Close
Logo

من نحن

Cubanfoodla - وهذا تصنيفات النبيذ شعبية، واستعراض، فكرة وصفات فريدة من نوعها، معلومات عن مجموعات من التغطية الإخبارية وأدلة مفيدة.

وصفات الطعام،

أزواج المأكولات البحرية المثالية

تحدث إلى الطهاة في أي من أكبر ثلاث مدن في شمال غرب المحيط الهادئ الساحلي حول المأكولات البحرية المحلية ، وستجد نفسك تسبح في بحر من التفوق.



يقول الشيف التنفيذي نيد بيل في مطعم وبار YEW في فندق فور سيزونز فانكوفر: 'نحن محظوظون جدًا على الساحل الغربي لامتلاك ما يمكن أن أعتبره أفضل سمك الهلبوت في العالم. أولاً وقبل كل شيء ، لا تحصل على أي منتج طازج - أهم شيء مع المأكولات البحرية. '

كان فيتالي بالي ، رئيس الطهاة التنفيذي ومالك Paley's Place Bistro & Bar في بورتلاند ، أوريغون ، حائزًا على جائزة جيمس بيرد لأفضل طاهٍ في الشمال الغربي في عام 2005 وفاز بجائزة Iron Chef America التابعة لشبكة Food Network في أبريل 2011. شغفه في الطهي هو القريدس . هنا ، يسميهم السكان المحليون بقريدس البقعة.

يقول بالي: 'إنهم يأتون من أعلى وأسفل الساحل ، وصولًا إلى ألاسكا'. 'إنها متعددة الاستخدامات بشكل لا يصدق. النكهة التي تخرج مذهلة - حلوة ، مثل الكركند الصغير. أنا حقا أحب لهم!'



في سياتل ، يشعر الشيف الشريك كيفن ديفيس من شركة Steelhead Diner و Blueacre Seafood أنه في مركز المأكولات البحرية.

'بلح البحر والمحار لدينا على قدم المساواة مع أي مكان في العالم' ، كما يقول.

عندما طُلب من ديفيس سرد مكافأة الشمال الغربي ، قام بوضع قائمة طويلة من المفضلات المحلية النادرة إلى حد ما: 'محار الحلاقة ، جودوك ، لينغكود ، سمك صخري ذو عين صفراء (يمكنك تحميره وتناوله مثل ذيل الكركند ، مذاقه مثل السلطعون ، مع نسيج جراد البحر). وسلطعون الروث بالطبع! أنا من ولاية لويزيانا '.

ويختتم ديفيس قائلاً: 'لقد أذهلتني جودة سرطان البحر الشمالي الغربي ... إذا علم الكاجون أن لدينا هذا هنا ، فلن يتبقى الكاجون في لويزيانا!'

سمك السلمون وسرطان البحر والمحار وسمك السمور والكالاماري والأخطبوط كلها متوفرة في أسواق المأكولات البحرية الطازجة في جميع أنحاء الساحل الشمالي الغربي. يتحدث المتحمسون عن مثل هذه النكهات بعبارات شبه إجلالية.

يستخدم مستشار تسويق المأكولات البحرية جون رولي مصطلح 'mer-oir' لوصف النكهات الخاصة للمحار المزروع محليًا ، ومقارنته بالتضاريس التي تعرضها مزارع الكروم الرائعة.

كما هو الحال في العديد من مناطق إنتاج النبيذ ، يبدو أن المزارع المحلية تتطابق بشكل طبيعي مع النبيذ المحلي. النبيذ الأبيض الشمالي الغربي - سواء أكان أوريغون بينوت جريس أو واشنطن ريسلينج أو شاردونيه المفعم بالحيوية من أوكاناغان الكندية - هو نبيذ منعش ومتناسق جيدًا مع النكهات اللامعة للمحار.

يمكن للأسماك اللطيفة - ولا سيما السلمون والهلبوت - أن تستوعب كلاً من النبيذ الأبيض والنبيذ الأحمر الفاتح. بمجرد تذوق أوريغون بينوت نوير مع رأس فولاذي نهر كولومبيا أو سلمون كوبر ريفر ، ستفهم إلى الأبد ظاهرة النبيذ الأحمر المقترن بالسمك.

من المؤكد أن هذه الوصفات الثلاث التي تتمحور حول المأكولات البحرية وتوصيات النبيذ ستجلب نكهات شمال غرب المحيط الهادئ إلى مطبخك.

سلطعون الفلفل الحار الأحمر

الوصفة مقدمة من Kevin Davis ، رئيس الطهاة والمالك المشارك في Blueacre Seafood ، سياتل

يقول ديفيس: 'أحب أن آخذ 2.5 رطل من السلطعون للحصول على نسبة ممتازة من اللحم إلى القشر'. 'يمكن إعداد هذا الطبق من سرطان البحر المطبوخ أو الحي. لذلك إذا خرجت وأخذت الكثير من الطعام لتناوله ، فهذا طبق رائع لترك السلطعون. أطبخ [السلطعون] في القليل من الماء المغلي المملح لمدة 15 دقيقة ، ثم برده ثم أعد هذه الوصفة. يأتي هذا الطبق إليك سريعًا جدًا ، لذلك من المهم أن يتم تجميع جميع المكونات ووضعها في مكانها قبل البدء '.

1 سلطعون كامل الروث ، حوالي 2 رطل ، مطبوخ
1 كوب طحين وندرا
1 ملعقة صغيرة ملح كوشير
1/2 كوب زيت طهي مخلوط (زيت زيتون وزيت الكانولا)
1 ملعقة كبيرة ثوم مقطع شرائح رقيقة
1 ملعقة صغيرة زنجبيل مفروم
ربع كوب من أوراق الريحان الطازجة
كوب أوراق كزبرة طازجة
ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون
1 ملعقة صغيرة بشر برتقال
1 ملعقة صغيرة من قشر الليمون الحامض
1 ملعقة كبيرة حالة العمود
1 ملعقة كبيرة صلصة الصويا

قم بإزالة الدرع من السلطعون ونظفه واحتفظ به لتزيينه. قم بإزالة وتجاهل الرئتين وقطع الجسم إلى نصفين. باستخدام سكين حاد ، قطع الساقين من الجسم ، ثم قطع الجسم إلى أنصاف إلى نصفين ، ليصبح أربع قطع متساوية. باستخدام الجانب الخلفي من السكين ، قم بتكسير كل قسم برفق وكذلك أطراف الساق بما يكفي ، مما يسمح للزيت باختراق السلطعون أثناء الطهي.

في وعاء كبير ، اخلطي الدقيق والملح. أضيفي قطع السلطعون وقلبيها جيدًا لتغطي بالتساوي. رجي الخليط لإزالة الدقيق الزائد وانقل القطع إلى طبق.

في مقلاة كبيرة على نار عالية ، سخني الزيت حتى يبدأ في الدخان. ارفعي المقلاة عن النار وأضيفي قطع السلطعون بحذر. انشر السلطعون
بالتساوي بين المقلاة ، والعودة إلى درجة حرارة عالية. لا ترج المقلاة حتى تبدأ القطع بالكراميل.

عندما تبدأ القطع في التحول إلى اللون البني من جانب واحد ، اقلبها وحمر الجانب الآخر. أضيفي الثوم والزنجبيل ، متبوعين بالريحان والكزبرة مع التقليب بعناية حيث ستنقع الأعشاب في الزيت الساخن.

ارفعي المقلاة عن النار ، وأضيفي الفلفل الأسود المطحون ، وقشر البرتقال ، وقشر الليمون الحامض ، والسمبال وصلصة الصويا. ضع المقلاة مرة أخرى فوق اللهب العالي واستمر في القلي حتى يمتص السائل - أقل من دقيقة واحدة تقريبًا.

للتقديم ، رتب قطع السلطعون في وسط الطبق. زينها بدرع السلطعون النظيف. يخدم 2.

مزاوجة النبيذ: يقول ديفيس: 'هذا الطبق يجعلني أفكر دائمًا في ريسلينج'. يحب تنوعها ، خاصة مع المأكولات البحرية. ولاية واشنطن هي أكبر منتج لريسلنغ في الولايات المتحدة ، ويمكن القول إنها تجعل ريسلينج أفضل من أي مكان في العالم خارج ألمانيا. بالنسبة للأطباق الحارة مثل هذا ، جرب أسلوب غير جاف مثل Eroica by Chateau Ste. ميشيل ودكتور لوسين. يحتفظ النبيذ بحموضة أكثر من كافية لتقليل الحلاوة.

سلطة روبيان ، طماطم و فيتا دافئة

أعيد طبعه بإذن من The Paley’s Place Cookbook: Recipes and Stories from the Pacific Northwest by Vitaly Paley and Kimberly Paley مع Robert Reynolds ، حقوق الطبع والنشر © 2008. تم النشر بواسطة Ten Speed ​​Press ، قسم من Random House.

يتم حصاد القريدس البقعي ، الذي يحتوي في الواقع على قذائف ، من كاليفورنيا عبر ألاسكا. يحصل الشيف بالي على مصادره من مضيق خوان دي فوكا ، شمال شبه الجزيرة الأولمبية بولاية واشنطن ، خلال موسم يبدأ في مايو ويستمر طوال الصيف. عندما تكون طازجة ، يمكن تناولها نيئة أو مسلوقة بسرعة (اسحب الرؤوس أولاً). عندما ينضج ، ببساطة اضغط على الذيل واسحب الجزء اللحمي ويخرج نظيفًا.

1 بصلة كبيرة مقطعة شرائح سمكها بوصة
ملح كوشير وفلفل أسود مطحون طازجًا حسب الرغبة
½ كوب زيت زيتون بكر ممتاز مقسم
1 رأس متوسط ​​من أوراق الخس ، مثل الزبدة أو البلوط الأحمر ، مقسمة إلى أوراق كاملة
2 حبات طماطم ناضجة مقطعة شرائح بسمك 2 سم
1 فص ثوم مقشر ومفروم ناعماً ، بالإضافة إلى 4 فصوص ثوم مقشرة ومقطعة ناعماً
1/3 حزمة من البقدونس ، مغسولة ، مجففة ، أوراق مقطوفة ومقطعة ناعماً
رشة من رقائق الفلفل الأحمر
16 بقعة روبيان ، مقشر ومنزوع العرق في كوب نبيذ أبيض جاف
عصير 1 ليمونة
2 ملاعق كبيرة من نبات الكبر
نصف كوب من المسكرات بنكهة اليانسون ، مثل بيرنو ، ريكارد ، أوزو
6 أونصات فيتا

سخن الفرن إلى 400 درجة فهرنهايت.

ضعي شرائح البصل على صينية خبز ، وتبليها بالملح والفلفل ، ورشي عليها كوب زيت زيتون. يُحمص البصل حتى تصبح الحواف ذهبية قليلاً ، حوالي 30 دقيقة. أخرجيها واحتفظي بها دافئة.

صف 4 أطباق بأوراق الخس الكاملة. ضعي شريحتين من الطماطم في وسط كل طبق. افصل البصل المحمص إلى حلقات فردية ورتبها على الأطباق.

على لوح تقطيع صغير ، يُمزج الثوم المفروم ناعماً والبقدونس لتكوين ثمرة الثوم ، واستمر في تقطيع الخليط حتى يتجانس جيدًا.

في مقلاة كبيرة بما يكفي لاستيعاب الجمبري ، سخني الكوب المتبقي من زيت الزيتون على نار متوسطة. نضيف رقائق الفلفل الأحمر والثوم المقطّع ويطهى لمدة 30 ثانية. الموسم مع الملح والفلفل الأسود. يُضاف القريدس ويُطهى حتى يبدأ في فقد شفافيته ، حوالي دقيقتين. أضف النبيذ الأبيض وعصير الليمون والكبر. ارفعي المقلاة عن النار وقلبي المشروب الكحولي بنكهة اليانسون والفيتا والبرسيلاد.

يُسكب مزيج الروبيان فوق السلطات المجهزة ، ويُقدم على الفور. يخدم 4.

مزاوجة النبيذ: يقول الشيف بالي: 'استخدم النبيذ الذي تطبخ به'. 'هذا طبق متعدد الاستخدامات يمكن أن يعمل مع مجموعة متنوعة من [النبيذ]. القريدس حلو حقًا ، وتتحول السلطة من الحلو إلى المالح مع الكبر والفيتا. لذلك أنت بحاجة إلى نوع خفيف وطازج من النبيذ ، وربما فوار أود أن أوصي بـ Chardonnay الفولاذي اللطيف ، Sauvignon Blanc أو Pinot Noir Rosé. ' للحصول على نبيذ معين ، جرّب Eryie Vineyards’s 2010 Estate Chardonnay أو Thistle’s 2010 Chardonnay.

هلبوت الساحل الغربي ، البطلينوس الصغير ومرق الزيتون البكر ، مع البازلاء الطازجة والسبانخ الصغيرة والبنجر الحلو والحامض والجزر

الوصفة مقدمة من نيد بيل ، الشيف التنفيذي لمطعم + بار YEW في فندق فور سيزونز فانكوفر ، فانكوفر ، كولومبيا البريطانية.

يقول بيل: 'الهلبوت هو جوهرة مياهنا الساحلية - ما أعتبره أفضل سمك الهلبوت في العالم. لدي علاقات قوية مع الصيادين. أعرف بالضبط متى وأين تم صيد الأسماك. مذاق المأكولات البحرية الرائعة طازجة ونظيفة ، والهلبوت يشبه الإسفنج في انتظار امتصاص النكهة. هذه وصفة بسيطة جدًا لإبداعها - رائعة لعشاء صغير ، وتعمل أيضًا بشكل جيد للمجموعات الكبيرة أو التجمعات العائلية. قدميها في منتصف المائدة مع خبز حرفي مقرمش وسيحبها ضيوفك '.

للبنجر والجزر:
1 رطل جزر صغير، ألوان متنوعة، مقشر ومنظف
1 رطل شمندر صغير ، ألوان متنوعة ، مقشر ومنظف
نصف كوب زيت زيتون
ملح البحر حسب الرغبة
5 أكواب خل أبيض
1 كوب ملح
2 كوب سكر

لتحضير سمك الهلبوت والمرق:
4-6 قطع سمك الهلبوت الطازج ، ما يقرب من 6 أونصات لكل منها ، منزوع الجلد (السمور السمكي / سمك القد الأسود يمكن استبداله)
2 ملاعق كبيرة ملح البحر ، بالإضافة إلى المزيد حسب الرغبة
3 ملاعق كبيرة زيت زيتون
2 رطل من المحار الصغير الطازج أو محار مانيلا ، مغسول جيدًا
1 كوب بازلاء طازجة مقشورة
3 ملاعق كبيرة كراث مقطع
1 كوب نبيذ أبيض (يفضل النبيذ الذي ستشربه)
1 (12 أونصة) علبة ماء صودا
1 رطل سبانخ صغيرة
2 ملاعق كبيرة ملح البحر
3 ملاعق كبيرة من الثوم المعمر المفروم
عصير وقشر حبة ليمون

للبنجر والجزر:
سخني الفرن إلى 400 درجة فهرنهايت.

يوضع البنجر والجزر فوق قطعة كبيرة من ورق الألومنيوم ، ويُرش بزيت الزيتون ويتبل بملح البحر.

لف ورق الألومنيوم حول الخضار لعمل كيس محكم الغلق. تحمص في الفرن لمدة 30 دقيقة.

في هذه الأثناء ، في قدر صغير يوضع على نار متوسطة ، يُمزج الخل الأبيض والملح والسكر ويُترك ليغلي. إزالة من الحرارة وبارد.

عندما ينتهي البنجر والجزر من التحميص ، أخرجهما من الفرن وأضيفيهما إلى سائل التخليل ، واتركيهما ينقعان لمدة ساعتين. توضع جانبا حتى الخدمة.

لتحضير سمك الهلبوت والمرق:
سخني الفرن إلى 400 درجة فهرنهايت.

تبّل جانب بطن سمك الهلبوت بملح البحر حسب الرغبة. سخني مقلاة كبيرة ضحلة على نار متوسطة عالية. أضيفي زيت الزيتون إلى المقلاة ، وضعي سمك الهلبوت بحذر ، على أن يكون جانب البطن لأسفل ، في المقلاة. احرق لمدة دقيقتين حتى يتحول لون اللحم إلى اللون البني الذهبي ، ثم اقلب السمك.

يضاف المحار والبازلاء والكراث ويطهى لمدة 1 دقيقة. يُضاف النبيذ ويُطهى لمدة 20 ثانية ، ثم يُضاف ماء الصودا. دع المحتويات تغلي حتى تنفتح أصداف البطلينوس.

يُضاف السبانخ ويُرفع القدر عن النار. نثر البنجر والجزر في جميع أنحاء المقلاة لإعادة تسخينها قليلاً. يُرش ملح البحر والثوم المعمر ويُضاف إليه عصير الليمون وقشره.

قدميها على الفور ، إما من المقلاة أو في طبق تقديم كبير.

مزاوجة النبيذ: يقول بيل: 'سمك الهلبوت المحمص أو المشوي سوف يتناسب مع شاردونيه أو فيوجنير المخمر بالدبابات - نبيذ ذو قوام جيد ومذاق جيد ، ولكن بدون بلوط'. إنه يفضل مطعم أوكاناجان فالي فيوجنير الصديق للطعام في ديبيلو ، ويلاحظ أن سكان فانكوفر يشربون نبيذًا للفرد أكثر من أي مدينة في البلاد.
من أجل مقاربة أخرى ، تقترح نادلة YEW Emily Walker إقران الطبق مع Sancerre Rouge الرقيق ، مثل الطبق الذي أنتجه Domaine Vincent Delaporte. تقول: 'إن كثافة الفاكهة الحمراء الشبابية والفروق الدقيقة العشبية اللذيذة على سقف الحنك تجعل التوافق حنونًا مع الأعشاب الطازجة في هذا الطبق'. 'العفص الناعم الحبيبات والحموضة اللامعة في النبيذ تعمل بشكل مثالي مع الملمس اللحمي للهلبوت والحموضة في المرق.'


ستة أطعمة بحرية مميزة في شمال غرب المحيط الهادئ يمكنك تجربتها

سمك السالمون: احصل دائمًا على سمك السلمون الطازج ، وليس المزروع. ابحث عن شرائح سميكة بها الكثير من دهون البطن. بعض أنواع أسماك ألاسكا - مثل يوكون وكوبر ريفر - باهظة الثمن ، لكن أي سمك ملك طازج (شينوك) ، أو سوكي أو كوهو (فضي) سمك السلمون في الموسم جيد. قم بإقرانها مع Oregon Pinot Noir.

سمكة الهلبوت: لعبة رائعة وطعام أسماك ، قوامها كثيف ولحمي ومحتوى منخفض من الدهون. سمك الهلبوت الطازج له نكهات بحرية رقيقة ونظيفة وخفيفة ويحتاج إلى القليل من التوابل. اشويها أو اشويها ، وقدمها مع واشنطن ساوفيجنون بلانك أو أوريغون روزي من بينوت نوير.

سلطعون الروث: تم العثور على هذه السرطانات اللذيذة من جزر ألوشيان في ألاسكا جنوب كاليفورنيا. قم بغلي هذه السرطانات وتبريدها ، ثم قم بتكسير القشرة وغمس اللحم في الزبدة المذابة - تمامًا مثل الكركند. ريسلينج الجاف أو الجاف هو أفضل مرافقة.

بقعة الروبيان: يمكن القول إن أفضل روبيان البقعة يأتي من المياه الباردة لمضيق خوان دي فوكا وعلى طول الممر الداخلي في كولومبيا البريطانية. يجب أن تكون طازجة ومطبوخة قليلاً ، مع رشة من الليمون. يُزوج مع النبيذ الأبيض الجاف العطري مثل ريسلينج وبينوت بلانك وفيوجنير.

سمك القد الأسود أو السمور: هذه سمكة زيتية ، ناعمة الملمس ، مرغوبة للغاية تشبه سمك القاروص التشيلي. يمكن استخدامه للسوشي ، أو يمكن خبزه أو سلقه. تتطلب وصفات سمك القد من Kasu نقع السمك لمدة تصل إلى ثلاثة أيام. قم بإقران هذا مع شاردونيه غني بلوطي.


نصائح الإتيكيت لجون رولي لتناول المحار

مستشار المأكولات البحرية في سياتل جون رولي هو رجل يحب المحار.

يقول رولي: 'لدينا أنواع من المحار هنا في الشمال الغربي أكثر من أي مكان آخر في العالم على الأرجح'. 'هذا بسبب المفرخات. والمياه هنا جيدة جدًا ، لذا فإن المحار لها طعم نظيف حقًا. لدينا العديد من الأصناف: باسيفيك وفيرجينيكاس (يمكن أن يكون توتن إنليت هو الأفضل في البلاد) وكوماموتو وأولمبيا (محارنا الأصلي وطعام مارك توين المفضل) والمزيد '.

يقول رولي: 'هناك تطور جديد ومثير في الأعمال التجارية المتنامية نصف الصدفة وهو تقليب المحار'. 'هذا يخلق كوبًا أعمق وقشرة أكثر نعومة - إنه مثل سقوط صخرة. يتم ذلك بأكياس شبكية ذات عوامة من أحد طرفيها وكابل فولاذي من ناحية أخرى. المد والجزر يلتقط العوامة ويهبط المحار إلى القاع ، لذلك يتقلبون في المد أربع مرات في اليوم. انها فعالة جدا. يخرجون بشكل مثير للغاية وموحد في الحجم والشكل. يطلق تايلور [مزارع المحار] على شيجوكو - حماة حماة [شركة أويستر] لديها واحدة تسمى بلو بول. '

عندما سئل عن وصفة ، رولي يقدم هذه النصيحة. 'ليكن الخمر بهار. أنا أشجع الناس على تناول المحار كما هو - بدون صلصة كوكتيل ، أو أي شيء في طريق النبيذ. امضغ المحار جيدًا - فهناك حلاوة ومعادن وملح وجميع أنواع النكهات التي تذهب إلى كل جزء من ذوقك. ثم اتبع مضغ المحار مع رشفة من النبيذ - هذا هو البهارات '.

زيارة oysterwine.com للحصول على نتائج مسابقة نبيذ ساحل المحيط الهادئ السنوية الأخيرة الثامنة عشر. من تنظيم رولي واستضافته شركة Taylor Shellfish Farms ، الهدف هو العثور على أفضل 'نبيذ المحار' المصنوع في أمريكا.

من بين الفائزين العشرة لهذا العام ما لا يقل عن ستة Pinot Gris ، إلى جانب زوج من Sauvignon Blancs و Pinot Blanc و Chenin Blanc الجافة. سوف يفضل ذوقي واشنطن ساوفيجنون بلان هش للغاية - جميعها مخمرة غير قابلة للصدأ. من بين الأفضل اختيارات 2011 من Waterbrook و Jones of Washington وواشنطن هيلز ، بالإضافة إلى 2010 من Mercer Estates.

كيفية شراء المأكولات البحرية وإعدادها وإقرانها بالنبيذ