إنها جبنة ماك نية أساسية وبديل بلوري لجبن جودا القديمة أو بارميجيانو ريجيانو. تذوب بنفس المذاق في الحصى أو الانتشلادا أو فطيرة التفاح. هذه الحرباء بالجبن؟ شيدر بالطبع.

الشيدر هو ثاني أكثر الجبن شعبية في الولايات المتحدة بعد جبن الموزاريلا. على الرغم من أنه سمي على اسم المدينة الإنجليزية التي صنعت فيها في الأصل ، إلا أن شيدر لا تتمتع بوضع الحماية في أي بلد ، على عكس أسياجو أو روكفور أو مانشيجو. (ومع ذلك ، فإن 'West Country Farmhouse Cheddar' هو تصنيف بريطاني يُعطى للجبن المصنوع في أربع مقاطعات بالحليب المحلي والأساليب التقليدية.)

هذا ليس بالضرورة سلبيًا ، كما يقول خبير الجبن جوردون إدغار ، مؤلف شيدر: رحلة إلى قلب الجبن الأكثر شهرة في أمريكا (تشيلسي جرين للنشر ، 2015).

يقول إدغار: 'ما أحبه في الشيدر هو تنوع النكهات التي يشملها الاسم'. 'بصفتي تاجر جبن ، يمكنني حث الناس على استكشاف الجبن من خلال منحهم مذاقات من ثلاثة شيدر لها سمات نكهة مختلفة تمامًا.'

للحصول على أقصى قدر من النكهة ، يوصي إدغار بجبنة الشيدر التي يبلغ عمرها تسعة أشهر على الأقل.

إذا لم يكن للجبن أي تعريف قانوني ، فما هو؟

يقول إدغار: 'من المحتمل أن يكون الشيدر مشتقًا من كانتال ، وهي جبنة فرنسية أقل كثافة ويعود تاريخها إلى ما يقرب من 2000 عام'. تتشابه أنواع الجبن الأخرى من إنجلترا ، مثل تشيشاير. يشترك الجبن المشتق من أمريكا مثل مونتيري جاك وكولبي في النسب التاريخية ، لكن الشيدر عمومًا أكثر تنوعًا وتعقيدًا.

'في الولايات المتحدة ، يُعرّف قانون اللوائح الفيدرالية الشيدر بطريقة غير رومانسية للغاية:' الحد الأدنى لمحتوى دهون الحليب هو 50٪ من وزن المواد الصلبة ، وأقصى محتوى رطوبة هو 39٪ بالوزن. 'وهذا هو سبب وجود الكثير من أنواع الجبن. هذا الشكل والمذاق مختلفان تمامًا يمكن أن يطلق عليه شيدر '.

تلميح

'شارب' مصطلح غير منظم. قد يكون جبن شيدر 'حاد للغاية' من شركة واحدة أقل حدة من 'حاد' لشخص آخر.

يتابع: 'ربما تكون أسهل طريقة لرسم خط هي بين الشيدر' التقليدي 'و' البلوك '. يُصنع التقليدي في عجلة ، ملفوفة في قطعة قماش ، يفرك في شحم الخنزير أو الزبدة أو الزيت ويتقدم في العمر. يجب العناية بها وفركها وتقليبها وتنظيفها حتى تصبح جاهزة.

'بلوك شيدر هو ، إلى حد بعيد ، ما يتم تناوله عادة في الولايات المتحدة ، ومغلف بالبلاستيك قبل التقادم. هذا الختم أكثر كفاءة في تقليل مقدار العناية اللازمة أثناء الشيخوخة ، ولكن هناك اختلافات في الذوق. يمكن للكتلة أن تحقق الحدة التي تفتقر إليها عادةً جبن الشيدر التقليدية ، لأنها يمكن أن تتقدم في العمر في البلاستيك وتظل صالحة للأكل لمدة 20 عامًا أو أكثر.

'لكن الشيدر التقليدية المكسوة بالملابس هي أكثر تعقيدًا ، وغالبًا ما تكون لحمية ، وترابية ، ورطبة ، وأكثر حمضية ومتفتتة.'

إقران النبيذ وجبن الشيدر

عند الاقتران بجبن الشيدر المعتق ، لا تخجل. يتطلب القوام الكثيف والنكهات المركزة للفاكهة والمكسرات والأرض الاقتران بالقوة. بنفس الطريقة التي تعمل بها جبن الشيدر وفطيرة التفاح على تعزيز الثراء والتعقيد (انظر أيضًا: الكراميل المملح) ، ابحث عن الفاكهة البارزة وحتى القليل من الحلاوة.

تعتبر البيرة المشوية التي يحركها الشعير رائعة (شجاع ، حمالون ، بيرة بنية) ، وكذلك عصير التفاح الجاف والنبيذ الأبيض الحلو مثل ديمي سيك فوفراي أو جورانكون. كما أن الأحمر التانيك الأكبر الذي لا يعمل مع الجبن الصغير أو الدسم رائع أيضًا. يوازن النبيذ بين دهون الشيدر والبروتين ، مما يعمل على تليين مادة العفص في النبيذ وإبراز الفاكهة.

تقول راشيل فراير ، مديرة المشروبات في Murray’s Cheese Bar ، المطعم المجاور لمتجر Murray’s Cheese الشهير في مانهاتن: 'اختر بالتأكيد اللون الأحمر الكبير إذا كنت تقدم جبنة شيدر مغطاة بقطعة قماش'.

بعض الأطعمة الرائعة مع الشيدر:

تفاح ، كمثرى ، بصل ، ذرة ، طماطم ، قرنبيط ، فلفل أخضر حار ، شريحة لحم

للحصول على حلاوة وعشبية شيدر مثل Flory’s Truckle ، يقول Freier ، 'اختر لونًا أحمر به الكثير من الفاكهة والأرض مثل Tamarack Firehouse Red ، وهو مزيج من 10 عنب من ولاية واشنطن. ويمزج مزيج بوردو الثقيل من Merlot Clos de la Cure Saint-Émilion Grand Cru 2014 بشكل مثالي مع ملاحظات Cabot Clothbound الترابية والأومامي '.

بالنسبة لأطباق الشيدر الذائبة ، يقترح فراير التفكير من حيث التباين.

تقول: 'نستخدم جبنة الشيدر في مزيج جبن ماك ، وأحب إقران شيء ذائب ولزج مع نبيذ فوار مع بعض الفاكهة ، حيث تساعد الفقاعات في تطهير ذوقك بين اللدغات'. يوصي فراير بفرقة Lambrusco من Cleto Chiarli و Garbèl Prosecco من Adami.

توصيات شيدر لجوردون إدغار

النمط التقليدي

كيك شيدر خمر. 'صُنع في منطقة الشيدر التقليدية في إنجلترا في مزرعة عمرها 500 عام ، هذا هو أطول شيدر مغطى بالملابس متوفرًا تجاريًا للشراء ، وهو مدهش. كبيرة ، معقدة ، ترابية ، حلوة ، حليبية ، جوزية وتستحق البحث عنها '.

Flory’s Truckle. 'من ميسوري ، هذا أحلى بكثير من جبن الشيدر التقليدي المغطى بالملابس. متفتت وتقريبا مثل حلوى الجبن العشبية! '

ضمادة فيسكاليني ملفوفة بجبنة شيدر ناضجة للغاية. 'من المحتمل أن تكون معظم قطع القماش الإنجليزية المصنوعة في الولايات المتحدة الأمريكية ، مصنوعة في كاليفورنيا بواسطة ماريانو جونزاليس ، صانع الجبن الذي ساعد في إعادة صنع الشيدر المغطاة بالملابس إلى الولايات المتحدة الأمريكية بعد أن تم التخلي عنها لبضعة عقود.'

تلميح

اللون الأصفر البرتقالي للعديد من شيدر هو من بذور أناتو أو مستخلص الفلفل الحلو ، ولا يساهمون في أي نكهة تقريبًا. كان يستخدم في الأصل لمحاكاة الجبن المصنوع من الحليب الخام الثمين لأبقار جيرسي وجيرنسي التي تربى على العشب الغني بالبيتا كاروتين.

نمط الكتلة

عمر جرافتون سنتان (وما بعده). “من فيرمونت ، هذا شيدر إقليمي في أفضل حالاته. حليب خام ، عشبي ، كبريتية ومرة ​​حادة. هذا هو ما تتوقع أن يتذوقه شيدر إذا كنت من نيو إنجلاند '.

شيدر ويدمر بعمر عامين. 'من بلدة تيريزا ، هذا من عائلة متعددة الأجيال لصناعة الجبن في المصنع أدناه حيث نشأت أجيال من العائلة. لا تحصل على المزيد من ولاية ويسكونسن أكثر من هذا '.

بريري بريز. 'من Milton Creamery في ولاية أيوا ، هذه مدرسة جديدة شيدر تجمع بين ثقافات البداية التي توجد عادةً في أنواع الجبن الأخرى لصنع جبن بلوري وحلو وحاد. بمجرد أن يحاول الناس ذلك ، لن يتمكنوا في كثير من الأحيان من العودة إلى أي شيء آخر '.

بعض أطباق الشيدر المفضلة لدينا من جميع أنحاء البلاد:

Wildair ، مدينة نيويورك

تارتار لحم بقري مع جبن شيدر مدخن وكستناء

ايسهاوس ، مينيابوليس

إكلير لذيذ مع بطن الخنزير وجبن الشيدر

Milktooth ، إنديانابوليس

شيدر مشوي على خبز التوت البري والجوز مع عسل الكمأة وبيض البط

الفراشات ، تشارلستون

جنوكتشي التليفونو مع الباذنجان والطماطم والريحان وخثارة الشيدر

Koko Head Café ، هونولولو

الكيمتشي ولحم الخنزير المقدد والشيدر

5 الكنيسة ، أتلانتا

شيدر اجنولوتي ، بازلاء حلوة ، لحم خنزير البلد

Eleven Madison Park ، مدينة نيويورك:

ملفات تعريف الارتباط الأسود والأبيض اللذيذة مع التفاح والجبن الشيدر

الصورة مجاملة جيريمي كيث / فليكر

الوصفة: أرنب ويلزي سهل

هناك العديد من الوصفات للأرنب الويلزي (جاء مصطلح 'الويلزية Rarebit' لاحقًا) مثل عشاق الجبن. ولكن بغض النظر عن الوصفة ، فإن هذا الجبن اللذيذ على الخبز المحمص مرضي دائمًا. هذا الإصدار له نكهة شيدر مكثفة بشكل خاص. من خلال عدم صهره في البشاميل ، يتجمع هذا الطبق معًا بسرعة - وبروح استخدام Welsh Rabbit سريعًا لبقايا الطعام - لا يتسخ حتى المقالي. جرب النبيذ الأحمر أو Port بدلاً من البيرة للحصول على 'English Rabbit' ذي الألوان الفريدة. يمكنك أيضًا إذابة هذا الخليط برفق على نار خفيفة (مع الحرص على عدم الغليان) وصبه فوق الخبز المحمص.

مكونات

• 12 أونصة جبن شيدر مبشور حاد
• 6 ملاعق كبيرة من البيرة البني المسطحة ، حمال أو شجاع
• 1 ملعقة صغيرة خردل جاف (مسحوق الخردل الإنجليزي)
• 2 ملاعق صغيرة صلصة رسيستيرشاير
• 3 صفار بيض
• 4 شرائح مقاس 1 بوصة من خبز القمح الكامل القوي
• الزبدة حسب الرغبة

الاتجاهات

قم بتسخين الشواية ووضع طبقة مزدوجة من رقائق الألومنيوم القوية على بعد حوالي 5 بوصات من الحرارة. في محضر الطعام ، يتم تحضير الجبن المهروس ، والبيرة ، والخردل ، ووسترشاير وصفار البيض (أو يُمزج في وعاء معجون).

زبدة خفيفة على جانب واحد من الخبز المحمص. يُشوى حتى يتحمص جيدًا ، 1-2 دقيقة (راقب بعناية). اقلب الخبز واتركه يطهى لمدة 30 ثانية. يقسم خليط الجبن بالتساوي بين الشرائح حتى الأطراف. العودة إلى دجاج التسمين. اطبخي حتى يصبح الجبن فقاعات وبني في البقع ، حوالي دقيقتين. يخدم 4.