بعد موسم الأمطار البارد ، تطول الأيام في كاليفورنيا ، وتسخن الشمس الأرض اللينة. تصل فضل الربيع على شكل هندباء لذيذة ، وفاكهة نباتية ، وموريل مبكرة ، وحملان صغيرة ، وآخر ، وسرطان البحر الحلو حتى الشتاء.

ينقض طهاة كاليفورنيا ، الذين يركزون بشكل مكثف على المأكولات المحلية ، على هدايا الموسم هذه. مع وجود المزيد من الخيارات في خزائنهم ، فإنهم يميلون إلى تصميم أجرة أكثر تعقيدًا وتفصيلاً.

يوجد في الكثير من مصانع النبيذ في كاليفورنيا وجبات جاهزة حيث يمكنك الحصول على طعام جيد. لدى العديد من الآخرين ، مثل جوردان وأيرون هورس ، طهاة موهوبون يعدون الأعياد للوظائف الخاصة. لكن المطاعم العامة ذات أغطية المائدة البيضاء في مصانع النبيذ من الأنواع المهددة بالانقراض. لقد وقعوا ضحية لوائح تقسيم المناطق (تحظرهم نابا) ، والمنافسة مع المطاعم المحلية وتحدي هوامش الربح. إلى جانب ذلك ، لا ترغب مصانع النبيذ في تقسيم طاقاتها من خلال الدخول في مجال آخر من الأعمال.

نتيجة لذلك ، لا يوجد سوى عدد قليل من المطاعم الراقية القائمة على مصانع النبيذ المتبقية في ولاية كاليفورنيا ، وقد يكون هذا الرقم في الواقع في انخفاض (على الرغم من كثرة الشائعات بأن فرانسيس فورد كوبولا مصمم على فعل شيء ما ، في مكان ما ، في مقاطعة سونوما).

المطاعم الأربعة المفصلة هنا هي من بين أفضل المطاعم في بلد النبيذ ، وطهاةهم هم نجوم مرموقون معتمدون. اثنان من هذه المطاعم ، étoile في Domaine Chandon و The Restaurant في Wente Vineyards ، هما من الأساطير. كان Domaine Chandon أول مصنع نبيذ في وادي نابا يقدم طعامًا راقًا في مبانيه الخاصة ، ولا يزال المطعم الوحيد الراقي في الوادي. تخرج الشيف كريس مانينغ ، على رأس الدفة منذ عام 2001 ، من أكاديمية كاليفورنيا لفنون الطهي في سان فرانسيسكو ، وصقل مهاراته في كامبتون بليس الشهير قبل الانتقال إلى étoile.

قام سكان منطقة الخليج برحلة إلى ليفرمور فالي لمدة 21 عامًا لتناول العشاء في The Restaurant at Wente Vineyards. الأجرة ، كاليفورنيا الطازجة والإقليمية ، لها لمسات من إيطاليا وفرنسا ، ولكن يمكن أن يأتي الإلهام من أي مكان. يقول الشيف التنفيذي جيري ريجستر عن زملائه: 'أنت دائمًا حول الأفراد الذين لديهم شغف بالنبيذ والطعام'. تشمل مهامه السابقة Domaine Chandon (أرض خصبة حقيقية لطهاة كاليفورنيا) ، و Highlands Inn و The Lodge at Pebble Beach.

المطعمان الآخران من الوافدين الجدد نسبيًا ، لكنهما سيكونان موجودين لبعض الوقت ، للحكم على شعبيتهما في منطقتهما. تثبت غرفة تناول الطعام لديبورا ، في Justin Vineyards ، في Paso Robles ، و Marinus ، في Bernardus Lodge & Winery في وادي الكرمل ، أن الموهبة والالتزام العميق بالجودة يمكن أن ينجحا.

أصبح جاستن ، الذي يقع في الركن الشمالي الغربي البعيد من التلال في باسو روبلز ، وجهة لنزله ، Just Inn ، وغرفة تناول الطعام في Deborah. حصل الشيف التنفيذي رايان سوارثوت ، الذي تخرج عام 1997 من أكاديمية كاليفورنيا للطهي ، على خطوطه في بعض أفضل المطاعم في سان فرانسيسكو. هذه سنته الخامسة في جاستن.

Marinus هو المطعم الوحيد من بين هؤلاء الأربعة الذي لا يقع مباشرة في مصنع النبيذ. هذا الأخير هو محرك دوار فوق التلال الساحلية ، بينما يقع المطعم والنزل على بعد أميال قليلة من الطريق السريع 1 ، جنوب مونتيري. قبل انضمامه إلى Marinus في عام 1999 ، كان الشيف Cal Stamenov طاهًا تنفيذيًا لمطعم Pacific’s Edge في Highlands Inn في كارميل ، ومثل كثيرين آخرين ، قضى فترة في Domaine Chandon.

عادة ما يكون لدى الطهاة في مطاعم الخمرة فهم عملي لإقران النبيذ والطعام يتجاوز فهم الطهاة في المطاعم العادية. حتى في أكثر المطاعم احترامًا ، قد يكون لدى الطاهي القليل من الوقت أو الرغبة في دراسة قائمة النبيذ الخاصة به ، في حين أن الساقي له تأثير محدود في المطبخ. إذا صادفت يومًا قائمة نبيذ بدت خارج نطاق القائمة ، فمن المحتمل أن يكون هذا هو السبب.

ولكن إذا كنت طاهياً في مطعم نبيذ ، 'لديك فرصة للعمل مباشرة مع صانعي النبيذ ، والدخول في تذوق معهم ، وهي ميزة أكيدة في تصميم الطعام بما يتناسب مع النبيذ' ، كما يقول مانينغ. إنه يشير بشكل أساسي إلى طاولة Domaine Chandon والنبيذ الفوار - حتى أنه يمكنه التفكير في الجرعات - ولكن قائمة étoile التي تضم 500 علامة تتضمن الكثير من أنواع النبيذ الرائعة من جميع أنحاء العالم. تتعرض مانينغ لمجموعة كبيرة من النبيذ: Cabernets من Bryant و Araujo و Sauvignon Blancs من Cloudy Bay و Cliff Lede وما إلى ذلك.

تحتوي غرفة تناول الطعام في Deborah أيضًا على قائمة نبيذ كاملة إلى جانب Justin’s. يقول الشيف التنفيذي ريان سوارثوت: 'أعتقد ، مع وضعنا ، أن لدينا ميزة في العمل مع النبيذ بخلاف النبيذ الخاص بنا'. '[المالك] جاستن [بالدوين] على استعداد للسماح لنا بفتح زجاجات أخرى وإقرانها. في الواقع ، هو يطلب ذلك '. تتراوح القائمة الضخمة من Champagne و Bordeaux إلى Burgundy إلى Chianti وما بعدها ، مما يسمح لـ Swarthout ، بالعمل عن كثب مع مدير النبيذ Mark Jensen ، بالزواج من الأطباق والنبيذ بدقة بالغة.

يمكن قياس هذه الدقة بالطريقة التي يقرن بها جيري ريجيستر ، في وينتي ، النبيذ مع سلطة السلطعون Dungeness. قد تعتقد أن هذه القشريات الحلوة قد تستدعي شاردونيه ، ولا شك أن غالبية سلطة السلطعون في كاليفورنيا غارقة في محيطات من الزبداني ، البلوطي شارد. لكن ريجستر يقترن به مع ميريتاج الأبيض بسبب صلصة الخل البرتقالية التي تضيف حموضة إلى السلطة. 'النبيذ هش وحامض ، وينظف في لحم السلطعون الغني. كما أن صلصة الخل التي تحتوي على تلك الحمضيات هي أيضًا مزيج رائع '.

لقد قمنا بإعداد وتيرة تناول وجبة الربيع هذه مع طبق فوار أنيق يرافقه طبق آهي على طريقة السوشي المغطى بالكافيار ، يليه مزيج Semillon-Sauvignon Blanc الجاف مع سلطة السلطعون. يأتي بعد ذلك شاردونيه غني وقليل من الاستراحة ، حساء الفطر الأنيق الذي يؤهلك للذروة ، مزيج أحمر على طراز بوردو مقترن بلحم الضأن الربيعي. الحلوى ، إذا كان لديك أي غرفة متبقية ، فالأمر متروك لك.

تونة 'ألا نابوليتانا' مع أوسيترا كافيار
بإذن من الشيف كريس مانينغ النجم في Domaine Chandon.

4 أونصات تونة مقطعة مكعبات صغيرة
1 ملعقة كبيرة ثوم معمر مفرومة
3 ملاعق كبيرة زيت زيتون بكر ممتاز مقسمة
ملح البحر حسب الرغبة
فلفل أبيض حسب الرغبة
1 1/4 ملعقة صغيرة عصير ليمون مقسم
4 أونصات طماطم روما مقشرة ومنزوعة البذور ومقطعة إلى مكعبات صغيرة
1/4 كوب كوسة مغسولة ومقطعة مكعبات صغيرة جدا

لتحضير قشطة الليمون:
1/4 كوب كريمة ثقيلة
2 ملاعق صغيرة عصير ليمون

للتجميع:
1 أونصة أوسيترا كافيار
2 ملاعق كبيرة من قشر الليمون المجفف

يُمزج التونة مع الثوم المعمر وملعقة كبيرة من زيت الزيتون والملح والفلفل حسب الرغبة في وعاء من الفولاذ المقاوم للصدأ ويُمزج جيدًا.
تُمزج الطماطم مع ملعقة صغيرة من عصير الليمون وملعقة كبيرة من زيت الزيتون والملح والفلفل حسب الرغبة في وعاء من الفولاذ المقاوم للصدأ ويخلط جيدًا.

يُمزج الكوسة مع 1/4 ملعقة صغيرة من عصير الليمون وملعقة كبيرة من زيت الزيتون والملح والفلفل حسب الرغبة ويخلط جيدًا.
لتحضير كريمة الليمون: في وعاء من الستانلس ستيل ، اخفقي الكريمة حتى تتجمد ، أضيفي عصير الليمون وتبليها بالملح.
للتجميع: في قالب دائري مقاس 5 بوصات ، ضعي الطماطم أولاً ، ثم الكوسة وأخيرًا التارتار. قم بإزالة قالب الخاتم ، وضع الدمية مع كريمة الليمون وغطيها بالكافيار رشي صحن بقشر الليمون ويقدم مع البسكويت الرقيق الهش. يخدم 2.

توصيات النبيذ: المذاقات الغنية من أزواج Ahi والكافيار على طراز السوشي بشكل مثالي مع أناقة وهشاشة étoile 2001 Rosé.

سلطة الكراب الصغيرة مع البنجر المحمص والجرجير والدم والبرتقال والعنب
بإذن من الشيف جيري ريجستر من المطعم في Wente Vineyards.

لتحضير صلصة الخل:
4 دم برتقال
1 ملعقة كبيرة زنجبيل مبشور
1 ملعقة كبيرة عسل
الملح والفلفل حسب الذوق
1 كوب زيت زيتون بكر ممتاز

للسلطة:
3 حبات شمندر كاملة
3 ملاعق كبيرة خل نبيذ أبيض
8 أونصات من لحم السلطعون المقطّع
1 كوب جرجير
1 حفنة من الثوم المعمر المفروم

لتحضير صلصة الخل: قم بعصر حبتين من البرتقال. يُضاف الزنجبيل والعسل ورشة ملح وفلفل ، ثم يُسكب زيت الزيتون ببطء أثناء الخفق في وعاء الخلط. توضع جانبا واستخدامها في الطلاء النهائي.

لتحضير السلطة: سخني الفرن إلى 325 درجة فهرنهايت. يُمزج البنجر بالخل ورشة ملح وفلفل ورشّة ماء ، ثم يُغطّى ويُحمّى في الفرن حتى ينضج. دع البنجر يبرد ثم قشره وقطعه إلى قطع متوسطة الحجم. قلبي البنجر مع القليل من صلصة الخل وضعيه في وعاء التقديم.

بعد ذلك ، قشر البرتقال الآخر المتبقي واقطع الشرائح. ضعي شرائح البرتقال ، السلطعون والجرجير في وعاء للخلط مع القليل من صلصة الخل. ضع فوق البنجر الموجود بالفعل في وعاء التقديم. يخدم 4.
توصية النبيذ: جرب Wente 2004 White Meritage. يحتوي مزيج Semillon و Sauvignon Blanc هذا على نكهات الحمضيات التي تعكس الخل ، بينما توازن حموضة النبيذ بين ثراء لحم السلطعون.

شوربة الثوم والبورتوبيلو بجبنة الماعز وزيت الترافل الأبيض
بإذن من الشيف كال ستامينوف من مارينوس.

شريحتان من لحم الخنزير المقدد المدخن بالتفاح ، مقطع نصف إنش
5 كراث مقشر ومقطع إلى شرائح
1 رأس ثوم مقشر ومقطع إلى شرائح
1 كراث متوسط ​​الحجم ، منظف ومقطع إلى شرائح نصف بوصة
خمس قبعات وسيقان بورتوبيلو مقاس 6 بوصات ، مكعبة
1/2 زجاجة بينوت نوير
2 كوب مرق دجاج
2 كوب كريمة
الملح والفلفل حسب الذوق
خبز محمص بالثوم
4 ملاعق كبيرة جبن ماعز
5 قطرات لكل شوربة من زيت الكمأة الأبيض (اختياري)
زهور الثوم للتزيين

في قدر ثقيل القاع ، قم بإخراج لحم الخنزير المقدد والكراث والثوم والكراث حتى يصبح شفافًا.
أضف Portobellos واستمر في التعرق حتى تتم إزالة حوالي 90٪ من الرطوبة من الفطر.
أضف Pinot Noir وقلل إلى ثلاثة أرباع.

غطي الفطر بمرق الدجاج وقلبيه إلى أن ينضج ببطء. يُضاف الكريمة ويُغلى المزيج ويُهرس. يتبل جيدا ويمر من خلال منخل جيد. ابق دافىء.

تقدم مع الخبز المحمص بالثوم وجبن الماعز المفتت وزهور الثوم. يخدم 4.

توصيات النبيذ: Bernardus 2004 Rosella's Vineyard Chardonnay لديه الحموضة وكثافة الفاكهة للوقوف في وجه هذا الحساء اللذيذ.

شريحة أعشاب متلاصقة مع المورقات المخفوقة ، وفتات الهاريكوت وجوهر التبرير
بإذن من الشيف رايان سوارثوت ، غرفة الطعام لديبورا في Justin Vineyards & Winery.

ينصح سوارثوت بشراء لحوم رخامية قديمة ، من أعلى درجة متاحة ، إن أمكن.

لجوهر التبرير:
3 أكواب مبرر (أو أي بوردو أحمر جيد)
1 فص ثوم مهروس
2 كوب مرق لحم عجل سميك
1 ملعقة كبيرة زبدة
الملح والفلفل حسب الذوق

للمخبوزات:
2 ملاعق كبيرة زبدة
2 ملاعق كبيرة كراث ، مفروم
1/2 رطل موريل طازج (يمكن استبدال أي فطر)
1/2 كوب نبيذ أبيض
1 كوب كريمة ثقيلة
الملح والفلفل حسب الذوق

بالنسبة لفاريكوت:
1 باوند من الفاصوليا الخضراء (الفاصوليا الخضراء الفرنسية)
1 ملعقة كبيرة زبدة
الملح والفلفل حسب الذوق

قشرة الأعشاب:
1 ملعقة كبيرة ثوم مفروم
2 ملاعق كبيرة من البقدونس المفروم
2 ملاعق كبيرة ليمون زعتر مفروم
1 ملعقة كبيرة إكليل الجبل المفروم
2 ملعقة طعام زيت زيتون

لشريط الخاصرة:
أربع خصلات شريطية نيويورك 6 أونصات ، نظيفة ومقطعة
3 ملاعق كبيرة زيت زيتون
ملح وفلفل

لعمل جوهر التبرير: ضع النبيذ الأحمر وفص الثوم المهروس في قدر على نار متوسطة عالية. يُغلى المزيج ويُقلل بمقدار ثلاثة أرباع. نضيف مرق لحم العجل ويقلل حتى يصبح كثيفا. يُصفى ويُنهي الصلصة بالزبدة ويتبل بالملح والفلفل. اجلس جانبا.

لتحضير الكريمات: تذوب الزبدة في مقلاة على نار متوسطة. يضاف الكراث ويقلى حتى يلين. يُضاف المزيج والنبيذ الأبيض ويُغلى المزيج على نار هادئة. قلل الحرارة إلى درجة منخفضة واطبخ حتى يتبخر النبيذ الأبيض تقريبًا. أضيفي الكريمة واطهيه حتى تقل الصلصة بدرجة تكفي لتغطية الفطر. اضف الملح والفلفل للمذاق. اجلس جانبا.

لعمل حبات الفاصوليا: قم بغلي الماء المملح مع تقليم نهايات الفول. تحضير حمام جليدي. اسلق الفاصوليا في الماء المغلي لمدة 30 ثانية ، ثم أخرجها من الماء المغلي وأضفها إلى الحمام المثلج. عندما تبرد ، أزل الفاصوليا من الحمام المثلج وصفيها جيدًا. توضع جانبا لإنهاء اللوحة في وقت لاحق.

لعمل قشرة عشبية: يُمزج الثوم المفروم والبقدونس والزعتر وإكليل الجبل وزيت الزيتون في وعاء لتشكيل عجينة. اجلس جانبا.

لعمل الخاصرة الشريطية: سخني الفرن إلى 375 درجة فهرنهايت. يتبل اللحم على الجانبين بالملح والفلفل. سخني زيت الزيتون في مقلاة على نار متوسطة عالية. أضيفي شريحة الشريط بعناية إلى المقلاة الساخنة وحركيها لمدة دقيقة واحدة على كلا الجانبين. يُرفع اللحم من المقلاة ويُوزّع مزيج الأعشاب على جانبي شريحة الشريط. ضعها مرة أخرى في المقلاة وضعها في الفرن. تحمص لمدة 7 دقائق أو حتى تصل إلى النضج المطلوب. أخرجيها من الفرن واتركيها جانباً لتستريح.

للتجميع: يُسخن خليط موريل. تُذوّب الزبدة وتُقلى الفاصوليا حتى تسخن تمامًا. يتبل بالملح والفلفل. ضعي الفول في وسط الطبق. قم بتقطيع وتهوية الجزء العلوي من الفاصوليا. تُسكب ملعقتان كبيرتان من الكريما على الجانب الأيمن من اللحم البقري. رشي صلصة النبيذ الأحمر حول حافة الطعام. زين كل منها بغصن صغير من المعجنات أو خس الزبدة أو خس بيب. يخدم 4.

توصية النبيذ: تمتزج النكهات الدخانية اللذيذة لـ Justin 2004 Justification Bordeaux مع النكهات الترابية الغنية لهذا الطبق.

دومين شاندون
النجم في دومين شاندون
طريق كاليفورنيا واحد ، يونتفيل
800.736.2892
www.chandon.com

مزارع الكروم ومصنع النبيذ جاستن
غرفة طعام ديبورا
11680 شيمني روك رود ،
باسو روبلز
805.237.4149
www.justinwine.com

كروم وينتي
مطعم في Wente Vineyards
5050 طريق أرويو ، ليفرمور
925.456.2450
www.wentevineyards.com

برنارد لودج
مطعم مارينوس
415 طريق وادي الكرمل ، وادي الكرمل
831.658.3595
www.bernardus.com