ولاية أواكساكا المكسيكية هي عاصمة ميزكال ، وهي واحدة من أكثر المشروبات الكحولية تعقيدًا وسوء فهمًا في العالم. يعرف معظمهم أنه مصنوع من نبات الأغاف ، تمامًا مثل تكيلا ، لكن Tequila هو نوع واحد فقط من mezcal ، يتم إنتاجه في المناطق المعتمدة فقط وفقط من أغاف تيكيلانا ويبر صنف.

بالمقارنة ، يمكن صنع mezcal من حوالي ثلاثين نوعًا من أنواع الأغاف الأخرى ، من القرفصاء Tobala إلى Karwinskii الشبيهة بشجرة Joshua. يسمح ذلك للنكهات بالتنوع على نطاق واسع ، من الدخان والعسل إلى الفلفل والعشب.

بصرف النظر عن سهولة الزراعة سمك الرنكة من الأنواع ، يوجد الجزء الأكبر من هذه الأنواع من الأغاف فقط في البرية وغالبًا ما يستغرق أكثر من 10 سنوات للوصول إلى مرحلة النضج.

يتم سحق لب الأغاف ، أو البينا ، بواسطة مطحنة الحجر / جيتي

تساهم هذه الندرة في زيادة شعبية mezcal بسرعة عبر عالم اليوم المتلهف للحرف اليدوية ، ولكنها أيضًا تضع الاستدامة والأصالة في طليعة المنتجين الحرفيين متعددي الأجيال في جميع أنحاء المكسيك.

سواء كنت تتمسك فقط بالشوارع الجذابة لمناظر المدينة الملونة أو تغامر بالقرية ميزكال في الريف ، أواكساكا يمثل دورة مكثفة في كل شيء ميزكال. تم تقديمه لتحسين مشهد الطهي في أواكساكا ، حيث يسهل العثور على قوائم التذوق وقوائم النبيذ الشاملة.

مدينة أواكساكا ، المكسيك / جيتي

101

درسك الأول في Mezcaloteca ، عبر الشارع من الحديقة النباتية المترامية الأطراف في مدينة أواكساكا. هناك ، تزدهر النباتات الغريبة التي تبدو مقطوعة من كتاب دكتور سوس ، بما في ذلك العديد من أنواع الأغاف. يعد التنوع البيولوجي الشديد في المنطقة ، بمساعدة المناخات التي تتراوح من الصحراء المرتفعة إلى المناطق الاستوائية ، أمرًا أساسيًا لميزكال ، على الرغم من أن تاريخ المشروب بدأ في الشمال.

يقول Moises Avila ، زميل غرفة التذوق في Mezcaloteca: 'أواكساكا هي أهم منطقة للأغاف لأن لدينا أصنافًا هنا أكثر من جميع أنحاء المكسيك'. يقول أن 80٪ من الأنواع المخمرة تأتي من موطنه الأصلي.

تصب Avila mezcals أمام جدار من الزجاجات يشبه المكتبة ، كل منها يحمل اسم ميزكاليرو الذي صنع الروح. كما تم إدراج مستويات الكحول (دائمًا أعلى من 45٪ abv في mezcals الحرفي) ، ونوع الأغاف المستخدم ، ومكان زراعته ووقت تعبئته.

تعمل Mezcaloteca أيضًا كعملية غير مرتبطة. يستكشف وكلاؤها الريف بحثًا عن العلامات التجارية المملوكة للعائلة لتعبئة وبيعها. زيارة Mezcaloteca هي تجربة تعليمية كاملة مع خرائط وكتب مرجعية وأدوات بصرية وخوادم واسعة المعرفة.

الصور مقدمة من Los Amantes

على بعد أقل من 10 دقائق سيرًا على الأقدام ، عبر أبراج كنيسة سانتو دومينغو دي غوزمان ، عشاق يوجد في مكان ما بين البار وغرفة التذوق. إنه يقدم mezcal الخاص به من جميع أنحاء المنطقة ، لكن الأجواء ، خاصة في الليل ، تصبح أكثر حرية. في الموقع Mezcalería هو مفضل آخر للسكان المحليين والسياح. من المعروف أن مالكها ، Ulises Torrentera ، يتعقب mezcals من أندر أغافيس.

مهمتك المتقدمة هي زيارة موقع mezcalería الفعلي. توجه إلى قرية Santiago Matatlán ، وهي مركز mezcal على بعد حوالي ساعة من وسط مدينة Oaxaca. انها موطن ل Macurichos ، 55 عاما ، عملية مملوكة لعائلة. هناك ، ستجد طاووسًا يُدعى كيفن يتعرج فوق كومة من الأرض المتدفقة ، والتي يوجد تحتها سبعة أطنان من نوى الأغاف المحمصة.

جرب لحم الصبار المطبوخ ، الذي يتذوق في مكان ما بين قصب السكر والبطاطا الحلوة ، بنكهة العسل. من هناك ، قم بفحص النظامين في العمل: يدويا الطريقة التي تستخدم فيها آلة نحاسية و اسلاف الإصدار الذي يستخدم الأواني الفخارية وأنابيب الخيزران.

هناك أربع علامات تجارية لأخذ عينات منها ، من الإصدارات التقليدية عالية الأوكتان إلى الأنماط الأكثر غرابة بنكهة الكاكاو أو ، في صدر النمط ، حيث يتم طهي لحم الديك الرومي النيء أو لحم الأرانب فوق روح التقطير.

كوكتيلات في سابينا سابي / صور مانويل كاستيلانوس

ميكسولوجي ميزكال

لا يحتاج Mezcal للاستمتاع مباشرة. تضيف قدرتها على تغيير الشكل فروقًا دقيقة لا حصر لها إلى الكوكتيلات وعززت مشهد مزيج مثير في وسط مدينة أواكساكا.

تعرف سابينا يجلس في المقدمة. الجدران التي تتناوب من اللون الأخضر الفاتح إلى الطوب المكشوف تحتوي على أرفف معبأة بإحكام من الخمور التي تشمل ويسكي ذرة أواكساكان النادر. يخلط السقاة المشروبات المنعشة مثل النعناع Pequeño Gigante ، مع mezcal ، والخيار ، ورقة القديس وجعة الزنجبيل ، وجاماكون الأحمر الغامق ، الذي يحتوي على ميزكال ، وأنشو رييس ، وعصير الكركديه القرفة / الأنشو الفلفل الحار.

قم بإقران هذه الخلطات مع أطباق مثل البطاطس وغراتان huitlacoche في guajillo adobo ، أو رافيولي الذرة الزرقاء مع صلصة Oaxacan ricotta وصلصة الجراد.

تعد المطاعم أيضًا من اللاعبين الكبار في عالم خلطات ميزكال. مصدر هو مكان هادئ وهادئ في الطابق العلوي حيث يُعد الشيف رودولفو كاستيلانوس مأكولات أواكساكان الحديثة. يمكن أن تبدأ الوجبة متعددة الأطباق مع مايزكال حامض لاذع ، مالح ، منقوش بالحوجا ، إلا إذا اخترت رشفة مباشرة من قائمة مترامية الأطراف.

احصل على طاولة على السطح من الأسطوري منزل أواكساكا ، الذي يعتبر معبدًا للأطباق الإقليمية الكلاسيكية ، من إعداد الشيف أليخاندرو رويز. جرب Pulquencio ، وهو خليط من الكركديه والميزكال والجير و لب (عصارة الأغاف المخمرة) تقدم في كوب متواضع من الصفيح.

زوكالو أواكساكا في الليل / غيتي

اكثر من ميزكال

على الرغم من ازدهار ميزكال المحلي في العقد الماضي ، إلا أن مشهد المشروبات في أواكساكا يمثل الكثير. مطاعم تحظى باحترام عالمي مثل مطعم إنريكي أولفيرا الكريول ضع النبيذ المكسيكي على قاعدة. تضمنت الدورات التدريبية المتعددة للأسعار الثابتة في الآونة الأخيرة سندويشات التاكو جواكامولي البسيطة والمثالية ، وسرطان البحر ذو القشرة الناعمة مع دونات الذرة ، وجليد الليمون مع المانجو المخلل. استمتع بها وأنت ترتشف فقاعات من إهدأ ، Chenin Blanc من Queretaro و Grenache Blanc من Aguascalientes.

في مصدر ، نبيذ منزلي بأسعار معقولة تشمل Sauvignon Blanc ومزيج أحمر من Cabernet Sauvignon و Mourvèdre والمزيد ، كل ذلك من وادي غوادالوبي .

كما هو الحال في أي مكان آخر في الأمريكتين ، فإن المشروب اليدوي آخذ في الازدياد في أواكساكا. زهرة هوب المباركة ، والتي تُترجم تقريبًا إلى 'زهرة القفزة المقدسة' ، هي المساحة ذات الإضاءة الخافتة التي تقود حزمة وسط المدينة. إنه يقدم بيرة شاحبة ، بيضاء IPA وحمالة من بين النكهات الأخرى التي غالبًا ما تدور. استمتع برحلة مكونة من ثلاثة أشخاص مقابل حوالي 5 دولارات حيث يلعب Del the Funky Homosapien على مكبر الصوت.

على بعد بلوك واحد فقط من Itanoní Tortillería y Antolería ، المطبخ الريفي المفتوح النار المحبوب من قبل أليس ووترز والطهاة المشهورين الآخرين مجلس البيرة . يقع هذا المصنع في مساحة داخلية / خارجية مريحة مع قائمة تركز على البرجر ، ويقدم مصنع الجعة هذا الشقراوات المصنوعة منزليًا والسمك و IPAs جنبًا إلى جنب مع أنواع البيرة الأخرى من جميع أنحاء المكسيك.

تقع هذه الجعة على الطريق الصحيح ، ولكن بمجرد احتضان مصانع الجعة في أواكساكان لمجموعة واسعة من الفواكه والأعشاب المحلية ، فإن مشهد رغوة الصابون في المدينة سوف يقفز إلى مستوى آخر. حتى mezcal قد يضطر إلى مراقبة ظهره.