لقد وجدت أن معظم الناس لديهم رأي قوي حول طعام الروح. أسمع الكثير ، 'الآن ، أنا أعرف طعام الروح!' هذا جيد ، حيث أعتقد أنه أمر رائع عندما يكون أي شخص شغوفًا بالطعام ، ويبدو أن طعام الروح على وجه الخصوص يثير الإثارة عبر جميع الأعراق والفئات العمرية. ومع ذلك ، لم يدرك بعض نقاد الطعام المحترفين أهمية هذا المطبخ الأصلي والمبدع.

لماذا لا يتم التعامل مع طعام الروح على نفس المستوى الفرنسي أو الإيطالي؟ لدي أفكار قوية حول هذا الموضوع. لكن لماذا تستمع إلي؟ طعام الروح هو حقًا مطبخ تراثي ، وليس شيئًا اعتمدته لأنه عصري. لقد أوقفت تدريب مؤخرتي في فرنسا ، لكن كان لدي دائمًا رؤية لتقديم طعام روحي رائع للجماهير.

أحد الأشياء الرائعة في طعام الروح هو أنه متعدد المناطق. يختلف طعام الروح من شيكاغو إلى لوس أنجلوس. يتعرف بعض الأمريكيين من أصل أفريقي على جذور كاريبية ، والبعض الآخر ينتمي إلى الكريول أو من أصل أفريقي أو أمريكي أصلي ، بينما يرتبط البعض الآخر بالطعام الجنوبي الجيد الذي يتمتع بتاريخ غني من التأثيرات. يجب تقدير تنوع هذا المطبخ وتطوره! حتى والدتي من لويزيانا وأخواتها يطبخون نسخًا مختلفة من البامية أعتقد أنهم تأثروا إلى حد ما بأمهاتهم ، سواء أحبوا ذلك أم لا.

لا أعتقد أن طعام الروح يساوي قدر السعرات الحرارية من الخضار المطبوخة بشكل مفرط واللحوم الدهنية. لماذا لا يمكننا الحصول على ذخيرة موسعة؟ لماذا ليس بليني البطاطا الحلوة؟ سأعترف أنني كنت ذات يوم طموحًا للغاية عندما كنت أقوم بتقليد توماس كيلر وجان جورج فونجريشتن ، حيث أعمل على إنشاء تفسيرات راقية لطعامي. لقد تجاوزت ذلك وقررت التركيز على أفضل إصدارات الطعام التي نعرفها ونحبها جميعًا. وهذا يعني استخدام المكونات الطازجة والأفضل جودة جنبًا إلى جنب مع التقنيات المباشرة.

منذ سنوات ، صرخت لبوبي فلاي (رئيسي في ذلك الوقت) أنني أردت أن أفعل لأطعمة الروح ما كان يفعله للمطبخ الجنوبي الغربي وما كان يفعله ماريو باتالي للإيطالية. ربما كان هذا بعد ليلة من الشرب في Blue Ribbon ، لكن ما قصدته هو أنني أردت إتاحة طعام الروح للجميع ورؤية هذا النوع المعترف به من قبل مؤسسة James Beard Foundation.

لم أكبر وأنا آكل الدجاج والفطائر. أعلم أنه صادم ، لكنني أردت إنشاء ما أعتقد أنه أفضل نسخة من هذا المزيج الكلاسيكي المليء بالحيوية ، وسيدعمني رواد المطعم في Brown Sugar Kitchen ذلك. نشتري Fulton Valley Fryers ونغمسها في زبدة البرسيم الكريمية ، ثم نفركها بدقيق DiGuisto العضوي المتبل ونقليها للحصول على الكمال في زيت نخالة الأرز البكر. أنا لا أحاول إعادة اختراع العجلة ، أريد فقط أن أمثل هذه الثقافة الغنية والمطبخ التراثي بأفضل طريقة ممكنة. وثق بي ، أنا أعرف طعام الروح!

طعام الروح والنبيذ

'أحب النبيذ الفوار مع طعامنا الحار والبامبو ... نحب لويس باتو كوستا باجا بروت ، وهو نبيذ برتغالي فوار ، بسعر معقول جدًا وجاف ومشرق. أنا أيضًا أحب خلطات Côtes du Rhône والأصناف المتنوعة ، خاصةً عندما يكون Grenache بارزًا ، للاقتران مع طعامنا. نحن نستمتع بلولابالوزا المنتج المحلي Urban Legends (من صانع النبيذ ماريلي شافير) وهو 94٪ غريناش و 2٪ مورفير و 4٪ سيرا - إنه جميل. هذا يتناسب بشكل رائع مع اللحوم المدخنة '.

الشيف تانيا هولاند هو مؤلف كتاب New Soul Cooking: Update a Cuisine الغني بالنكهة والتقاليد (Stewart ، Tabori ، and Chang ، 2003) ويمتلك ويدير المطعم الناجح براون شوجر كيتشن أوكلاند ، بالإضافة إلى المشاريع القادمة ، Brown Sugar Kitchen Bayview و B-Sides BBQ في أوكلاند. تابعوها على تويتر: تضمين التغريدة .

---

جرب وصفة طعام الروح هذه التي أعدها الشيف تانيا هولاند.

جامبو زهيربيس

الوصفة مقدمة من تانيا هولاند من New Soul Cooking (Stewart ، Tabori ، and Chang ، 2003)

3 ملاعق كبيرة زيت نباتي
1 بصلة مقطعة مكعبات
2 كراث ، مفروم (حوالي 3 ملاعق كبيرة)
3 فص ثوم مفروم
1 فلفل حار ، منزوع البذور ومفروم ناعماً
8 أونصات من السبانخ الطازجة
1 باوند كرنب طازج
2 كوب مرق خضروات
علبة 14 أونصة من حليب جوز الهند
1½ كوب ماء
1 رطل من البامية الطازجة أو المجمدة ، مقطعة إلى قطع ¼ إنش
1 ملعقة طعام بودرة
1 ملعقة كبيرة زعتر طازج مفروم
1 باوند من ذهب يوكون أو أي بطاطا صفراء أخرى ، مقطعة إلى مكعبات صغيرة
ملح خشن
فلفل أسود مطحون طازج

في قدر كبير على نار متوسطة ، يُطهى البصل والكراث والثوم والفلفل الحار في الزيت النباتي حتى يصبح طريًا ، حوالي خمس دقائق. يُضاف السبانخ واللفت والمرق وحليب جوز الهند والماء ويُترك على نار خفيفة لمدة 10 دقائق. أزيلي الخضار وكوب من المرق وضعيه في الخلاط أو معالج الطعام واهرسيه حتى يصبح المزيج ناعمًا. يُعاد المزيج إلى القدر ويُضاف البامية ومسحوق الملف والزعتر والبطاطس. استمر في الطهي لمدة 20 دقيقة واضبط التتبيل بالملح والفلفل. يخدم 4.

الفن والقيقب هام Hoecake