كان أندرو كلارك مهووسًا بالتخمير المنزلي. إذا لم يكن يصنع البيرة ، فمن المحتمل أنه كان يشرب البيرة. إنها قصة كلاسيكية تحول الشغف إلى مهنة. لكن بالنسبة لكلارك ، كان هناك زوبعة: فقد أصبح حساسًا للجلوتين. بدأت مكاييل في إيصال الألم ، وليس المتعة.

يقول كلارك: 'بدأت أشعر بالجنون حقًا'. 'كنت بحاجة إلى بديل حتى لا أشعر بالقرف.'

مع وجود الكبريتات في النهاية ، كان الجاني المحتمل ، كان النبيذ ونبيذ التفاح الصلب خارج القائمة أيضًا.

يقول: 'عليهم أن يقتلوا كل شيء ، وإلا فسوف يستمر في التخمر'.

كلارك ، الذي كان يخمر العنب والحبوب والفواكه على حد سواء ، وجد مشروبًا واحدًا قويًا تركه ينبض بالسعادة: كومبوتشا.

كلارك هو الآن صانع البيرة والمؤسس المشارك لـ بوكرافت ، التي توزع حاليًا في جميع أنحاء كاليفورنيا. إنه يعزز محتوى الكحول في الشاي المخمر الحمضي بخميرة التخمير ، ويضيف نكهة للتخمير مع عصير الكركم واليوسفي المضغوط ، بالإضافة إلى الأعشاب مثل ثمر الورد واليانسون.

بيرة كومبوتشا من شركة Boochcraft / الصورة مقدمة من Boochcraft

تمر أمريكا بلحظة تناول المشروبات والعافية ، حيث يسعى المستهلكون إلى المشروبات التي تقدم الذوق والشعور بالرفاهية. يتطلع منتجو Kombucha إلى الاستفادة من هذا الاتجاه.

بدلا من بديل للكحول ، أصبحت الكومبوتشا الصلبة الآن كحول بديل. إنها ليست قفزة جامحة. يعتبر الكحول بالفعل منتجًا ثانويًا لإنتاج الكمبوتشا. خذ الشاي ، أضف السكر ، ارمِ في ثقافة تكافلية للبكتيريا والخميرة (a k a scoby) والتخمير يعمل سحره المجهري. يتحول السائل إلى فوار وخفيف وخفيف كحولي.

تحتوي معظم الكمبوتشا السائدة على أقل من 0.5٪ كحول من حيث الحجم (abv) ، وهو الخط الفاصل لإدارة الغذاء والدواء للمشروبات الخالية من المشروبات الكحولية. لرفع مستوى كحول الكمبوتشا إلى آفاق جديدة يتطلب بعض الحيل.

إحضار Kombucha

لصنع البيرة ، تُطهى مصانع الجعة مرق الحبوب ، ثم الخميرة. تحول الميكروبات السكريات المتوفرة إلى كحول في بيئة مريحة. الخميرة المستخدمة في صنع كومبوتشا الصلبة تأخذ مسارًا أكثر صعوبة.

تخضع منتجات Boochcraft أولاً لعملية تخمير سكوبي القياسية قبل إضافة خميرة خاصة وسكر قصب عضوي.

يقول كلارك: 'إن ظروف تخمير تلك الخميرة أقسى بكثير'. 'هناك حموضة عالية. هناك الكثير من المنافسة '.

اختبر عددًا من الخمائر قبل أن تستقر Boochcraft على سلالة مسجلة الملكية ازدهرت في الظروف القاسية وأعطت الهدف abv.

يقول: 'لقد اخترنا 7٪ [abv] ، وهو نوع يشبه IPA القياسي'. يستغرق التخمير حوالي خمسة أسابيع. 'لم يقل أحد أبدًا أنه مرتفع جدًا أو منخفض جدًا. إنه نوع من مثل البقعة الحلوة '.

ميشيغان اهتزاز الوحدة حول هذا الرقم تمامًا مع kombuchas الصعب القافز. مقرها بروكلين كومبروتش يسجل بنسبة 3.2٪ abv بمنتجات منكهة بالتوت والكركديه والليمون والليمون.

بيرة KYLA kombucha من شركة Full Sail Brewing / الصورة مقدمة من KYLA

ولاية أوريغون تخمير الشراع الكامل استقر على 4.5٪ abv KYLA ثنائي من الكمبوتشا القاسية ، التي ظهرت لأول مرة هذا الربيع بنكهات الزنجبيل واليوسفي والكركديه والليمون.

يقول كوري كومستوك ، الرئيس التنفيذي لشركة Full Sail: 'بالنسبة لنا ، نحن نقف على بعض السمات التي اعتقدنا أنها مهمة'. 'إنه مستوى معقول من الكحول ، 100 سعرة حرارية وأقل من 2 كربوهيدرات و 2 جرام من السكر. هذا شيء يمكن أن يشعر به المستهلكون بالرضا عن الشرب. إنهم لا يخشون أن يكون لديهم أكثر من واحد '.

بدلاً من إلقاء IPA مزدوج آخر هناك ، يقول كومستوك ، 'لقد ألهمنا حقًا القيام بشيء مبتكر في الحرف. كانت هذه مساحة لا يبدو أن فيها الكثير من صانعي الجعة يسلكون هذا الطريق. إذا فكرت في الأمر ، فهو تخمير. هذا ما يفعله صانعو البيرة كل يوم '.

لمنع البكتيريا الحامضة المستخدمة في الكمبوتشا من إصابة البيرة ، استأجرت شركة Full Sail مبنى مجاورًا. على مدار الجزء الأكبر من العام ، أتقنت العملية لما أصبح يعرف باسم KYLA ، وهو اختصار لبكتيريا الكمبوتشا والخميرة واللاكتوباسيلوس وبكتيريا Acetobacter ، والتي توفر الحموضة والحموضة.

بفضل تقنية سرية للغاية ، يتم تحميل عروض KYLA غير المبسترة بثقافات حية صديقة للأمعاء ، ومع ذلك تظل ثابتة على الرف ، وهي موضع فريد. يتم تبريد معظم الكمبوتشا لأن المشروب نشط ويمكن أن تتسبب درجات الحرارة الدافئة في إعادة التخمير. يمكن أن يؤدي ذلك إلى التخلص من النكهات وتكوين كربونات إضافية يمكن أن تتسبب في انفجار الزجاجات.

لمنع حدوث مشاكل ، يتم شحن Boochcraft غير المبستر والخالي من المواد الحافظة باردًا ، ويتم مراقبة درجات الحرارة بعناية في كل رابط من سلسلة التوزيع. تقوم Boochcraft أيضًا بتثقيف تجار التجزئة.

مكونات بيرة كومبوتشا الخاصة بشركة Boochcraft / الصورة مقدمة من Boochcraft

يقول كلارك: 'إذا قمنا بتأطير المنتج كطعام بدلاً من الكحول ، فسيكون النقر عليه أسهل كثيرًا'. 'هذا هو الكحول الحي الممتلئ بالتغذية.'

على الصعيد الوطني ، تقوم مصانع الجعة أيضًا بتجربة أنواع هجينة من كومبوتشا بيرة. ولاية ويسكونسن مصنع فونك جيوزيريا مزجت البيرة الحامضة مع الليمون والزنجبيل كومبوتشا ، بينما مزجت السويدية البريكريت صنع بيرة حامضة مع ثقافات كومبوتشا.

هذا الربيع، روغ أليس أطلق Kulture Clash ، وهو مزيج من الزنجبيل شراب دكتور كومبوتشا وجعة شقراء إمبراطورية معدّة حسب الطلب.

يقول رئيس روج بريت جويس: 'هناك نكهات متطورة وقوية في الكومبوتشا لدرجة أننا لم نتمكن من اختيار واحدة من البيرة لدينا من على الرف ورمي كومبوتشا فيها' 'عندما تدمج الأشياء معًا عن قصد والتي تم تصميمها لتندمج معًا ، تحصل على منتج أكثر اكتمالاً.'

روزي بير الآن

لا يقدم Rogue أي ادعاءات صحية حول البيرة. لسبب واحد ، تتم إزالة البروبيوتيك قبل التعبئة والتغليف. علاوة على ذلك ، تنظم إدارة الغذاء والدواء جميع تأكيدات الكحول.

كما تخجل Boochcraft من الادعاءات الصحية الشاملة. ومع ذلك ، لا يسع كلارك سوى الاستماع إلى التعليقات الواردة من المعجبين الذين يقسمون أنهم أقل غموضًا بعد قضاء ليلة في الخارج.

يقول كلارك: 'يمكننا أن نعزو ذلك إلى ارتفاع نسبة فيتامينات ب - وهذا هو تخميننا'. 'قد تساعد بعض الأحماض المفيدة في الكمبوتشا في استقلاب الكحول في جسم الإنسان.'

بناءً على الطلب ، تتمحور خطط التوسع السريع لشركة Boochcraft على العلب وتجارب تقادم البراميل. يستكشف كلارك ملامح النكهة من الحلو إلى المالح إلى الحامض ، ويستخدم مكونات مثل العنب والتفاح لجذب شاربيها ونشر رسالته.

يقول: 'نريد استخدام هذا المنتج كمنصة للتحدث عن أن هذا هو الإصدار الأكثر صحة من الشرب الذي يمكنك القيام به'.