حلو ، منعش ، عصاري ، لحمي - كمال الصيف يتجسد في الطماطم الناضجة بالشمس. وهذا الكمال هو بالضبط سبب اعتبار الطماطم (البندورة) نبيذًا صعبًا ، كما يقول آندي شابوت ، الساقي ومدير الطعام والشراب في مزرعة بلاك بيري في والاند بولاية تينيسي ، والمرشح ثماني مرات لجائزة جيمس بيرد لبرنامج النبيذ المتميز.

يوضح شابوت: 'في ذروة الصيف ، تعتبر الطماطم طعامًا مثاليًا'. 'لديها توازن كبير بين السكر والحموضة والغنى. من الصعب إضافة إقران النبيذ '.

يمكن أن تخلق الحموضة العالية في الطماطم نكهات متنافرة عند إقرانها بالنبيذ الخطأ ، مثل نغمتين موسيقيتين تتعارضان بدلاً من التناسق.
ربما تكون الطماطم نفسها تشبه النبيذ بشكل لافت للنظر. ايمي جولدمان ، دكتوراه ، مؤلف طماطم الإرث: من الحديقة إلى المائدة: وصفات وصور شخصية وتاريخ أجمل فاكهة في العالم (بلومزبري الولايات المتحدة الأمريكية ، 2008) ورئيس مجلس إدارة Seed Savers Exchange (منظمة غير ربحية مكرسة لحفظ بذور الإرث ومشاركتها) ، يصف الطماطم الممتازة بأنها 'عالية الحموضة ، ونسبة عالية من السكر ، ونكهة جيدة جدًا ، ونبات الكرمة - ينضج ليطور مكملته الكاملة من النكهات والسكريات والأحماض. يمكنك إطعام نفسك وروحك بالطماطم '.

مثل عنب النبيذ ، تأتي الطماطم بآلاف الأصناف ، بألوان تتراوح من الأخضر إلى الأصفر الذهبي إلى الأحمر الغامق إلى الأرجواني. وتتراوح نكهاتها من الحمضية القوية إلى الحلوة المكسوة تقريبًا ، في حين أن قوامها يمكن أن يمتد من تناول الطعام في حوض المطبخ إلى العصير والجاف واللحوم.

ومثل أصناف العنب ، فإن أصناف الطماطم لها صفات مختلفة تؤدي أداءً جيدًا في بعض الاستعدادات. يصنف جولدمان الطماطم على نطاق واسع بهذه الطريقة:

وظيفة محترمة: جافة ولحمية ، فهي ليست طازجة بشكل جيد ، ولكنها تصنع صلصات وشوربات لا تصدق.
الفلفل الحلو: في الغالب أجوف ، وهي محشوة لذيذة ، إما نيئة أو مطبوخة.
شريحة لحم البقر: كبيرة ومثيرة ، أفضل للأكل الطازج.
مضلع: مع اللحم السميك واللحم والبذور الوفيرة ، تصنع هذه الطماطم صلصات سميكة ولذيذة.
الكرز والكشمش: تحتوي هذه الطماطم الصغيرة بشكل عام على نسبة عالية من السكر والحمض ، وهي غير مألوفة ومناسبة للأكل الطازج.
كره ارضيه: دائرية ، غنية بالعصارة ولذيذة ، مثالية للتقطيع والعصر.
كمثرى: طعمها وملمسها مناسبان بشكل طبيعي للتعليب.

عند إقران النبيذ بالطماطم ، ضع في اعتبارك نوع الصنف وطريقة التحضير. يقول شابوت ، في شكلها الطازج ، تغني الطماطم المنعشة مع نبيذ طازج وحيوي ، مثل Vinho Verde أو Grüner Veltliner أو Albariño أو Riesling الجاف.

يقول شابوت إن الطماطم الناضجة والحلوة بشكل استثنائي تتزوج جيدًا مع ريسلينج أو تشينين بلانك الجاف قليلاً ، أو حتى غريناش بلان إذا كنت تبحث عن زيادة في السلطة.

يقول: 'حتى الطماطم الحلوة حقًا تحتوي على قدر كبير من الحموضة ، لذا يمكنك تخفيفها قليلًا باستخدام لون أبيض أكثر قوة وغنى وترك الفاكهة الجميلة تخرج'.

الطماطم في الأطباق المطبوخة لذيذة مع درجات حمراء عالية الحموضة ، مثل Sangiovese و Dolcetto و Barbera.
يسمح Chabot بأن نبيذ الطماطم الذي يستخدمه يبدو وكأنه شرطي ، لكن Pinot Grigio الجيد من Alto Adige ، مع بعض اللوز أو المرزبانية الكامنة وراء الحموضة الفولاذية ، دائمًا ما يكون الفائز.

يقول: 'أحب أن أعرض فاكهة الطماطم الجميلة ، ويبدو أن بينوت جريجيو يصطدم دائمًا بالعلامة ، سواء أضفت الجبن أو الزبدة أو الفلفل أو أي شيء آخر'.

أخيرًا ، كما يقول شابوت ، حتى عندما تعمل مع فاكهة مثالية مثل الطماطم ، تذكر دائمًا ترك مساحة للنبيذ.

يقول: 'الطبق المتوازن للغاية لا يحتاج إلى النبيذ'. 'بدلاً من ذلك ، فكر في النبيذ على أنه إضافة مكون أخير للطبق لجعله مثاليًا. هذا عندما يكون لديك عرض إقران '.

تارت الطماطم الخضراء مع الجرجير والجبنة الثلاثية والثوم الأخضر الأيولي

وصفة مجاملة بلاك بيري فارم ، والاند ، تينيسي.

1 ملعقة صغيرة إكليل الجبل المفروم
1 ملعقة صغيرة زعتر مفروم
1 ملعقة طعام زيت زيتون
2 طماطم خضراء مقطعة إلى شرائح& frac14-بوصة سميكة
الملح والفلفل حسب الذوق
1 ورقة من عجين الفطير المجمدة ، مذابة
1 ملعقة كبيرة زبدة
2 بصل أبيض حلو ، مقطع ناعم
4 صفار بيض
1 ملعقة كبيرة عصير ليمون
& frac12ملعقة صغيرة ملح
1& frac12أكواب زيت بذور العنب
& frac12كوب ثوم أخضر مقشر
4 أونصات من جبن بلاك بيري فارم تريفويل
1 لتر جرجير

سخني الفرن إلى 350 درجة فهرنهايت.

في وعاء للخلط ، تُمزج الأعشاب وزيت الزيتون وشرائح الطماطم. توضع الطماطم في صينية وتتبل بالملح والفلفل حسب الرغبة. تحمص الطماطم في الفرن المسخن مسبقًا لمدة 15 دقيقة تقريبًا حتى تنضج. تُرفع الطماطم وتُرفع درجة حرارة الفرن إلى 400 درجة فهرنهايت.

قطّعي عجين الفطير إلى أربع دوائر بقالب حلقي له نفس قطر الطماطم تقريبًا. ضع رقائق المعجنات على صينية مبطنة بساط سيليكون للخبز. ضع حصيرة أخرى فوق عجينة الفطيرة وقم بتغطيتها بوعاء آخر. استخدم شيئًا ثقيلًا ، مثل مقلاة من الحديد الزهر ، لوزن الصينية. تُخبز عجينة البف باسترى لمدة 15 دقيقة ، أو حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً.

في هذه الأثناء ، تذوب الزبدة في مقلاة متوسطة الحجم على نار متوسطة. أضف البصل. قلل الحرارة إلى درجة منخفضة واطبخ البصل حتى يتكرمل.

ضع صفار البيض وعصير الليمون والملح في الخلاط. على سرعة منخفضة ، أضف بعضًا من زيت بذور العنب إلى خليط الصفار لتشكيل مستحلب. نضيف الثوم الأخضر ويقلب على نار عالية. استمر في إضافة زيت بذور العنب حتى يتم الوصول إلى السمك المطلوب (إذا أصبح الأيولي سميكًا جدًا ، أضف كمية كافية من الماء البارد لترقيقه). يحفظ ويبرد.

اخفض الفرن إلى 350 درجة فهرنهايت. ضع شريحة طماطم مشوية على كل قطعة من عجين الفطير. ضعي فوقها البصل المكرمل ثم أوقية واحدة من الجبن. سخني الفطائر في الفرن حتى يبدأ الجبن في الذوبان ، حوالي 3-4 دقائق. انزع التورتة وضعها في طبق. ضعي الجرجير في الأيولي وضعيه فوق كل تارت. قم برش القليل من الأيولي حول الطبق ، إذا رغبت في ذلك. يخدم 4.

مزاوجة النبيذ

الطماطم الخضراء غير الناضجة ، جنبًا إلى جنب مع الجبن الطازج والخضراوات الخفيفة ، شديدة الحموضة ولكنها متوازنة مع قشرة الزبدة اللاذعة. يوصي شابوت بـ Vinho Verde 'الجاد' مثل Dócil من Niepoort. إنه ذو وزن ثقيل ، لكنه شائك ، مع نواة فاكهية تقلل من حموضة الطماطم.

الخاصرة من لحم الضأن مع البازلاء والطماطم المشوية

وصفة مجاملة بلاك بيري فارم ، والاند ، تينيسي.

4 ملاعق كبيرة زيت زيتون مقسمة
2 أونصة كراث ، مقطع إلى مكعبات
2 فص ثوم مفروم
1 جزرة
1 ضلع كرفس
1 لتر بازلاء طازجة
2 كوب مرق دجاج
2 ملاعق صغيرة زعتر مفروم ، مقسم
1 ملعقة صغيرة من الثوم المعمر المفروم ناعماً
1 ملعقة صغيرة خل شيري
الملح والفلفل حسب الذوق
8 حبات طماطم مقطعة إلى أرباع
2 مصل خروف ، حوالي 10 أونصات لكل منهما
& frac12كوب معجون فلفل حار ( وصفة يتبع )

في قدر متوسط ​​الحجم يوضع على نار متوسطة ، سخني 1 ملعقة كبيرة من الزيت حتى يتلألأ. أضيفي الكراث والثوم وعرقي حتى يصبح الكراث شفافًا. يُضاف الجزر والكرفس والبازلاء ومرق الدجاج ويُترك على نار خفيفة. اطبخي البازلاء حتى تصبح طرية ، ثم أزيلي الجزر والكرفس. اختمي بإضافة ملعقة صغيرة من الزعتر والثوم المعمر وخل شيري والملح والفلفل حسب الرغبة.

سخني الفرن إلى 350 درجة فهرنهايت. تُمزج الطماطم المقطعة إلى أرباع مع 1 ملعقة كبيرة زيت زيتون والزعتر المتبقي في وعاء خلط متوسط ​​الحجم. ينقل الخليط إلى رف سلكي يوضع فوق ورقة بسكويت. يتبل بالملح والفلفل ويحمص الطماطم لمدة 30 دقيقة. أخرج الطماطم من الرف واخلطها مع البازلاء.

يتبل لحم الخاصرة بالملح والفلفل. في مقلاة على نار متوسطة ، سخني الزيت المتبقي حتى يتلألأ. شوي الخروف من جميع الجوانب حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً. تُرفع من المقلاة وتُدهن بمعجون الفلفل الحار. انقلي اللحم إلى رف سلكي يوضع فوق صفيحة بسكويت وشوي حتى يسجل مقياس حرارة القراءة الفورية 130 درجة فهرنهايت عند إدخاله في أثخن جزء من اللحم. ادهني لحم الضأن مرة أخرى بمعجون الفلفل الحار واترك اللحم يرتاح لمدة 5 دقائق قبل تقطيعه.

قسمي البازلاء والطماطم إلى 4 أطباق ، ثم ضعي اللحم فوقها أو بجانبها. مرر معجون الفلفل الحار المتبقي كتوابل. يخدم 4.

لتحضير عجينة الفلفل الحار:

6 فلفل اربول مجفف
6 حبات فلفل سيرانو ، مقطوعة البذور ومزروعة
6 فصوص ثوم
& frac12كوب زيت زيتون بكر ممتاز مقسم
1 ملعقة صغيرة كزبرة مطحونة
1 ملعقة صغيرة كمون مطحون
& frac12ملعقة صغيرة ملح

ضع الفلفل الحار في وعاء صغير ، وقم بتغطيته بماء الصنبور الساخن ، واتركه لمدة 30 دقيقة ، حتى يصبح طريًا وجلديًا. بالوعة. تخلصي من السيقان والبذور وتخلصي منها ، وضعي الفلفل الحار في قدر صغير مع السيرانوس والثوم ونصف الزيت. يُغلى المزيج على نار متوسطة على نار متوسطة. خففي النار واتركيه لمدة 20 دقيقة حتى ينضج الثوم. انقلي خليط الفلفل الحار إلى محضرة الطعام ، أضيفي الكزبرة والكمون والملح واخلطيهم حتى يهرسوا. يُسكب زيت الزيتون المتبقي حتى يتجانس. تنتج حوالي & frac12 كوب.

مزاوجة النبيذ

يتميز طبق Blackberry Farm الكلاسيكي هذا بطعم توسكان أو بروفنسال مع لمسة شرق تينيسي من البقوليات والطماطم. يضخم Les Olivets Châteauneuf-du-Pape من Roger Sabon البهارات في طلاء الفلفل الحلو ويضيف عنصرًا إضافيًا من الفلفل الأسود يبرز بشكل مثالي لحم الضأن والبازلاء ولحم الطماطم. يحب Chabot أيضًا هذا الطبق مع Riesling غير الجاف ، والذي يسلط الضوء على الطماطم الفاكهية ، ولكنه قوي بما يكفي لإقرانه باللحوم.

جاليت من الخوخ الأبيض والطماطم

من طماطم الإرث: من الحديقة إلى المائدة: وصفات وصور شخصية وتاريخ أجمل فاكهة في العالم بقلم إيمي جولدمان (بلومزبري ، 2008).

للقشرة:
1 كوب دقيق لجميع الأغراض
2 ملاعق صغيرة سكر
1 & frasl2 ملعقة صغيرة ملح
8 ملاعق كبيرة زبدة باردة مقطعة إلى
1 & frasl مكعبات 4 بوصة
4 ملاعق كبيرة ماء مثلج

لملء:
4 حبات متوسطة من الخوخ الأبيض أو الأصفر ، مقشرة
6 حبات طماطم صغيرة من الخوخ الأبيض (أو الأصفر الفاتح)
2 ملاعق كبيرة دقيق لجميع الأغراض
2 ملاعق صغيرة بالإضافة إلى 4 1 و 2 ملاعق كبيرة سكر مقسمة
2 ملاعق كبيرة زبدة مذابة

لتحضير القشرة ، ضعي الدقيق والسكر والملح في محضر الطعام. نبضة للجمع. أضف 4 ملاعق كبيرة من الزبدة واخلطها حتى تصبح بحجم البنسات. كرري العملية مع باقي الزبدة. أضف الماء المثلج مرة واحدة واخلطه مرة أو مرتين فقط لدمجها.

ضعي العجينة على سطح عمل مرشوش بالقليل من الدقيق واضغطي عليهما برفق بيديك. شكلي العجينة على شكل قرص دائري مسطح. غطيها بغطاء بلاستيكي وضعيها في الثلاجة لمدة 30 دقيقة على الأقل ، أو حتى يومين.

افردي العجينة إلى أ⅛دائرة بسمك بوصة. انقلي العجينة إلى صينية خبز مبطنة بالسيليكون. بردها أثناء تحضير الحشوة.

لملء الجاليت ، سخن الفرن إلى 400 درجة فهرنهايت.

باستخدام سكين مسنن ، قطع الخوخ والطماطم إلى شرائح 14 بوصة. اخلطي الدقيق وملعقتين صغيرتين من السكر معًا ووزعيها على العجينة ، مع ترك حد 1 بوصة. ضعي شرائح الخوخ والطماطم في دوائر متحدة المركز حول العجين ، واتركي حد 1 بوصة. لكل ثلاث شرائح من الخوخ ، ضعي شريحة طماطم واحدة. رش 4 ملاعق كبيرة من السكر.

قم بطي حدود المعجنات على الفاكهة وشكل حافة صدفي. ادهنيها بالزبدة المذابة ورشيها بالباقي و 12 ملعقة كبيرة من السكر.
اخبز حتى تصبح القشرة ذهبية اللون والفاكهة طرية ، حوالي 35 دقيقة. حرك الجاليت على الرف لتبرد. يقدم مع آيس كريم الفانيليا. يخدم 8.

مزاوجة النبيذ

طماطم الخوخ البيضاء حلوة وناضجة ، لكنها تضيف حموضة جيدة إلى هذا الطبق الزبدي. يقول شابوت إن Gewürztraminer الحلو من الألزاس ، مثل Domaine Weinbach's Réserve Personnelle ، يحاكي نكهة الخوخ في نفحات الأزهار الحلوة والحارة ، ويتوازن بشكل جيد مع الفاكهة.

7 طماطم لقائمة دلو الخاص بك

نمت إيمي جولدمان واختبرت أكثر من 1000 نوع موروث في مزرعة وادي هدسون ، واختارت 200 صنف لعرضها في كتابها. هنا سبعة من مفضلاتها. يمكنك العثور على العديد من هؤلاء في أسواق المزارعين ، أو الحصول عليها في شكل بذور عبر تبادل مدخرات البذور .

كرز أسود
مع قشرة نبيذ حمراء ، قوام متين وعصير ونكهة فاكهية متوازنة ، هذه الطماطم الكرزية الداكنة لذيذة في السلطات وفي فوكاتشيا طماطم الكرز.

الأطباء الخضر
أصغر وأحلى من طماطم العنب الخضراء ، هذه هي طماطم كرزية ذات جلد أصفر زيتوني ولحم أخضر ربيعي. نكهة حلوة لا تصدق مثالية للأكل الطازج.

سيلان
طماطم مضلعة مستديرة مع جلد ولحم أحمر الدم ، هذه طماطم مضلعة إيطالية تقليدية صلبة ، لاذعة ، لحمية وعصرية. لاذع للغاية لتناول الطعام الطازج ، فهذه مقلاة بشكل لا يصدق في صلصة طماطم بسيطة مع الثوم وزيت الزيتون والملح والفلفل والريحان.

لهب
هذه الطماطم ، بلون اليوسفي ، مستديرة وصغيرة ، هي مزيج مثالي من الحلو والحامض والعصير. إنها ممتازة في أي تحضير تقريبًا ، سواء كانت مشوية أو محمصة أو تؤكل طازجة على شطيرة أو شرائح بيتزا.

الميدالية الذهبية
طماطم كبيرة من لحم البقر مع جلد أصفر برتقالي ولحم ، منتشرة في جميع الأنحاء مع اللون الوردي ، هذه النكهة الأفضل. من الأفضل تناولها طازجة أو معصورة.

إيطالي أمريكي من جولدمان
هذه الطماطم ذات الشكل غير المعتاد حلوة وفاتنة على شكل تين ، كبيرة ولونها أحمر الدم من الداخل والخارج. صلبة ، لحمية ورائعة مع عروق جميلة ، تصنع صلصة طماطم سميكة وغنية بالكريمة.

أورانج الروسية 117
تتميز طماطم قلب الثور ذات الشكل الجميل بجلد أصفر صفار مع خدود بارزة من اللحم الوردي ولون الموز. حلو العسل وغني الذوق ، لديهم ملمس ناعم ولحمي مثالي لتناول الطعام خارج متناول اليد ، مثل الخوخ.

---

بودنغ خبز الطماطم

من طماطم الإرث: من الحديقة إلى المائدة: وصفات وصور شخصية وتاريخ أجمل فاكهة في العالم بقلم إيمي جولدمان (بلومزبري ، 2008).

1 رطل بريوش أو خبز أبيض دسم ، مقطع إلى مكعبات 12 بوصة
& frac14 كوب زيت زيتون
2 كوب بصل مقطع ناعماً
2 ملاعق كبيرة ثوم مفروم ناعم
2 رطل من الطماطم مقشرة ومنزوعة البذور ومقطعة إلى مكعبات
2 ملاعق صغيرة من الزعتر المفروم ناعما
& frac12 ملعقة صغيرة إكليل الجبل المفروم ناعماً
1 ملعقة كبيرة بقدونس مفروم
& frac12 كوب Gruyère مبشور
7 بيضات
2 كوب حليب
2 كوب كريمة ثقيلة
2 ملاعق صغيرة ملح
12 كوب جبن بارميزان مبشور

سخني الفرن إلى 350 درجة فهرنهايت.

افرد مكعبات الخبز في طبقة واحدة على صينية خبز مطوية. تحمص في الفرن ، مع التقليب حسب الحاجة ، حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً ، لمدة 15 دقيقة.
سخني الزيت في مقلاة. يُضاف البصل ويُطهى حتى يصبح شفافًا. يُضاف الثوم ويُطهى حتى يُعطر. يُمزج المزيج مع الطماطم والأعشاب في وعاء خلط كبير ويُقلب في Gruyère. زبدة ثمانية سلطانيات 8 أونصات وقسموا المزيج بينهم بالتساوي.

في وعاء كبير ، اخفقي البيض. نضيف الحليب والقشدة والملح ونقلب قليلاً. يُسكب المزيج فوق خليط الخبز ، ويُقسم بالتساوي بين الرامكينز. اتركيه يرتاح مع التحريك من حين لآخر حتى يمتص خليط البيض. ضعي فوقها جبن البارميزان.

ضعي الرامكين في صحن للخبز واملئي نصفه بالماء المغلي لعمل حمام ماء ساخن. اخبزيها لمدة 25 دقيقة ، ثم اشويها حتى يصبح الجزء العلوي من بودنغ الخبز هشًا وبنيًا. يخدم 8.

توصية النبيذ

يحتاج الطبق الغني والمتكامل مثل بودنغ الخبز الكريمي والفواكه والزبداني الحمضي إلى نبيذ مكتمل بنفس القدر. يوصي شابوت ببرنامج Anfora Ribolla Gialla من Gravner ، وهو نبيذ إيطالي 'برتقالي' أبيض يعمل قليلاً مثل النبيذ الأحمر بسبب ملامسته للجلد الممتد. إن تلميحه من التانين سيوازن الكريم والزبدة ، وستتصدى حموضته للطماطم.