ببساطة الموسمية - العبارة الشائعة لجحافل الطهاة المشهورين والذواقة المميزين في جميع أنحاء العالم - هي طريقة طهي للحياة في نورث آيلاند وساوث فوركس. منطقة نبيذ ناشئة تضم أكثر من 30 منتجًا لأصناف متنوعة مثل Merlot و Cabernet Franc و Riesling و Chardonnay ، تعتبر Long Island Wine Country أولاً وقبل كل شيء مجتمعًا زراعيًا ... امتدادًا ريفيًا من المزارع والحقول والحدائق المليئة بالمنتجات الطازجة والأعشاب والفواكه و الزهور في أشهر الربيع والصيف وما بعدها. الطعام المتقلب كلمة قذرة هنا تعني المكونات الطبيعية ذات المستوى العالمي أن الوصفات غير المزينة ولكنها لذيذة هي القاعدة.

في الأشهر الأكثر دفئًا ، يقوم الطهاة المحليون - حيث تم زرع العديد منهم من مانهاتن ومدن أخرى خارجها بفضل إغراء الحدائق القوية على مرمى حجر من المطبخ - بعمل طقوس يومية لزيارة المزارع مثل سانغ لي فارمسÂ وÂ مزرعة عائلة هارب في شمال فورك و مزرعة الإبهام الخضراء العضوية في ساوث فورك بحثًا عن اختيار اليوم ، تخطيط قوائم ديناميكية بناءً على كل ما هو طازج ، مثل الكرنب أو الطماطم الموروثة أو الفجل أو الذرة الحلوة. وتمتد المكافأة إلى ما وراء ما ينمو في الأرض ، لتشمل المأكولات البحرية التي يتم سحبها في ذلك الصباح من Long Island Sound (المحار والكركند والاسكالوب وسرطان البحر الأزرق والسمك المفلطح والباس المخطط) وبيض الألبان الطازج والجبن من مزارع مثل Spring Close Farms and كاتابانو ، أو بطة محلية أو لعبة من Riverhead.

تقول كارين لي ، المالكة المشاركة لمزارع سانغ لي ، وهي شركة متخصصة في إنتاج الخضر الآسيوية عالية الجودة في بيكونيك: 'العمل مع الطعام أسهل هنا'. 'الطهاة على اتصال دائم بالمزارعين ، الذين هم على دراية كبيرة بالمنتجات. إنه تعاوني للغاية '. الأمر نفسه ينطبق على الطهاة المبتدئين ، كما تقول نيكول داميانوس ، المالكة المشاركة لمصنع بيندار للنبيذ ، في بيكونيك أيضًا. 'جزء من نمط حياة السكان المحليين هو زيارة الأسواق وقطف الفراولة وشراء الأسماك الطازجة والتعرف على الموسم'. كما أن زيارة مصانع النبيذ والمزارع تقود صناعة السياحة هنا أيضًا ، كما يقول ستيف بات ، المدير التنفيذي لمجلس لونغ آيلاند للنبيذ. 'في أي مكان آخر يمكنك القيادة في طريق واحد والعثور على المحار الطازج والبط والجبن والخضروات والنبيذ ، وكلها محلية؟ السياح يحبونها '.

متبل بالأعشاب الطازجة - الزعتر وإكليل الجبل والمريمية - من الحدائق الخاصة والمزارع العامة والتي يتم إلقاؤها على الشواء ، على طراز الجزيرة ، يتناغم مطبخ لونغ آيلاند الريفي تمامًا مع الأذواق الحديثة: عضوية ، طازجة ، غير رسمية وصحية. بالنسبة للحفلات والوجبات الصيفية في الهواء الطلق ، فإنه يوفر نوعًا من التحضير التفاعلي الخالي من الإجهاد والذي يجعل الوجبة ممتعة لكل من المضيفين والضيوف. أضف إلى ذلك النبيذ الطازج الصديق للطعام المصنوع جنبًا إلى جنب مع المكونات ، ولديك قائمة صيفية مثالية مستوحاة من لونغ آيلاند.

اختيار Crudités العضوية المحلية
هذه التشكيلة المقرمشة الملونة من الخضروات العضوية من كارين لي من مزارع سانغ لي هي مقبلات صحية وسهلة التحضير ومثالية للتجمع في الهواء الطلق ، وتعرض المنتجات المحلية الموسمية. مقترنة بالنضارة الكريمية لبيستو الهليون ، فهي بسيطة ومرضية.

الطفل بوك تشوي
جزر متنوع
الكحلبي
فجل فرنسي ملفوف بملح البحر
بازلاء سكر تقدم مع بيستو الهليون (انظر الوصفة أدناه)

الهليون بيستو
1 حزمة هليون ، أطراف مشذبة
3 حفنات من السبانخ الصغيرة
2 فص ثوم
نصف كوب صنوبر
نصف كوب زيت زيتون
 عصير ليمونة
نصف ملعقة صغيرة ملح

يُطهى الهليون لمدة دقيقتين أو ثلاث دقائق حتى يصبح لونه أخضر فاتح. صفيها تحت الماء البارد فورًا لإيقاف الطهي. يُضاف الهليون ، والسبانخ ، والثوم ، والبارميزان ، والمكسرات إلى المعالج ويُرش زيت الزيتون حتى يتكوّن معجون ناعم. أضف الليمون والملح واضبط التوابل حسب الذوق. يخدم ستة.

توصية النبيذ: خفيف وأنيق ولكن يعرض ثراءً كريميًا ، فإن methode Champenoise 2000 Brut Seduction (70٪ Chardonnay و 30٪ Pinot Noir) من مصنع النبيذ Sparkling Pointe (sparklingpointe.com) في Southold ينسجم تمامًا مع الخضار الهشة والبيستو الكريمي. نكهات الفواكه والحمضيات الطازجة من أ كروتو 2007 Merlot 181 Rosé يعمل أيضًا مع هذا الطبق.

باس مخطط كامل مشوي
تجعل ثقافة صيد الأسماك في لونغ آيلاند سمك القاروس المخطط المشوي أمرًا لا يحتاج إلى تفكير في أواخر أشهر الصيف. وصفة محشوة ومتبلة ببساطة من ماركو بورغيزي قلعة بورغيزي للخمورÂ في Cutchogue يغني النكهات الحلوة الطازجة والمميزة للباس المخطط.

1 باس كامل ومنظف مخطط (3 أرطال)
ملح وفلفل للتتبيل
10 أغصان زعتر
10 أغصان بقدونس
1 ليمون شرائح
كوب زيت زيتون بكر ممتاز مقسم

سخن الشواية على درجة حرارة متوسطة. ملح وفلفل سمك من الداخل والخارج. يُحشى تجويف السمك بالزعتر الطازج والبقدونس وشرائح الليمون. دهن السمك بنصف زيت الزيتون. ضع السمك على ورق ألومنيوم على الشواية. اشوي 8-10 دقائق لكل جانب. يرش الزيت المتبقي على السمك قبل التقديم. يخدم ستة.

توصيات النبيذ: مع نكهته المعتدلة والحلوة ولحمه المعتدل الدهني ، يستدعي القاروص المخطط نبيذًا أبيض طازجًا بالإضافة إلى قوام ممتلئ ، مثل مزارع عنب Onabay 2007 شاردونيه أو بندار 2008 فيوجنير.

صدر بط متبل مشوي
يحتل البطة المحلية النضرة مركز الصدارة في هذه الوصفة البسيطة والأنيقة أيضًا من ماركو بورغيزي. يضيف النبيذ الأحمر وإكليل الجبل والفلفل ركلة حيوية إلى صدر البط العصير.

1 كوب نبيذ أحمر
2 أغصان إكليل الجبل الطازجة
ملح خشن وفلفل مطحون طازجًا
3 صدور بطة ماجريت مخلية من العظم

في وعاء متوسط ​​، يُمزج النبيذ وإكليل الجبل والملح والفلفل. يُضاف البط ، ويُغطى بغطاء بلاستيكي ، ويُتبل مع التقليب من حين لآخر ، لمدة ساعتين إلى ثلاث ساعات. قم بإزالة البط من ماء مالح ، واتركها حتى تجف باستخدام مناشف ورقية Reserve marinade.

سخن الشواية على نار متوسطة. ضع مقلاة ثقيلة القاع فوق الشواية. أضيفي البط ، بحيث يكون جانب الجلد لأسفل ، واطهيه حتى يتخلص من معظم الدهون ، حوالي ثماني دقائق. عندما تكون الشواية ساخنة ، اطبخي صدور البط من خمس إلى سبع دقائق على كل جانب (نادر إلى متوسط ​​نادر). توضع جانبا للراحة.

أثناء استراحة البط ، ضعي ماء مالح في قدر صغير واتركيه حتى يغلي حتى يصبح قوامه سميكًا. قطّعي البط عبر الحبوب إلى شرائح بسمك 1/2 بوصة ورشيها بمخلل مخفض. يخدم ستة.

توصيات النبيذ: من المنطقي هنا الاقتران الكلاسيكي للبط ، مع نكهات اللعبة الترابية والشخصية الناعمة والحريرية لميرلوت. النظر في بيديل أقبية 2007 Estate Merlot أو التعقيد النابض بالحياة لـ Castello di Borghese 2005 Meritage (40٪ Cabernet Sauvignon و 20 Merlot و 20٪ Cabernet Franc).

السلطات الصيفية و الجانبية
هذه الأطباق الجانبية الطازجة واللذيذة من Steve Bate ، المدير التنفيذي لـ مجلس النبيذ لونغ آيلاند ومونيكا هاربس مزرعة عائلة هارب في Mattituck و Jamesport و Riverhead يسلطون الضوء على الأعشاب اللذيذة والجبن والمنتجات الموجودة محليًا في North and South Fork ، ويقدمون مرافقة مقرمشة للأسماك والبط الغنية.

ذرة محمصة ، طماطم وÂ سلطة صيفية بالريحان
تقدم سلطة Harbes المنعشة دور البطولة في الذرة الحلوة Harbes وجبن الماعز الغني من مزرعة Catapano Dairy Farm في Peconic. كما أصدر Harbes مؤخرًا شركة Merlot و Chardonnay و Rosé المزروعة في العقارات.

1 طماطم كرزية (مقطعة إلى نصفين)
1 كوب من أوراق الريحان الطازجة المقطعة إلى شرائح رفيعة
1 رطل من الفاصوليا الخضراء ، مقشرة ومقطعة إلى قطع
جبن فيتا كاتابانو أو جبن فيتا آخر مفتت حسب الرغبة

للتتبيلة:
نصف كوب زيت بكر ممتاز
1 ملعقة صغيرة طعم نورث فورك الخردل أو أي خردل ديجون
3 ملاعق كبيرة من نكهة نورث فورك من النبيذ الأبيض والخل أو ما يماثلها
1 فص ثوم مفروم
½ بصل أحمر كبير مقطع إلى مكعبات
ملح وفلفل

اخلطي الطماطم والريحان والفاصوليا الخضراء في وعاء. في وعاء منفصل ، اخفقي مكونات التتبيلة. عندما تصبح جاهزًا للتقديم ، اسكبي التتبيلة فوق الخضار ورشي جبنة الفيتا فوق الخليط. يخدم ستة.

سلطة البطاطا الحمراء بالأعشاب
8-10 حبات بطاطس حمراء مع القشر
2 ملاعق كبيرة ملح

للتتبيلة:
خليط الأعشاب الموسمية (البقدونس ، المريمية ، الثوم المعمر ، الزعتر ، إكليل الجبل ، الطرخون)
4 ملاعق كبيرة زيت زيتون
اندفاعة من النبيذ الأبيض
2 ملاعق كبيرة عصير ليمون
1 ملعقة كبيرة ثوم مفروم
ملح للتذوق
فلفل أسود حسب الرغبة

تحضير البطاطس: ضعي البطاطس (ذات القشرة الحمراء) والملح في قدر كبير من الماء. اتركي الماء يغلي ، ثم اخفضي النار واتركيه على نار هادئة لمدة 10-15 دقيقة ، حتى تنضج البطاطس بالكاد عند ثقبها بالسكين. صفي البطاطس في مصفاة ، غطيها بمنشفة مطبخ نظيفة وجافة واتركيها على البخار لمدة 15-20 دقيقة ، حتى تنضج لكنها متماسكة.

تحضير الصلصة: اخلطي الأعشاب بزيت الزيتون واتركيها جانباً لحوالي 10 دقائق ، لإشباع النكهات. في وعاء صغير ، اخفقي النبيذ وعصير الليمون والثوم المفروم والملح والفلفل. اخفقي ببطء في خليط زيت الزيتون والأعشاب.

عندما تبرد البطاطس بدرجة كافية لتحملها ، قطعيها إلى أرباع واخلطيها مع الصلصة. قلبيها وضعيها في الثلاجة للسماح للنكهات بالاندماج. يخدم ستة.

الزبادي المجمد بالفانيليا وحليب الماعز مع العنب البري والبورت
من Steve Bate ، هذا العلاج اللطيف والقشدي يجمع بين نكهة الجزيرة الشهيرة - التوت الأزرق - مع زبادي حليب الماعز ولمسة من النعناع الطازج. إضافة المشي بطة يمنحك Blueberry Port ركلة فاكهية إضافية.

نصف كوب حليب كامل الدسم أو نصف ونصف
1/3 كوب سكر حبيبي أو عسل
4 أكواب زبادي كاتابانو حليب الماعز بالفانيليا
1 ملعقة صغيرة فانيليا نقية
2 مكاييل من العنب البري الطازج
1 كوب بطة ووك بلوبيري بورت
أوراق نعناع طازجة للتزيين

في وعاء للخلط ، يُمزج الحليب مع العسل أو السكر المحبب حتى يصبح السكر
مذاب. أضيفي الزبادي وخلاصة الفانيليا.

شغل صانع الآيس كريم الأوتوماتيكي واسكب الخليط في وعاء الفريزر.

اتركي المزيج حتى يتماسك ، حوالي 20-25 دقيقة.

سيكون للزبادي المجمد قوام كريمي ناعم. إذا كنت ترغب في الحصول على تناسق أقوى ، فقم بنقل الزبادي المجمد إلى وعاء محكم الغلق وضعه في المجمد لمدة ساعتين تقريبًا. أخرجه من الفريزر حوالي 15 دقيقة قبل التقديم.

للتقديم ، ضعي مغرفة من الزبادي المجمد في أوعية تقديم صغيرة فردية ، وضعي فوقها التوت الأزرق الطازج ورشيها بالبرتقال وزينيها بالنعناع الطازج. قدميها على الفور. يخدم ستة.

توصية النبيذ: نغمات العسل المتبل بدقة من a عقارات ولفر 2008 أواخر حصاد شاردونيه يضيف طبقة فاخرة إلى الحلوى. يعكس قوامه الكريمي الطابع الناعم للزبادي.

---

وصفات حصرية عبر الإنترنت من Wine Country في Long Island

Ricotta Gnocchi مصنوع يدويًا مع حامل مزرعة North Fork للخضروات ومرق الريحان و Reggiano
من الطهاة مايكل روس وتوم شوديل من نزل جيداديا هوكينز in Jamesport. وصفة كورتيسي من Long Island Wine Country (Three Forks / Globe Pequot Press ، 2009).
أكلة النوكى
1 رطل من جبنة الريكوتا ، مصفاة
1 كوب دقيق
1 بيضة كاملة
1 ملعقة كبيرة زيت الكمأة (اختياري)
الملح والفلفل حسب الذوق

لتحضير الصلصة:
2 ملاعق كبيرة زيت زيتون
خضروات منوعة للمزرعة:
البازلاء المقشرة
ذرة مقطعة من الأذن
كوسة مقطعة إلى مكعبات
القرع الصيفي ، مكعبات
طماطم كرزية مقطعة أنصاف
حبوب واسعة مقشرة
خضروات موسمية أخرى حسب الرغبة
نصف كوب ريحان بيستو
نصف كوب مرق دجاج أو خضروات
حلق ريجيانو

امزج جميع مكونات النوكي معًا وشكل كرة. غلفي في غلاف بلاستيكي وضعيه في الثلاجة لمدة 3 ساعات.

على سطح مرشوش بالدقيق ، لف العجين المبرد على شكل حبل بسمك حوالي ¾ بوصة مقطعة إلى قطع 1 بوصة. جلب وعاء من الماء المملح ليغلي. إسقاط النوكي. عندما يطفو جنوكتشي إلى الأعلى ، قم بإزالته بملعقة مثقوبة وضعه في ماء مثلج.

عندما تبرد النوكي ، صفيها وغطيها بالزيت. قم بتخزين النوكي في الثلاجة وأعد تسخينه عند الحاجة.

 للصلصة ، سخني زيت الزيتون في مقلاة. أضيفي الخضار واطهيها حتى تنضج. يضاف البيستو والمرق. يُسخن جيداً مع التحريك للخلط.

يعاد تسخين النوكي ويقلب بالخضروات. انقليها إلى وعاء التقديم وضعي فوقها ريجيانو مبشور تكفي من 6 إلى 10 ، حسب كمية الخضار المستخدمة.

إقرانها مع لونغ آيلاند ساوفيجنون بلانك.

سندويتشات الجبن الثلاثة المشوية مع بيض البط المشمس
من ديفيد بيج وباربرا شين ، مالكو مزرعة شين العقارية في ماتيتوك. وصفة مجاملة من Long Island Wine Country (Three Forks / Globe Pequot Press ، 2009).
ربع كوب جبن شيدر مبشور
ربع كوب جبن أسياجو مبشور
ربع كوب خثارة جبن ماعز طازج
3 ملاعق كبيرة زبدة غير مملحة طرية
4 شرائح رقيقة من خبز الحبوب الكاملة
1 طماطم متوسطة ، مقطعة إلى شرائح رقيقة
1 ملعقة كبيرة من الأعشاب الطازجة المفرومة ، بالإضافة إلى المزيد للتزيين
2 بيض بط
ملح كوشير ومطحون طازج
فلفل اسود

يُمزج الجبن في وعاء صغير ، ويُخلط الجبن المبشور مع جبن الماعز الطري لتشكيل عجينة.

قم بدهن جانب واحد من كل شريحة خبز. تذوب ملعقتين صغيرتين من الزبدة المتبقية في مقلاة غير لاصقة مقاس 10 بوصات على نار متوسطة. ضعي شريحتين من الخبز المدهون بالزبدة في المقلاة فوق كل شريحة بخليط الجبن وشرائح الطماطم والأعشاب ، وضعي شريحة أخرى من الخبز على الوجه مع الزبدة. اطبخي حتى يصبح لون السندويشات بنياً ذهبياً من الأسفل ، ثم اقلب السندويشات بحرص وحمر الجانب الآخر.

أثناء طهي السندويشات ، سخني الفرن على درجة حرارة 350 درجة فهرنهايت. - ضعي مقلايتين صغيرتين غير منفذين للفرن على نار متوسطة. عندما تصبح المقالي ساخنة ، أضيفي ملعقتين صغيرتين من الزبدة إلى كل مقلاة واتركي الزبدة تذوب. اكسر بيضة في كل مقلاة. عندما يبدأ البيض في التماسك ، انقل المقلاة إلى الفرن الساخن. اترك البيض حتى ينضج البياض لمدة 4 دقائق تقريبًا.

ضعي السندويتشات في طبقين دافئتين ، فوقهما البيض ، وتبليهما بالملح والفلفل وزينيهما بالأعشاب. يخدم 2.

محار مخبوز بالثوم والبيرنود
من الشيف جون روس. وصفة مجاملة من Long Island Wine Country (Three Forks / Globe Pequot Press ، 2009).
2 دزينة من المحار
1 رأس كرنب أخضر
2 ملاعق كبيرة زيت زيتون
1 ملعقة كبيرة ثوم مفروم
ربع كوب كراث ، مفروم
1 ملعقة طعام بيرنو
ملح خشن وفلفل
4 ملاعق كبيرة زبدة غير مملحة ذائبة
3 ملاعق كبيرة بانكو (فتات الخبز الياباني) أو غيرها من فتات الخبز الجاف الخشن
6 أونصات شرائح رقيقة بانسيتا (لحم مقدد إيطالي)
أسافين الليمون

قشر المحار ، واحتفظ بأصداف القاع. ضع القشر المغسول على صينية (ادفنهم في الملح الصخري إذا رغبت في ذلك) واحتفظ بلحوم المحار في الثلاجة.

اغسل اللفت وأزل الضلوع. قطّع الأوراق إلى قطع بحجم 2 إنش واتركها حتى تجف.

في مقلاة سخني زيت الزيتون وأضيفي الثوم والكراث. على نار عالية يضاف اللفت مع البرنود والقليل من الملح والفلفل الخشن. يُطهى لمدة 3 دقائق ويُرفع عن النار.

سخني الفرن إلى 425 درجة فهرنهايت. يوضع مزيج اللفت في قاع قشور المحار ويوضع فوقها لحم المحار. تُسكب الزبدة المذابة غير المملحة فوق المحار وتُرش بفتات الخبز. ضعي قطعة صغيرة من الفطائر المحلاة على كل محار واخبزيها حتى يبدأ المحار في التجعيد ويبدأ الفتات في التحول إلى اللون البني.

أخرجي المحار من الفرن وقدميه مع شرائح الليمون. يخدم 4.

قم بإقرانها مع لونج آيلاند ساوفيجنون بلانك أو ريسلينج الجاف.