مع ثلاثة مكونات فقط - حليب البقر الخام والملح ومنفحة العجل - وُلد بارميجيانو ريجيانو ، ما يسمى بـ 'ملك الجبن' ، منذ ما يقرب من ألف عام.

بارميجيانو ريجيانو منتج يخضع لرقابة صارمة ، ولا ينبغي الخلط بينه وبين أنواع الجبن الأخرى غير التابعة للاتحاد الأوروبي والتي تحمل علامة 'بارميزان'. لها روائح ونكهات مكثفة من الفاكهة والمكسرات والزبدة والتبن ، ومحتواها العالي من الغلوتامات ينتج جودة لذيذة تعزز النكهة. يتقشر قوام بارميجيانو-ريجيانو الحبيبي بسهولة عند كسره باستخدام 'سكين اللوز' الغليظ الحاد المدبب الذي يستخدم تقليديًا لكسر وتقطيع الجبن. وهذه 'بلورات الجبن' المقرمشة مرغوبة ، وهي علامة على الشيخوخة الطويلة.

يقول إحسان غوردال ، مالك شركة Parmigiano-Reggiano ، 'أنا شخصياً أحب الملمس وتعقيد النكهات وسهولة استخدام بارميجيانو-ريجيانو' جبن المطبخ ، متجر جبن عمره 39 عامًا في موقعين في منطقة بوسطن وآخر في مدينة نيويورك. 'أعتقد أنه يتم صنعها بنفس الطريقة على مدار القرون التسعة الماضية ، فإن ثرائها ومظهرها الغذائي وحجم العجلة الكبير يجعلها' ملك الأجبان 'بسهولة.'

ما هو بارميجيانو ريجيانو؟

حصلت Parmigiano-Reggiano على وضعها المحمي في إيطاليا عام 1955 ، وتبعها الاتحاد الأوروبي في عام 1992. ولم يمنع ذلك عددًا لا يحصى من صانعي الجبن خارج الاتحاد الأوروبي من تسويق المنتجات المقلدة الضعيفة تحت أسماء مضللة مثل 'Parmigiana' و 'Reggianito'.

لا يمكن إنتاج True Parmigiano-Reggiano إلا في مقاطعات بارما وريجيو إميليا ومودينا وأجزاء من بولونيا ومانتوا (المقاطعة الوحيدة غير الموجودة في إميليا رومانيا). كما أنها تحمل طابع اتحاد بارميجيانو ريجيانو.

العجلات الضخمة ، التي تزن حوالي 90 رطلاً ، عمرها عام واحد ثم يتم اختبارها من قبل الكونسورتيوم. يمكن أن يحدد 'الخافق' الجيد (أو جهاز اختبار الجبن) الجدارة في غضون ثوانٍ باستخدام مطرقة قرع صغيرة وإبرة لولبية تستخدم لاستخراج عينة صغيرة. بمجرد وصفها ، يمكن بيعها باسم Parmigiano-Reggiano صغيرة ('شاب') ، أو يبلغ من العمر ستة إلى 12 شهرًا ويباع باسم قديم ('قديم').

حقائق ممتعة عن بارميجيانو ريجيانو

● يتطلب صنع عجلة واحدة من Parmigiano-Reggiano أكثر من 145 جالونًا من الحليب. يمثل حوالي 15 في المائة من إنتاج الحليب الإيطالي.

● يقبل بنك Credem الإيطالي عجلات Parmigiano-Reggiano كضمان للقرض. لدى البنك ما يقرب من نصف مليون عجلة مخزنة في مستودعاته.

● في إيطاليا ، يُفطم الأطفال على بارميجيانو-ريجيانو منذ صغرهم. يحتوي Parmigiano-Reggiano Stravecchio على بروتينات عالية الجودة وسهلة الهضم ، حتى لمن يعانون من عدم تحمل اللاكتوز. عملية الإنتاج والنضج تجعلها خالية من اللاكتوز.

● كان البارميزان نكهة آيس كريم شهيرة في إنجلترا خلال أواخر العصر الجورجي.

● يتمتع بارميجيانو ريجيانو بسمعة طويلة كمنشط جنسي. على الرغم من أنه لم تتم دراسته رسميًا على البشر ، فقد ادعت دراسة أجريت عام 2012 أنه تسبب في زيادة النشاط الجنسي لدى الفئران.

عادة ما تكون الأمثلة الأفضل Stravecchio ('كبار السن'). تتراوح أعمارهم بين سنتين وثلاث سنوات ، ويطورون نكهة عميقة لا تصدق. بعض المنتجين عمر عجلات أطول. بعد أربع سنوات ، يمكن لبارميجيانو ريجيانو تدوين ملاحظات عن الفطر والتوابل والفواكه المجففة ولحم البقر والتبغ. عدد قليل من المنتجين لديهم عجلات قديمة تصل إلى 12 عامًا.

أكثر من 300 منتج يصنعون Parmigiano-Reggiano الأصلي ، ولكل منهم اختلافات دقيقة ولكن ملحوظة.

يقول جوردال: 'كل منتج مختلف'. 'ضع في اعتبارك أن هذا منتج حليب خام مصنوع يدويًا. إن جودة الحيوانات وحليبها ، والمراعي - كلما زادت الأعشاب البرية والزهور والخضر ، كان ذلك أفضل - وكذلك براعة صانع الجبن يمكن أن تفسر الاختلافات بين المنتجين '.

شراء وتقديم بارميجيانو ريجيانو

سكين بارميجيانو ريجيانو / جيتي

يقول غوردال: 'قاعدتي الذهبية هي التذوق دائمًا قبل الشراء ، وشراء ما أحتاجه فقط ، والتأكد من الحصول على قطعة جديدة في اليوم السابق أو في اليوم الذي أخطط لاستخدامه فيه'. 'تتمتع قطع الجبن بعمر قصير عندما يتعلق الأمر بالاحتفاظ بقوامها ونكهتها في الثلاجة. يمكنك إبطاء هذه العملية عن طريق إبقائها ملفوفة في ورق الجبن وفي الدرج الهش ، لكن تجربتي عندما واجهت بقايا Parmigiano-Reggiano هي استخدامها كموثق ، ولكن ليس شخصية رئيسية ، في أطباقي. ودائما يبروها في آخر لحظة ، قبل التقديم مباشرة '.

تتمثل إحدى أفضل الطرق لتقديم Parmigiano-Reggiano في قطع كبيرة في درجة حرارة الغرفة ، كنجم مقبلات بسيطة. إنه يعمل جيدًا مع شرائح الكمثرى والبندق المحمص والتمر والجوز أو قلوب الكرفس المقرمشة مع زيت الزيتون الجيد. يمكن لبضع قطرات من الخل البلسمي القديم أن يعزز نكهات بارميجيانو-ريجيانو دون إغراقها.

إنه لا يحتاج إلى تفكير في الباستا والريزوتو ، ولكن يمكنه أيضًا أن يلعب دورًا رئيسيًا في الحساء والسلطات والخضروات المطبوخة ولحم البقر واللحوم أو فطائر الخضار. وعلى الرغم من القاعدة الإيطالية المتكررة التي تقضي بعدم وضع الجبن مطلقًا في أطباق المأكولات البحرية ، لا يستطيع بعض الطهاة مقاومة استخدام قطعة جميلة من Parmigiano-Reggiano بنجاح مع الأسماك.

كيف تقطع عجلة كاملة من بارميجيانو-ريجيانو باليد

بدائل بارميجيانو ريجيانو

Grana Padano هو الجبن الأكثر ارتباطًا بـ Parmigiano-Reggiano. إنه بديل رائع ، وعادة ما يكون بسعر أقل قليلاً. إنتاجه متشابه ، لكن لديه قيود أقل مع أشياء مثل التعيين الجغرافي والنظام الغذائي للماشية ، ويقل عمره في المتوسط.

اثنان من الجبن المحلي يستحق المحاولة سارتوري سارفيتشيو و BelGioioso American Grana ، على الرغم من أنها تختلف اختلافًا كبيرًا عن Parmigiano-Reggiano.

'وعلى الجبل ، كل جبن البارميزان المبشور ، يسكن الناس الذين لا يفعلون شيئًا سوى صنع المعكرونة والرافيولي ، ويغليهم في مرق الكابون ، ثم يرمونهم لأسفل حتى يندفعوا بقوة من خلال تدفقات نهر فيرناشيا ، أفضل ما كان في حالة سكر '. - جيوفاني بوكاتشيو ، ديكاميرون. كُتب في عام 1348 ، وهو أول ذكر معروف لبارميجيانو-ريجيانو في الأدب.

يشجع Gurdal الناس على استكشاف عالم الأجبان الإيطالية الصلبة.

يقول: 'المفضلان اللذان يتنافسان مع بارميجيانو-ريجيانو في منزلي هما Calcagno ، جرانا حليب الأغنام من سردينيا ، و Monte Veronese DOP di Malga ، من فيرونا'. 'إن Calcagno أغنى وألطف ، ولدى Monte Veronese نكهات أكبر وأكثر وضوحًا.

'جرب Calcagno المبشور تقريبًا فوق الخضار المطبوخة أو سلطات الحديقة ، و Monte Veronese فوق بيض المزرعة الطازج أو حتى المبشور والمزج في تشاك طازج للحصول على برجر رائع.'

ماذا عن أنواع الجبن الإيطالية الأخرى مثل بيكورينو رومانو؟

يقول جوردال: 'أحب بيكورينو رومانو الأقل ملوحة والذي لا يتم إنتاجه بكميات كبيرة ، وهو بالتأكيد أرخص سعرًا ، لكننا نتحدث هنا عن التفاح والبرتقال'. 'لا يمكن مقارنته بـ Parmigiano-Reggiano.'

النبيذ للشرب مع بارميجيانو ريجيانو

Parmigiano-Reggiano هي واحدة من أكثر أنواع الجبن تنوعًا للاقتران مع النبيذ. يمكنه التعامل مع الأبيض أو الأحمر ، المتلألئ أو الساكن. البيض الهش والأغنى مثل Marsanne و Roussanne أو Pinot Grigio من Collio أو Friuli Colli Orientali كلها اختيارات لذيذة.

بالنسبة للأحمر ، جرب نبيذ الفواكه عالي الحموضة ومنخفض التانينات مثل تلك المصنوعة من Corvina و Barbera و Gamay. يقدم Amarone della Valpolicella ، الذي يعتبر مزيجًا كلاسيكيًا ، مزيجًا من الزبيب من الفاكهة المركزة والقوة التي تكمل الجبن تمامًا مثل الخل البلسمي.

جبن الموزاريلا المذاق والرائع

على الجانب الفوار ، يمكن للنبيذ الفوار غير الجاف أن يوازن الملح ، وينعش الحنك ويبرز الثراء الكامن للحليب. Lambrusco هو نبيذ منطقة Parmigiano-Reggiano ، ويجمع بين أفضل صفات النبيذ الأحمر والفوار. تعمل كل هذه الاقتراحات مع Parmigiano-Reggiano بمفردها ، أو في أطباق مثل المعكرونة أو الريزوتو ، حيث يكون المكون السائد.

ثلاثة من اختيارات جوردال

فيلا دي كورلو 2016 Lambrusco Grasparossa من Castelvetro

فوندو بوزول 2016 Cocai Spumante Brut Rosato Lambrusco Mantovano

تيبيريو 2016 Trebbiano d'Abruzzo

ثلاثة من اختياراتنا

Ferraton Pere et Fils 2014 Les Miaux Marsanne (هيرميتاج) 75 دولارًا ، 91 نقطة

Braida di Giacomo Bologna 2015 La Monella (Barbera del Monferrato) 19 دولارًا ، 89 نقطة

Ronco Blanchis 2015 Pinot Grigio (Collio) 20 دولارًا ، 89 نقطة

أخيرًا ، للاستمتاع ببارميجيانو-ريجيانو بمفرده كدورة جبن قبل الحلوى ، يقول جوردال 'إنه دائمًا ما يكون ممتعًا للغاية مع فين سانتو ، وخاصة العجلات القديمة. Isole e Olena Vin Santo هي المفضلة لدي '.