'حرفية متطورة خالدة ، أناقة ، جمال ، اكتشاف وذوق رائع.'

هل يمكن أن يكون هذا وصفًا لأوبرا كلاسيكية؟ تقييم لاهث لأيقونة معمارية؟ ربما رواية متعالية؟ لا ، هكذا كان جون كنيريم ، نائب الرئيس وسكرتير Calvisius Caviar USA ، الشمع الشعري عن بيض السمك - سمك الحفش ، على وجه الدقة. إنها تجربة للاستمتاع بها على مدار العام ، وهي طريقة سهلة لإقامة حدث فخم من ليلة الأربعاء.

تاريخيا ، يشير الكافيار بشكل حصري إلى بطارخ سمك الحفش ، من بحر قزوين والبحر الأسود (بيلوغا وأوسيترا وسفروجا) ، ولكن الصيد الجائر وسوء الإدارة حولا الإنتاج إلى مزارع سمك الحفش حول العالم. لا يوجد فعليًا كافيار بري للبيع تجاريًا ، ويستخدم المصطلح بشكل فضفاض أكثر في العصر الحديث.

مختارات من شركة سياتل كافيار / الصورة بإذن من شركة سياتل كافيار ، فيسبوك

'سمك الحفش مخلوق حساس للغاية' ، كما يقول ديل شيرو ، مالك سياتل كافيار ، التي تبيع الكافيار وغيره من المواد الذواقة منذ عام 1990. 'إنهم بحاجة إلى مساحة كبيرة لينمووا ويسعدوا بها ، وإذا لم يكونوا سعداء ، [أو] لا يأكلون ، فلن ينتجوا بطارخ. إذا كنت تريد منتجًا جيدًا ، فيجب أن يكون لديك سمكة جيدة '.

كافيار Sevruga ، الذي كان في يوم من الأيام أحد أكثر الأنواع وفرة بسبب سرعته النسبية في إنتاج البطارخ ، تم استبداله إلى حد كبير بالكافيار من سمك الحفش السيبيري ، لأنه أسهل في الزراعة من Sevruga. يعني التقدم في تربية الأحياء المائية جودة وتوافر أفضل ، ليس فقط من كافيار سمك الحفش المرتفع ، ولكن سمك الحفش المحلي وغيره من بطارخ السمك. حتى أن بعضها ينافس أفضل الكافيار الروسي في العصور الماضية.

شراء الكافيار

عند التسوق لشراء الكافيار ، فإن أهم شيء هو أن تثق في مصدرك. يجب أن يكون البائع قادرًا على إخبارك عن البيئة التي تعيش فيها الأسماك ، وجودة المياه وما إذا كان يتم استخدام أشياء مثل المبيدات الحشرية والمضادات الحيوية وهرمونات النمو.

منذ عام 1998 ، و اتفاقية التجارة الدولية في الأنواع المهددة بالانقراض (CITES) تحكم التجارة الدولية في سمك الحفش ، بما في ذلك الكافيار. فهو يتطلب سلسلة موثقة جيدًا للحضانة من المزرعة إلى المستهلك ، بالإضافة إلى وضع العلامات التي تحدد الأنواع وبلد المنشأ وسنة الحصاد وغير ذلك.

في حين أنه من المرجح أن الحاوية التي تشتريها قد تم إعادة تغليفها ولا تظهر هذه المعلومات ، يمكنك أن تطلب من البائع الحصول على وثائق CITES. إذا رفضوا أو لم يكن لديهم ، فقد ترغب في إعادة التفكير في عملية الشراء.

تخزين الكافيار

يجب تخزين علبة الكافيار غير المفتوحة بين 28 درجة فهرنهايت إلى 32 درجة فهرنهايت ، ويمكن الاحتفاظ بها على هذا النحو لمدة تصل إلى أربعة أسابيع. أفضل طريقة هي وضع القصدير على منشفة أطباق فوق الثلج في الدرج السفلي للثلاجة. بمجرد فتحه ، يجب تناول الكافيار في غضون يومين.

يقول شيرو: 'بالنسبة لي ، من المهم جدًا أن يسرد البائع بلد المنشأ' ، مستشهداً بوفرة الكافيار الصيني المنتج في السوق الأمريكية. 'نحن لا نتعامل مع [الكافيار الصيني] لأننا لا نحب المياه التي يأتي منها وبعض المواد الكيميائية التي يستخدمونها.'

يوافق كنيريم ، لكنه يضيف أنه من المهم معرفة فصائلك.

يقول كنيريم: 'لا يوجد إنفاذ لقوانين وضع العلامات على الكافيار في الولايات المتحدة'. 'الكثير يسمى Beluga أو Oscietra. 'بيلوجا' هو دائمًا كافيار صيني هجين تقريبًا. أوسيترا دائما تقريبا سيبيريا '.

أنواع الكافيار

سمك الحفش رو (Acipenseridae)

تعرف على سمكة: سمك الحفش السيبيري (Acipenser baerii) / Getty

نظرًا لاستخدام مصطلحات مثل 'Oscietra' و 'Sevruga' في بعض الأحيان كمصطلحات تسويقية ، فمن الجيد التعرف على أسماء الأنواع. مع بطارخ سمك الحفش ، ليس بالضرورة أن تكون التكلفة الأعلى أفضل. قد تفضل نوعًا على آخر.

بيلوجا (هوسو هوسو): تم حظر استيراد Beluga في الولايات المتحدة منذ عام 2006. أي شيء تراه يُباع باسم Beluga هنا إما سمكة هجينة أو إعلان كاذب. احفظها عندما تكون بالخارج.

سمك الحفش الأبيض (A. Transmontanus): يُطلق عليه أيضًا اسم سمك الحفش المحيط الهادئ ، وهو موطنه الأصلي في أمريكا الشمالية وينتج كافيارًا عالميًا مع نكهة زبدية وملمس يقارن البعض بأوسيترا.

يعتقد الكثيرون أن بطارخ الحفش هو الوحيد الذي يستحق لقب 'الكافيار'. تنتمي جميع أنواع سمك الحفش إلى عائلة Acipenseridae ، على الرغم من أن معظم أنواع الكافيار المتوفرة تأتي فقط من سمك الحفش في جنس Acipenser (باستثناء أنواع Beluga و Hackleback ، من جنس Huso و Scaphirhynchus ، على التوالي).

Oscietra (A. Gueldenstaedtii): كافيار مميز وجوز وسلس.

سيفروجا (A. Stellatus): كافيار مكثف ولذيذ مع قوام متين.

سيبيريا (A. Baerii): ترابي وحلو ، كافيار أكثر بأسعار معقولة وله معجبوه المتحمسون.

رو أخرى

Paddlefish (ملعقة بوليودون): 'منتج جيد جدًا بالنسبة للسعر' ، كما يقول شيرو. مع نكهة طازجة ومعقدة ، إنه بديل رائع لسيفروجا.

Hackleback (Scaphirhynchus platorynchus): ينتمي Hackleback ، أو 'shovelnose' ، إلى عائلة سمك الحفش ، على الرغم من أنه جنس مختلف عن نوع سمك الحفش المعروف باسم الكافيار. يميل بطارخه إلى أن يكون أكثر ثراءً وأقوى من سمكة مجداف.

سمك السالمون: يقول شيرو: 'بطارخ السلمون هو أحد الأطعمة التي أتناولها على الأرجح ثلاث أو أربع مرات في الأسبوع ، على خبز محمص بالزبدة أو ربما بليني مع كريم طازج'. 'إنه بطارخ فريد جدًا ، حجم حبة كبير مع انفجار كبير من نكهة السلمون.'

سمك السلمون المرقط: يشبه بطارخ السلمون ، ولكنه أكثر اعتدالًا وحجم حبة أصغر.

السمك الأبيض: يُطلق عليه أيضًا 'American Golden' ، وهو عبارة عن بطارخ صغير مقرمش مع نكهة نظيفة. إنه مشابه للبعض ، أو اليحمور القاتمة التي تعتبر طعامًا شهيًا في السويد.

توبيكو / ماساجو / لومبفيش: أنت تعرف هذا البيض الصغير من بار السوشي المحلي. توبيكو هو بطارخ السمك الطائر ، أكبر (ويعتبر أرقى) من ماساجو ، وهو عبارة عن بطارخ الكبلين أو بطارخ الرائحة ، ناعم جدًا بحيث يكاد يكون قوامه مسحوقًا. Lumpfish نسخة محلية ، وعادة ما تكون مصبوغة بشدة ومملحة ومناسبة فقط للزينة.

خدمة الكافيار

يتم تقديم الكافيار الرائع بشكل مثالي ببساطة وبدون تزيين. إذا كانت الميزانية تسمح بذلك ، فقدم أونصة واحدة على الأقل لكل شخص.

قدمي الكافيار في علبته (ليس من الضروري وضعه على طبقة من الثلج) ، مع شرائح التوست الرقيقة أو المزينة بالزبدة. يمكن تقديم الكريمة الطازجة والبيض المسلوق والثوم المعمر جنبًا إلى جنب.

يجب أن يكون الكافيار الخاص بك 'مالوسول' ، وهو روسي يعني 'قليل الملح'. في حين أن بطارخ السمك الأخرى يمكن أن تكون لذيذة عند مزجها بمكونات إضافية ، يجب ألا يحتوي الكافيار الرائع على مكونات بخلاف البطارخ والملح.

لقد قيل أنه لا يجب تقديم الكافيار بملعقة معدنية. فلماذا يتم تعبئتها في المعدن؟ المعدن الوحيد الذي يجب تجنبه هو الفضة ، والتي تلطخ عند ملامستها للكافيار وتضفي طعمًا معدنيًا. يعود تقليد استخدام ملاعق عرق اللؤلؤ إلى ما قبل انتشار الفولاذ المقاوم للصدأ في القرن العشرين.

أيهما يأتي أولاً ، البيض أم البيض؟ كافيار على بيض مخفوق مع توست / الصورة من جميل وينتر ، فليكر

الطبخ بالكافيار

قد تسبب عبارة 'الطهي بالكافيار' حالة من الذعر بين الأصوليين. ومع ذلك ، مثلما يمكن أن تُبرز فطيرة الكافيار المصنوعة جيدًا ونقاط الخبز المحمص بالزبدة والقشدة الطازجة نكهة الكافيار وقوامه ، يمكن للمكونات الأخرى أيضًا أن تقدم أزواجًا إيجابية. ستعمل معظم أنواع الكافيار بشكل جيد في كل هذه الاستعدادات ، على الرغم من اقتراح بطارخ لكل منها.

اسباجيتي مع سلمون رو

الكافيار رائع مع المعكرونة البسيطة بالزبدة ، أو جرب هذه الصلصة السهلة من كريم النبيذ الأبيض.

اسلقي 8 أونصات من السباغيتي في ماء مملح جيدًا حتى تنضج تمامًا. استنزاف جيدا. أثناء طهي المعكرونة ، اغلي 2 كراثس مفروم ناعمًا في 1½2 كوب نبيذ أبيض حتى يصبح شرابًا. يُضاف نصف كوب كريمة ثقيلة ويُطهى حتى يتكاثف. ملح خفيف (البطارخ سيضيف المزيد من الملح). قلبي السباغيتي مع الصلصة. وزعي 4 أونصات من بطارخ السلمون. يخدم 2.

ستيك تارتار مع كافيار سيبيريا

أبقِ رزك بسيطًا حتى يلمع الكافيار.

يُمزج نصف رطل من لحم البقر المفروم ناعماً مع 2 فيليه أنشوجة مفروم إلى عجينة ، 1 كراث مفروم ، 2 ملعقة صغيرة خردل ديجون وملعقة كبيرة زيت زيتون. ملح للتذوق. باستخدام قالب حلقي ، شكليها إلى قطعتين وغطي كل منهما 1 أونصة من الكافيار السيبيري. يخدم 2 .

أفكار بسيطة لتقديم الكافيار

بوراتا مع Paddlefish Roe

يحل بوراتا أساسًا محل كريم فريش. قدمي الكافيار فوق أو بجانب البوراتا الطازجة ، مع شرائح الخبز المحمص.

بيض مخفوق أو أومليت مع كافيار سمك الحفش الأبيض

يعد البيض المخفوق الناعم مع إضافة الكافيار أمرًا رائعًا ، ولكن عجة مثالية مزينة بشريط من الكافيار أفضل.

بليني طازج / الصورة مجاملة من Foodista ، فليكر

وصفة سهلة بليني

ستساعدك هذه الوصفة في صنع فطيرة بليني صغيرة ورقيقة. إلى جانب الكافيار ، تعتبر هذه الفطائر الروسية رائعة بالنسبة للخضروات المفرومة أو السلمون المدخن أو سلطة البيض.

• كوب دقيق لجميع الأغراض
• كوب دقيق الحنطة السوداء
• 1 ملعقة صغيرة خميرة جافة نشطة
• 1 ملعقة كبيرة سكر
• نصف ملعقة صغيرة ملح
• 1 كوب حليب كامل الدسم
• 4 ملاعق كبيرة زبدة غير مملحة ، بالإضافة إلى مقلاة تشحيم إضافية
• 2 بيض كبير

اخفقي الدقيق والخميرة والسكر والملح معًا. سخني الحليب والزبدة على نار متوسطة مع التحريك باستمرار حتى تذوب الزبدة. يرفع عن النار ويبرد حتى 110 درجة فهرنهايت. اخفقي خليط الحليب في خليط الدقيق حتى تصبح ناعمة. غطيه واتركيه في مكان دافئ حتى يتضاعف حجمه ، على الأقل لمدة ساعة ونصف (في هذه المرحلة ، يمكن تبريد الخليط طوال الليل). عندما تصبح جاهزًا للطهي ، اخفق البيض في الخليط حتى يصبح ناعمًا (سوف ينكمش الخليط).

توضع مقلاة أو صينية كبيرة غير لاصقة على نار متوسطة وتغطى برفق بالزبدة. ضع ملعقة كبيرة من الخليط على صينية الخبز لكل فطيرة مع التأكد من عدم لمسها. اطبخي حتى تتناثر الفقاعات على القمم ، حوالي دقيقتين. اقلبها واتركها حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً ، لمدة دقيقة واحدة. انقلي البلينيس إلى طبق وغطيه بفوطة أطباق أو ورق القصدير. يمكن أيضًا الاحتفاظ بالبلينيس المطبوخ دافئًا في فرن بدرجة حرارة 250 درجة فهرنهايت ، ومغطاة برقائق معدنية على صينية الخبز. يصنع حوالي 36 بليني.

إقران النبيذ مع الكافيار

تقول إميلي بيرييه ، مديرة المشروبات في مطعم مدينة نيويورك ، إن الشمبانيا خيار واضح ، ولكن ليست كل أنواع الشمبانيا مناسبة بشكل متساوٍ. غابرييل كروثر . 'التجفيف أفضل دائمًا مع الكافيار' ، كما تقول. 'حمض أعلى وجرعة صفر. على وجه التحديد ، جرعة بلان دو نوار ذات الجرعة الصفرية رائعة وتبرز الملوحة '. ومع ذلك ، فإن الشمبانيا ليست الخيار الوحيد. يشعر بعض الناس أن فقاعاته تصرف الانتباه عن الملمس الدقيق للكافيار. في هذه الحالة ، يذهب بيرييه مباشرة إلى بورجوندي. 'إن تشابلي اللطيف والمقرمش سيكون رائعًا لجودته اللامعة ، أو زبداني لكن المعدني Puligny-Montrachet' ، كما تقول.