من الصعب تحديد الوقت الذي أعلن فيه الرأي العام أن النبيذ الجيد يجب أن يجف ، لكن هذا لا يمكن أن يكون أبعد عن الحقيقة. سواء كان إحياء الورد الأخير هو الذي علمنا أن نقدر الجفاف استجابةً لنبيذ أحمر الخدود السائب في حقبة ماضية ، أو التجارب السيئة مع الكحول الحلو الرخيص ، يختار معظم المتحمسين اليوم النبيذ الجاف.

ومع ذلك ، فإن النبيذ الحلو مصنوع من بعض أنواع العنب الأكثر تنظيمًا والمراقبة بعناية ، وهي تمثل الأرض والتقاليد بقوة مثل أي عرض جاف.

ضع في اعتبارك الصارم Prädikatswein الألمانية النظام ، الذي يصنف أفضل أنواع العنب من مناطق معينة بناءً على نضجها عند الحصاد. أو هناك الطريقة الجادة التي يقوم بها منتج الميناء بتقييم ظروف العام وما ينتج عن ذلك من نبيذ صغير قبل الإعلان عن خمر. يحدد التنبؤ ما إذا كانت تعبئة معينة تستحق عقود من الحراسة ، وعلى المحك ليس أقل من سمعة المنتج.

يعتبر النبيذ الحلو المصنوع ببراعة جهدًا مستهلكًا للعمالة مع وجود مخاطر في كل منعطف.

النبيذ الحلو مع تقادمه في قبو في توكاج ، المجر / جيتي

متى النبيذ الحلو؟

ما إذا كان النبيذ 'حلوًا' ليس مثل هذا السؤال المباشر . لكن نظرة سريعة على الكحول من حيث الحجم (abv) يمكن أن توفر دليلًا.

تسجل العديد من أنواع النبيذ الجاف أكثر من 14٪ abv ، بينما يشير العثور على نسبة أقل من 10٪ على الزجاجة إلى نبيذ حلو بشكل عام ، كما هو شائع في مجلس الوزراء ريسلينج أو موسكاتو داستي . على الرغم من أن فئة 'نبيذ الحلوى' لا تزال موجودة في قوائم النبيذ وأماكن أخرى ، إلا أن فهم أيها حلو تقنيًا وإلى أي درجة يعد أمرًا بالغ الأهمية لفهمها وتقديرها.

كيف يتم قياس حلاوة النبيذ

يتم الحديث عن حلاوة النبيذ من حيث السكر المتبقي ، مقاسة بجرامات السكر لكل لتر المتبقي في النبيذ النهائي. الخمور التي تعتبر جافة لا تحتوي على سكر متبقي محسوس ، وعادة ما يتم تخميرها إلى 0-3 جرام لكل لتر ، على الرغم من أن العديد من أنواع النبيذ التي تمر على أنها جافة يمكن أن تحتوي على ما يصل إلى 8-10 جرام ، أو حوالي 2 ملعقة شاي لكل لتر. يختلف مفهوم الحلاوة باختلاف عدد من العوامل ، من حمض العنب الطبيعي إلى تقنية صانع النبيذ.

بالإضافة إلى المذاق على ذوقنا ، فإن وجود السكر يضيف وزنًا ملموسًا للنبيذ ويغير قوامه. يمكن أن يتجلى هذا على شكل لمسة من الجاذبية ، في حالة الساكنة فوفراي أو الرون أبيض أو شراب مسن كثيف بيتر خيمينيز .

إن ترك بعض السكر المتبقي في النبيذ يوازن أيضًا بين العنب عالي الحموضة ، وهي تقنية شائعة بشكل مدهش ، لكن هذه الأنواع من النبيذ لا تزال مصنفة على أنها جافة. على الرغم من عدم وجود أي التزام بذلك ، إلا أن معظم المنتجين سيشيرون على الملصق إلى ما إذا كان المنتج ينحرف إلى المنطقة الغامضة للنبيذ الجاف أو الحلو قليلاً. في النبيذ الفوار ، يمكن وصف هذا بأنه 'جاف جدًا' ، مما يثير ارتباك الكثيرين.

من الأفضل صنع النبيذ الحلو من العنب الذي يحتوي على نسبة عالية من الأحماض. الهياكل الحمضية يمكن أن تكون حلاوة لطيفة ، بينما السكر المتبقي يجعل النكهات والروائح الحمضية أكثر استساغة.

حتى في أحلى أنواع النبيذ ، لا يمكن المبالغة في التأكيد على دور الحمض.

كروم ماديرا ذات المدرجات ، المشهورة بنبيذها الحلو ذي المستوى العالمي مع إمكانات شيخوخة لا حدود لها تقريبًا / جيتي

ما هي الأنواع المختلفة من النبيذ الحلو؟

يمكن أن تتنبأ طريقة صنع النبيذ بحلاوة التعبئة النهائية. يتم تخمير النبيذ الحلو مباشرة من العنب مع العصير المركز ، كما هو الحال مع نبيذ الحصاد المتأخر ، أو عن طريق وقف التخمير المستمر بالكحول أو درجة الحرارة أو الكبريتات ، أو في بعض الحالات ، إضافة عامل التحلية بعد التخمير. يمكن صنعها من أي نوع في مكان مناسب للنمو.

حصاد العنب المتأخر

النبيذ غير المدعم ، الذي يُطلق عليه أحيانًا 'الحلو الطبيعي' ، يأتي من العنب المركّز بطريقة ما. قد يعني هذا حصاد العنب في أواخر الموسم ، وهو أسلوب شائع في المناخات الباردة. كما يمكن تحقيق ذلك من فترة التجفيف بعد الحصاد أو تلقيح الثمار بالفطر بوتريتيس سينيريا ، a k a 'عفن نبيل'.

مهما كانت التقنية ، فإن الهدف هو تقليل محتوى الماء ، مما يزيد من نسبة السكر والحمض والنكهة المتبقية في العنب. كلما زادت كمية المياه التي تتركها تجف ، زادت كثافة النبيذ.

يتم تجفيف العنب بأسلوب الباسيتو في منطقة فينيتو بإيطاليا / جيتي

باسيتو

تُقطف بعض أنواع العنب في وقت الحصاد ، لكنها تُترك لتجف ، عادةً على الحصائر ، من بضعة أسابيع إلى بضعة أشهر. هذا يضمن حموضة عالية وتجفيف تحت الإشراف. في إيطاليا ، يسمى هذا النمط من صناعة النبيذ باسيتو. يتم استخدامه لصنع كل من Amarone الجاف والحلو بالإضافة إلى Vin Santo ، وهو النبيذ الحلو الأكثر ارتباطًا بالبلد.

تتطلب الأنماط الأخرى الانتظار حتى تتشابه جميع أنواع التوت الموجودة على الكرمة مع الزبيب ، وعند هذه النقطة يتم قطفها بدقة باليد والضغط عليها.

إن انتظار وصول العنب إلى هذه الحالة أمر صعب. إذا لم يكن المطر والبرد يشكلان تهديدًا ، فهناك دائمًا خطر حدوث تعفن غير ودي ، أو حتى الطيور التي ستأكل محصولك. في مصانع النبيذ حيث لا يكون النبيذ الحلو هو النمط الوحيد الذي يتم إنتاجه ، غالبًا ما يجب على صانعي النبيذ أن يزنوا الخسائر المحتملة عندما يقررون ما إذا كانوا سيصنعون نبيذًا حلوًا أو جافًا.

عندما ترتفع مستويات السكر بشكل كبير ، فإنها تمنع الخميرة أيضًا. في عملية التخمير الأساسية ، تستهلك الخميرة السكر لإنتاج الكحول وثاني أكسيد الكربون. عندما يكون هناك الكثير من السكر ، فإن الخميرة تفرط في التغذية ولا يمكنها القيام بعملها ، مما يخلق خطرًا محتملاً آخر عند إنتاج النبيذ بهذا النمط.

حبات العنب المصابة بـ Botrytis cinerea أو 'Noble rot' / Getty

نبيذ بوتريتيزد

النبيذ المصنوع من العنب المصاب بالعفن النبيل ، أو Botrytis cinerea ، هو من بين أشهر أنواع النبيذ في العالم وأكثرها تكلفة. قيل إن هذه الطريقة تم ممارستها لأول مرة في منطقة توكاج في المجر قبل أن تنتشر إلى ألمانيا وفرنسا ، على الرغم من أنها مقتصرة على المناطق التي يمكن أن يتسبب فيها المناخ والضباب في حدوث التعفن.

جائزة النبيذ البوتريتية الجميلة

لا يمكن صنع هذه الخمور إلا خلال أفضل أنواع النبيذ ، ولا يضمن التعفن النبيل دائمًا السيطرة على المحصول.

الجليد المستقبلي على الكرمة وادي أوكاناغان ، كولومبيا البريطانية ، كندا / جيتي

خمر مثلج

خمر مثلج هي طريقة يتم فيها قطف العنب عندما يصبح الجو باردًا بدرجة كافية حتى يتجمد. يجب أيضًا عصر العنب أثناء التجميد. ينتج عن ذلك عصير أكثر تركيزًا من خلال ترك الكثير من الماء خلفه ، ولا يزال مجمداً في العنب. نشأت هذه الطريقة في ألمانيا ، حيث تم تسميتها إيزوين . كما أنها تحظى بشعبية خاصة في أونتاريو ، حيث تم تسجيلها كعلامة تجارية مثل iceewine ، وهي مصنوعة بشكل عام من Riesling و Vidal Blanc وحتى اختلاف أحمر فريد يعتمد على Cabernet Franc.

النبيذ الحلو المدعم

نظرًا لأن الخميرة تموت عند مستويات الكحول التي تزيد عن 18٪ ، فإن تقوية النبيذ إلى هذه الدرجة أو أعلى يعد وسيلة فعالة لوقف التخمر والاحتفاظ بأي سكر متبقي. مثل النبيذ ميناء ، خشب ، وفرنسا نبيذ طبيعي حلو (VDN) يتم إنتاجها جميعًا بهذه الطريقة. زجاجة مستوى الدخول التي يتم إنتاجها بهذا النمط تكلف أقل عادة من النبيذ الحلو الطبيعي.

تتمثل إحدى طرق صنع النبيذ المدعم في استخدام عصير عنب غير مخمر ممزوج بروح محايدة ، وخلطه مع النبيذ المخمر من أجل رفع مستويات الكحول وإيقاف الخميرة. يمكن حتى أن تستهلك الطفرات من تلقاء نفسها ، وغالبًا ما يتم استخدام البراندي كقاعدة ، ويسمى بشكل أكثر شيوعًا ضبابية. على الرغم من أنه ليس من الناحية الفنية نبيذًا ، يمكن أن يكون للضباب احتمالية شيخوخة مماثلة ويشرب مثل النبيذ المدعم.

قبو نبيذ بورت مع براميل خشبية في بورتو ، البرتغال / جيتي

إلى متى يمكن أن عمر النبيذ الحلو؟

النبيذ الحلو والمُقوى من أكثر الرهانات أمانًا للشيخوخة طويلة الأمد. يتم إنتاج هذه الأنواع من النبيذ مع التركيز على الحموضة وقوة الحفظ المضافة على شكل نسبة عالية من السكر وأحيانًا الكحول ، وهي مشهورة بطول عمرها.

من المفترض أن يبلغ عمر Vintage Port 15 عامًا على الأقل ، على الرغم من تفضيل عدة عقود. الأمر نفسه ينطبق على جودة ماديرا ، يقال أن النبيذ المطبوخ يدوم إلى الأبد. توكاج و سوترنس هي أنواع نبيذ غير مدعمة يمكن أن تستمر لعقود من الزمن ، مما أدى إلى تحطيم الأسعار في المزاد للزجاجات العتيقة.

مع تقدم هذه الزجاجات في العمر ، لا تختفي الحلاوة ، لكن النبيذ يلتقط نكهات أغمق. إنه يحقق توازنًا أفضل فيما قد يكون طعمه مثل السكر البسيط عندما كان النبيذ صغيرًا.

شيري يجري سكبها / جيتي

تقديم النبيذ الحلو

عند خدمة الضيوف ، نبيذ حلو خفيف مثل أ ريسلينج جاف متوسط أو محبوب Lambrusco عادة ما يتم استهلاكه بسرعة ، مثل النبيذ الجاف. ومع ذلك ، يميل معظم الناس إلى احتساء الخيارات الحلوة بشكل أبطأ ، لذلك ضع في اعتبارك حجم الحصة المناسب مع النبيذ الحلو للغاية. تأتي العديد من أنواع النبيذ الحلو الجاد في زجاجات نصف تتناسب مع محتوياتها المركزة.

يمكن تقديم النبيذ الحلو في كؤوس نبيذ عادية ، خاصة إذا كنت تستمتع بها فقط من حين لآخر. ومع ذلك ، يجب تجنب النظارات المصغرة المزخرفة ، لأنها تمنع الدوران والرائحة التي تعد جزءًا مهمًا من تقدير هذه النبيذ. إذا أردت وعاء مخصص للنبيذ المقوى ، يعتبر زجاج بورت ، بوعائه القصير على شكل خزامى ، مفيدًا لتقليل التعرض لأبخرة الكحول ورائحة التركيز.

يجب أن تكون جميع أنواع النبيذ الحلو مبردة قليلاً. إنه يحد من تصور السكر ، لكنه لا يعيق النكهات الرقيقة.

مع وجود العديد من الأنماط والمتغيرات ، من طريقة صنع النبيذ إلى العنب وعصره ، من الواضح أن النبيذ الحلو ليس أقل تعقيدًا من النبيذ الجاف الذي يحظى بمعظم اهتمام الجمهور. سيكافأ أولئك الذين لديهم فضول كاف لاكتشافها بمجموعة كبيرة من النكهات والقوام الجديدة والفريدة من نوعها ، وكل ذلك بفضل الحلاوة.