لم يكن منذ سنوات عديدة منذ أن كان الطهي باستخدام الفطر يعني شراء الأزرار البيضاء أو الكريميني في السوبر ماركت - من النوع الذي استخدمته جوليا تشايلد لتحضير الدوكسيل ، وهو إعداد فرنسي كلاسيكي.

في التسعينيات ، التقينا بشقيق الزر الأكثر غرابة ، بورتوبيلو. وفي العقد الماضي ، رأينا طوفانًا من أنواع الفطر المتخصصة مثل شيتاكس ، والمحار ، ومايتاك ، وإينوكيس وبوم بومس ، والتي مثلت مبيعاتها في عام 2014-2015 95 مليون جنيه إسترليني.

تصوير أندرو ريدلي / أنسبلاش

في الآونة الأخيرة ، مع شعبية البحث عن العلف ، بدأت المطاعم في تقديم المورلات ، و chanterelles و porcini الموجودة فقط في الحقول والغابات.

مع هذا الاستهلاك 'الفطر' ، ما أنواع النبيذ التي يجب أن نشربها معهم؟

يقول الطهاة والسقاة إن ذلك يعتمد على طعم الفطر وقوامه.

'أقارنها بالجبن ،' يقول إيمي أوليكسي ، مالك / ساقي طاولة Talula في ميدان كينيت ، بنسلفانيا. 'البعض ، مثل الكريميني ، زبداني بنكهات تشبه اللوز ، بينما البعض الآخر ، مثل بورسيني ، غير تقليدي - حتى نتن.'

نبيذ Olexy المفضل لأصناف الزبدة هو نبيذ عبق شمال إيطاليا مثل Soave. بالنسبة للفطر الأرضي ، فهي تحب التوازن المشرق من Syrahs الأمريكية أو Barberas الإيطالية.

تخصصت عائلة كريستوفر كزرنيكي في مقبلات الفطر في مطاعمهم لمدة ثلاثة أجيال ، أولاً في ولاية بنسلفانيا والآن في جويل بالمر هاوس في وادي ويلاميت بولاية أوريغون. يحب Czarnecki الجمع بين الأذواق الترابية والفواكه في Oregon Pinot Noirs مع الفطر المحلي ، سواء كان طازجًا أو مجففًا أو حتى مجمدًا.

مع استهلاك 'الفطر' للفطر ، ما أنواع النبيذ التي يجب أن نشربها معهم؟

يقول إن طبق السمك الذي يحتوي على شانتيريل يتطلب صحنًا أخف وزناً ، في حين أن بورسيني أو بورتوبيللو يستدعي طبق أوريغون سيراه.

الفطر هو التركيز بشكل خاص على نباتي الغربان مطعم في The Stanford Inn by the Sea في Mendocino ، وهي بلدة ساحلية في كاليفورنيا تحيط بها غابات مليئة بالفطر. يوصي Sommelier Brendan McGuigan بـ Pinot Gris أو Blauburgunder النمساوي مع المزيد. بالنسبة لمعظم أطباق بورسيني وبورتوبيلو ، فهو يحب Syrah أو Sangiovese.

مع البوق الأسود أو chanterelle ، يفضل McGuigan Pinot Noir أو Nebbiolo 'على الطراز العنابي'. يقول إنه يحب shiitakes بسبب التوابل التي تلائم الاقتران مع الفقاعات الهشة والفاكهة الخفيفة من blanc de noirs brut.

توست الفطر

العلف

أليكس هاون ، رئيس الطهاة في تذوق في الحديقة في سانت أندروز ، نيو برونزويك ، يحب البحث عن عيش الغراب كثيرًا لدرجة أنه أخذ موقدًا وحوضًا في الغابة لإعداد وجبة إفطار من شانتيريل طازجة وكريمة.

يقول: 'أنا أعالج الفطر مثل البروتينات المختلفة' ، ويطابق نبيذه وفقًا لذلك. 'Rieslings تسير بشكل جيد للغاية مع chanterelles ، بينما أنا أحب Pinot Noirs و Syrahs مع porcini القلبية و boletes أخرى.'

الشيف آلان بيرغو لوسيا في مينيابوليس شغوفًا جدًا بالصيد البري - وخاصة الفطر - فقد أنشأ موقع الويب ، foragerchef.com حيث وصف 27 نوعا من الفطريات للبحث عنها.

بالنسبة للراغبين في أن يكونوا صيادين وجامعين ، foragingguide.com يقترح البدء بهذه الفطريات العشر السهلة:

✦ بيني بن بوليتوس / كيب
✦ شانتيريل
✦ مظلة فطر
✦ خليج بوليت
✦ قنفذ الخشب / القنفذ
✦ غطاء حبر أشعث
✦ الجنية خاتم بطل
✦ فطر
✦ كرة البافبول العملاقة
✦ فطر سانت جورج