The Enth Degree - 1 نوفمبر 2006

ستيفانيا بيبي هي فتاة جريئة. في سن العشرين ، تحدت والدها ، صانع النبيذ الشهير Emidio Pepe ، عندما اختلفوا حول تعليمها. ذهبت إلى أمريكا لتشق طريقها الخاص. في الرابعة والعشرين من عمرها ، طلبت من الحكومة الإيطالية مليون دولار لبدء مصنع نبيذ عضوي ، عندما كان المفهوم غير معروف تقريبًا هناك. بعد أن تم رفضها ، استعادت نشاطها لحث شركة النبيذ العائلية تدريجيًا على المنتجات العضوية ، وفي عام 1989 ، عندما كانت صانعات النبيذ نادرة ، ساعدت في تأسيس جمعية صانعات النبيذ الإيطالية ، Le Donne del Vino.

في الأربعين من عمرها ، لا تزال ستيفانيا بيبي متمردة سعيدة لها الآن علامة خاصة بها. إنها تبني قبو نبيذ قائم على الجاذبية يصل إلى 10 أمتار تحت الأرض ، وتقوم بتركيب كاميرا فيديو حتى لا تشعر بأنها مضطرة للنوم هناك أثناء التخمير. المضيف اللطيف ، ستيفانيا يضيف أيضًا غرف ضيوف 'agriturismo' المطلة على مزارع الكروم ، حيث يمكن للزوار الاستمتاع بعلاجات السبا التي تركز على النبيذ مثل حمامات جلد العنب.

عشاق النبيذ: ما هي بعض ذكرياتك المبكرة عن النبيذ؟

ستيفانيا بيبي: ختم العنب بيدي نيود - حافي القدمين - في سن الرابعة. لكن عندما حملني والدي على العنب ، شعرت بالدغدغة تحت قدمي بالكاد أستطيع تحمله.

نحن: هل كان طحن العنب على الأقدام شائعًا في أبروتسو في ذلك الوقت؟

ب: نعم ، وما زلنا نفعل ذلك. قبل عشر سنوات قلت لوالدي ، إن هذا عمل كثير جدًا: بعد الانتهاء في مزارع الكروم حوالي الساعة 7 مساءً. سنضغط حتى الساعة 2 صباحًا ، على الأقل. لذا اشترينا مكبسًا. لكن الاختلاف في ثبات وقوة النبيذ كان هائلاً ، لذلك وجدت نوعًا من التسوية: يتم ضغط جزء من العنب سيرًا على الأقدام ، وخط 'Pepe Bianco' الأكثر تكلفة ، وجزءًا مع مكبس ، 'Cuore' خط di Vino ”.

نحن: ما هي بعض أهم الأشياء التي تعلمتها من عائلتك؟

ب: علمني والدي فلسفة احترام طبيعة الكرم. لقد علمني أن أمشي في الكرم كثيرًا لأراقب كيف تنمو ، وأرى ما إذا كانت تعاني من بعض المشاكل ، وأن أذهب إلى القبو لأتذوق الرائحة. إذا كان لديك صديق فمن الطبيعي أن تزوره. النبيذ مثل صديقك تحتاج إلى معرفة ما إذا كان على ما يرام ، لمعرفة ما إذا كان يحتاج إلى صب.

تعلمت أيضًا من جدي ، الذي علمني قيادة الجرار عندما كنت في الثامنة من عمري. لقد جئت من عائلة تقليدية للغاية من عائلة أبروتسو حيث لا تملك المرأة القوة ، لكنني كنت محظوظة لأنني كنت الابنة الأولى وجدي يعتقد ، 'حسنًا ، لدينا الآن امرأة. لا أعرف ما إذا كان سيكون هناك رجل ، لذلك من الأفضل أن نبدأ في تعليمها '.

نحن: هل كنت ابنة متمردة؟ ما هو الخلاف مع والدك؟

ب: أبي لم يكن يريدني أن ألتحق بالجامعة. في إيطاليا يقولون إنك تفقد ابنتك إذا ذهبت إلى الجامعة فهذا يعني أنك ستتغير. لذلك أخبرت والدي أنني كنت أبيع النبيذ عندما كنت أتابع الدروس بالفعل. عندما اكتشف ذلك ، أخبرني أن أذهب إلى المنزل وأعمل في قبو النبيذ. قلت ، 'لا ، سأريكم' وذهبت إلى نيويورك بدون أي نقود ودعمت نفسي كنادلة. كان عمري 21 عامًا ، رفيع جدًا ، أنيق جدًا ، رائع جدًا ، ويمكنني أن أخبرك أنني لم أعمل بجد في المنزل! لكن في أمريكا ، لا أحد يستطيع أن يقول إنني أمتلك سيارة جميلة ومالًا لأنني كنت ابنة إميدو بيبي.

نحن: بعد عودتك لإكمال تعليمك ، ما هو الطريق لبدء شركتك الخاصة؟

ب: في الجامعة قمت بعمل رسالتي عن النبيذ العضوي. عندما انتهيت ، طلبت من الدولة مليون دولار لإنشاء شركة تنتج النبيذ العضوي ، وهو أمر غير معروف عمليًا في إيطاليا قبل 16 عامًا. قالوا: 'لا يمكننا أن نمنح شابًا يبلغ من العمر 24 عامًا مليون دولار لإنشاء منتج غير موجود'. قلت لهم ، 'إنه غير موجود اليوم ، لكنه سيكون موجودًا في المستقبل.' ومع ذلك ، لم أحصل عليه وعدت للعمل من أجل والدي.

عندما بلغت الثامنة والثلاثين من عمري ، شعرت أنني بحاجة إلى شيء خاص بي. لكن عندما طلبت صهريجين مخصصين لتخمير الأخشاب ، قال والدي: 'لا خشب في قبو النبيذ الخاص بي!' لكنهم كلفوا 22000 يورو وكانوا قادمين ، فماذا كنت سأفعل؟

لدينا قول مأثور في إيطاليا: 'عندما يُغلق أحد الأبواب ، يُفتح باب أكبر'. لذلك قلت ، 'حسنًا ، أبي ، أود أن أضع خزاناتي في قبو النبيذ القديم الذي لا تستخدمه.' في أسبوع واحد ، قمت بتنظيف كل شيء من أعلى إلى أسفل وبدأت في صنع النبيذ الأول. لا يمكنك أن تتخيل مقدار التضحية التي كانت عليها ، ولكن أيضًا مقدار الفرح عندما أشرب هذا النبيذ.

نحن: هل تعتقد أن النساء يصنعن نبيذًا مختلفًا عن الرجال؟

ب: أوه لا لا ، نعم! الآن نبيذي ونبيتي مصنوعة من نفس العنب ، لكن نبيذه أكثر عدوانية ، وأكثر تانيكًا ، وأكثر حمضية. المنجم أكثر استدارة ومرونة وأكثر عطرة. إذا نظرت إلى امرأة ، فهي أكثر استدارة من الرجل. نصنع النبيذ كما نصنع طفلاً ، نصنع شيئًا نريد أن نكون الأفضل ونزدهر ، لذلك نزرع كرمًا كما لو كان جزءًا من أنفسنا.

—جانيت فورمان

هناك تذوق أعمى ، ثم هناك تذوق أعمى. عندما تأخذ Blind Wine Tasting 101 من Don Katz في Symposium Wine Bar في مقاطعة أورانج بجنوب كاليفورنيا ، فإنك تحصل على الصفقة الحقيقية.

استيقظ كاتس ، الذي كان قد أمضى السنوات القليلة الماضية في العمل في المطاعم ، ذات يوم في أحد مستشفيات نيويورك ، مصابًا بالشلل والعمى من التهاب السحايا. ساعده العلاج الطبيعي على تعلم المشي مرة أخرى ، لكن بصره لم يعد أبدًا ، لذلك تخلى عن خططه ليصبح طاهياً ، وتحول إلى شغفه الآخر - النبيذ - معتقدًا أن فقدان إحساس ما قد يقوي الآخرين.

كاتز ، الشاب النحيف الذي يبدو أصغر من 30 عامًا ، يترك غرائزه ترشده عند اختيار الزجاجات في بار النبيذ الخاص به. يقول كاتز ، الذي اجتاز امتحان المستوى المعتمد مع Court of Master Sommeliers ودرس التقييم الحسي للنبيذ في جامعة كاليفورنيا في ديفيس قبل أن يصاب بالعمى ، 'عندما يجلب لي المندوبون أنواعًا جديدة من النبيذ ، لا نتحدث إلا بعد أن أتذوق. أحب أن أقوم بتذوق أعمى حقيقي '.

خلال إقامته بالمستشفى ، أدرك كاتس زيادة حاسة الشم لديه. يتذكر قائلاً: 'عندما كنت أتجول في المستشفى ، أدركت أنه يمكنني تحديد ما يأكله المرضى الآخرون من الروائح'. أما بالنسبة للنبيذ ، فيقول إنه 'وجد أنه كان أكثر قدرة على ملاحظة النكهات' ، مما يساعده على رفض بعض الزجاجات واختيار زجاجات أخرى ترضي جمهورًا أوسع.

بعد فترة نقاهة طويلة في المستشفى ، عاد كاتس إلى منزله في مقاطعة أورانج لافتتاح الندوة بمساعدة عائلته. 'والدي ، موشيه ، يعمل معي ... لقد أعطيته وظيفة ،' يمزح كاتس ، 'واستخدمت كل ماله.'

يخزن الندوة النبيذ والبيرة والسوجو (فودكا آسيوية معتدلة) ويقدم لهم مجموعة متنوعة من الجبن والشوكولاتة والمكسرات المصنوعة يدويًا. تتميز قائمة النبيذ بمجموعة متغيرة من خمس دزينات من زجاجات تذوق الرحلات الجوية المفضلة لدى الجماهير. يؤكد كاتس أن 'الجميع يشتري رحلة طيران' ، وهو يفضل شخصيًا شركة Zinfandel. 'لست مضطرًا إلى إنفاق 10 دولارات أمريكية على كأس نبيذ واحد قد لا يعجبك.'

في حين أن معظم العروض في Symposium تأتي من عمليات البوتيك ، فإن Katz عمومًا تخزن بعض الأسماء المعروفة ، بما في ذلك Cain Concept و Vieux Télégraphe. كاتز ، الذي يرتدي نظارات Guccis الداكنة - 'نظارتي' الرجل الأعمى '، كما يسميها - بالإضافة إلى حلقات قياس 14 في كل عام ، وعادةً ما تكون في مقدمة Symposium ، حيث يوجد قسم صغير للبيع بالتجزئة ، يرحب بالعملاء أثناء يصل. سيرشد كاتز الضيوف إلى الزجاجات الفردية لأخذها إلى المنزل ، لكنه يلجأ إلى موظفيه لأخذ النبيذ من الرف وإصداره. 'أنا هنا لأتحدث عن النبيذ مع الضيوف. يقول: 'لدي طاقم عمل يقوم بأجزاء الخدمة الفعلية'.

لاحقًا ، سيعمل كاتز في الغرفة ، ويجلس أحيانًا على بعض الطاولات للتحدث عن النبيذ. يقول: 'وظيفتي هي الجلوس وتذوق النبيذ ، وأن أبدو جميلًا وأخذ قسطًا من النوم'.

- كريس روبين