الجنون الحالي للمأكولات البحرية النيئة (والمستوحاة من الخام) يأخذ قفزة مبتكرة إلى الأمام في بيرغن هيل ، إضافة جديدة إلى مشهد الطهي المتفجر في بروكلين ، حي كارول جاردنز في نيويورك. أطلقه صاحب المطعم رافي ديروس (Death & Co.، Cienfuegos، Mayahuel) وعازف الجيتار الصخري دانيال كيسلر من الإنتربول و كبار الطهاة alum Andrew D’Ambrosi ، المطعم الصغير يقدم ما يسميه D’Ambrosi المأكولات البحرية الإبداعية مع البوب.

يقول دامبروسي: 'أفكر في كيفية تأثير الطعام الآسيوي على كل نغمة - حلو ، مالح ، حامض ، حار - ثم طبق الفكرة نفسها على الملمس'. 'شيء مثل الإسكالوب مع هريس القرنبيط ، من الناحية التركيبية ، إنها نوتة واحدة - لا يوجد فرقعة. يحتاج الطعام بوب '. لقد حقق ذلك باستخدام نفس المكون في أشكال متعددة - على سبيل المثال ، قوام القرع المزدوج في طبق الإسكالوب ، أو في ريستو الشعير مع قنفذ البحر ، والذي يتميز بجذر الكرفس المحمص ، ومهروس جذور الكرفس ، والكرفس المخلل ومرطبات الكرفس المزيد من الملوثات العضوية الثابتة من التفاح الخام والشعير المقلي.

تم تصميم قائمة النبيذ القصيرة والمنسقة بعناية بمساعدة المستشار الشهير روبرت بور (كرو ، تشارلي بيرد) ، وهو صديق جامعي لشريك كيسلر.

يقول كيسلر: 'إن طعام أندرو متوازن جدًا ، ولم يكن من الصعب العثور على نبيذ يناسب كل طبق — التحدي الرئيسي هو العثور على أنواع نبيذ تناسب كل طبق' ، مشيرًا إلى أنه نظرًا لأن القائمة تحتوي على موكب من الأطباق الصغيرة ، من المقبلات والمقبلات ، فإنه يتطلب نهجًا مختلفًا قليلاً. لتفادي عناصر الطعام الغنية بالتناوب ، فإن القائمة مليئة بالنبيذ الطازج الهش ، مع تلميحات من الملوحة من مناطق البحر الأبيض المتوسط ​​مثل كورسيكا وليجوريا وصقلية وبروفانس ورياس بايكساس.

اسكالوب خليج مع الاسكواش بطريقتين

الوصفة مقتبسة من Andrew d’Ambrosi ، رئيس الطهاة في بيرغن هيل ، بروكلين ، نيويورك

2 قرع شتوي (مثل الجوز أو الجوز)
4 أكواب خل أبيض مقسمة
1½ كوب سكر
1 سفرجل مقشر ومقطّع إلى قطع ¼ إنش
1 جنيه إيطالي حلو
الفلفل الأحمر (يمكن استبدال الفلفل الكرزي أو الفلفل الحار بوبلانو)
أبيض أنا صفصاف
1 باوند اسقلوب الخليج (أو بديل اسقلوب البحر الصغير) ، مغسول ومربى جاف
نصف كوب تفاح مقطع شرائح رقيقة
كوب جوز مفروم ناعم

سخني الفرن إلى 400 درجة فهرنهايت. اقطع حبة كوسة بالطول ، ثم استخرج البذور ، ولف كل قطعة بورق ، وشويها في الفرن حتى تصبح طرية ، حوالي ساعة. استخرج اللب وهرس في الخلاط أو محضر الطعام ، وأضف الملح والسكر حسب الرغبة.

قطّع القرع الشتوي الثاني إلى قطع ¼ بوصة. ضعي كمية كافية من زيت الزيتون والملح لتغطي برفق. تحمص في طبقة واحدة على صينية خبز في الفرن حتى تنضج ، لمدة 15 دقيقة.

بينما يشوي القرع ، اصنع السفرجل المخلل وخل الفلفل الحلو. في قدر صغير ، اخلطي 2 كوب من الخل الأبيض ، 1 كوب من السكر ، ونصف كوب من الماء واتركيها على نار هادئة. أضيفي السفرجل واتركيه على نار هادئة حتى ينضج بالكامل ولكن لا يزال سليما.

تقطيع الفلفل إلى النصف طوليًا وإزالة البذور والأوردة. في قدر متوسط ​​الحجم ، يُمزج ما تبقى من الخل الأبيض والسكر مع نصف كوب من الماء ويُترك ليغلي. نضيف الفلفل ، ونغطيها ونطفئ النار ونتركها تبرد. بمجرد أن تبرد ، افرم الفلفل.

لتحضير صلصة الخل ، يُمزج 3 مقادير من سائل التخليل مع جزء واحد من صلصة الصويا البيضاء ، ويُضاف الفلفل المفروم حسب الرغبة.

يتبل الإسكالوب بالملح والفلفل. على حرارة عالية ، اعمل على دفعتين إذا لزم الأمر ، أضف ملعقتين كبيرتين من الزيت إلى مقلاة سوتيه ساخنة ومحرق الإسكالوب في طبقة واحدة حتى يتقشر من الخارج وينضج بالكاد ، حوالي دقيقتين لكل جانب. ضعي ملعقتين كبيرتين من بيوريه الاسكواش على كل من الأطباق الأربعة. قسّمي المكونات بالتساوي ، ضعي الإسكالوب فوق البيوريه ووزعيه مع القرع المحمص ، السفرجل ، والتفاح. يُتبّل بقليل من الملح ، ويُرش صلصة الخل فوق كل طبق ويُغطى بالجوز. يخدم 4.

توصية النبيذ: في بيرغن هيل ، يتم تقديم هذا الطبق مع L’Ile de Beauté Rouge لعام 2010 من Yves Leccia (IGP) ، وهو طبق كورسيكي غريناشي يكمل تمامًا طعم الإسكالوب.

روبيان أمايبي مع صلصة ليتشي دي تيجري

الوصفة مقتبسة من Andrew d’Ambrosi ، رئيس الطهاة في بيرغن هيل ، بروكلين ، نيويورك (الصورة أعلاه)

في بيرغن هيل ، يعبأ الجمبري في اسطوانات ، مجمدة جزئياً ، ثم يتم حلقها مثل الكارباتشيو. في المنزل ، قدم الجمبري منزوع العرق كما هو ، أو افصله إلى 4 أجزاء واستخدمه بين الأغطية البلاستيكية في شكل دائري رفيع بقياس بوصة.

1 رطل أمايبي أو أي روبيان صغير مقشر ومنزوع العرق
نصف كوب بصل أحمر مقطع شرائح رقيقة
كوب فلفل حلو (أخضر ، أحمر ، أصفر ، أو خليط)
كوب فلفل هالبينو ، منزوع البذور ، منزوع العرق ، ومقطع إلى شرائح رفيعة
نصف كوب بطاطا حلوة
1 كوب رؤوس وذيول جمبري
1 ملعقة طعام زيت زيتون
نصف كوب عصير ليمون طازج
1/2 كوب عصير برتقال طازج
الملح والفلفل حسب الذوق

قسمي الجمبري على أربعة أوعية ضحلة. رتبي الخضروات بشكل جذاب في الأعلى ، وقطعيها بنقاط عشوائية من بوريه البطاطا الحلوة.

يجعلون حليب النمر ، أو مخزون جمبري غني. في قدر ، تُقلى رؤوس الجمبري وذيول الروبيان في زيت الزيتون حتى يتحول لونها إلى البني ، لمدة 10 دقائق تقريبًا. يُضاف كوبان من الماء ويُغلى المزيج ، ثم تُخفّف الحرارة ويُغطّى ويُترك على نار خفيفة لمدة 30 دقيقة. امزج محتويات المقلاة بالكامل في الخلاط ، ثم صفيها من خلال صينية أو مصفاة مبطنة بقطعة قماش قطنية. يُمزج نصف مرق الجمبري مع الليمون الطازج وعصير البرتقال والملح والفلفل حسب الرغبة.

صب بعناية نصف كوب من leche de tigre حول محيط كل وعاء. يخدم 4.

توصية النبيذ: يوصي المطعم عام 2011 بإنتاج فيلم Il Monticello's 2011 Vermentino من Colli Di Luni’s. تصمد مكونات الحمضيات والمحلول الملحي والمعادن والتوابل في مواجهة ثراء الأطباق.