاقتران:

يتفق كل من كوك وزوجته وشريكته في العمل كارين على أن طبق Muscadet هو الأفضل مع هذا الطبق ، مثل طبق Domaine de la Pépière. 'الحموضة الهشة ونوتات الحمضيات ستكون في وئام تام مع النكهات المماثلة في بلح البحر. باستخدام أسلوب Muscadet الممتلئ بالدفء إلى حد ما ، سوف يسلط الضوء على الملاحظات الدخانية الدافئة في الأسماك ، 'كما تقول كارين.

بالنسبة لشاربي البيرة ، تحب كارين اللعب على بلح البحر التقليدي - ويتبير - وتختار لمسة عصرية على الأسلوب مع IPA الأبيض ، وتحديداً ، تعبئة زجاجات Two Roads. 'هذا يتناسب بشكل جيد مع بلح البحر بسبب جذوره مثل بيرة القمح. إنه مُخمّر بالحمضيات ، مما يمنحه بعض النوتات الكلاسيكية للبيرة البلجيكية ، لكن له العمود الفقري من القفزات الأمريكية للوقوف في وجه النكهة الدخانية لمرق بلح البحر '، كما تقول.

في عالم الروح ، تختار كارين النوع الكلاسيكي: الفرنسي 75. ستعكس حموضة المشروب اللامعة وتزيد النكهات المماثلة من النبيذ الأبيض وقشر الليمون المستخدم في بلح البحر. في كوكتيلها ، 'يسلط شراب الزعتر البسيط الضوء على الصفات العشبية في هذا الجن بالذات ويضيف قوامًا ترابيًا يلتقط السمك المدخن المستخدم في المرق.'

75 الفرنسيون
وصفة مجاملة كارين كوك ، مدير النبيذ والمدير العام في Redding Roadhouse ، Westport ، CT

1 أونصة مشط 9 جين
& frac12 أوقية شراب بسيط مملوء بالزعتر (الوصفة أدناه)
& frac12 أوقية عصير الليمون
2 أوقية من النبيذ الفوار ، مثل كافا أو كريمانت
تويست الليمون للتزيين

املأ شاكر الكوكتيل بالثلج. أضف الجن والشراب البسيط وعصير الليمون ، ثم رجها وصفيها في فلوت شمبانيا أو كوب كوب. وزعي بالنبيذ الفوار وزينيه بليمون الليمون. يخدم 1.

شراب الزعتر البسيط
وصفة مجاملة كارين كوك ، مدير النبيذ والمدير العام في Redding Roadhouse ، Westport ، CT

1 كوب سكر
3 أغصان زعتر

في قدر متوسطة الحجم على نار متوسطة ، ضعي السكر وكوب من الماء على نار هادئة. بمجرد الغليان ، أضيفي الزعتر وأطفئي النار. اتركه يبرد قبل الاستخدام ، أو انقله إلى وعاء محكم الغلق وضعه في الثلاجة. يصنع كوبًا واحدًا تقريبًا .

---

اطبخ مع البيرة

ضلوع قصيرة مكسورة
الوصفة مقدمة من جيمس بيكولو ، رئيس الطهاة في تاري لودج ، ويستبورت ، كونيتيكت

نظرًا لأن هذه الضلوع القصيرة يتم طهيها ثم تدخينها - ومن ثم 'كسرها' - فإن النتيجة تكون قطعة لحم طرية ولذيذة من المؤكد أنها ستثير الإعجاب.

6-8 ضلوع قصيرة بالعظم تقريبًا
3 بوصات و 4 بوصات طويلة
ملح كوشير وفلفل أسود طازج حسب الرغبة
4 ملاعق كبيرة زيت زيتون
4 أكواب جزر متوسطة الحجم
2 كوب بصل متوسط ​​المقطع
2 كوب كرفس متوسط ​​مكعبات
8 فصوص ثوم مهروسة
1 12 أونصة 6 عبوات مؤسسون بورتر
(يمكن أن تحل محل أي حمال)
2 كوب مرق اللحم (يمكن أن تحل محل مرق اللحم البقري)
& frac12 كوب اسبريسو
5 أغصان إكليل الجبل
& frac12 حفنة زعتر طازج
4 أوراق غار طازجة
1 كوب كاتشب
1 كوب سكر بني فاتح معبأ بشكل فضفاض
& frac12 كوب خل التفاح

في الليلة السابقة ، انقع 5 أرطال من رقائق الخشب (يفضل مزيج من الجوز والكرز) في وعاء نظيف مع الماء.

في اليوم ، أخرجي الضلوع القصيرة من الثلاجة وضعيها إلى درجة حرارة الغرفة. تخلص من أي دهون زائدة أو أوتار سطحية. الموسم تحرري مع الملح والفلفل.

تسخين المدخن إلى 225-250 درجة فهرنهايت. إذا لم يكن لديك مدخن ، يمكنك استخدام شواية تعمل بالغاز مع صندوق تدخين من الفولاذ المقاوم للصدأ.

في قدر كبير على نار متوسطة ، أضيفي زيت الزيتون. عندما يلمع زيت الزيتون ، يُضاف الجزر ويُطهى حتى يصبح لونه بني وشبه ناعم ، حوالي 10 دقائق. نضيف البصل والكرفس والثوم ونطهو لمدة 10 دقائق إضافية. يتبل بالملح والفلفل.

سخن الشواية إلى 400 درجة فهرنهايت.

تخلص من المرقة بالبيرة (تأكد من سكبها في زجاجة واحدة في كل مرة). يُغلى المزيج على نار هادئة ، ثم يُضاف مرق اللحم البقري والإسبريسو. العودة إلى نار هادئة ، ثم خفض الحرارة إلى منخفضة.

تُحمّر الضلوع القصيرة على الشواية وتحمير جميع الجوانب ثم توضع اللحم في مقلاة. أضيفي إكليل الجبل والزعتر وأوراق الغار ، ثم أضيفي السائل المغلي إلى المقلاة حتى تغطي الأضلاع القصيرة نصفها. ضع صينية الشواء في المدخن.

أضف رقائق خشبية إلى المدخن ، حفنتان في كل مرة. طهي لمدة ساعتين على 225-250 درجة فهرنهايت ، مع إضافة رقائق الخشب والفحم باستمرار حسب الحاجة للحفاظ على درجة الحرارة والدخان. قاوم الرغبة في فتح المدخن الذي يطلق كل الدخان. بعد ساعتين ، اقلب الضلوع القصيرة وتحقق من مستوى السائل ، أضف المزيد إذا لزم الأمر. طهي لمدة ساعتين أخريين ، وكرر مرة أخرى.

بعد إجمالي وقت التدخين 6 ساعات ، تحقق من طراوة اللحم. يجب أن تكون الضلوع القصيرة ناعمة وطرية ، ويجب أن يسقط العظم نظيفًا من اللحم. إذا لم تنضج الضلوع القصيرة ، استمر في الطهي حتى الانتهاء.

قم بإزالة صينية التحميص من المدخن. أخرجي الضلوع القصيرة من المقلاة ، ثم صفي سائل الطهي وأي سائل غلي متبقي من خلال منخل شبكي ناعم في قدر متوسط ​​الحجم يوضع على نار متوسطة ، مع التخلص من المواد الصلبة.

قشط السطح لإزالة الدهون الزائدة ، ثم قلل السائل بمقدار النصف. نضيف الكاتشب والسكر البني والخل ، ثم نطهى لمدة 20 دقيقة إضافية. يجب أن تكون الصلصة لزجة عند الانتهاء ، مع تغطية ظهر الملعقة برفق. الموسم مع الملح والفلفل عند الحاجة.

تُضاف الضلوع القصيرة إلى القدر لتسخن لمدة 10 دقائق. تقدم مع سلطة كول سلو تقليدية. يخدم 6-8.

الاقتران:

يلاحظ بيكولو: 'المؤسسون بورتر من أفضل ما لدي'. 'إنه اختيار مثالي لهذه الوصفة ، لأنها قوية ولذيذة بشكل لا يصدق دون أن تكون مرًا بشكل مفرط أو محمصًا أو قويًا في الكحول.' تتزاوج نكهات البيرة مع اللحوم والتوابل المضافة إلى المرق لخلق شراكة مثالية من الكثافة.

يقترح Piccolo أيضًا أن يكون Jack Daniels 'Single Barrel Select Tennessee Whisky رفيقًا مثاليًا ، لأنه 'يكمل خصائص الدخان الحلو والنكهات بالكراميل'. يلعب تلميح فاكهة الكرز في الويسكي أيضًا دورًا في النكهات الحلوة والمخفضة الموجودة في الصلصة النهائية.

لأصدقائك المحبين للنبيذ ، ضع في اعتبارك اللون الأحمر القوي بهيكله القوي وعفص التانينات لمواجهة سمنة اللحم ونكهات الصلصة الحلوة ، اقترحه أن يكون ريوجا ، مثل Bodegas Roda's Reserva.

---

اطبخوا مع الأرواح

كعكة الجزر Hoppin 'Jalapeño
وصفة مجاملة لوسيندا هوتسون ، مؤلفة & iexclViva Tequila !: الكوكتيلات والطبخ ومغامرات الأغاف الأخرى ( مطبعة جامعة تكساس ، 2013 )

كعكة الجزر الحارة هذه ، مرقطة بالهلابينوس ومغطاة بصقيع مصنوع باستخدام أنيجو تيكيلا ، قشر الليمون وكوينترو ، من الأفضل تحضيرها في اليوم السابق لتقديم الصقيع وتزيينها بالليمون وبرش البرتقال في اليوم. يمكن أيضًا تكييف الوصفة بسهولة لصنع الكب كيك - مثالية للترفيه عن المجموعات الكبيرة.

للكيك:
& frac12 كوب زبيب ذهبي
3 ملاعق كبيرة Añejo Tequila (يفضل Hutson T1 Estelar Tequila Añejo)
2 كوب طحين لجميع الأغراض
2 ملعقة شاي مسحوق الخبز
1 ملعقة صغيرة من صودا الخبز
1 ملعقة صغيرة ملح
2 ملاعق صغيرة قرفة
1 ملعقة كبيرة زنجبيل مطحون
3 فصوص كاملة مطحونة
& frac12 ملعقة صغيرة من البهارات والتوت المطحون
4 بيضات كبيرة
1 كوب سكر
1 كوب سكر بني غامق ، معبأ بإحكام
1 كوب زيت كانولا
3 أكواب جزر مبشورة ، معبأة بإحكام
1 ملعقة صغيرة من قشر الليمون المبشور خشن ، بالإضافة إلى المزيد للتزيين
2 ملاعق صغيرة من قشر البرتقال المبشور خشن ، بالإضافة إلى المزيد للتزيين
8 أونصات أناناس مهروس غير محلى ، مصفى
& frac34 كوب رقائق جوز الهند الحلو
4 فلفل هالابينو طازج أو أكثر ، منزوع البذور ومفروم
زهور للتزيين (اختياري)

كريمة الزينة:
8 أونصات جبنة كريمية طرية
4 ملاعق كبيرة زبدة غير مملحة طرية
2 كوب سكر بودرة
1 ملعقة كبيرة كوانترو أو غراند مارنييه
2 ملاعق طعام من التكيلا المعتقة
2 ملاعق صغيرة من قشر الليمون المبشور

سخني الفرن إلى 350 درجة فهرنهايت.

في وعاء صغير ، ضعي الزبيب في التكيلا واتركيه جانبًا. في وعاء كبير ، يُنخل الطحين ، والبيكنج بودر ، وصودا الخبز ، والملح ، والقرفة ، والزنجبيل ، والقرنفل ، والبهارات ، ويوضع جانبًا. في وعاء كبير آخر ، اخفقي البيض حتى يصبح لونه أصفر باهت. أضيفي السكريات ، ثم اخلطي زيت الكانولا ببطء. على سرعة منخفضة ، أضيفي خليط الدقيق والبهارات ببطء حتى تمتزج. أضيفي الجزر والقشر والأناناس والزبيب الممتلئ وجوز الهند والهلابينوس.

الزبدة ثم طحين وعاء 12 كوب. يُسكب المزيج في المقلاة ويُخبز على حرارة 350 درجة فهرنهايت لمدة 55 دقيقة تقريبًا ، أو حتى يخرج عود أسنان نظيفًا. تُرفع من الفرن وتُترك لمدة 10 دقائق قبل نقل الكيك من القالب إلى رف التبريد. اجعل يومًا قبل تخزين الزينة في درجة حرارة الغرفة مغطى بإحكام.

لعمل الزينة ، اخلطي الجبنة الكريمية والزبدة في وعاء الخلط حتى تصبح ناعمة. اخلطي ببطء السكر ، المسكرات البرتقالية ، التكيلا وبرش الليمون. سيكون الخليط أرق من معظم كريمة الجبن ، وسيتبقى بعض القوام أكثر سمكًا مع المزيد من الجبن الكريمي إذا رغبت في ذلك.

قم بتجميد الكيك ووضعه في الثلاجة في طبق كيك مغطى ، يمكنك فعل ذلك حتى يومين قبل التقديم.

قدمي الكعكة في درجة حرارة الغرفة. تُزين بالورود وقشر الليمون والبرتقال الإضافي ، إذا رغبت في ذلك. يخدم 12.

الاقتران:

اقتراح Hutson لما يجب تقديمه مع هذه الكعكة هو تيكيلا بسيطة مملوءة ، حتى لا تتنافس كثيرًا مع النكهات المتنوعة للطبق. 'بما أن الكيك والتزيين حلو ، أود أن تكون رشفات المشروب منعشة ومشرقة' ، يلاحظ هاتسون. مفضلاتها: بلانكو أو ريبوسادو مملوء بالبرتقال أو اليوسفي ، أو مزيج من الأناناس ، أو مزيج من الاثنين.

كإقران نبيذ ، يقترح هوتسون ريسلينج جاف ، مع حموضة لامعة لتخطي الخصائص الحلوة للكيك. جرب Jim Barry's 2012 The Lodge Hill Dry Riesling من Clare Valley في أستراليا.

من بين أنواع البيرة ، يقترح Hutson تجنب الفاكهية أو الاختيارات الحلوة ، وبدلاً من ذلك اختيار الجعة الهش على غرار Pilsner مثل Left Hand’s Polestar Pilsner أو Shiner Premium لتنظيف وتجديد الحنك مع الحفاظ على مركز الكيك.

تيكيلا الحمضيات والفواكه

الدوامات الطويلة من قشور الحمضيات العطرية (الليمون والبرتقال واليوسفي والجريب فروت) والفواكه الحمضية (الأناناس الطازج والفراولة والجوافة والكمثرى الشائك) تكمل التكيلا والميزكال وتعزز الكوكتيلات. استخدمها لتذوق المارجريتا والمشروبات المختلطة ، أو لتكريم المصنوع منزليًا ، أو لتكون بمثابة لقطات مثلجة. كن مبدعًا في مجموعاتك. جربهم في المخللات والصلصات وكذلك في المشروبات. للحصول على النكهة والنضارة المثلى ، احتفظ بهذه النكهة التيكيلا في الثلاجة.

صنع التيكيلا المنقوعة بقشر الحمضيات

تجربة أنواع مختلفة من الحمضيات - اليوسفي هو المفضل لدي. جرب تيكيلا المملوءة باليوسفي وعصير اليوسفي الطازج في سونوران صن رايز وسترى السبب. قم بإزالة قشر الحمضيات في دوامة مستمرة ، مع التأكد من تجنب أي لب أبيض ، مما يجعل التسريب مرًا. استخدم قشر 1-2 فاكهة لكل زجاجة تكيلا (أو امزج الحمضيات). بعد 3-4 أيام ، قم بإزالة معظم القشرة حتى لا يصبح التسريب مرًا ، ولكن اترك الشريط للتعرف عليه. يحفظ مبردا لأفضل نكهة.

صنع التكيلا المنقوع بالأناناس

قشر وقطع ثمرة أناناس ناضجة وطازجة إلى قطع صغيرة ونقعها (طريها بالنقع) بزجاجة تيكيلا أو ميزكال في وعاء زجاجي واسع الفوهة. اتركها مغطاة ومبردة لمدة تصل إلى أسبوعين ، ثم استخدمها في المشروبات الممزوجة ، مثل Carmen Miranda’s Downfall أو Piña Fina (Pineapple Margarita) ، أو صفيها واشربها في لقطات مثلجة. إضافة لولبية طويلة من قشر الليمون و / أو حبة الفانيليا أو الزنجبيل الطازج المفروم أو الفلفل الأخضر الحار أو النعناع الطازج أو الريحان. جرب شواء الأناناس أولاً للحصول على علاج خاص. تكيلا الأناناس لذيذة أيضًا في المخللات.

101- إخلاء سبيل

يمكن أن يبدو إقران النبيذ والطعام دقيقًا للغاية. لكن لا يجب أن يكون - عشاق النبيذ يحتوي على ورقة غش تبسط الخطوات ، بدءًا من الخصائص الأساسية للنبيذ. نحن نغطي اللون الأحمر والأبيض والفوار ، بالإضافة إلى تزويدك بنصائح لطهي الأطباق اللذيذة مع النبيذ.