قد يعرف شاربو النبيذ الذين يحبون اللون الأحمر الكبير والجريء بالفعل الوصول إليهم أمارون دي فالبوليسيلا ، مزيج نبيذ إيطالي من متذمر ، كميات صغيرة من Corvinone وأحيانًا عنب Rondinella من فينيتو منطقة. تعتبر عملية تسمى appassimento إحدى عمليات صنع النبيذ الرئيسية التي تمنح Amarone عمقًا وتعقيدًا. ولكن ما هو هذا النمط من صناعة النبيذ وكيف يعطي أمارون نكهته المميزة؟ إليك ما تحتاج لمعرفته حول هذا النمط وكيف يصنع مثل هذا النبيذ الجذاب والفريد.

ماذا يعني 'Appassimento'؟

Appassimento يترجم إلى 'يتلاشى' أو 'يذبل ' باللغة الإيطالية ويشير إلى عملية صناعة النبيذ حيث يتم تخمير العنب المجفف ، بدلاً من العنب الطازج. عندما يستخدم صانعو النبيذ عملية appassimento ، فإنهم يصنعون نبيذًا ممتلئ الجسم ومعبأ بالفواكه الكثيفة والحموضة المتوازنة وأحيانًا الحلاوة.

بينما العنب في أمارون تميل إلى احتلال مركز الصدارة عندما يفكر الكثيرون في التملق ، فهم ليسوا العنب الوحيد الذي تتم معالجته بهذا الأسلوب. يمكنك العثور على أمثلة من النبيذ باستخدام طرق appassimento في شمال إيطاليا مع باربيرا و سانجيوفيزي ، إلى جانب موسكاتو أوتونيل و فيدال في النمسا والولايات المتحدة وكندا. يمكن أن يكون النبيذ الناتج جافًا أو حلوًا.

كيف تعمل طريقة Appassimento؟

يبدأ Appassimento عندما يقطف المنتجون العنب الناضج ويجففونه ويخمرونه في النبيذ. عن طريق قطف العنب عندما ينضج ، بدلاً من تركه يجف على الكرمة ، يمكن لصانعي النبيذ الحفاظ على حموضة العنب مع تكوين نكهة عميقة.

Andrea Millineux ، المالك المشارك وصانع النبيذ في نبيذ مولينو وليو العائلي ، أخبر عشاق النبيذ في عام 2020 ، 'عندما [العنب] يقطع الكرمة ، فإنه يوقف عملية النضج ، لذلك لم تعد تفقد الحموضة لأن العنب يصبح أكثر حلاوة. أنت تركز السكر ، لكنك تركز الحموضة أيضًا '.

بمجرد قطفه ، يجفف العنب بعد ذلك. هناك العديد من طرق تجفيف العنب ، ويتم تحديد ذلك من خلال تفضيل صانع النبيذ والنتيجة المرجوة.

على سبيل المثال ، ملف كونسورتيوم لحماية نبيذ فالبوليسيلا تحدد مجموعة من منتجي النبيذ والمزارعين ومعبئي الزجاجات المكرسة لجودة منطقة إنتاج نبيذ فالبوليسيلا معايير إنتاج Amarone di Valpolicella. وتنص على وجوب تجفيف العنب لمدة 100 إلى 120 يومًا باستخدام تكييف الهواء أو عمليات التجفيف 'التقليدية' حتى يفقد العنب نصف وزنه.

ما هو سترو النبيذ بالضبط؟

للقيام بذلك ، يمكن لصانعي النبيذ وضع عنبهم المحصود على صناديق خشبية أو حصائر تجفيف من الخيزران ، تُعرف باسم آريل. و أو الصناديق البلاستيكية في الغرف الكبيرة أثناء عملية التجفيف. سيؤدي ذلك لاحقًا إلى اللون الأحمر الغامق وشعور الفم المخملي وملاحظات الفواكه المجففة والتوابل التي تتميز بها Amarone di Valpolicella.

تعتمد عملية التجفيف التقليدية على دوران الهواء الطبيعي ، مع 'نافذة على جانب ونافذة على جانب آخر [للسماح] للرياح في الشتاء [بالمرور]' ، كما يقول بيل نيستو ، ميغاواط. ويضيف أن هذا يمكن أن يمنع العنب من التشكيل.

بالنسبة للنبيذ الأحمر مثل Amarone ، هذا العفن ليس شيئًا سيئًا. القالب ، المعروف أيضًا باسم بوتريتيس أو العفن النبيل ، يقدم طبقة أخرى من التعقيد للمنتج النهائي. يوضح Nesto: 'تضيف الكثير من المركبات الموجودة في الجلد ثراءً ورائحة إلى النبيذ'.

ويضيف أن القالب يمكن أن يجعل العنب أكثر زهرية وأقل فاكهية مع الحفاظ على الحلاوة أيضًا. على النقيض من ذلك ، فإن العنب الذي لا يحتوي على تعفن نبيل ، يحتوي على المزيد من الأنثوسيانين ، كما يقول Nesto ، مما ينتج عنه نبيذ أغمق مع حلاوة أقل ولكن المزيد من الفاكهة والبنية.

أي نوع من النبيذ هو Appassimento؟

بمجرد أن يجفف المنتج العنب ، يمكنه صنع نبيذ الحلوى الحلو ، مثل Recioto ، أو النبيذ الجاف ، مثل Amarone.

إذا أراد صانع النبيذ نبيذًا أحلى ، فسيستخدم سوي إنها ر عملية صنع النبيذ حيث يتوقف التخمير في وقت سابق - إنشاء نبيذ بحوالي 50 جرامًا لكل لتر من السكر المتبقي ، وفقًا لـ كونسورتيوم لحماية نبيذ فالبوليسيلا .

ومع ذلك ، إذا تركوا العملية تستمر حتى نفد الخميرة ، فسيكون المنتج النهائي أقل حلاوة ويحتوي على نسبة عالية من الكحول ، مثل Amarone. يقتصر هذا على تسعة جرامات لكل لتر من السكر المتبقي وما يصل إلى 14٪ كحول من حيث الحجم (ABV).

بسبب العنب المجفف ، سيكون كلا النبيذ داكنًا وممتلئ الجسم وله ملاحظات من الفاكهة المجففة.

أين يمكنك أن تجد نبيذ Apassimento؟

يُصنع نبيذ Appassimento في جميع أنحاء العالم ، من إيطاليا إلى كندا ، بالإضافة إلى بعض الأماكن المدهشة في الولايات المتحدة. ومع ذلك ، قد يكون من الصعب معرفة أنواع النبيذ المصنوعة من العنب المجفف إذا كنت لا تعرف ما الذي تبحث عنه. بالنسبة إلى النبيذ الجاف ، يقترح Nesto البحث عن كلمة 'passito' على الملصق ، والتي تشير إلى استخدام صانع النبيذ للعنب المجفف ، مثل مالفاكسيا باسيتو وايت .

إذا لم تكن متأكدًا مما إذا كان المنتج النهائي حلوًا أم جافًا ، فتحقق من ABV المدرج على الملصق. يلاحظ بيتسي سوان ، الساقي والمدرب السابق في لو كوردون بلو في بوسطن ، ماساتشوستس: 'كلما انخفض ABV في بطاقة المرور ، كلما زاد إدراكك للحلاوة الفعلية'.

ما هو الفرق بين Ripasso و Appassimento؟

يمكن أن يكون هناك بعض الالتباس بين مصطلحي صناعة النبيذ. Ripasso هي طريقة تخمير عندما يعيد صانعو النبيذ استخدام جلود العنب.

يوضح Nesto: 'إنك تقوم بإعادة استخدامها بشكل أساسي أو' تمر مرة أخرى '. على سبيل المثال ، أثناء عملية التخمير لـ Valpolicella - التي تستخدم نفس العنب وتأتي من نفس منطقة Amarone - سيضيف صانعو النبيذ القشرة من عصارة Amarone. يعتبر هذا النبيذ خيارًا رائعًا إذا كنت تبحث عن نبيذ يزيد وزنه قليلاً عن فالبوليسيلا التقليدية.

لذلك ، في المرة القادمة التي تلتقط فيها زجاجة من تلك الجريئة أمارون دي فالبوليسيلا أو حلو Malvaxia Passito White ، ستعرف أن النكهة القوية الإضافية تأتي من عمل الحب الذي يجمع العنب وتجفيفه وتخمره ليقدم لك كأسًا جميلًا من النبيذ.