رقد يكون الثلج هو العنصر الأساسي في الكربوهيدرات في ثقافة الطعام الآسيوية ، لكن المعكرونة - المصنوعة من مكونات متنوعة مثل دقيق القمح ونشا الفاصولياء - محبوبة تمامًا. فكر في لعبة Pad Thai ، والرامين الصيني (عنصر أساسي لطلاب الجامعات الفقراء) و pho الكوري. يبيع الباعة الجائلين في جميع أنحاء آسيا وفي الحي الصيني في المدن الأمريكية الكبرى المعكرونة من العربات ، ويقدمون الوجبات الخفيفة الساخنة والبخارية المعدة حسب الطلب. تقول كورين ترانج ، خبيرة المطبخ الآسيوي ومؤلفة كتاب 'نودلز كل يوم' (كرونيكل بوكس ​​، 2009): 'في الثقافة الآسيوية ، تعتبر المعكرونة وجبة خفيفة سريعة ، ولكن هنا في الغرب ، نأكلها كوجبة'. بالإضافة إلى ذلك ، تقول باتريشيا تانوميهاردجا ، مؤلفة كتاب The Asian Grandmothers Cookbook (Sasquatch Books ، 2009) ، إن المعكرونة هي أساسًا وجبة من وعاء واحد. 'عندما تصنع طبقًا من الأرز ، يكون لديك الأرز واللحم ووجبة جانبية. ولكن مع المعكرونة ، لديك طبق واحد كبير ، مما يجعل من السهل إطعام الحشد '.

مؤرخو الطعام غير متأكدين من المكان الذي نشأت فيه المعكرونة حقًا - الشرق الأقصى أو إيطاليا أو بلاد فارس - على الرغم من كثرة النظريات. تبدو المعكرونة الإيطالية أكثر تنوعًا من المعكرونة الآسيوية ، لأنها تأتي بأشكال محددة مصممة لأطباق معينة (مثل نودلز اللازانيا العريضة والمسطحة للأطباق الثقيلة أو الأصداف الكبيرة لحشو صلصة اللحم) ، لكن المعكرونة الآسيوية قابلة للتبديل إلى حد كبير في الأطباق ، كما تقول ترانج.

هذه أخبار جيدة إذا دخلت إلى متجر بقالة آسيوي فقط لترى الممر العملاق للنودلز المحشو على ما يبدو بمئات الألوان والأنواع ، وكلها لا يمكن التعرف عليها ، ومصنفة بلغة أخرى.

لا داعي للقلق ، كما يقول ترانج. قسمت المعكرونة الآسيوية إلى خمسة أنواع أساسية: القمح ، والبيض ، والحنطة السوداء ، والأرز ، والسلوفان ، وهي الطريقة التي تنظم بها معظم المتاجر اختيارهم بدلاً من بلد المنشأ.

بينما يحتوي الأرز على طريقة طهي أساسية واحدة - التبخير - يتم تحضير المعكرونة بطرق متنوعة. يتم تليين بعض المعكرونة في الماء الساخن قبل القلي. تتطلب الوصفات الأخرى غليان المعكرونة أو تشكيلها في العش والقلي. بعض المعكرونة رقيقة جدًا لدرجة أنها تُطهى على الفور تقريبًا عند إضافتها إلى المرق الساخن. إحدى طرق الطهي المفضلة لدى ترانج هي طهي نودلز الأرز في قدر من الفخار الصيني مع مرق الدجاج وفطر شيتاكي والثوم والزنجبيل والكراث.

تعتبر الوصفات هنا ، المقتطفة من كتب الطبخ الخاصة بـ Trang و Tanumihardja ، مقدمة جيدة لثلاثة أطباق معكرونة آسيوية من اليابان والفلبين وفيتنام. عيدان تناول الطعام لطيفة ، لكنها اختيارية - فالشوكة والملعقة مقبولة تمامًا ، كما يقول ترانج. هكذا هو الهروب مع آداب المائدة الغربية المعتادة: الالتهام أمر ضروري في العديد من الثقافات الآسيوية ، حيث يتم تقديم المعكرونة ساخنة ويساعد تناول الهواء على تبريد فمك.

لا توجد أزواج مثالية

تعتبر حكمة إقران النبيذ القياسية للمطبخ الآسيوي بسيطة: اختر ريسلينج أو Gewürztraminer لاستكمال الحلاوة وتعويض التوابل. لكن جيني تشو لي MW ، مؤسس موقع asianpalate.com وأول آسيوي يحصل على لقب Master of Wine يقول إن هناك نموذجًا جديدًا في الترتيب ، نموذج يأخذ سياق النكهات الآسيوية في الاعتبار ، مع الأخذ في الاعتبار أن النبيذ ليس كذلك تتشابك تاريخيًا مع تطور المطبخ الآسيوي.

يقول لي إن التنوع هو أهم ما يميز النبيذ الذي يكمل المائدة الآسيوية. تشرح قائلة: 'يجب أن يكون النبيذ قادرًا على مواجهة مجموعة كبيرة من التوابل والبهارات والنكهات'. نبيذ Highacid مثل Champagne و Sauvignon Blanc والنبيذ الأحمر الإيطالي الشمالي منعش ومتوازن.

يحب لي أيضًا النبيذ الذي يتوافق مع طابع أومامي الجوهري للمطبخ الآسيوي (مثل بوردو أو بورغوندي) ، والنبيذ الهادئ والهادئ وليس المكثف (تجنب شيراز الثقيلة ، وأمارون ، وشاتونوف دو باب) ، وهذا مرتفع الجودة لتعكس المكونات الطازجة في الأطباق الآسيوية.

النودلز ليست لذيذة للغاية ، ولكنها تعمل بالأحرى كبابولا راسا ، في انتظار أن تنبض بالحياة مع النكهات التي لا تعد ولا تحصى من المأكولات الآسيوية. يقترح لي إقران النبيذ مع التوابل والتوابل والتوابل ، مما يمنح الطبق طابعه النهائي ، بدلاً من اللحم أو المعكرونة. هذا يعني أن Riesling و Gewürztraminer هم بالتأكيد في سباق ، ولكن يمكنك التفرّع مع Pinot Noir الرقيق ، و Barolo البالغ من العمر ، وحتى Grüner Veltliner. وتذكر ، يمكنك تناول المعكرونة ، لكن من فضلك لا تسرف في النبيذ.

سوبا مع الهليون المشوي والاسكالوب البحري مع صلصة الميزو الحلوة

يمكن العثور على الميسو الأبيض ، الذي يطلق عليه شيرو ميسو باللغة اليابانية ، في متاجر الأطعمة الصحية. يُفضل ميسو ناعم وليس محبب لهذه الوصفة. وصفة من نودلز كل يوم بقلم كورين ترانج (كرونيكل ، 2009).

3 ملاعق كبيرة سكر
نصف كوب ساكي
3 ملاعق طعام ميتة
(نبيذ الطبخ الياباني الحلو)
2 ملاعق كبيرة خل أرز
1⁄3 كوب ميسو أبيض
1 ملعقة كبيرة زنجبيل مبشور ناعماً
4 ملاعق كبيرة زيت نباتي ، مقسمة
10 أونصات نودلز سوبا مجففة
36 رمحًا متوسطًا من الهليون ، تمت إزالة الأطراف الخشبية الخشنة
18 اسقلوب البحر
ملح كوشير وفلفل أسود مطحون طازجًا
12 نصف جوز ، محمص قليلاً (انظر الملاحظة) ومفرومة خشن

في وعاء ، اخفقي السكر ، والساكي ، والميرين ، وخل الأرز معًا حتى يذوب السكر تمامًا. أضيفي الميسو الأبيض والزنجبيل وملعقة كبيرة من الزيت واخفقي المزيج جيدًا. ضع طبقة طلاء الميزو جانبًا.

يُغلى قدر كبير من الماء على نار عالية ويُطهى المكرونة حتى تصبح طرية وجامدة ، حوالي 3 دقائق. استنزاف ، صدمة عن طريق الجري تحت الماء البارد ، ثم صفيها مرة أخرى.

سخني مقلاة شواء جيدة التزييت على نار متوسطة. ادهني الهليون والاسقلوب بكل أو معظم 3 ملاعق كبيرة من الزيت المتبقي وتبليه بالملح والفلفل. اشوي الهليون أولاً حتى يصبح طريًا ، من 3 إلى 5 دقائق ، ولفه لتسخينه بالتساوي في كل مكان. قسمي فوق كل نودلز بالهليون. اشوي الإسكالوب في نفس المقلاة حتى ينضج تمامًا ويصبح مقرمشًا من كل جانب ، لمدة دقيقتين لكل جانب. قسّمي الإسكالوب بين حصص المعكرونة وضعي القليل من صقيل الميزو فوق كل منهما. قدميها مزينة بالجوز المحمص. 6 خدمات.

ملحوظة: لتحميص الجوز ، ضعيه في مقلاة جافة على نار متوسطة منخفضة لمدة 3 دقائق تقريبًا ، مع رجّ القدر حتى لا تحرق القطع. تُرفع من المقلاة وتبرد قليلاً قبل التقطيع.

توصية النبيذ: يستدعي هذا الطبق اللون الأبيض الألزاسي الذي يمكن أن يعكس طلاء ميسو الملمع. يوصي لي بشباب Riesling جاف من Trimbach أو Pinot Gris جاف. سيضيف النبيذ غير الجاف الكثير من الحلاوة إلى هذا الطبق المنعش المليء بالأومامي.

نودلز مقلية فلبينية (بانسيت)

من المحتمل أن يكون Pancit أحد أشهر الأطباق الفلبينية. يستخدم هذا الإصدار كلاً من شعيرية الأرز ونودلز القمح الصيني ، ولكن يمكنك صنع الطبق بأي نوع من المعكرونة أو نودلز البيض المسطحة ونودلز السيلوفان. وصفة من كتاب الطبخ الآسيويين الجدات من تأليف باتريشيا تانوميهارجا (Sasquatch Books ، 2009).

8 أونصات شعيرية أرز مجفف
8 أونصات من القمح الصيني المجفف
نودلز (بانسيت كانتون)
2 ملاعق كبيرة زيت نباتي زائد
أكثر حسب الحاجة
1 بصلة صفراء صغيرة ناعما
مقطع
3 فص ثوم مفروم
1 رطل من صدور الدجاج أو الأفخاذ منزوعة الجلد ، مقطعة
إلى قطع صغيرة الحجم
¼ كوب صلصة صويا الحمضيات
¼ كوب عادي انا صوص
1 رأس ملفوف صغير ، مبشور
2 جزر كبير مقشر ومقطع
2 سيقان كرفس ، مشذبة ومقطعة
بصل أخضر مقطع للتزيين

في وعاء مقاوم للحرارة ، انقعي شعيرية الأرز في ماء دافئ لمدة 10 إلى 15 دقيقة حتى تصبح طرية ومرنة. يُقطّع إلى أطوال 4 بوصات ، يُصفّى ويُترك جانباً. تُطهى نودلز القمح في قدر كبير من الماء المغلي حسب توجيهات العبوة ، حتى تنضج. ضعها في مصفاة فوق الحوض واشطفها تحت الماء الجاري البارد. اجلس جانبا.

سخني مقلاة كبيرة على نار متوسطة عالية لمدة دقيقة واحدة. حرك الزيت مع التسخين حتى يصبح سائلًا ويبدأ في الوميض. نضع البصل والثوم ويطهى حتى يصبح البصل طرياً وشفافاً ، من 2 إلى 3 دقائق. يُضاف الدجاج ويُحرّك ويُطهى حتى يختفي اللون الوردي ، من 2 إلى 3 دقائق. أضيفي الحمضيات وصلصة الصويا العادية وقلبيها حتى تتغطى. نضع الكرنب والجزر والكرفس في المزيج ويقلب ويطهى حتى يذبل ، من 2 إلى 3 دقائق.

ضعي الشعيرية والنودلز وقلبي كل شيء بسرعة حول المقلاة حتى تمتزج جيدًا وتسخن لمدة 4 إلى 5 دقائق. قضم نودلز الأرز لترى ما إذا كانت طرية. اضبط التوابل إذا لزم الأمر. إذا كانت النودلز جافة قليلاً ، أضف الماء أو مرق الدجاج بضع ملاعق كبيرة في المرة الواحدة. إذا بدأت النودلز في الالتصاق بالمقلاة ، أضف المزيد من الزيت. انقلي المزيج إلى طبق التقديم ووزعيه بالبصل الأخضر وقدميه. يخدم 6-8.

توصيات النبيذ: يقول لي إن Pinot Noir الصغير والمبرد قليلاً سيقف في وجه النكهات القوية دون التغلب عليها. من كاليفورنيا ، ستعمل سيارة Brewer-Clifton Santa Rita Hills Pinot Noir لعام 2008 بشكل جيد. من نيوزيلندا ، يعد Martinborough Vineyard لعام 2008 أسلوبًا أنثويًا مقيدًا بخصائص التوت الأحمر النابضة بالحياة.

شوربة الأرز بالنودلز باللحم البقري والأعشاب (فو)

هذا هو الطبق الوطني لفيتنام. نشأت فو بو في شمال مدينة هانوي ، كما يطلق عليها باللغة الفيتنامية ، وهي عبارة عن نودلز أرز وحساء لحم بقري مع مرق لحم بقري حلو معطر. إذا تم تحضير المرق في وقت مبكر ، فإن الحساء يتطلب القليل من الجهد. وصفة من نودلز كل يوم بقلم كورين ترانج (كرونيكل بوكس ​​، 2009).

8 إلى 12 أوقية مسطحة ضيقة جافة
أعواد أرز منقوعة في الماء
حتى مرن
2½ ليتر من مرق اللحم البقري الفيتنامي
(مرق مطهو مع القرنفل ،
يانسون نجمي ، وقرفة
العصي)
1 بصلة صفراء صغيرة مقطعة إلى شرائح رقيقة
صلصة السمك أو الملح
2 كوب فقط براعم الفاصوليا
1 إلى 1 رطل من شريحة لحم مستديرة ، مجمدة جزئيًا ومقطعة إلى شرائح
رقيق الورق ضد الحبوب
3 حبات ليمون مقطعة إلى أرباع
1 حزمة ريحان تايلاندي طازج أو كزبرة (أوراق فقط)
كراث مقلي للتزيين
صلصة هويسين للتقديم
صلصة الفلفل الحار والثوم للتقديم

يُغلى قدر كبير من الماء على نار عالية ويُطهى المعكرونة حتى تصبح طرية وجامدة ، حوالي 10 ثوانٍ. صفيها وقسميها بين أوعية الحساء الكبيرة.

في هذه الأثناء ، في قدر كبير آخر ، يُغلى المرقة برفق على نار متوسطة. قبل التقديم بحوالي 5 دقائق ، أضيفي البصل واضبطي التتبيل بصلصة السمك أو الملح إذا لزم الأمر. قبل التقديم مباشرة ، ارفعي النار إلى درجة عالية واتركي المرق يغلي تمامًا.

أضف بعض براعم الفاصوليا وقم بطبقة بضع شرائح من اللحم البقري فوق كل حصة من المعكرونة. ضعي المرق الساخن مع بعض شرائح البصل فوق اللحم البقري مع التأكد من تغطية النودلز. نأخذ قطعة أو اثنتين من الليمون ، ونعصر عصير الليمون الطازج في كل وعاء ، ونزينها بالريحان الطازج أو الكزبرة والكراث المقلي. قدميها على الفور مع صلصة الهويسين وصلصة الثوم الحار على الجانب للتغميس. 6 خدمات.

توصيات النبيذ: مزيج Sauvignon Blanc-Sémillon الشاب والطازج والنابض بالحياة رائع مع هذا الطبق. يزيد Sauvignon Blanc من نكهات الأعشاب ، بينما يضيف Sémillon الجسم والوزن للاقتران مع شرائح اللحم البقري الرقيقة والمرق اللذيذ. يقترح لي مزيج Voyager Sauvignon Blanc Semillon لعام 2009 من نهر Margaret (غير متوفر في الولايات المتحدة ، فإن Leeuwin Estate المصورة لعام 2009 ستصنع موقفًا معقولاً) ، أو Château Smith Haut Lafitte لعام 2008 من بوردو.

للحصول على وصفات صلصة المعكرونة الكلاسيكية ، انقر فوق هنا .