عندما يقود فرانك أوستيني سواحل للطهي مع رفاقه ، لن تكون رحلة قصيرة.

أوستيني هي مالكة The Hitching Post II (hitchingpost2.com) في بلدة Buellton المتواضعة في سانتا باربرا. يتوجه صاحب المطعم من حين لآخر إلى Bien Nacido Vineyard لطهي وجبة غداء خاصة مع اثنين من الأصدقاء ، مات وجيف نيكولز ، الشيف أصحاب مطعم Brothers في Mattei’s Tavern (matteistavern.com) ، في لوس أوليفوس القريبة. في مثل هذه الأوقات ، يأخذ أوستيني شوايته المحمولة معه - شواية الشواء المحمولة التي يبلغ وزنها نصف طن ، والتي تعمل على عجلتين خلفيتين ، مثبتة في الجزء الخلفي من شاحنته الصغيرة.

هل من الصعب سحب الوحش الفولاذي الذي يبلغ وزنه 1000 باوند و 25 ميلاً على طول الطريق السريع؟ يضحك أوستيني. 'هذه رحلة قصيرة. لقد دفعنا هذا الشيء إلى ولاية أوريغون! ' قام أوستيني ببناء الشواية الفولاذية في عام 1987 خصيصًا لطهي أجزاء كبيرة من شواء سانتا ماريا.

تم تقليله إلى أبسط تعريف - مطروحًا منه التفسيرات التي لا حصر لها والتي تميز دائمًا حديث الشواء - الشواء التقليدي على طراز سانتا ماريا هو لحم البقر (ليس بالضرورة ثلاثي الأطراف ، على الرغم من أن البعض سيصرون على أنه يجب أن يكون) مشويًا ساخنًا فوق البلوط الساحلي الأحمر المحلي البلوط الأحمر). يوضع اللحم على قضبان فولاذية مسطحة ويوضع فوق النار. وقت الطهي بشكل عام 45 دقيقة ، ولكن يمكن أن يمتد إلى 90. يتم تحضير اللحم وطهيه وتقديمه في وقت واحد ، ولا يتم تحضير أي شيء مسبقًا. يتم تقديمه على الطراز العائلي مع الأطباق الجانبية ، وخاصة حبوب البينكيتو والصلصة. شيء آخر عن Santa Maria BBQ: لا يعتمد على صلصة الباربكيو ، ولكن على فرك التوابل.

دعونا نتوقف مؤقتًا لنعترف بأن تعريفات BBQ للجميع باستثناء الأصوليين تتسم بالمرونة والتسامح. الشوي مقابل الشواء ، الحرارة المباشرة مقابل غير المباشرة ، البطء مقابل السريع ، الدخان مقابل النار. كل ما سأقوله هو أن تقليد سانتا ماريا طويل ومحترم جيدًا: إنه شكل من أشكال الطهي على الشواء تم تسميته (في مجلة Sunset Magazine) 'أفضل حفلة شواء في العالم'. حتى موقع الويب ، TexasBarbeco.com (وغني عن القول ، تكساس تفخر بنفسها في حفل الشواء الخاص بها) ، يشيد بها على أنها 'أسطورية ... حقًا لا توجد حجة في أي مكان على أن سانتا ماريا باربيكيو هي Tri-Tip Beef BBQ في أفضل حالاتها.'

يمكنك طلب وجبة شواء سانتا ماريا في مطعم مثل The Hitching Post أو Mattei’s Tavern ، لكنها تعبر بشكل أفضل عن روحها ، كما يقول صاحب المطعم ريك مانسون ، في 'حفلة في الفناء الخلفي'. يمتلك مانسون مطعمًا (Chefrick’s Ultimate Fine Foods في سانتا ماريا ، chefricks.com) وهو أيضًا متعهد ، لذلك فهو يعرف ما يتحدث عنه.

باربكيو مع جذور مكسيكية

يقول إدي بليمونز ، الذي يدير مع زوجته جوان شركة Plemmons Catering (plemmonscatering.com) المتخصصة في شواء سانتا ماريا التقليدي: 'بدأ كل شيء مع رعاة البقر في القرن التاسع عشر'. بعد يوم طويل من تشغيل الماشية ، يقوم رعاة البقر بتحميل حفر ترابية عميقة بأكوام من البلوط الأحمر (Quercus agrifolia) ، وترك الفحم يسخن بشدة ، ثم يتراكم على اللحم. ربما تعلم الفاكيرو بدورهم تقنية الطهي القديمة هذه من سكان تشوماش الأمريكيين الأصليين ، الذين عاشوا في المنطقة لمدة 13000 عام على الأقل.
استمتع رعاة البقر بالبروتين ، لكن أسلوب حياتهم النشط دعا أيضًا إلى الكربوهيدرات ، والتي وجدوها في الفاصوليا الصغيرة ، الأصلية ، ذات اللون الوردي القرميد ، والتي تسمى بينكيتوس ، والتي لا تزال الطبق الجانبي الأكثر شعبية لتناوله مع سانتا ماريا باربيكيو.

اختفت حفلات vaqueros ، لكن الشواء على طراز Santa Maria لا يزال شائعًا في جميع أنحاء الساحل الجنوبي الأوسط لولاية كاليفورنيا. يتذكر إيلي باركر ، الذي كان يرعى الماشية لوالده ، الممثل الذي تحول إلى خمّار فييس (الذي مات أخيرًا): 'كانت الشواء تدور حول يوم عمل شاق ونتطلع إلى ما سيأتي في نهاية اليوم: كل هذا الطعام' مارس). 'كان هذا هو التقليد الذي نشأت معه.'

من زوايا شارع سانتا ماريا

لماذا يسمونه 'أسلوب سانتا ماريا' بدلاً من 'أسلوب سانتا باربرا'؟ يقول مانسون ، الذي يقع مطعمه في هذه الطبقة العاملة ، المجتمع الساحلي الذي يبلغ عدد سكانه 92500 شخصًا: 'بدأ الأمر قبل عقود من الشواء في زاوية شارع في سانتا ماريا [مدينة]. 'ستكون هناك حفلات شواء لجمع التبرعات في جميع أنحاء المدينة ، في كل زاوية وفي ساحة انتظار السيارات.' ستقوم المنظمات غير الربحية ، مثل الكنائس والمنظمات المجتمعية المكسيكية والفلبينية وجمعية الشبان المسيحيين ، ببيع الشواء مقابل بضعة دولارات ، وتكديس اللحوم وسلطة البينكيتو والجوانب على أطباق ورقية. يصطف الجمهور الجائع ، خاصة في عطلات نهاية الأسبوع ، بسبب الرائحة النفاذة للحوم والتوابل المشوية المدخنة.

سؤال آخر: لماذا لم يطور باربيكيو على طريقة سانتا ماريا صلصة ، كما فعلت تكساس باربيكيو؟ إنها بالكاد أكاديمية ، بالنظر إلى الشواء الذي يثير المشاعر من جميع الأنواع. يقول أوستيني: 'يمكنني التكهن فقط ، لكنني أعتقد أننا وجدنا شيئًا ذا طعم جيد جدًا من تلقاء نفسه ، لم يكن عليه أن يختبئ تحت الصلصة'. 'التوابل ونكهة الدخان ، وتأثير الكراميل للشواء ، كلها متوازنة وتكمل النكهة الطبيعية للطعام.' يقول ريك مانسون أن صلصة مثل هذه 'اللحوم الجميلة' التي نشأها مزارعو سانتا باربرا ستكون 'صفعة على الوجه!' ، بينما يرفض إيلي باركر الفكرة بكلمة واحدة: 'تدنيس المقدسات'. ومع ذلك ، قد تكون هناك سوابق تاريخية حقيقية. يوضح مات نيكولز ، من Mattei’s Tavern: 'هذا نتيجة للتأثير الإسباني / المكسيكي على حفلة شواء على طراز سانتا ماريا'. 'صلصة الطماطم تحل محل الصلصة.'

على الرغم من أن فرك التوابل يعتمد دائمًا على الملح والفلفل والثوم (غالبًا مع البقدونس المفروم ، هناك أيضًا قدر كبير من الجدل حول استخدام السكر) ، كل شخص لديه وصفته ، التي غالبًا ما تكون سرية. (انظر الشريط الجانبي ، 'سانتا ماريا في المنزل')

نادر البلوط الأحمر والنبيذ الأحمر الوفير

البلوط الأحمر الساحلي بكاليفورنيا غير متاح على نطاق واسع ، حتى في مقاطعة سانتا باربرا ، حيث توجد قوانين تمنع قطع الأشجار. تحصل شركة Plemmons Catering على منتجاتها من الزركشة ، أو من الأشجار التي أسقطتها العواصف العاتية ، الشائعة طوال فصل الشتاء. يجمعها الباعة المتجولون ، ثم يبيعونها من الباب إلى الباب لمطاعم الشواء المحلية. يقول كيفن بليمونز ، الذي يشق طريقه عبر حبلين في الشهر: 'سيقودون السيارة حتى الباب الخلفي مع شاحنة'. إذا لم تتمكن من الحصول على بلوط أحمر ساحلي حقيقي في كاليفورنيا ، فإن مات نيكولز يقترح 'مزيجًا من أي خشب صلب وبعض أشجار الفاكهة ، مثل التفاح أو الكمثرى.'

ليست نادرة في تقليد الشواء هذا هو النكهة والتنوع. في عشاء كبير في وادي سانتا ينز ، تناولت خرشوفًا مشويًا مع فلفل أيولي حار ملفوف بالبقسماط محشو بالجمبري والجبن الكريمي وسلطة خضراء مع البقان بالكراميل والكمثرى والجبن الأزرق والجبن المشوي بالبلوط وصدر الدجاج بالإضافة إلى الفاصوليا والصلصة والخبز بالثوم والبطاطس والخضروات.

يستدعي هذا الطيف الضخم من النكهات مجموعة متنوعة من النبيذ لتتناسب معه. ستيك هاوس ريدز بالطبع - تنتج سانتا باربرا بعضًا من كابيرنت ساوفيجنون وسيراه. يسير SB County Chardonnay الغني والبلدي جيدًا بشكل مدهش مع كل شيء. من الواضح أن البيرة لن تكون في غير محلها. (انظر أيضًا الشريط الجانبي على بوربون)

لكن هذا ليس الوقت المناسب لتكون صعب الإرضاء. تدور أحداث الشواء على طراز سانتا ماريا حول الاسترخاء مع العائلة والأصدقاء ، مع تناول الكثير من الطعام والشراب. كما قال إيلي باركر ، 'كان هذا كله يتعلق بإطعام مجموعة من رعاة البقر الجياع.' بطريقة ما ، لا يزال.

سلطة سانتا ماريا بلاك اند بلو سيزر

يقول الشيف ريك مانسون من Chef Rick's Ultimate Fine Foods في سانتا ماريا: 'يُطلق على هذا الاسم الأسود والأزرق بسبب gorgonzola والطريقة التي أحب بها شرائح اللحم المشوية ، والأسود والأزرق'. إنه يعني 'صعب' (قد يقول البعض محترقًا) من الخارج ونادرًا (يعني أحيانًا خام) من الداخل. لكن بالطبع ، ستكون هذه السلطة لذيذة بغض النظر عن الطريقة التي تحب بها شريحة اللحم.

للتتبيلة
1 كوب مايونيز عالي الجودة
3⁄4 ملعقة صغيرة من معجون الأنشوجة ، أو 2 إلى 3 شرائح أنشوجة معلبة
'محطم' في عجينة
1 ملعقة صغيرة صلصة رسيستيرشاير
3 ملاعق كبيرة من عصير الليمون الطازج
1 ملعقة كبيرة ثوم طازج مفروم
3⁄4 ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون

لشريحة لحم
1 شريحة لحم ضلوع عملاقة 2 رطل
1 12 ملاعق كبيرة من Susie Q's Santa Maria Style Seasoning ، أو
حسب الرغبة (أو امزج 1 ملعقة كبيرة من الملح ، 12 ملعقة صغيرة طازجة
فلفل أسود مطحون وملعقة صغيرة من مسحوق الثوم
سويا)

للسلطة
2 رأس كبير من الخس الروماني ، منظف ومقطع إلى شرائح
قطعة من ١ إلى ٢ بوصة
2 كوب خبز محمص
3⁄4 كوب جبن بارميزان مبشور طازجًا أو حسب الرغبة
1⁄2 كوب جورجونزولا مفتت
2 طماطم مقطعة مكعبات كبيرة

تحضير الصلصة: اخلطي كل مكونات الصلصة معًا. برد حتى جاهزة للاستخدام.
تحضير وشوي الستيك: اتركي الستيك يصل إلى درجة حرارة الغرفة ثم افركي به التوابل. على نار متوسطة الحرارة ، ويفضل أن تكون حبة بلوط أحمر محترق ، اشوي شريحة اللحم حتى يصبح لونها الخارجي بنيًا جدًا ، وأسودًا تقريبًا ، وقشري جدًا ، لمدة تتراوح من 8 إلى 9 دقائق لكل جانب. للتحقق من النضج ، قم بشق اللحم (لا توجد موازين حرارة لطاهي الشواء هذا) على جانب واحد وانظر إلى اللون. سيبدو أكثر ندرة مما سيكون عليه في الواقع بعد الراحة. أخرج شريحة اللحم من النار ، وأثناء استراحتها لمدة 5 دقائق ، حضّر السلطة.
اصنع السلطة: ضع الرومين في وعاء كبير. أضيفي قطع الخبز المحمص ، ورشي جبنة البارميزان وجبن الجورجونزولا. رشي الكمية المرغوبة من الصلصة وقلبي جيداً.

للتقديم: ضعي ربع السلطة في وسط 4 سلطات
أطباق. قطّعي الستيك إلى شرائح وضعي ربعها فوق كل سلطة. رشي القليل من الصلصة على اللحم ورشيها مرة أخرى بالمزيد من البارميزان. يخدم 4.

توصيات النبيذ: جرب نبيذ أحمر كثيف كامل الجسم. تشمل الخيارات الجيدة Zaca Mesa 2006 Black Bear Block Syrah و Byron 2007 Julia's Vineyard Pinot Noir. إذا كانت السلطة تجعلك تفكر في النبيذ الأبيض ، فإن Longoria 2008 Cuvée Diana Chardonnay ستناسب الفاتورة.

خرشوف مشوي مع أيولي حار

قد يكون الخرشوف هو العنصر الذي يدعي الجميع أنه لا يمكن إقرانه بالنبيذ ، ولكن الأيولي الحار يخفف النكهات النباتية للخنق ، مع إضافة زيت الزيتون والزبدة إلى الثراء. هذه الوصفة ، التي تضفي طابعًا لاتينيًا على الأيولي الإيطالي التقليدي عن طريق استبدال الهالبينو بالثوم ، هي من Joanne Plemmons من Plemmons Catering.

أيولي حار
2 فلفل الهالبينو
2 طماطم روما
2 ملاعق كبيرة زيت زيتون
2 كوب مايونيز
الملح والفلفل حسب الذوق
الخرشوف
3 خرشوف كامل
4 حبات ليمون مقسمة
1⁄2 كوب نبيذ أبيض جاف
2 ملاعق صغيرة من الفلفل الأسود
1 ملعقة كبيرة ملح
1⁄2 كوب زبدة مذابة
توابل الباربكيو

اصنعي صلصة الأيولي الحارة: ادهنوا الهالبينو والطماطم بزيت الزيتون ثم انثروا بالملح والفلفل. اشويها حتى تنضج. تُرفع السيقان ثم تُمزج في الخلاط بزيت الزيتون حتى تنضج. اخلطي نصف البوريه مع المايونيز. تذوق ، أضف المزيد من البوريه أمر ضروري. (يمكن استخدام النصف الآخر في السالسا).

تحضير الأرضي شوكي: تقليم كل الأشواك وتقشير السيقان. قص الشعر إلى النصف وإزالة الشعر / الاختناقات. اعصر الليمون في ماء كافٍ لغمر الاختناق. ضع الإختناقات المغمورة جانبًا.

طهي الأرضي شوكي: قطعي ثمانين ليمون متبقيين. في قدر كبير متوسط ​​الحجم يضاف الماء وشرائح الليمون والنبيذ الأبيض والفلفل والملح والخرشوف. يُغلى المزيج ثم يُترك على نار خفيفة لمدة 25 إلى 30 دقيقة أو حتى ينضج. أزل الأرضي شوكي من الماء وصفيها. سخن الشواية. ادهني الخرشوف بالزبدة المذابة وتبليها بالتوابل والشواء ، ووجهها لأسفل أولاً. شوي ما يقرب من 6-8 دقائق على كل جانب. قدمي نصف حبة خرشوف لكل ضيف مع الأيولي الحار. 6 خدمات.

توصيات النبيذ: جرب هذا مع نبيذ سانتا باربرا الأحمر الغني والتوابل ، مثل مزيج Stolpman 2007 La Croce من Sangiovese و Syrah ، أو مع شاردونيه البلوطي الناضج ، مثل Rusack 2008 Reserve.

سانتا ماريا في المنزل

إذا كنت ترغب في إقامة حفل شواء على طراز سانتا ماريا في المنزل ، فإليك بعض التفاصيل التي ستساعدك على تحقيق ذلك.

شواية اللحم. في المنزل ، يستخدم Santa Marians حفرة ذات طابع محلي مع شواية متحركة بدلاً من قضبان الصلب. لذا نعم ، الشواية القياسية جيدة.
اللحم. شريحة لحم الخاصرة العلوية هي الخيار الأفضل المعترف به ، لكن العديد من سكان سانتا ماري لا يزالون يقدسون الطرف الثلاثي ، وهو الجزء السفلي من لحم الخاصرة المشوي ، أو بشكل أكثر تحديدًا قسم مثلث من شريحة لحم الخاصرة البدائية.

الخشب. كما لوحظ ، من الصعب العثور على البلوط الأحمر (لأسباب وجيهة). كما لوحظ أيضًا ، تم ذكر عبارة 'خليط من أي خشب صلب وبعض أشجار الفاكهة ، مثل التفاح أو الكمثرى' كبديل جيد. كما تم تقديم رقائق المسكيت والبلوط كبدائل أيضًا.

الاحتكاك. لشراء الغبار السحري لـ Hitching Post ، انتقل إلى hitchingpost2.com (للحصول على وصفة فرانك أوستيني ، انقر فوق www.winemag.com/santabarbbq .) لشراء Susie Q ، انقر فوق susieqbrand.com. اعلم أن بعض أنواع التدليك التجاري تحتوي على مادة MSG.

الفول. إذا لم تتمكن من العثور على pinquitos في أسواقك المحلية ، فقد يتم استبدال حبوب البينتو ، ولكن خطط مسبقًا للشيء الحقيقي: جرِّب poquitos.com أو mclintocks.com أو ، مرة أخرى ، Susie Q’s (susieqbrand.com)

انظر أيضا:
وصفات شواء إضافية على طراز سانتا ماريا
نصيحة حول إقران النبيذ مع طعام الشواء
'جديلة على النمط الجنوبي للشواء إلى جانب وصفات فرك من شواية تكساس الرئيسية
ديفيد روزينجارتن يشوي الحيوانات الأليفة