عندما وصلت إلى شادو راج فيديا ، الساقي الرئيسي في مطعم دانيال الحائز على ثلاث نجوم ميشلان في مدينة نيويورك ، كنت أرتدي ثيابي للجزء: بدلة داكنة وأحذية خالية من الخدوش ومفتاح في جيبي.

بعد أن حصلت على اعتماد الساقي المعتمد لدي محكمة السقاة الرئيسية العام الماضي ، شعرت براحة إلى حد ما مع لعب الأدوار. ولكن عندما انتظرت في الردهة لبدء فترة بقائي التي استمرت ثلاثة أيام في المطعم الأسطوري لدانيال بولود ، خطر لي أنه في هذا المكان ، كانت معرفتي بالنبيذ والخدمة ضئيلة للغاية.

لحسن الحظ ، كان تظليل راج يعني ضغطًا إجماليًا ضئيلًا لم يكن علي القلق بشأن صب زجاجة من La Tâche بقيمة 18000 دولار لـ V.I.P. ، إذا تم طلب ذلك.

ولكن مع تقدم وقتي مع فريق Daniel ، تعلمت الكثير حول ما يعنيه أن تكون ساقيًا في إحدى وجهات تناول الطعام البارزة في العالم. تم تصحيح بعض تصوراتي المسبقة.

أولاً ، هناك افتراض بأن السقاة في المطاعم ذات الكعب العالي يتذوقون ويقدرون فقط النبيذ الغالي الثمن من المنتجين الأسطوريين. صحيح ، خلال الفترة التي قضيتها في دانيال ، راجعت عددًا أكبر من الخمور من قائمة الجرافات الخاصة بي أكثر مما كنت أعتقد أنه ممكن: '71 بيتروس ،' 04 تشاف هيرميتاج ، '85 روجيت إيشيزو.

لكنني تأكدت من قبل السقاة المساعدين إدوارد بورجوا وجيسي ماكولوم أن هذا النوع من الطعام اليومي غير مضمون. قال جيسي: 'ليس كل ليلة ، لكن هناك ليال نحصل فيها على شيء مميز'.

دافع راج نفسه لاحقًا عن الخمور الأقل شهرة ، قائلاً: 'أنا متحمس بشأن ريسلينج ألماني عظيم أو قاتل جورا شاردونيه كما أفعل مع لا تاش وبيتروس.'

ثانيًا ، خدمة العشاء ، وهي أداء مسرحي حقيقي ، ليست سوى جزء صغير من الوظيفة. بالتأكيد ، أثناء العشاء ، يستمتع السقاة بالأضواء مثل نجوم موسيقى الروك ، لكنهم أيضًا يتضاعفون كمسرحين ، ويستعدون بجهد للمكان قبل ساعات من بدء العرض.

في اليوم الأول الذي قضيته في دانيال ، كان راج موجودًا منذ الظهر. لمدة ثلاث ساعات ، أجاب على رسائل البريد الإلكتروني من الموردين وقدم فواتير شحنات النبيذ الواردة ، قبل التعامل مع مبرد نبيذ إشكالي.

عندما وصل جيسي في الساعة 2 ظهرًا ، تم تكليفه بتفريغ شحنة من 25 صندوقًا من Grüner Veltliner في القبو ، وكشط الشمع الجاف من الشموع المستخدمة في الصب ، وسكب النبيذ القديم من عدة أشهر من الزجاجات المسدودة.

أخيرًا ، السقاة الجيدون هم سادة الارتجال عندما يتعلق الأمر بزوج النبيذ والطعام. على الرغم من أنهم غالبًا ما يعرفون الزجاجة التي يرغبون في إقرانها مع طبق معين ، إلا أنهم يواجهون أحيانًا معارضة من الضيوف. وهم مكلفون أثناء التنقل بنشر موسوعة النبيذ العقلية الخاصة بهم لتصميم اقتران ممتاز بنفس القدر ، وإن كان مختلفًا. ومن واجبهم أن يتنقلوا في سياسات الخيارات الشخصية للناس برشاقة ، بغض النظر عن آرائهم.

لقد شاهدت هذا في الليلة التي طلب فيها أحد الضيوف سمك السلمون المرقط المحشو بلوز الشانتيريل ولوز الماركونا - طبق شعر راج بأنه مقترن تمامًا مع بورغوندي أبيض. لكن عندما تجسسته وهو يبتعد عن الطاولة حاملاً زجاجة من جبل كاليرا 94. سألت هارلان بينوت نوير ، 'اعتقدت أنك تخدم أبيض؟'

قال بابتسامة: 'كنت كذلك'. 'لكنها طاولة شرب حمراء.'