أفضل المطاعم لآكلات اللحوم
كانليس
سياتل
قد يتم تحديث مرافقات البط المسكوفي للشيف التنفيذي جيسون فراني البالغة من العمر 14 يومًا في كل موسم ، ولكن يظل الطبق عنصرًا أساسيًا متطورًا في نجم سياتل هذا. يقول مالك المطعم ، مارك كانليس: 'البطة ليست رائجة ، إنها صالحة لكل زمان'. 'فقط لأن شيئًا ما كلاسيكيًا لا يعني أنه غير ذي صلة ، لا سيما في يد الشيف جيسون فراني. إن فهمه وترجمته الحديثة للماضي هو ما يجعل هذا الطبق مشهورًا جدًا اليوم '.
في حين أن الوصفة لا تزال سرًا في المطعم ، ابتكر فراني هذه النسخة المبسطة للطاهي المنزلي - مشيرًا إلى أن العديد من الجزارين يحتفظون بالبط الجاف في المخزون - وشملوا مزيجًا مثاليًا من النبيذ.
1 بطة مسكوفي الجافة
عسل البرسيم البري حسب الرغبة
ملح للتذوق
فلفل للذوق
افركي البط بالعسل والملح والفلفل. تحمص في فرن على حرارة 450 درجة فهرنهايت لمدة 17 دقيقة. دعها ترتاح قبل النحت.
توصية النبيذ:
يوصي مدير النبيذ والمشروبات الروحية نيلسون داكويب برعاية R. López de Heredia's 2001 Viña Tondonia Reserva من Rioja لمطابقة الوصفة. يقول Daquip: 'إن تفاعل الأعشاب المجففة اللذيذة وأزواج العفص المكرر يتماشى جيدًا مع طعم البط والتراب في الطبق'.
الموسم
سان فرانسيسكو
في Saison في سان فرانسيسكو ، يتم تحميص البط البنتيل فوق جمر خشب الكرز ويقدم مع الكرز المجفف وأوراق الكرز وزهر الكرز. السوملير وشريكه مارك برايت المفضلان للطبق هو دومين دو مونتيل لعام 2006 Les Rugiens Premier Cru Pommard.
يقول برايت: 'غالبًا ما تشتمل أزواجي الخاصة بالبط على بورجوندي الأحمر والمناخ البارد المنزلي Pinot Noirs' ، 'اعتمادًا على ثراء الطبق الترابي ، أحب أيضًا أن أقوم بعمل أقدم في الرون الشمالي ، كوت روتيس التي تتميز ببنية أكثر ليونة وعالية في الحموضة.
موموفوكو ما بيش
مدينة نيويورك
يقول الشيف التنفيذي بول كارمايكل ، الذي يقدم البط في كل من قوائم الغداء والعشاء في موموفوكو ما بيش في مانهاتن: 'أعتقد أن البطة تعود إلى الظهور لأن المزيد والمزيد من الناس يدركون مدى كونها لذيذة'.
'يدرك الناس كم هي لذيذة بالإضافة إلى تنوعها. أيضا ، من يستطيع مقاومة جلد البط المقرمش؟ '
بالنسبة لطبق البط بالبرتقال والفستق واللفت ، والذي يسميه كارمايكل 'لمسة أنيقة على البط الكلاسيكي a l’orange' ، يوصي مدير النبيذ جوردان سالسيتو بتقديم Domaine Marquis d’Angerville 2007 Taillepieds Premier Cru Volnay من Burgundy.
يقول سالسيتو: 'يقدم The Taillepieds ملاحظات من الكرز الحامض ، ولمحات من اللون البرتقالي الدموي ، والمعادن العميقة ، والنغمات العشبية الخفيفة التي تشكل شراكة رائعة مع البط الرائع لبول.' 'النكهات في تناغم تام ، والسطوع الطبيعي للنبيذ يضيف لمسة رائعة للبط.'
جوهرة
جزيرة طويلة
يقول Tom Schaudel ، رئيس الطهاة / مالك شركة Jewel on Long Island: 'عند إقران البط بالنبيذ ، عليك أن تفكر في الدسم والنكهات الأكثر قتامة ،'. 'أنا دائمًا أميل نحو Pinot Noir أولاً ، وأنا أفضل Burgundy و Long Island Pinots بسبب طبيعتها الترابية وفاكهة أنيقة وخصائص مدخنة قليلاً. في الطقس البارد ، أميل نحو كابيرنت فرانكس ونبيذ الرون الجنوبي بحثًا عن التوت الداكن ولمحات من الفلفل '.
لن يخجل شوديل من الاقتران الأبيض العرضي أيضًا.
يقول: 'يمكن للبيض ، إذا تم اختياره بعناية ، أن يتزوج البطة جيدًا'. 'يمكن أن يتعامل اللحم مع الصلصات الحلوة والحامضة إلى حد ما ، لذا فإن ريسلينج غير الجاف من الألزاس أو ألمانيا يمكن أن يتناسب بشكل جيد للغاية.'
صدر البط من مزارع الهلال المزجج بالميزو مع هريس الجزر الأبيض وأرز البط المقلي والبرتقال المسكر
الوصفة مقدمة من Tom Schaudel ، رئيس الطهاة ، مطعم Jewel
لصدر البطة
4 ثدي بط ، جلد على و دهون مشذب
لتتبيلة
نصف كوب صلصة الصويا
نصف كوب ثوم مفروم
1 ملعقة كبيرة زنجبيل طازج مفروم
1 ملعقة صغيرة بذور شمر
2 كوب سكر بني
¼ ملعقة صغيرة من رقائق الفلفل الحار
كوب ريحان مفروم
ربع كوب من أوراق الكزبرة المفرومة
ملح
كوب قهوة
يُمزج صلصة الصويا والثوم والأعشاب والتوابل مع القهوة في وعاء. انقع صدور البط في الخليط لمدة تصل إلى 6 ساعات أو طوال الليل. صفيها واتركها حتى تجف. يُقلى في مقلاة ساخنة ، بحيث يكون جانب الجلد لأسفل حتى يتحول لونه إلى اللون البني. اقلب الصدور ، ضع المقلاة في الفرن واستمر في الطهي على حرارة 400 درجة فهرنهايت لمدة 5 دقائق حتى تصبح متوسطة النضج. أخرج البط من المقلاة واتركه يرتاح لمدة 5 دقائق. قطعيها إلى شرائح وقدميها مع ميسو جليز ، هريس الجزر الأبيض ، أرز البط المقلي ، والبرتقال المحلى.
لتزجيج الميزو
1 كوب ميرين
2/3 كوب سكر
1½ ملعقة كبيرة زنجبيل
1½ سيقان ليمون
نصف كوب صلصة الصويا
1½ كوب ميسو
يُمزج الميرين والسكر وعشبة الليمون في قدر الصلصة على نار متوسطة إلى عالية ، ويقلل بمقدار الثلث ويصفى. اخلطي صلصة الصويا والميسو في مكونات مخففة.
هريس الجزر الأبيض
1 رطل من الجزر الأبيض ، مقشر ومقطع إلى شرائح
ملح
2 كوب كريمة ثقيلة
2 أغصان زعتر طازج
4 أونصات زبدة غير مملحة
ضعي الجزر الأبيض في قدر وتبليه بالملح وغطيه بالماء. توضع على نار متوسطة وتترك على نار هادئة. اطهِ حتى يصبح طريًا: يجب أن يمر طرف سكين التقشير بسهولة دون مقاومة ، لمدة 15 دقيقة تقريبًا. في قدر متوسطة الحجم ، ضعي أغصان الكريمة والزعتر على نار هادئة واتركيها على نار هادئة. صفي الجزر الأبيض واحتفظي بسائل الطهي. ضعي الجزر الأبيض في محضر الطعام مع الزبدة وملعقتين كبيرتين من سائل الطهي. ابدأ في المعالجة وأضف خليط الكريمة الثقيلة المصفى. يتبل بالملح والفلفل حسب الرغبة ويهرس حتى يصبح ناعمًا جدًا.
للأرز المقلي
5 ملاعق كبيرة زيت الصويا
2 كراث ، مقطع إلى شرائح رفيعة
2 فص ثوم مفروم
قطعة من الزنجبيل الطازج مقاس 2 إنش ، مقشرة ومبشورة
8 أونصات فطر مقلي ومبرد
نصف كوب ادامامي
1 رشة ملح كوشير
2 بيضة كبيرة ، مخفوقة قليلاً
1 لتر أرز أبيض مطبوخ طويل الحبة
2 ملاعق كبيرة صلصة المحار
3 ملاعق كبيرة صلصة الصويا
1 كوب كونفيت البط المطبوخ أو لحم البط ، مقطع إلى قطع
أوراق الكزبرة الطازجة
سخني 3 ملاعق كبيرة من زيت الصويا في مقلاة أو مقلاة كبيرة غير لاصقة على نار متوسطة ، ثم أضيفي الكراث والثوم والزنجبيل وقلبي لمدة دقيقة واحدة حتى تفوح رائحته. يضاف الفطر والادامامي ويقلب لمدة 3 دقائق ويتبل مع قليل من الملح. انزعي الخضار إلى طبق جانبي وامسحي بها المقلاة.
ضع المقلاة مرة أخرى على النار وغطيها بملعقتين كبيرتين من الزيت. عندما يسخن الزيت ، اسكب البيض في وسط المقلاة. اخفقي البيضة برفق واتركيها تتماسك دون تقليب حتى تبقى قطعًا كبيرة. يُطوى الأرز ويُقلب مع البيض حتى يمتزج جيدًا ، ويفكك كتل الأرز في ظهر الملعقة. تُعاد الخضار المقلية إلى المقلاة وتُبلل بصلصة الصويا والمحار. أضيفي البط والكزبرة واخلطي كل شيء معًا لتسخينه وافحصي التتبيل.
توصية النبيذ
'الاقتران المفضل لدي مع هذا الطبق هو 2007 Waters Crest“ Grand Vin ”Cabernet Franc ، كما قال مدير النبيذ كورتني شودل. 'ملاحظات الكرز الداكنة الدخانية وتلميحات الفلفل تلعب بشكل جيد مع القهوة ، ونكهات فول الصويا للبط والنبيذ والبط نمت أقل من خمسة أميال من بعضها البعض.'
