يبلغ طول مدينة جنوة الساحلية بشمال إيطاليا 20 ميلاً وعرضها أقل من ميلين. تقع بإحكام بين الساحل والجبال ، وهي شرفة عملاقة مع إطلالات بانورامية على البحر الليغوري الأزرق اللامع. ومثل موانئ بوتقة الانصهار الفوضوية الأخرى في البحر الأبيض المتوسط ​​، بما في ذلك نابولي ومرسيليا ، لا سوبربا هي مدينة في حوار دائم مع البحر الذي يواجهها. تستضيف جنوة نشاز الثقافات - الأفريقية والعربية والأوروبية ، من بين آخرين - أنتجت جنوة ، عبر تاريخها ، أجيالًا من المستكشفين والمغامرين البحريين ، بما في ذلك كريستوفر كولومبوس.

وفقًا لأسطورة يعود تاريخها إلى قرون ، كان بحارة جنوة يستعيرون رمزًا صغيرًا لمدينتهم المحبوبة للحفاظ على صحبتهم خلال شهور الوحدة الطويلة في البحر: وعاء عطري من الريحان ، يخزنونه في كبائنهم. في المقابل ، كانت الزوجات والعشاق في الوطن يضعون نباتات الريحان على عتبات النوافذ حتى يعود شركاؤهم إلى منازلهم بأمان من رحلاتهم. تطورت هذه الممارسة - مرة أخرى ، وفقًا للتقاليد المحلية - لدرجة أن البحارة بدأوا في طحن أوراق الريحان إلى صلصة خضراء لذيذة والسفر معها بسبب عمرها الافتراضي الطويل. إذا كنت تصدق الأسطورة ، فأنت تعرف الآن كيف ولدت البيستو.

استخدام الهاون والمدقة

تأتي كلمة بيستو من الفعل pestare ، بمعنى 'يسحق' أو 'باوند'. إن كلمتنا الإنجليزية 'pestle' مشتقة من نفس الجذر اللغوي. صُنع البيستو الحقيقي حصريًا بمدافع الهاون والمدقة ، لذا فإن استخدام الخلاط الكهربائي أمر غير مقبول. يقوم الخلاط ببساطة بتقطيع الريحان إلى أجزاء صغيرة تتأكسد بسرعة وتتحول إلى لون أسود غير فاتح للشهية (ولكن لا يزال صالحًا للأكل). باستخدام الهاون والمدقة ، تُهرس الأوراق وتتفكك أليافها ، وتطلق الإنزيمات التي تتخثر وتشكل 'الصمغ' الذي يدمج حبات الصنوبر ويصنع عجينة البيستو. حيلة أخرى للحصول على لون أخضر نابض بالحياة هي التأكد من أن الريحان ليس رطبًا.

ضع المكونات في هاون رخامي كبير وهرسها باستخدام مدقة من الخشب الصلب. لا تدق المكونات بحركة لأعلى ولأسفل. بدلاً من ذلك ، اطحنهم على جانب الهاون بحركات دائرية محددة واستخدام واسع لمعصمك. يعتبر الريحان (منشط مثبت) ، وبالتالي البيستو ، من الأطعمة المثيرة للشهوة الجنسية في إيطاليا منذ فترة طويلة - والرمزية الواضحة للهاون والمدقة لا تضعف هذه السمعة قليلاً.

في معظم أنحاء إيطاليا ، تُستخدم أوراق الريحان ببساطة كزينة لمكونات أخرى. لكن في جنوة ، الريحان هو طبق خاص به وهو مصدر الإلهام الرئيسي لـ la cucina profumata ، (طعام معطر) كما يُعرف الطبخ Genovese في إيطاليا. يتكون البيستو الكلاسيكي من الريحان والصنوبر والثوم وزيت الزيتون وجبن البارميجيانو المبشور. يرتبط ارتباطًا وثيقًا بجنوة ويعمل كصلصة مكرونة في المنازل والمطاعم في جميع أنحاء ساحل ليغوريا. لكن النكهة العطرية للبيستو وتعدد الاستخدامات جعلته أيضًا بهارًا شائعًا يستخدم في البيتزا أو في السندويشات أو في الحساء أو مع اللحوم. اليوم ، أجرى الطهاة حول العالم تعديلات على الوصفة الكلاسيكية من خلال دمج المكونات المحلية. في كاليفورنيا وإسبانيا ، تحل أوراق الكزبرة أو البقدونس أحيانًا محل الريحان ، بينما تستدعي الإصدارات الأخرى اللوز أو الجوز بدلاً من الصنوبر. ابتكر الصقليون صلصة بيستو خاصة بهم مصنوعة من الفستق.

تدعي جنوة أن البيستو خاص بها بسبب مناخها المحلي الفريد وريحان الأرض. تعتبر منطقة برا ، الواقعة إلى الشرق قليلاً من ميناء جنوة ، مناسبة بشكل خاص لزراعة الريحان. وفقًا لمزارع الريحان ستيفانو بروزون ، يرجع ذلك إلى أشعة الشمس القوية في المنطقة ونسائم البحر والتربة الكثيفة - وهي ظروف مثالية للغاية لدرجة أن السلطات المحلية اتخذت خطوات لتحويلها إلى حديقة ريحان وطنية. يقوم Bruzzone ، الذي يزرع الريحان على مدار العام في البيوت الزجاجية المبنية في تراسات جبلية شديدة الانحدار على بعد 20 ياردة فقط من منطقة البحر في برا ، بصنع البيستو ويدعي أنه يعرف سر أفضل صلصة: الأوراق الصغيرة. يقول: 'تكون الزيوت الأساسية في الأوراق أكثر نفاذة ورائحة خلال أول 50 يومًا من عمر النبات'. 'في أي وقت بعد ذلك ، تكتسب الأوراق نكهة صلبة تشبه نكهة عرق السوس. القاعدة العامة للبيستو لا تستخدم أبدًا نباتًا به أكثر من ستة أوراق أو طبقتين من أوراق الشجر. '

البيستو هو صلصة بسيطة تصبح مكونًا معقدًا بشكل مذهل. يطلق العنان لمجموعة من الملذات الحسية - رائحة مستمدة من الريحان والحلاوة والاتساق الكريمي من الصنوبر والملوحة من الجبن والحموضة من زيت الزيتون والمثابرة الحارة من الثوم. دانييلا سكروبوجنا ، معلمة في جمعية السقاة الإيطالية ، تبدأ طلابها المتقدمين بملعقة من
البيستو كطريقة لمعرفة المزيد عن اقتران الطعام والنبيذ. النبيذ ذو الطابع المعدني القوي سيبالغ في تركيز ملوحة البيستو. سوف يتعارض النبيذ الحمضي مع الزيت. النبيذ الخالي من الدهن لن يقف في وجه الريحان أو الثوم. في نهاية الدرس ، يجد الطلاب تطابقًا مثاليًا في نبيذ أبيض كريمي منظم مثل Vermentino. تشمل الاحتمالات الأخرى شاردونيه قليل السن من الخشب أو بينوت جريجيو.

تعرض الوصفات التالية - البيستو الإيطالي الكلاسيكي بالإضافة إلى الاختلافات الفرنسية والصقلية - التنوع الكامل لاستخدامات البيستو في أطباق المعكرونة وكذلك الحساء. نكهة البيستو مميزة للغاية ، ومع ذلك ، فإن نطاق النبيذ الذي يكمل الأطباق ضيق نسبيًا. الحدود البعيدة لهذا النطاق هي استكشاف نتركه لك.

صلصة بيستو
اسم جوهرة Paola Oliveri لمطعم في حي بوكاداسي في جنوة ، Osteria Creuza de Mä ، مستوحى من ألبوم موسيقي شهير عام 1984 يحتفي بالأزقة الصغيرة في المنطقة ومطاعم الأسماك والميناء الخلاب وبقع الشاطئ المرصوفة بالحصى. يقدم الشيف أنطونيو أماتو ، وهو في الأصل من نابولي ولكن تم نقله بسعادة إلى جنوة ، بعضًا من أفضل البيستو في المدينة. يفضل معظم الطهاة استخدام البيستو مع الترينيت ، أو الضفائر الصغيرة الملتوية من المعكرونة ، لكن أنطونيو يختار picage (من كلمة اللهجة المحلية التي تعني 'منديل') بدلاً من ذلك. هذه معكرونة مسطحة من نوع اللازانيا ، مقطعة إلى مربعات كبيرة خشنة تنثني على نفسها عند طهيها وتحبس البيستو بداخلها. كما أنه يستخدم كمية أقل من الثوم مقارنة بالمقياس التقليدي لأنه يعتبر أن طعمه قوي للغاية ويمكن لعشاق الثوم إضافة المزيد. تأكد من أن أوراق الريحان صغيرة وليست رطبة ، وإذا أمكن ، استخدم زيت زيتون فاتح اللون أو زيت ليغوريا.

هذه الوصفة تنتج حوالي كوب بيستو.

2 كوب أوراق ريحان طازجة معبأة بإحكام
1 فص ثوم
3/4 كوب صنوبر
1/2 كوب جبن بارميجيانو مبشور طازجًا
1/2 كوب زيت زيتون
ملح للتذوق
1 رطل من اللازانيا (أو أي معكرونة غير بيض)

ضعي الريحان والثوم والصنوبر في الهاون واطحنيهم قليلًا للحصول على عجينة بالمدقة. اتركي أوراق الريحان والصنوبر تتخثر ، ثم أضيفي الجبن واخلطيهم بالتساوي. استمر في الخلط مع إضافة الزيت في تيار رفيع.

احضر قدرًا كبيرًا من الماء ليغلي. نضيف القليل من الملح ثم المعكرونة. اسلقي المعكرونة حتى تنضج. افردها في شرائط ومقطعة إلى مستطيلات بحجم أربع بوصات. في وعاء ، قلّب المعكرونة بحصة صغيرة من البيستو في كل مرة ، حتى تُغطى المعكرونة جيدًا. (تضاف البطاطا المسلوقة والمكعبات والفاصوليا في بعض الأحيان إلى هذا الطبق.) يقدم 4.

توصية النبيذ: اختر نبيذًا ذو بنية صلبة ولكن ليس به حموضة مفرطة أو معدنية. نبيذ من جزء دافئ نسبيًا من توسكانا سيجلب المزيد من الاستدارة والنعومة. يعتبر Tenuta Guado al Tasso Vermentino من Bolgheri من أنتينوري فكرة جيدة يجب تجربتها.

حساء البروفنسال بيستو
هاجر تقليد البيستو الإيطالي غربًا مع تيارات البحر الأبيض المتوسط ​​، لينزل في النهاية عبر الحدود الفرنسية في بروفانس. بيستو (ابن عم بيستو الفرنسي) هو بهار ثمين ، هنا ، يرفع ما يمكن أن يكون طبقًا عاديًا من الخضروات إلى طبق ذو مذاق وكثافة مذهلين. هذا الإصدار من الوصفة مأخوذ من مطعم Galerie des Arcades في Biot ، وهي قرية صغيرة على قمة تل بالقرب من أنتيبس في كوت دازور.

للشوربة:
2 كوب من الفاصوليا المجففة (أو الفاصوليا البيضاء أو البحرية)
10 أكواب ماء
1 عود كرفس مفروم
2 حبة كوسة مقطعة مكعبات
2 حبة بطاطس مقطعة مكعبات
1 بصلة مفرومة
ملح للتذوق
2 أو 3 فصوص ثوم

للبيستو:
1 باقة كبيرة من الريحان منزوعة القشور
1 طماطم ، مفرومة ناعماً
14 كوب زيت زيتون
للتزيين:
جبنة بارميجيانو مبشورة
زيت الزيتون

لتحضير الحساء: نقع الفول في الماء طوال الليل. ضعي الفاصوليا وسائل النقع في مقلاة ، أضيفي المزيد من الماء إذا لزم الأمر واتركيها حتى الغليان. طهي لمدة 20 دقيقة. يُصفّى ويُترك جانباً. ضعي الكرفس والكوسا والبطاطس والبصل والملح حسب الرغبة في قدر كبير مع الماء واتركيه حتى يغلي واتركيه على نار هادئة لمدة 90 دقيقة. أضف الفول. (ملاحظة: تتطلب بعض الوصفات حفنة من المكعبات المطبوخة أو فتات لحم الخنزير المقدد المدخن لإضافة نكهة إضافية مع الفاصوليا.)

لتحضير البيستو: ضعي الريحان والثوم والطماطم وزيت الزيتون في الخلاط (نعم ، يُسمح بالخلاطات في فرنسا) وقطعيها جيدًا حتى تصبح عجينة شراب.

للتقديم: ضعي ملعقة كبيرة من الفستو فوق الحساء مع التقليب بملعقة. يُقطر زيت الزيتون ويُرش جبنة البارميجيانو المبشورة على الوجه. يخدم 4.

توصية النبيذ: في جنوب فرنسا ، روز هو النبيذ المفضل. مع ما يكفي من الجسم والهيكل لمرافقة حساء الخضار اللذيذ ، ولكن مع ما يكفي من الرقة والأناقة العطرية لتعزيز الريحان في بيستو ، فإن كوتس دو رون روزيه 2004 من E. Guigal هو الخيار المثالي.

صقلية بيستو بالفستق
يمكن استخدام بيستو دي الفستق كصلصة للمعكرونة ، أو للدهن على الدجاج أو السمك قبل خبزه ، أو للدهن على البروشيتا المحمص.

على الرغم من أن الوصفة بسيطة ، وتتطلب ثلاثة مكونات فقط ، إلا أنه يمكن تزيينها بمكعبات صغيرة من لحم الخنزير المقدد أو البقعة ، أو نشارة جبن البيكورينو ، أو مزجها مع بيستو ألا جينوفيز القائم على الريحان. للحصول على أفضل النتائج ، أضف لهجات مالحة (مثل لحم الخنزير المقدد) على النقيض من الفستق الحلو. تم اقتراح هذه الوصفة من قبل المتخصصين في Sicilfrutti ، وهي شركة أغذية مقرها في برونتي ، صقلية ، حيث تتم زراعة بعض من أفضل أنواع الفستق في العالم.

1 كوب فستق عالي الجودة ، مقشر
1/2 كوب زيت زيتون خفيف أو زيت بذور عباد الشمس
ملح وفلفل أبيض مطحون حسب الرغبة

سخني الفرن إلى 300 درجة فهرنهايت. نضع الفستق على صينية خبز ونخب لمدة 10 دقائق. أزله واتركه يبرد. بمجرد أن تبرد ، استخدم خلاطًا كهربائيًا لفرم المكسرات بأكبر قدر ممكن. رطب بزيت الزيتون الخفيف أو بزيت عباد الشمس حتى تتكون عجينة سميكة. (زيت الزيتون البكر الممتاز سوف يتغلب على طعم الفستق الرقيق.) أضف الملح والفلفل. يُغطى بجبنة البارميجيانو المبشورة جيدًا. تكفي 4 حصص.

توصيات النبيذ: هناك عاملان يجب مراعاتهما عند إقران هذا البيستو بالنبيذ. أولاً ، الفستق حلو بشكل أساسي. قارن هذه الحلاوة مع النبيذ الأبيض الجاف ، مع المعادن المتربة أو ملاحظات الجرافيت. الاعتبار الثاني هو دهون البيستو ، والذي يتناسب بشكل أفضل مع النبيذ عالي الحموضة الذي يترك الحنك نظيفًا. يقدم مع نبيذ طازج مع مثابرة طويلة مثل Soave أو Friuli Grave Sauvignon Blanc أو Greco di Tufo من كامبانيا.

برعاية شركة Terlato Family Vineyards http://www.TerlatoVineyards.com