نيويورك ستريبس مشوي مع صوص بيرنيز
من برادلي داي ، الشيف التنفيذي في سنتر كت في مدينة نيويورك
هذا هو تناول داي للمزيج الكلاسيكي من شرائح اللحم و Béarnaise. يقترح أن تطلب من الجزار أن يقطع شرائح اللحم من منتصف الشريط ، لأنها طرية.
لشريحة لحم:

4 (10 أونصات) نيويورك ستيك ستيك
1/4 ملعقة صغيرة ملح
4 حبات فلفل أسود ، مسحوقة

لشوي شرائح اللحم: لشوي شرائح اللحم: سخني الشواية على حرارة متوسطة إلى عالية (350 درجة فهرنهايت). تبليهم بالملح والفلفل وضعيهم مباشرة على الشواية بزاوية 45 درجة على قضبان الشواء. بعد حوالي دقيقتين ، قم بتدويرها ، واحدة تلو الأخرى ، 45 درجة ، مع إمساك كل شريحة لحم بإحكام بين الملعقة (في الأسفل) والجانب المسطح من شوكة الشواء الكبيرة (في الأعلى لعمل علامات الشواء الماسية.

اقلب شرائح اللحم مرة واحدة أثناء الشواء وكرر العملية لعمل علامات الشواء. شوي إلى درجة النضج المرغوبة ، باستخدام ميزان حرارة اللحوم (4 دقائق لكل جانب نادر ، 120 125 درجة فهرنهايت 5 دقائق لكل جانب للندرة المتوسطة ، 130-135 درجة فهرنهايت 6 دقائق لكل جانب متوسط ​​140-145 درجة فهرنهايت 7 دقيقة لكل جانب لبئر متوسط ​​150-155 درجة فهرنهايت و 8 دقائق لكل جانب لينضج جيدًا 160 درجة فهرنهايت وما فوق).

بمجرد طهيها حسب ذوقك ، ضع شريحة لحم في وسط كل من أطباق العشاء الأربعة وقدمها مع صلصة بيرنيز على الجانب في وعاء الصلصة. يخدم 4.

لتحضير صلصة بيرنيز:

1/2 رطل (2 عود) زبدة غير مملحة
4 حبات كراث ، مفرومة ناعماً
2 ملاعق كبيرة من أوراق الطرخون الطازجة
4 حبات فلفل أبيض مهروسة
1/4 كوب خل شيري
1/3 كوب نبيذ أبيض جاف
4 صفار بيض كبير
1/4 ملعقة صغيرة ملح ، بالإضافة إلى المزيد حسب الرغبة
رشة من الفلفل الحار ، بالإضافة إلى المزيد حسب الرغبة

لتحضير الصلصة: املأ الجزء السفلي من الغلاية المزدوجة حتى منتصفه بالماء ، واتركه يغلي ببطء واستمر في الغليان. ضعي وعاء به 4 مكعبات ثلج.

صفي الزبدة: قم بتذويبها في قدر صغير ، قم بإزالة الرغوة البيضاء من الأعلى ثم ارفعها عن النار. عندما ترى أن جميع المواد الصلبة قد انخفضت إلى القاع ، قم بالتصفية من خلال غربال شبكي دقيق وتخلص من المواد الصلبة. ضع الزبدة المصفرة جانبًا.

في قدر متوسط ​​الحجم غير متفاعل على نار متوسطة ، اسلقي الكراث والطرخون وحبوب الفلفل في الخل والنبيذ حتى ينخفض ​​حجم السائل إلى حوالي 1/4 كوب. يصفى في الجزء العلوي من الغلاية المزدوجة. اخفقي صفار البيض وضعيه فوق الماء المغلي في قاع الغلاية المزدوجة مع التأكد من أن سطح الماء لا يلمس القدر العلوي. خفقت باستمرار. في اللحظة التي يبدأ فيها خليط الصفار في التكاثف قليلاً ، أزل القدر العلوي وضعه على لوح تقطيع مقاوم للحرارة أو منشفة رطبة واستمر في الخفق.

أطفئ النار على الموقد ، لكن احتفظ بقاع الغلاية المزدوجة في مكانه. أضف مكعبات الثلج إلى قاع الماء حتى تبرد قليلاً وأعد الجزء العلوي من الغلاية المزدوجة بخليط الصفار مرة أخرى. اخفقي الزبدة المذابة مع تقطيرها ببطء شديد. إذا بدت الصلصة في أي وقت كما لو كانت على وشك الانكسار (أي إذا بدت دهنية جدًا وتشبه المكونات منفصلة) ، انقل الجزء العلوي من الغلاية المزدوجة إلى سطح العمل واستمر في الخفق لتبريدها ، أو خفقت في 1 ملعقة صغيرة ماء بارد. لا يزال الخفقان مستمرًا ، أضيفي الملح والفلفل الحار. عندما تمتزج كل الزبدة ، تذوقها وتتبل بمزيد من الملح أو الفلفل الحار حسب الحاجة. ضعها في وعاء الصلصة حتى تصبح جاهزة للتقديم.

توصية النبيذ: ديفيد كاريون ، مدير النبيذ الإقليمي في China Grill Managemen (والذي يتضمن Center Cut) سيذهب مع Bordeaux أو California Cab. يقول: 'إنها صلصة كريمية ، لذا فهي ترفع مستوى الفاكهة في النبيذ'. إنه يحب أتيكوس جون بشكل خاص من وادي نابا. 'إنه كبير مثل بوردو لكن العفص أخف قليلاً وهناك لمسة أكثر من الفاكهة.'