نحن أمضيت بعض الوقت مع الطهاة في المناسبات المختلفة وجمعت بعض الوصفات التي تجلب احتفال تذوق الطعام الفرنسي إلى المنزل:

ليلة السبت العشاء الفصل ، شاتو دو كلوس دي فوجي ، الشيف أوليفييه والش ال قلعة Clos de Vougeot هو منزل مانور على طراز عصر النهضة من القرن السادس عشر مع قبو نبيذ يعود تاريخه إلى القرن الثاني عشر. يستخدم القبو الموجود فوق سطح الأرض ، مع أربع مكابس نبيذ عتيقة ضخمة ، لعشاء على طراز شهري ومتوفر أيضًا للمناسبات الخاصة. احتشد ما يصل إلى 600 من رواد العشاء في المكان لتناول عشاء الشيف أوليفر والش الفصل.

بدأ والش حياته المهنية كمساعد في المطبخ عام 1982 حيث خدم لمدة 11 عامًا قبل مغادرته لتدريب الأطفال على فنون الطهي. عاد إلى Clos de Vougeot في عام 2004 كشيف du Cuisine. ماذا يعتبر وجبة مثالية؟ 'احترام العميل وجودة المنتج والتنظيم والشغف والعمل الجماعي.' ولعشاء بهذا الحجم ، يعمل مع ثمانية مساعدين في تحضير الوجبة وسبعة آخرين يوم السبت. يتم تقديم أفضل أنواع gougères الخفيفة والناعمة مع الشمبانيا ، مثل Henriot Souverain NV Blanc de Blancs ، أو Chardonnay التقليدي من Burgundy ، مثل Bouchard Père & Fils 2005 Beaune du Château Blanc Premier Cru.

الكوجير التقليدي
من ابتكار الشيف أوليفر والش

2 كوب حليب كامل الدسم
1 ملعقة صغيرة ملح
& frac12 ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون ناعم
1 رشة جوزة الطيب
7/8 كوب زبدة
2 5/8 كوب دقيق لجميع الأغراض ، منخول
7 أونصات جبن كومتي ، مبشور
8 بيضات
2 ملاعق كبيرة كريمة ثقيلة
2 صفار بيض مخفوق

يُسكب الحليب مع الملح والفلفل وجوزة الطيب والزبدة في قدر ثقيل ويُترك ليغلي. يرفع عن النار ويخلط في الدقيق المنخل. أعد إلى الموقد على نار خفيفة إلى متوسطة وحركه باستمرار بملعقة خشبية أو ملعقة خشبية حتى يتوقف عن التصاقه بجوانب القدر ، لمدة 3 إلى 4 دقائق تقريبًا.

انقلي المزيج إلى وعاء خلط زجاجي كبير واخلطي البيض مرتين في المرة. أضيفي الكريمة وثلاثة أرباع الجبن. حرك الخليط حتى يصبح قوامه متساويًا - يجب أن يلتصق بالملعقة ويتدلى لأسفل في خيوط طويلة.

باستخدام كيس المعجنات ، ضع العجينة على صفائح ملف تعريف الارتباط مبطنة بالرق في جولات بحجم 1 بوصة ، مع حوالي 2-3 بوصات بين كل جولة. صقيل مع صفار البيض ورشي باقي الجبن فوقه.

اتركه لمدة 10 دقائق ، ثم اخبز لمدة 20-30 دقيقة في فرن 400 درجة فهرنهايت ، حتى ينتفخ ويصبح لونه بنياً ذهبياً فاتحاً. تخرج من الفرن ويقدم فورا. يخدم 8 .

مطعم لو شيفال نوير ، بون ، الشيف فابريس نوير

الحصان الأسود ، ببلاطه الكريمي وألواحه الخشبية فوق جدران المرمر الزهرية الملونة والكراسي الحديثة ذات الظهر المستقيم ، قد يبدو وكأنه مزار للمأكولات الرائدة ، ولكن ليس هناك شك في أنه مطعم فرنسي تقليدي. يقوم الشيف فابريس نوير بإدخال تنويعات مبتكرة على أجرة بورجنديان الكلاسيكية منذ عام 1997. ولديه ميل للمكونات الطازجة ، ويلجأ إلى المزارعين المحليين لمعرفة ما هو متاح عند إنشاء قائمته الموسمية. لكن Boeuf Bourguignon هو عنصر أساسي موجود دائمًا في القائمة.

بالنسبة لنسخته ، يستخدم Noir خدود البقر ، والتي ينقع في النبيذ الأحمر والبصل والجزر لمدة 24 ساعة قبل الطهي. من الأفضل تقديم الطبق باللون الأحمر من Burgundy ، مثل Domaine Bouchard Père & Fils ، 2006 Beaune Clos de la Mousse Premier Cru.

لحم البقر بورغينيون
من ابتكار الشيف فابريس نوير

3 باوند من لحم الخدين المقطعة
زجاجتان من النبيذ العنابي الأحمر
2 جزر
2 بصل
1 فص ثوم
1 فرع زعتر
5 أوراق غار
& frac34 جنيه البصل اللؤلؤ
1 رطل فطر أبيض
& frac34 جنيه بيكون مدخن سميك
2 ملاعق كبيرة دقيق لجميع الأغراض
زبدة للقلي

نقطع خدود البقر إلى مكعبات بحجم بوصة واحدة. نقطع الجزر والبصل إلى مكعبات بحجم 12 بوصة. انقع اللحم البقري والجزر وورق الغار والزعتر والبصل في النبيذ الأحمر وضعه في الثلاجة لمدة 24 ساعة.

نقطع الفطر إلى أرباع ونقشر البصل اللؤلؤي ونحمر في ملعقتين كبيرتين من الزبدة. نقطع لحم الخنزير المقدد إلى شرائح مقاس 12 بوصة ويقلى حتى يصبح مقرمشًا. صفي اللحم البقري والجزر والبصل واقليه في ملعقتين كبيرتين من الزبدة حتى يتحول لونه إلى البني. أثناء قلي اللحم ، رشي ملعقتين كبيرتين من الدقيق. ابدأ بغلي النبيذ الأحمر. عندما يكون لديك غليان ، اقشط الرغوة من الأعلى. يُضاف اللحم البقري والجزر والبصل والبصل اللؤلؤي والفطر ولحم الخنزير المقدد إلى النبيذ الأحمر المغلي. يُطهى على نار خفيفة لمدة 2-3 ساعات مع التحريك المتكرر. تقدم مع البطاطا المهروسة أو نودلز البيض. يخدم 8.

عشاء في L’Orangerie، Chateau de Beaune، Bouchard Père & Fils، Chef Jean-Paul Thibert

، التي تأسست عام 1731 ، تقع داخل أسوار مدينة بون. كانت الأقبية القديمة في الأصل جزءًا من شبكة جدران الحصن ، وتضم الآلاف من الزجاجات النادرة من القرن التاسع عشر. مع أكثر من 320 فدانًا من مزارع الكروم المنتشرة عبر Côte de Nuits و Côte de Beaune ، تتمتع Bouchard بحضور في العديد من أرقى تسميات Burgundy ، بما في ذلك Montrachet و Corton-Charlemagne و Clos de Vougeot و Volnay Caillerets و Mersault Perrières. على مدار عطلة نهاية الأسبوع ، استضاف المالك جوزيف هنريوت وصانع النبيذ فيليب بروست ومدير التصدير لوك بوشار سلسلة من وجبات الغداء والعشاء في قصر L’Orangerie المغطى بالزجاج.

قام الشيف جان بول تيبرت ، الذي حصل مطعمه السابق في ديجون على نجمة ميشلان و 18 نقطة من 20 من Gault-Millau ، بإنشاء قوائم لمرافقة نبيذ Bouchard الذي اختاره Henriot and Prost لضيوفهم. ورافق الإسكالوب والكركند في مرق الكمأة 2000 Corton-Charlemagne ، في حين تم إقران دجاج Bresse مع كبد الأوز والفطر البري مع Beaune Greves Premier Vigne de L’Enfant Jesus من نفس العام. تم تقديم مجموعة مختارة من الجبن جنبًا إلى جنب مع Volnay Caillerets Cru Ancienne Cuvée Carnot عام 1990.

الأحمر من Burgundy هو 100٪ Pinot Noir ويظهر توازناً جيداً بين النكهة الخفيفة ونوتات الشوكولاتة والحموضة اللامعة - وهو ملف نكهة عرضه الشيف ثيبرت بشكل مثالي في هذه الحلوى الأنيقة ، والتي تجمع بين هذه العناصر الثلاثة. على الرغم من أن ملاحظات تذوق النبيذ يمكن أن تحير القراء في بعض الأحيان ، إلا أن القليل من كل منها في ملعقة صغيرة سيمنحك فكرة عما تبحث عنه في المرة القادمة التي تتذوق فيها Pinot Noir. تقدم مع نبيذ حلو ، مثل 2008 Carmes de Rieussec من Sauternes.

كعكة الشوكولاتة المنصهرة ، ورغوة البرتقال ، وشوربة النبيذ الأحمر والتوت
تم إنشاؤها بواسطة الشيف جان بول تيبرت

لتحضير كعكة الشوكولاتة المنصهرة:
4 بيضات
6 أونصات سكر
4 أونصات و frac12 أونصة طحين
8 أونصات زبدة حلوة
8 أونصات 70٪ شوكولاتة داكنة

يسخن الفرن إلى 400 درجة فهرنهايت. في وعاء زجاجي ، اخفقي السكر والدقيق في البيض. نذوب الزبدة والشوكولاتة معًا في غلاية مزدوجة. اسكب خليط الزبدة والشوكولاتة المذابة ببطء في خليط البيض. يُمزج جيدًا مع ملعقة مطاطية ويُسكب في أوعية قطرها 3 بوصات. توضع القوالب على صينية خبز وتُخبز في الفرن لمدة 10 دقائق تقريبًا. أخرجيها من الفرن واتركيها ترتاح 5 دقائق وقدميها.

لرغوة البرتقال:
2 كوب عصير برتقال
عصير 1 ليمونة
1 مغلف صغير جيلاتين بدون نكهة
8 يوسفي صغير أو كليمنتين

قم بإذابة الجيلاتين في 4 أونصات من الماء البارد. يقشر اليوسفي ويقطع إلى شرائح ويوضع في قدر متوسطة الحجم ويضاف عصير الليمون وعصير البرتقال. دعها تغلي. يضاف ماء الجيلاتين ويخفق جيدا. لتهدأ.

أزيلي شرائح البرتقال وضعيها في الثلاجة لمدة 3 ساعات. صب السائل في سيفون الصودا وضعه في الثلاجة لمدة 3 ساعات.

للتقديم ، ضعي 6-8 أقسام برتقالية في كل سلطانية ، وأثناء الإمساك بسيفون الصودا في وضع مستقيم ، أفرغي كميات متساوية من الرغوة في كل كوب.

لتحضير شوربة النبيذ الأحمر والتوت:
1 لتر من التوت الطازج
3/8 كوب نبيذ أحمر جاف
1 & frac12 ملاعق كبيرة سكر

في وعاء زجاجي ، يُمزج التوت والنبيذ والسكر. برد لمدة 2-3 ساعات قبل التقديم مع التحريك من حين لآخر بملعقة خشبية. تقدم في كأس ليكيور بدون جذع.

قدمي جميع العناصر الثلاثة على طبق عشاء أبيض كبير. ضع كعكة واحدة على كل طبق ، إلى جانب رامكين من رغوة البرتقال وكوب ليكيور مملوء بشوربة التوت.