يبدأون مثل أي جبن آخر ، ثم الأجبان الزرقاء تصبح مارقة. إنهم يشكلون تحالفًا غير مشروع مع بنسيليوم عفن. نعم ، نفس جنس الفطريات الذي يعطينا البنسلين. يحتاج العفن إلى أكسجين لينمو ، لذلك يتم ثقب الجبن لإنشاء ممرات هوائية تؤدي إلى اللون الأزرق للعلامة التجارية (أو ، في كثير من الحالات ، أخضر أو ​​أزرق مخضر) ، ورائحة ونكهة شديدة الحب أو الكراهية .

يقول ستيف جونز ، مالك / تاجر ، 'إنها سيارة أجرة كاليفورنيا في عالم الجبن' بار الجبن و كيزو و ملحق الجبن في بورتلاند ، أوريغون. 'إنها كبيرة وضخمة ، لكن الناس ما زالوا يحبونها لأن هناك مجموعة متنوعة من النكهات تحدث. ولكن هناك الكثير من الكآبة الرهيبة هناك '.

تشمل هذه المجموعة من النكهات العديد من النكهات المألوفة لأي من محبي النبيذ: الحموضة الحادة والتوابل والفاكهة وجرعة كبيرة من الفانك.

يقول جونز: 'إن درجة الحموضة المختلفة التي تحصل عليها مع الجبن الأزرق هي العامل الرئيسي في تغيير قواعد اللعبة بالنسبة لي ، لكن كل نوع لا يزال مختلفًا تمامًا عن الأنواع الأخرى'. 'هذا ما أجده جذابًا حقًا - شجرة عائلة الجبن الأزرق هي شجرة عريضة.'

يتم إنتاج البلوز في كل بلد منتج للجبن تقريبًا ، ولكن إليك بعض الكلاسيكيات التي يجب على كل عشاق الجبن تجربتها.

جبن ريكفورد / جيتي

روكفور (فرنسا)

ولعل أقدم جبن أزرق معروف ، وكان روكفور أيضًا الأول في فرنسا تعيين الأصل المراقب (AOC) ، في عام 1925. يجب أن يصنع الجبن بالكامل من حليب الأغنام Lacaune وأن يكون عمره في كهوف Roquefort-sur-Soulzon في جنوب فرنسا ، حيث بنسيليوم روكفورتي يتم استخراج العفن من التربة. ( بنسيليوم روكفورتي يُزرع الآن في المعامل ، وهو حاليًا أكثر الأنواع شيوعًا المستخدمة في صناعة الجبن الأزرق في العالم.) هناك العديد من منتجي Roquefort ، ويقول جونز أن 'Gabriel Coulet Roquefort هي أفضل 10 جبن لكثير من الناس. شيء مذهل.'

البديل: أوفيرني الأزرق

على الرغم من أنه عادةً ما يتم تلقيحها بنفس العفن المستخدم في Roquefort ، إلا أن Blue d’Auvergne عبارة عن جبن حليب أبقار أكثر اعتدالًا ودسمًا عمره أربعة أسابيع فقط. إنه بديل رائع لـ Roquefort عند الطهي.

الاقتران: سوترنس

تخفف الجودة المعسولة للنبيذ البوتريتي من النكهات الحادة وغير التقليدية للجبن بينما تخفف الحموضة الشديدة في السوترن من الدسم الدهني للجبن.

أكل 500 جبن فرنسي

جبن ستيلتون / جيتي

ستيلتون (إنجلترا)

يمتلك اللون الأزرق المفضل لدى إنجلترا ضوابط صارمة على إنتاجه. يمكن صنع Stilton في ثلاث مقاطعات فقط: ديربيشاير ونوتينجهامشير وليسترشاير. يجب استخدام الحليب المحلي ، ولا يتم عصر الجبن أبدًا ، مما يضفي عليه قشورًا مميزة. مع النكهة الترابية التي تعادلها جونز مع قشور الفول السوداني ، تتمتع ستيلتون بقاعدة كريمية للغاية على الرغم من قوامها المتفتت ، وتذوب بشكل جميل على السندويشات أو في الحساء.

البديل: وينسليديل بلو

قبل قرن من الزمان ، تم إحضار Wensleydale إلى إنجلترا من قبل رهبان من Roquefort قاموا بتكييف جبن حليب الأغنام مع أبقار شمال يوركشاير. في حين أن الإصدار غير الأزرق قد تجاوز اللون الأزرق في شعبيته ، إلا أن Wensleydale Blue يمكن أن يحتفظ بمفرده مقابل Stilton الأكثر نعومة وملوحة.

الاقتران : ميناء خمر

مزيج بريطاني كلاسيكي ، غني بالفخامة ، التوت الأزرق الساطع وفاكهة التوت بالإضافة إلى العفص الناضج لميناء قديم قديم يوازن ملوحة ستيلتون بينما يرفع المكونات الترابية للجبن.

المنتج النهائي لـ Maytag Blue يخرج عن الخط / الصورة من مزارع Maytag Dairy Farms ، Facebook

مايتاغ بلو (الولايات المتحدة)

تم إنتاجه لأول مرة في عام 1941 ، ولا يزال هذا اللون الأزرق الأمريكي الأيقوني مصنوعًا حصريًا على مزرعة عائلة ميتاغ . يقول جونز: 'لقد نشأت بالقرب من Maytag Dairy ، وكان والدي راعًا هناك ، لذلك كانت هذه مقدمة لي ،' لحظة لحظة '. 'أعتقد أنه أزرق أمريكي كلاسيكي: كثيف ، وحامض ، وحاد ، ورائد لجميع موسيقى البلوز الأمريكية الأخرى. إنها جبن رائعة ومزرعة جميلة أيضًا '.

البديل: بوينت رييس باي بلو

بوينت رييس أوريجينال بلو ، وهو جبن حليب بقري نيء كثيف ، أصبح كلاسيكيًا محليًا ، لكن جونز يعتقد أن اللون الأزرق الأحدث للمنتج قد يكون أفضل. 'انها لذيذة جدا. يبدأ الحلو وينتهي بمذاق لذيذ ولذيذ بشكل لا يصدق - أحد أفضل موسيقى البلوز الأمريكية بالتأكيد. '

الاقتران : خمر مثلج

تعمل الحموضة الثاقبة لنبيذ جليدي متوازن على إنعاش الحنك وتقطع الجبن الكثيف ، في حين أن مكونات الفاكهة الحلوة المركزة تجعل الاقتران ممتعًا.

جورجونزولا (إيطاليا)

تم تصنيع Gorgonzola الآن في المقام الأول في بيدمونت ولومباردي (يأتي اسمها من بلدة داخل منطقة العاصمة ميلان) ، وقد تم إنتاجها منذ القرن الحادي عشر على الأقل. يأتي جبن حليب البقر في شكلين يختلفان في الشيخوخة. يبلغ عمر Gorgonzola Dolce أقل من شهرين ، بينما يبلغ عمر Gorgonzola Piccante (المعروف أيضًا باسم Mountain Gorgonzola) ما يصل إلى خمسة أشهر. يقول جونز: 'المفضل لدي هو Dolce بالتأكيد'. 'أحب أن يكون للجبن الأزرق نوع من الآيس كريم ، مثل حافة وعاء الآيس كريم الذي يذوب.'

البديل : كاستيلماغنو

Crumbly Castelmagno ، الذي يعود تاريخه إلى القرن الثالث عشر على الأقل ، هو رمز لبيدمونت مثل بارولو. رغم ذلك بنسيليوم يتم إدخال الأبواغ إلى الحليب ، ويكون الجبن كثيفًا لدرجة أنه لا يتطور دائمًا إلى اللون الأزرق. بغض النظر ، فهي ذات نكهة مكثفة ولذيذة بشكل خاص عند ذوبانها في الريزوتو.

الاقتران : ريسيوتو

من خلال الجمع الكلاسيكي بين الفواكه المجففة والجبن ، فإن هذا النبيذ الإيطالي المصنوع من العنب المجفف له نكهة زبيب عميقة لتكمل هذا اللون الأزرق.

جبن كابراليس / جيتي

كابراليس (إسبانيا)

يقول جونز: 'أسمي كابراليس باللون الأزرق المثير'. 'إنها ذات جودة مذهلة.' إنه مصنوع من حليب البقر الخام من منطقة أستورياس الواقعة في الزاوية الشمالية الغربية لإسبانيا. يمكن إضافة حليب الأغنام و / أو الماعز ، مما يجعل الجبن أكثر حدة وتوابل. تشجع الرطوبة العالية ودرجة الحرارة الباردة في كهوفها الناضجة على العدوانية بنسيليوم الانتشار ، الذي يساهم في عروق Cabrales الواسعة والنكهة البرية.

البديل : فالديون

بديل معقول التكلفة لـ Cabrales ، Valdeón مشابه ، لكنه أقل تطرفًا. (يرى البعض ذلك على أنه ضعف ، والبعض الآخر يعتبره قوة). مثل Cabrales ، يمكن صنعه بالكامل من حليب البقر ، أو بإضافة حليب الأغنام و / أو الماعز. عادة ما يكون عمره من ستة إلى ثمانية أسابيع فقط ، بدلاً من عمر شهرين إلى خمسة أشهر لكابراليس.

الاقتران : بيدرو زيمينيز شيري

تقاوم مكونات الشوكولاتة لهذا النمط اللزج الحلو من شيري الطابع المالح للجبن للحصول على مزيج نكهة غير عادي ولكنه ممتع ، في حين أن نكهات التين تكمل اللمسات الحارة للجبن.

Chiriboga Blue (ألمانيا)

[سياق النص:] لكن هذا اللون الأزرق البافاري الأحدث قد يغير ذلك. يقول جونز: 'الرجل الذي يصنع Chiriboga Blue هو صانع جبن من الإكوادور وقع في حب امرأة بافارية وأراد صنع جبن بافاري فريد واخترع الوصفة'. 'إنه أزرق كريمي للغاية ، كاسترد أزرق ، الحموضة تحت السيطرة ، ودود للغاية للنبيذ. إنه حقًا شيء آخر '.

الاقتران: الألمانية ريسلينج بيرينوسليس

غالبًا ما تصادف الحمضيات المسكرة والنوتات الاستوائية الشديدة والحموضة المدهشة في نبيذ الحلوى الألماني هذا دسم هذا الجبن الأزرق اللطيف.

شراء وتخزين وتقديم الجبن الأزرق

كما هو الحال مع أي جبن ، حاول شراء بلوز مقطوع لطلبه من العجلة ، وقم بتخزينه في ورق الجبن الذي يباع في متاجر الجبن. إذا لم تتمكن من العثور على ورق الجبن ، فاستبدل ورق الشمع بطبقة خارجية من الغلاف البلاستيكي. ثم يضع جونز لونه الأزرق في كيس بلاستيكي كبير قابل للإغلاق ، حتى يتمكنوا من التنفس دون تبادل الروائح بأشياء أخرى في الثلاجة. يقول جونز: 'يمكن أن ينبعث من البلوز الكثير من السوائل ، لذلك عندما يتم لفها بإحكام في البلاستيك ، فإنها تختنق في فوضى العرق الخاصة بها ، ويمكنها تطوير نوتة بتروكيماوية'.

ولكن عندما يُفترض أن تكون الجبن مغطاة بالعفن ورائحتها نفاذة ، كيف تعرف أنها سيئة؟ يقول جونز: 'لا ينبغي أبدًا أن تشم رائحة الجبن كريهة ، مثل اللحم المتعفن - وذلك عندما تعلم أنها فوق التل'. 'العفن الذي ينمو على الجبن آمن ولن يؤذيك ، لذا تذوق طعمًا سريعًا. العفن الذي لا يُقصد به أن يكون على الجبن لن يكون لديه الحموضة المناسبة وسيكون له رائحة 'قذرة'. '

تعتبر موسيقى البلوز رائعة في السلطات والباستا والغراتين ، لكنها تتألق كالنجم المذهل لأي طبق جبن. يقول جونز: 'أنا أصولي مع موسيقى البلوز - أحبهم مع الجوز المحمص ، والفواكه المجففة ، [و] قرص العسل'. 'ولكن ، هذا ما قيل ، أنا أحب Gorgonzola Dolce في صلصة المعكرونة ، والشوكولاتة مع الجبن الأزرق يمكن أن تكون مزيجًا رائعًا.'

'الرجل الذي يصنع Chiriboga Blue هو صانع أجبان من الإكوادور وقع في حب امرأة بافارية وأراد صنع جبن بافاري فريد واخترع الوصفة.'

إقران النبيذ مع الجبن الأزرق

هناك سبب في أن اثنين من أكثر أنواع الأزواج التي تم اختبارها على مدار الوقت - وهما Roquefort مع Sauternes و Stilton with Port - هما جبن أزرق مع نبيذ الحلوى. لا يقاوم التفاعل الحلو-المالح-الكريمي ، وحموضة النبيذ لها تأثير تنظيف الحنك. يمكن لأي نبيذ تقريبًا يحتوي على بعض السكر المتبقي أن يعمل ، من ثانية Champagne و demi-sec Vouvray ، إلى Rutherglen Muscat و Pedro Ximénez Sherry.

بالنسبة للأشخاص الذين لا يحبون النبيذ الحلو ، غالبًا ما يُقترح على الأشخاص الذين لا يحبون النبيذ الأحمر الكبير أن يقترنوا بالجبن الأزرق ، ولكن يمكن أن تسبب العفص مشاكل. أنت بحاجة إلى نكهة كبيرة للوقوف في وجه الجبن ، لكن العفص يتعارض مع الملح والتوابل لما تأكله. مع الجبن الأزرق الحموضة هي صديقتك. يميل اللون الأحمر منخفض التانين إلى نقص الجسم أو الحموضة لتكمل الجبن الأزرق بشكل صحيح.

يمكنك أيضا النظر إلى البيرة. يقول جونز: 'إن تفضيلي الشخصي مع الجبن الأزرق هو بيرة الشعير'. 'بيرة Trappist ذات اللون الأزرق الترابي ، شجاع البرميل ... [أو] نبيذ الشعير على النمط الإنجليزي مع Stilton هو التوليفة المفضلة لدي.' يوصي جونز أيضًا بشراب التفاح الأسباني غير التقليدي عالي الحموضة كإقران بديل.

جيتي

الوصفة: أفضل جبنة زرقاء صلصة

عن طريق تجميد الجبن قبل بشره ، فإنه ينتج قطع ناعمة تجعل صلصة حريرية بنكهة زرقاء طوال الوقت. إذا كنت تحبها مكتنزة ، فقط أضف فتات الجبن الأزرق حسب الرغبة. أضف ملعقة كبيرة أخرى من الحليب لصلصة رشيقة ، أو أقل ملعقة كبيرة إذا كنت تغمس.

نصف كوب كريمة حامضة

نصف كوب مايونيز

نصف كوب حليب كامل الدسم

ملعقتان صغيرتان من خل النبيذ الأبيض

☐ ½ ملعقة صغيرة سكر

☐ ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون

نصف ملعقة صغيرة مسحوق ثوم (اختياري)

☐ 3 أونصات من الجبن الأزرق المجمد عالي الجودة

ملح حسب الرغبة

بالشوكة ، يُمزج القشدة الحامضة والمايونيز والحليب حتى يصبح المزيج ناعمًا. أضف الخل والسكر والفلفل ومسحوق الثوم حسب الرغبة. ابشر الجبن في الصلصة قليلًا في كل مرة. تخلط بعد كل إضافة لتجنب التكتلات. عندما يتم إضافة كل الجبن ، أضف الملح حسب الرغبة (قد لا تحتاج إلى أي شيء ، اعتمادًا على ملوحة الجبن). يغطى ويبرد قبل 4 ساعات على الأقل من التقديم.