ما هو التخمير الجامع وما أهميته؟
'مجموعة كاملة' ، 'مجموعة كاملة' ، 'ينبع' و 'جذع' كلها مصلحات التي تظهر في محادثة النبيذ. لكن ماذا يقصدون في الواقع؟
يدخل العنب إلى مصنع النبيذ كعناقيد كاملة. لدى صانعي النبيذ خيار: فك جذعهم أو ترك مجموعة العنب سليمة. يؤثر ما يقررونه على كيفية تذوق النبيذ في النهاية.
يعني نزع الساق إزالة التوت عن المجموعة بآلة تفصل الفاكهة عن سيقانها أو سيقانها. تقوم آلات التدمير الحديثة بذلك بلطف شديد ، بحيث تخرج التوتات الكاملة غير المهشمة في الطرف الآخر. آلات أخرى تسحق وتفصل في وقت واحد. لكن بعض صانعي النبيذ يتخلون عن هذه العملية ويتخمرون مع بقاء كامل مجموعة العنب سليمة وسيقان وكل شيء.
في النبيذ الأحمر
إن صناعة النبيذ الكاملة هي الطريقة الأصلية لصنع النبيذ. قبل اختراع آلات طحن الكسارة في القرن العشرين ، كانت جميع أنواع النبيذ الأحمر تقريبًا تخمر بسيقانها. أدى هذا إلى إنتاج نبيذ كان غالبًا ريفيًا و التانيك ، خاصة عندما لا تكون السيقان خشبية أو لا تزال خضراء.
اليوم ، معظم النبيذ الأحمر مصنوع من العنب المقطوع. ومع ذلك ، يمكن استخدام تخمير العناقيد الكاملة كأداة أسلوبية في صناعة النبيذ. غالبا ما ترتبط هذه الممارسة عنب اسود أو بشكل أقل مع سيراه . نادرًا أو تجريبيًا فقط مع أنواع العنب الأحمر الأخرى.
يؤثر التخمير الشامل على الرائحة والملمس والبنية التانيكية للنبيذ. بعض بورجوندي تستخدم أشهر العقارات هذه التقنية لإنشاء أسلوب توقيعها. يتم تحقيقه إما عن طريق عدم تدمير كل العناقيد ، أو عن طريق إزالة القشرة وإضافة بعض السيقان مرة أخرى أثناء التخمير.
تنتج الخميرة الكاملة عن رائحة عطرية تأتي غالبًا على شكل أزهار وعشبية وحارة ومعطرة. قد يكون هذا مستقطباً. يجد بعض الناس هذه الصفات جذابة ، والبعض الآخر يؤجلها.
إذا تم استخدام عناقيد كاملة ، يمكن أن يكون هناك عنصر من عناصر التخمر داخل الخلايا. هذا تخمير لا هوائي يحدث داخل حبة عنب سليمة وغير مهروسة مما يؤدي إلى تحللها من تلقاء نفسها. ينتج عن هذا نكهات مختلفة ويغير التكوين العطري للنبيذ.
ومع ذلك ، فإن التخمير الكامل ليس هو نفسه النقع الكربوني ، حتى لو حدث بعض التخمر داخل الخلايا في كلتا العمليتين.
ما هو النقع الكربوني؟ يؤثر وجود السيقان أيضًا على طول ودرجة حرارة الخميرة ، مما يغير تركيبة النكهة. تطلق السيقان مركبات فينولية تضيف إلى البنية التانيكية للنبيذ. مع الاتجاه نحو النبيذ الأخف والأكثر حساسية ، يمكن أن يكون استخدام العفص الجذعي أكثر دقة ويضع الفاكهة في إطار ألطف من خشب البلوط. يجب أن تنضج سيقان العنب ، أو يمكنها إضافة العفص الأخضر القاسي الذي يمكن أن يضر بالنبيذ.
تمتص السيقان الموجودة في المخمرة اللون أيضًا ، ولهذا السبب تميل مجموعة Pinot Noir المخمرة الكاملة إلى أن تكون أكثر شحوبًا وشفافة. يفيد معظم صانعي النبيذ أن بعض قطع الأرض تبدو أكثر ملاءمة للأسلوب من غيرها ، وأن النسبة المئوية للباقات الكاملة المستخدمة يمكن أن تتغير من خمر إلى عتيق.
جيتي
في النبيذ الأبيض
في صناعة النبيذ الأبيض ، يكمن الاختلاف بين استخدام العنب المكسر أو المسحوق والعناقيد الكاملة في الاستخراج.
في العناقيد الكاملة ، يظل العنب سليمًا حتى يتم الضغط عليه. ثم انفجروا ، مما أدى إلى إرسال عصائرهم من خلال الصحافة. تعمل المساحات التي تم إنشاؤها في عناقيد بواسطة السيقان كقنوات تصريف داخل الصحافة.
ميزة هذه الطريقة هي أن عصير العنب يلتقط القليل من المركبات الفينولية والبوتاسيوم من قشر العنب. ما لم يتم الضغط بشدة ، يظل العصير صافيًا نسبيًا وخفيفًا جدًا.
نظرًا لأن البوتاسيوم يعمل على تقليل الحموضة ، فهذه طريقة مفضلة لصنع نبيذ طازج هش.
هذا هو الطريق أيضا يتم عصر عنب الشمبانيا . لا يلتقط العنب الأحمر أي لون تقريبًا ويحتفظ بحموضة رائعة.
ومع ذلك ، بالنسبة لعنب ريسلينج ، حيث يمكن أن تكون الحموضة عالية جدًا ، فإن إزالة القشرة والسحق ثم نقع اللب العصير يمكن أن يخفف الحموضة عن طريق امتصاص أكبر قدر ممكن من البوتاسيوم من قشور العنب. يستخلص التكسير والسحق المركبات العطرية ، خاصة التربين ، التي تتواجد بشكل أساسي في قشور العنب.
في حين أن هناك إيجابيات وسلبيات لكل تقنية ، بناءً على النتيجة المرجوة لصانع النبيذ ، فإن قرار التخلص من عناقيد كاملة من العنب أو عصرها يمكن أن يؤثر بشكل ملحوظ على نمط النبيذ والحموضة والعطريات.
