من المحتمل أنك واجهت بيرة التي تدمج كل شيء من مهروس الفاكهة إلى ملفات تعريف الارتباط الإيطالية بألوان قوس قزح. لكن هذا الاتجاه بعيد كل البعد عن الطريقة الوحيدة لخلق نكهات وروائح مرغوبة.

في الواقع ، يعد استحضار النكهة بمصدرها الطبيعي أسلوبًا يتخلى عنه الكثير من المنتجين تمامًا. لعدة قرون ، حقق مصنعو البيرة نكهات معقدة في مشروباتهم - من الكراميل إلى الليمون قهوة -بدون في الحقيقة باستخدام تلك المكونات.

في ما يلي تفصيل للعلم وراء إقناع المئات من النكهات والروائح المختلفة من مزيج بسيط من الشعير ، القفزات و خميرة .

الميلانويد

عندما تسخن الشعير أو تحمص الشعير ، فإنها تحفز رد فعل ميلارد . يحدث هذا عندما تترابط السكريات والبروتينات لتكوين جزيئات جديدة تسمى الميلانويدات. (رد الفعل هذا مسؤول أيضًا عن النكهات المتفحمة من اللحم المشوي والملاحظات المحمصة في الخبز المحمص.)

'قد يكون الحديث عن نكهات ميلارد في البيرة أمرًا صعبًا نظرًا لوجود الكثير من التداخل مع نكهات الكراميل' ، كما يقول ماكس المالية ، وهو Cicerone المتقدم ومدير أول للتعليم والتدريب لـ مشاريع تخمير الحرفيين . 'الكلمات تستخدم بالتبادل ، بشكل غير صحيح ، في بعض الأحيان. إنها تفاعلات كيميائية مختلفة بشكل واضح '.

شرح 12 من أكثر أنماط IPA شيوعًا

يتم تطوير نكهات الميلانودين 'الأكثر شيوعًا في عملية التخمير قبل أن يضع صانع الجعة أيديهم على الحبوب ، كما هو الحال مع ميونيخ مولت ، ولكن يمكن أيضًا تطويرها في ملف مهروس ديكوتيون أو في الغليان '، يضيف Finnance.

بشكل عام ، كلما كان الشعير أغمق ، زادت خصائص الميلانويد في البيرة النهائية. يمكن أن تختلف أنواع معينة من الشخصيات. على سبيل المثال ، غالبًا ما تخلق مادة الميلانويدات الموجودة في شعير ميونيخ وفيينا درجات اللون الأحمر والعنبر. يضيفون أيضًا ملاحظات من بسكويت غراهام والخبز المحمص والكراميل.

في غضون ذلك ، شوكولاتة أو كارافا الشعير ، stout and porters ، تحتوي على مادة الميلانويد التي تساهم في القهوة والإسبريسو ونكهات النكهة المحمصة.

تربين

القفزات هي عنصر أساسي في إنتاج البيرة. أحد الأسباب هو أنها تحتوي على تربين ، وهي مركبات كيميائية تساعد في تحديد مذاق البيرة ورائحتها.

فيما يلي ثمانية أنواع ومشتقات تربين:

أحماض ألفا : هذه هي المركبات المرة الرئيسية في القفزات ، والمعروفة أيضًا باسم Humulones. توجد أحماض ألفا بدرجات متفاوتة في كل بيرة تقريبًا.

ميرسين : هذا أحد أكثر أنواع التربين شيوعًا ، وجدت أيضا في القنب . إنه يخلق تلك الشخصية الرطبة المشتركة بين كل من القفزات و قنب هندي . يعطي الميرسين بعض أنواع البيرة النفاذة والترابية والعشبية والنباتية. إنه شائع في وكالات تشجيع الاستثمار ، خاصة الإصدارات ذات القفزات الجافة.

بيتا بينين : بيتا بينين خشبي ، حار ، ترابي وعشبي. سيجعلك هذا تفكر في كل شيء من الريحان والبقدونس إلى الأرز والصنوبر. وهذه الأخيرة هي السمة الرئيسية لوكالات تشجيع الاستثمار في الساحل الغربي.

كاريوفيلين : على غرار بيتا بينين ، هذا التربين حار أيضًا وخشبي ، لكن له بعض الحلاوة أيضًا. إنه يُذكّر بالفلفل الأسود والقرفة وإكليل الجبل والتين.

هومولين : هذا يكمل بيتا بينين وكاريوفيلين بشكل جيد. كما أنه عشبي وحار مثل الزنجبيل.

جيرانيول : على الجانب الأخف من الطيف ، يساهم هذا في الطابع الزهري. يحتوي على روائح الورد ، تفتيحها الحمضيات ، مثل الليمون والبرتقال. إنه شائع في IPAs ، pilsners و مزرعة الجعة.

لينالول : يأخذ هذا التربين المكون الزهري خطوة إلى الأمام بقليل من الحلاوة. وتشمل مكونات اللافندر والنعناع والحمضيات.

ليمونين : مع مساهمة مشرقة ومرة ​​من الحمضيات - مثل قشر البرتقال والجريب فروت - يحتوي هذا التربين أيضًا على بعض التوابل ، مثل بذور الكراوية والشمر.

استرات

استرات هي مركبات كيميائية تنتج نكهات الفواكه الموجودة في البيرة. إنها نتيجة تفاعل الكحول والحمض ، الذي غالبًا ما يكون مدفوعًا بالخميرة أثناء التخمير ، وهي عملية تسمى الأسترة.

هناك الكثير من الطرق والأنواع الموجودة. تنتج سلالات الخميرة المختلفة مستويات مختلفة. يُعتقد أن سلالات البيرة ، أو saccharomyces cerevisiae ، تنتج استرات أكثر من سلالات الجعة ، أو saccharomyces pastorianus.

لكن درجة حرارة التخمير تؤثر على الإسترات أكثر من غيرها. كلما زادت درجة حرارة التخمير ، زاد إنتاج الإسترات.

فيما يلي الاسترات الشائعة:

ايزو اميل اسيتات : يساهم أسيتات الأيزو أميل في نكهات ونكهات فاكهي البيرة. وفقًا لـ Natalya Watson ، فإن متقدم شيشرون ، مؤلف ومعلم ، غالبًا ما يُنظر إلى وجودها في Golden Strong Ale البلجيكي على أنه نوتة الكمثرى. ومع ذلك ، في الألمانية Weissbier ، يبدو الأمر أشبه بالموز.

إيثيل أوكتانوات (المعروف أيضًا باسم إيثيل كابريلات) : فاكهي وزهري ، يحتوي هذا الإستر على مكونات من المشمش.

إيثيل الأسيتات : هذا المركب الفاكهي هو الأكثر وفرة من الإستر الموجود في البيرة. يتم إنشاؤه عندما يتفاعل الإيثانول ، وهو الكحول الأساسي في البيرة ، مع حمض الأسيتيك.

إيثيل كابروات : لها صفة شبيهة باليانسون.

أسيتات فينيلثيل : هذا الإستر حلو وزهور ، مع مكونات الورد والعسل.

فورمات الايزواميل : يمثل نهاية الطيف ذات اللون الغامق ، مع ملاحظات البرقوق.

هيبتانول الزبدات : أيضا فاكهي داكن ، هذا له طابع عنب الثعلب.

الفينولات

الفينولات هي مركبات تتكون من الهيدروكسيل (الأكسجين والهيدروجين) و ' حلقة الهيدروكربون العطرية 'من جزيئات الهيدروجين والكربون. إنها منتشرة في الطبيعة ، ويمكن أن يعزى وجودها في البيرة إلى القفزات و / أو الشعير و / أو الماء و / أو الخميرة.

يقول جين بلير: 'هناك مجموعة من النكهات الفينولية الموجودة في البيرة ، وبعضها يعتبر مفضلًا ، مثل الفلفل الأبيض والقرنفل والبهارات' ، متقدم Cicerone ، قاضي البيرة ومعلم . 'وبعضها يعتبر غير موات ، مثل أدوية السعال ، [الضمادات] والكلور. الفينولات مسؤولة أيضًا عن حظائر الحظيرة وبطانية الخيول والنكهات 'غير التقليدية' الموجودة في البيرة البرية '.

شرح 12 من أكثر أنماط IPA شيوعًا

الفينولات المرغوبة مشتقة من الخميرة بشكل رئيسي. تنتج بعض سلالات الخميرة الفينولات كمنتج ثانوي للتخمير ، مثل الإسترات ، ويمكنها أيضًا إنتاجها في درجات حرارة أعلى. يقول بلير إن الإسترات تؤثر على إدراك الفينولات. 'يظل [مستوى الفينول] كما هو في البيرة ، لكن إدراكهم يختلف بناءً على الإسترات التي تم إنشاؤها.'

فيما يلي بعض الأنواع الشائعة من الفينولات:

4-فينيل جواياكول : وفقًا لبلير ، هذا هو الفينول الأكثر شيوعًا في البيرة ويضفي نكهة القرنفل. إذا كان لديك Hefeweizen ، فقد اختبرت ذلك.

4-إيثيل فينول : على الرغم من أن البعض يعتبرها ممتعة ، إلا أن معظمهم يعتبرون 4-إيثيل فينول نكهة غير مألوفة. انها تأتي من الخميرة البرية brettanomyces ويساعد في تشكيل الجعة بخاصية الفناء ، مثل تلك الموجودة في اللامبيين البلجيكيين. ولكن يمكن أيضًا أن يكون 4-Ethyl Phenol طبيًا وغير مرحب به في أنماط البيرة الأخرى.

جوانياكول وحقنة : هذه تعطي البيرة المدخنة رائحة نيران المعسكر المميزة. يأتون من الشعير المدخن مثل الراوشمالت ، المستخدم في صنع الراوكبير الألماني.

العفص ، الموجودة أيضًا في النبيذ ، هي مركبات البوليفينول في الشعير والقفزات. من المهم لمصنعي البيرة توخي الحذر عند حدوث ذلك تجنيب أو شطف سرير الحبوب المهروس. خلاف ذلك ، يمكن أن تتسرب التانينات إلى الجعة وتسبب قابضة مزعجة.

ومع ذلك ، فإن البوليفينول الموجود في القفزات مرحب به في بعض الأحيان عند مستويات منخفضة. هذه يمكن أن تعطي بعض نباتات تشجيع الاستثمار لقمة مريرة كلاسيكية. كلما زاد وجودهم ، تزداد قسوة البيرة وطابعها الأخضر والنباتي.

إذن ، لماذا نتعب عناء تعلم كل هذا العلم؟

يمكن أن يساعد فهم أصول نكهات ورائحة البيرة من يشربونها في التعرف بشكل أفضل على الأنماط التي يستمتعون بها. يمكن أن يساعد أيضًا في تحديد الملاحظات غير المناسبة التي قد تشير إلى أن الجعة ليست أفضل مثال على أسلوبها. على سبيل المثال ، لا ينبغي أبدًا أن يحتوي بيلسنر على إسترات الفواكه أو الفينولات الحارة.

كما أنه يساعد على بناء التقدير لمجموعة واسعة من النكهات والروائح التي يمكن لمصنعي البيرة صنعها بمكونات قليلة جدًا على ما يبدو.