إذا كنت تريد تكثيف التجربة الإيطالية في لحظة تذكار واحدة ، فقد تكون تلك الذكرى زيارة لسوق شارع Il Capo النابض بالحياة في باليرمو. الأصوات والروائح والألوان هناك تخلق واحدة من أكثر اللقطات أصالة في إيطاليا. تقوم ربات البيوت بنشر الغسيل من النوافذ العلوية. تندفع Piaggio Apes ذات العجلات الثلاث وسط حشد من المتسوقين المصممين والباعة المشاكسين. وفي كل مكان: الوفرة.

هذا ما يميز Il Capo عن غيره. إنه عرض لفضل البلد ، في الحجم المفرط للخضروات ، والتشبع اللامع لألوان الفاكهة والتنوع الهائل من المأكولات البحرية والمحار المعروضة.

ليس من المستغرب أن تلعب صقلية ، في قلب البحر الأبيض المتوسط ​​، دورًا في حياة جميع الآلهة المكرسين للخصوبة ، من سيريس إلى ديميتر ، ومن فينوس إلى أفروديت. منذ زمن القدماء الذين نسجوا تلك الأساطير ، طورت صقلية تقليدًا طهويًا متطورًا للغاية ومعقدًا يتناسب مع المستوى الرائع للمأكولات الأخرى ذات المناخ الحار ، مثل تلك الموجودة في الهند والمكسيك والمغرب.

تقول آنا تاسكا لانزا ، التي كتبت عدة كتب عن مطبخ جزيرتها الأصلية وأسست أهم مدرسة للطهي فيها: 'توفر لنا الشمس مفتاح فهم الطعام الصقلي'. 'الشمس هي قوة طبيعية قوية تبارك كل ما ينمو في صقلية بنكهة قوية ويشكل الحياة اليومية لشعبها.'

إلى جانب مناخها الملائم وظروف النمو الخصبة ، تتشكل صقلية بشكل كبير من قبل القوى الخارجية التي تجاوزت محيطها عبر الحضارة. جعل موقعها الاستراتيجي مكانًا طبيعيًا للراحة للفينيقيين والإغريق والرومان. يقال إن الإغريق أدخلوا أشجار الزيتون والكروم للزيت والنبيذ ، في حين راكم الرومان كميات هائلة من القمح الصلب والحبوب الأخرى.

جاء النمو الأكثر أهمية في المطبخ الصقلي مع الهيمنة العربية على الجزيرة التي بدأت في عام 827 بعد الميلاد واستمرت لمئات السنين. بينما كانت بقية أوروبا تشهد العصور المظلمة ، شهدت صقلية نهضة تذوق الطعام الخاصة بها.

جلب العرب تكنولوجيا قنوات الري وقطع أراضي زراعية أصغر وأكثر تنوعًا. كما استوردوا المكونات الرئيسية مثل المعكرونة والحمضيات والأرز والأهم من ذلك السكر. فتحت هذه الآفاق الجديدة للطعام الصقلي. التباين الحلو والحامض ، الموجود في أطباق مثل كابوناتا الباذنجان مع الخل والكبر ، نشأت خلال هذا الوقت. كما كان العرب مسؤولين عن الحلويات الشهيرة بالجزيرة والتي تتكون من العسل واللوز والفستق.

'المطبخ الصقلي هو مزيج من الثقافات والأعراق المختلفة' ، هذا ما قاله الشيف سيسيو سلطانو ، الذي يقدم العديد من الوصفات الكلاسيكية بلمسة عصرية في مطعم Ristorante Duomo في Ragusa Ibla. 'إنه حقًا الأكثر تعقيدًا واكتمالًا في أوروبا.'

بعد العرب جاء الإسبان الذين قدموا نكهات العالم الجديد: الفلفل والطماطم والبطاطس والذرة والفاصوليا والكوسا والباذنجان. في منتصف القرن التاسع عشر ، أسس البريطانيون وجودًا عسكريًا معتدلًا في مدينة مارسالا الساحلية في صقلية. كما فعلوا مع بورت وماديرا ، جرب البريطانيون تقوية النبيذ المحلي ، حيث زرعت بذور صناعة النبيذ القوية في صقلية في هذا الوقت.

لا تمثل الوصفات الثلاث المعروضة هنا أطباق صقلية الكلاسيكية فحسب ، بل تعكس أيضًا التأثيرات العالمية التي تستمر في تشكيل المطبخ المحلي.

يعد كسكس المأكولات البحرية أحد أكثر الكلاسيكيات تفصيلاً ولكن المكافأة من صقلية ، وهو نقطة فخر للطهي في المنطقة المحيطة بتراباني في جنوب غرب صقلية. إنه يمثل أحد أكثر الأمثلة وضوحًا على التأثير العربي الموجود في المطبخ الصقلي ، حيث تقع شمال إفريقيا على بعد 200 ميل فقط. وتعتمد أشكال الطبق المتوافرة بكثرة على كل ما يصطاده الصيادون المحليون في ذلك الصباح.

وُلدت Pasta alla Norma في مدينة كاتانيا الساحلية على الجانب الشرقي من الجزيرة ، وسميت على اسم أوبرا نورما الغنائية لفينشنزو بيليني ، والتي تضم كاهنة عليا معذبة - تحدى الدور مغني السوبرانو منذ أن تم إنتاج العمل لأول مرة في عام 1831. تقول الأسطورة تم اختراع الطبق في حانة تقع بالقرب من دار أوبرا تياترو ماسيمو بيليني في كاتانيا. بعد مشاهدة الأوبرا ، أشاد أحد عملاء الحانة بالنكهات الوفيرة للطبق وأعلن أنه 'تمامًا مثل نورما'.

لفات (لفائف اللحم المشوية على أسياخ ، وتسمى أيضًا spiedini) يُقال إنها نشأت في مدينة باغيريا ، بالقرب من باليرمو. على الجانب الآخر من الجزيرة بالقرب من كاتانيا ، تُعرف باسم sasizzeddi ويضاف إلى الحشوة سلامي حار.

فكر في العروض الوفيرة للمكونات الطازجة الموجودة في سوق Il Capo بينما تتجول في سوق المزارعين الأقرب إليك.

الكسكس ترابانيز

مع الملمس الناعم لدقيق السميد المعزز بالطبيعة الحساسة للمأكولات البحرية ، يعد هذا الطبق رفيقًا ممتازًا لنبيذ صقلي أبيض منظم أو أحمر فاتح. على عكس كسكس اللحم المصنوع في تونس والجزائر ، فإن التعبير الصقلي ليس ثقيلًا أو حارًا بشكل مفرط.

لمرق السمك والكسكس:
4 أكواب ماء
1 بصلة بيضاء كبيرة مفرومة
1 جزرة مقشرة ومفرومة خشنة
1 ساق كرفس ، مفروم خشن
2 ورق الغار
10 حبات فلفل أسود كاملة
10 أونصات من السمك الأبيض
ملح للتذوق
14 أوقية كسكس
2 ملاعق كبيرة زيت زيتون بكر ممتاز
3 ملاعق كبيرة بقدونس إيطالي مفروم ناعماً

لتحضير صلصة السمك:
4 فصوص ثوم مقطعة إلى شرائح
1 بصلة صغيرة مفرومة
3 ملاعق كبيرة زيت زيتون بكر ممتاز
1 رطل من الطماطم المقشرة (طازجة أو معلبة)
من 5 إلى 10 خيوط من الزعفران
½ فلفل حار كبير
الملح والفلفل حسب الذوق
3 أكواب ماء
2 ملاعق كبيرة معجون طماطم
2 رطل من المأكولات البحرية الطازجة ، منظفة أي مزيج من البوري الأحمر أو الروبيان ، كاليماري ، بلح البحر أو الروبيان
3 ملاعق كبيرة من البقدونس الإيطالي المفروم

لعمل مرق السمك:

في قدر كبير ، أضيفي الماء ، البصل ، الجزر ، الكرفس ، أوراق الغار ، الفلفل الأسود والسمك واتركيهم على نار هادئة لمدة 25 دقيقة. صفي المرق من خلال القماش القطني ، واحتفظي بالسائل وتخلصي من المواد الصلبة. تبلها مع ملح للمذاق.

لطهي الكسكس:

يُسكب حبات الكسكس في مقلاة كبيرة على نار خفيفة. أضيفي مرق السمك الساخن وزيت الزيتون مع التقليب المستمر بملعقة خشبية حتى تمتص الحبيبات كل الرطوبة وتصبح طرية لكن غير متكتلة. يُمزج البقدونس المفروم في النهاية.

لعمل صلصة السمك:

في قدر كبير ، اقلي الثوم والبصل في زيت الزيتون حتى يصبحا شفافين. نضيف الطماطم والزعفران والفلفل الحار والملح ونطهو لمدة 35 دقيقة مع التأكد من أن الطماطم مطهية بالكامل.
أضف الماء ومعجون الطماطم لمنع تقلص الصلصة أكثر من اللازم. أضف السمك ، بدءًا من المأكولات البحرية التي تستغرق وقتًا أطول في الطهي - بدءًا من الكالاماري وانتهاءً بالبوري الأحمر أو الدنيس. يُطهى على نار خفيفة حتى تتماسك الصلصة مع حساء كريمي. ننتهي بالبقدونس.

ليخدم:

ضعي كمية صغيرة من الكسكس في وعاء التقديم وضعي فوقه حساء السمك. يخدم 4.

توصيات النبيذ:

هذا الطبق الأنيق سوف يقترن جيدًا الكواكب المذنبة ، نبيذ أبيض مركّز أساسه فيانو مع لمسة نهائية طويلة. إذا كنت تفضل النبيذ الأحمر ، فستكون مباراة أخرى مثيرة للاهتمام هي a Cerasuolo di Vittoria من COS ، منتج ديناميكي حيوي يقوم بتقليص نبيذه في أمفورا من الطين.

باستا ألا نورما

يعلوها الباذنجان المقلي وجبن الريكوتا المملح ، هذا الصقلي الكلاسيكي يحتل مرتبة عالية في أي قائمة من أفضل أطباق المعكرونة الإيطالية. إن نضارة المكونات وبساطتها ، بالإضافة إلى التجاور الرائع بين الطماطم الحلوة والباذنجان مع الجبن اللذيذ ، هي ما يميزها.

1 كوب بالإضافة إلى 1 ملعقة كبيرة زيت زيتون بكر ممتاز
2 فص ثوم مقطع إلى شرائح
1 رطل طماطم مقشرة طازجة أو معلبة
الملح والفلفل حسب الذوق
من 10 إلى 15 ورقة ريحان كبيرة منظفة ومقسمة
2 حبة متوسطة الحجم من الباذنجان غير مقشر ومقطع إلى مكعبات طولها إنش
14 أونصة معكرونة معكرونة (أو أنابيب كبيرة)
7 أوقية ريكوتا سلاتة

في مقلاة كبيرة ، اقلي الثوم بملعقة كبيرة من زيت الزيتون حتى يصبح ناعمًا ولون ذهبي فاتح. نضيف الطماطم والملح والفلفل ونصف أوراق الريحان وتترك على نار هادئة لمدة 25 دقيقة. في مقلاة ثانية ، أضيفي الكوب الكامل من زيت الزيتون حتى تمتلئ نصف بوصة من المقلاة ، اقلي مكعبات الباذنجان حتى يصبح مقرمشًا وذهبيًا.

اسلقي المعكرونة في قدر كبير من الماء المملح. استنزاف وضعها في وعاء كبير. اخلطي صلصة الطماطم حتى تغلف المعكرونة بالتساوي. أخرجي الباذنجان المقلي من الزيت واتركيه حتى يجف بمنشفة ورقية حتى تتم إزالة الزيت الزائد. يُضاف الباذنجان فوق المعكرونة والصلصة حتى تظل المكعبات مقرمشة وساخنة. باستخدام جانب مبشرة الجبن التي تنتج شرائح سميكة ، ابشر صلاة الريكوتا الطازجة فوق المعكرونة والباذنجان المقلي. تُزين بأوراق الريحان المتبقية. يخدم 4.

توصيات النبيذ:

يمكن أن يقترن هذا الطبق السهل بنبيذ أبيض أو وردي أو نبيذ أحمر فاتح ، لكن النبيذ الممتاز في Mount Etna مثالي. للأبيض ، بيترامارينا بينانتي ، مصنوع من Carricante ، يناسب الفاتورة. ولكن بالنسبة إلى لون إتنا الأحمر الذي يوفر الباقة والقدرة على الاقتران مع طبق مثل هذا ، جرب تينوتا ديلي تيري نيري غوارديولا .

لفات صقلية

على الرغم من وفرة صقلية التي لا تقاوم من الأسماك والخضروات الطازجة ، فإن أطباق اللحوم تظهر أيضًا بانتظام في المطبخ الصقلي. هناك أي عدد من الاختلافات في Involtini. يمكن استبدال لحم العجل أو حتى سمك أبو سيف بلحم الخنزير ، ويمكن أن تُشوى اللفائف أو تقلى بزيت الزيتون.

لملء:
1 بصلة مفرومة
كوب زيت زيتون بكر ممتاز مقسم
10 أوقية فتات الخبز
10 أونصات من الجبن المبشور (إما كاشوكافالو قديم أو بيكورينو أو بارميجيانو ريجيانو)
2 أونصة زبيب أبيض
2 أونصة صنوبر
الملح والفلفل حسب الذوق

لفائف اللحم:
2 رطل من شرائح لحم الخنزير ، منزوعة العظم ومسطحة بمدقة لحم
نصف كوب زيت زيتون
2 ملاعق كبيرة ملح
2 حبة بصل كاملة مقطّعة
شرائح 1½ – inch
20 ورقة غار طازجة

اصنع الحشوة:

نضع البصل المفروم في مقلاة كبيرة مع ملعقة كبيرة من زيت الزيتون ويقلى حتى يصبح طرياً وشفافاً. توضع جانبا لتبرد. في وعاء كبير ، اخلطي فتات الخبز والجبن والزبيب والصنوبر والملح والفلفل. أضف البصل. اخلطي جيداً بيديك مع إضافة ملعقة كبيرة أو أكثر من زيت الزيتون للحفاظ على رطوبة الخليط. يجب أن تكون الحشوة ناعمة ومضغوطة دون أن تنهار.

تحضير لحم الخنزير:

قسم لحم الخنزير بحيث يكون لديك 20 قطعة. افركي القطع بزيت الزيتون على الجانبين ورشيها بالملح. أضف حوالي ملعقة كبيرة من الحشوة على قطعة لحم الخنزير ولفها بإحكام. باستخدام أسياخ الخيزران * أو المعدن ، قم أولاً بوضع قطعة واحدة من البصل ، وورقة غار واحدة ولفة واحدة من لحم الخنزير ، مع التكرار حتى يتم وضع 5 لفات من لحم الخنزير ، يجب أن يحيط السيخ بالسيخ على كلا الجانبين. عند الانتهاء ، قم برش المزيد من زيت الزيتون وقم بتدوير أي فتات خبز متبقية للحفاظ على النعومة والرطوبة. اشويها حتى تسجل لحم الخنزير 140 درجة فهرنهايت على مقياس حرارة سريع القراءة أو يصبح لونه ورديًا قليلاً في المنتصف. تصنع 4 أسياخ مع 5 لفائف لحم.

* ملاحظة: نقع أسياخ الخيزران لفترة وجيزة في الماء مسبقًا لمنعها من الاشتعال.

توصيات النبيذ:

يمكن أن يتطابق اللون الأحمر الصقلي مع النكهة الدخانية لهذا الطبق. جرب Nero d’Avola-based روسو ديل كونتي للمخرج تاسكا دالمريتا ، والتي تقدم نكهات جريئة من الفاكهة الحمراء ، وهيكل قوي وتطور كبير في الزجاج ، أو أناقة مبسطة ريبيكا فيرياتو ، مصنوعة من مجموعة Perricone الأصلية.

---

إليك لعبة كلاسيكية صقلية رائعة أخرى!

للحصول على طعم أصيل آخر لجزيرة صقلية ، لا تبحث عن Formaggio all’Argentiera - طبق باليرمو بسيط من الجبن المقلي المطبوخ بالثوم والخل والأوريجانو. وفقًا لماري تيلور سيميتي ، مؤلفة كتاب `` الأبهة والعيش: خمسة وعشرون قرناً من الطعام الصقلي '' (كنوبف ، 1989) ، يأتي الاسم من صائغ الفضة - ربما يكون أسطوريًا ، وربما مفقودًا للتاريخ - عانى من أوقات عصيبة ولم يكن قادرًا على تحمل تكاليفه. لحم. من أجل إخفاء ظروفه الضئيلة عن جيرانه ، قام بإعداد هذا الطبق ، إما بالخارج أو مع فتح نوافذ المطبخ على مصراعيها ، والتي يُقال إن لها نكهة مماثلة لرائحة الأرانب المشوية. إنها عادة لفتة مبهرجة ، شائعة لدى سكان صقلية الفقراء في المناطق الحضرية ، الذين يرمون بقايا اللحوم والدهون على النار لإثارة إعجاب جيرانهم. يكتب سميتي أن هذا التقليد يلخصه مثل صقلي: Tutto fumo e niente Arrosto ، أو 'كل دخان ولا شواء'.

جبن أرجنتيرا

2 ملاعق صغيرة زيت زيتون
2 فص ثوم مهروس
1½ رطل مدخن caciocavallo (انظر الملاحظة أدناه) ، مقطعة إلى جولات بسمك بوصة
1 ملعقة كبيرة من أوراق الأوريجانو الطازجة أو 2 ملاعق صغيرة من الأوريغانو المجفف
2 إلى 3 ملاعق كبيرة من خل النبيذ الأحمر
نصف ملعقة صغيرة سكر
1 رغيف خبز أو 1 باغيت ، مقطع إلى شرائح ودافئة

سخني زيت الزيتون في مقلاة ثقيلة - يعتبر الحديد الزهر أو المواد الثقيلة غير اللاصقة مثاليًا - على نار متوسطة منخفضة ، أضيفي الثوم واقليه لمدة 30 ثانية ثم أزيليها وتخلصي منها. ضعي الجبنة في المقلاة في طبقة واحدة واطهيها لمدة 3 إلى 4 دقائق. استخدم ملعقة معدنية لقلب الجبن بسرعة وطهي المزيد حتى يذوب تقريبًا ، حوالي دقيقتين. يعمل بسرعة ، ويُرش الزعتر والخل والسكر على الجبن ويُطهى لمدة دقيقة واحدة. انقلي الجبن إلى طبق دافئ وضعيه على ركيزة أو حامل وعاء سميك. قدميها على الفور مع شرائح الخبز الدافئ. 6 خدمات.

ملحوظة: يتوفر Caciocavallo ، سواء المدخن أو غير المدخن ، بشكل متزايد في الولايات المتحدة ومحلات الجبن والأسواق الإيطالية وعلى الإنترنت. يمكن تحضير أنواع أخرى من الجبن باستخدام هذه التقنية - يعتبر البروفولون بديلًا نموذجيًا - ولكن الطبق أصيل ولذيذ مع caciocavallo.

نظرة على صقلية القرن الحادي والعشرين