عندما تكون الظروف مناسبة تمامًا ، يمكن أن تحمل الطبيعة فطرًا سيئًا في العادة بحيث يحدث شيئًا خاصًا. بدلاً من تدمير محصول ، ينتج الفطر عنبًا بنكهة مركزة بشكل لا يصدق يمكن أن تصنع بعضًا من أحلى أنواع النبيذ في العالم.

يُعرف فطر Botrytis cinerea بمودة أكثر باسم 'العفن النبيل'.

إنه نفس النوع من العفن الذي يفسد الفراولة والفاكهة الطرية بالزغب الرمادي. إذن ما الذي يجعل هذا القالب نبيلًا؟

يتعلق الأمر بتوازن دقيق بين الرطوبة وضوء الشمس ودرجة الحرارة. يجب أن يظل العنب الصحي الناضج على الكرمة مع بدء السقوط ، عندما يوفر الصباح الضبابي الرطوبة التي يحتاجها الفطر للنمو. سوف يخترق جلد العنب ليتغذى على عصيره.

بعد بضع ساعات ، يجب أن تتبعها أشعة الشمس وغيرها من الظروف الجافة. هذا يبخر الرطوبة ويوقف الفطريات في مساراتها. في صباح اليوم التالي ، تكرر العملية نفسها.

توفر سلسلة من الصباحات الضبابية والأيام الجافة والمشمسة الظروف المثالية حيث تتركز السكريات والنكهات والأحماض في العنب بينما يستهلك الفطر الماء. إنه عمل محفوف بالمخاطر ، حيث يمكن للمطر أن يحول هذا التفاعل الدقيق إلى تعفن كامل. في بعض السنوات ، يفقد المزارعون محصولهم بالكامل.

العنب المغطى بالنباتات ليس جميلًا ، حيث يتحول إلى ذبلت وبني. ومع ذلك ، فإن عصيرهم ذهبي وحلو وثمين. يجب قطف كل حبة عنب على حدة ، والعائد ضئيل. النبيذ الناتج معقد ومركّز ويمكن أن يستمر لعقود.

في أماكن قليلة ، تحدث العناصر الأساسية المسؤولة عن بوتريتيس عامًا بعد عام ، ويشتهر الجميع بنبيذهم الحلو النبيل. وهنا بعض من أفضل. —Anne Krebiehl، MW

Asz Six Puttonyos / صورة Meg Baggott

توكاج

يقال إن منطقة توكاج-هيجيالجا في شمال شرق المجر وجنوب شرق سلوفاكيا هي موطن لأقدم أنواع نبيذ بوتريتيزيد في العالم ، والمعروفة باسم توكاج أو توكاجي أزسو (والتي تعني تاريخيًا كلمة 'مجففة' في المجرية ، على الرغم من أنها اليوم مرتبطة بشكل حصري تقريبًا بالنبيذ المصنوع من العفن النبيل). المنحدرات التي تحمل Furmint و Hárslevelű و Yellow Muscat ، وهي أنواع العنب الرئيسية الثلاثة في توكاج ، تتلقى ضبابًا في الصباح الباكر ينطلق من نهري Tizsa و Bodrog القريبين. هذا يخلق الظروف المثالية ل botrytis.

يتم حصاد العنب المنكمش بشكل منفصل في دلاء سعة 20 لترًا تسمى المعجون. يتم إضافة عجينة مصنوعة من هذا العنب المسحوق إلى نبيذ الأساس المنتج من العنب غير المبرد ، ثم يتم التخمير الثاني في البرميل.

تقليديا ، كان عدد المعجون المستخدم متناسبًا مع مستوى حلاوة التوكاجي ، مع ستة معجون في الجزء العلوي من المقياس وخمسة معجون أقل حلاوة قليلاً. الخمور التي تم تحديدها سابقًا بثلاثة أو أربعة معجون تسمى الآن الحصاد المتأخر أو szamorodni. يستخدم أحلى توكاجي ، Eszencia ، العصير المجاني من توت azs. يحتوي نبيذ Eszencia على نسبة عالية جدًا من السكر ، عادةً ما يتراوح بين 500 و 700 جرام لكل لتر ، وكحول منخفض.

تشمل أزواج التوكاج الكلاسيكية كبد الأوز (المجر هي المنتج الرائد في العالم) أو الكريب المجري. - جيف جنسن

Patricius 2006 Asz Six Puttonyos (Tokaj) 65 دولارًا / 500 مل ، 95 نقطة . نكهات محيرة من المشمش والموز وشمع العسل وكعكة الأناناس المقلوبة تنتقل بسلاسة إلى الحنك. ثم ينفتح أكثر ، مع نكهات مميزة من مرنغ الليمون وعسل الأكاسيا. الملمس فاخر وحريري وحسي. شركة بلو دانوب للنبيذ اختيار المحررين.

Samuel Tinon 2007 Dry Tokaji Szamorodni (توكاج) 46/500 مل ، 92 نقطة . العنبر في اللون ، مع رائحة الكراميل والزبيب المجفف. تمتزج النكهات الغنية بالفواكه المجففة والخوخ المطهي والزبيب المنقوع بالنبيذ قبل الحصول على لمسة نهائية غنية وثابتة. شركة بلو دانوب للنبيذ

نبيذ من النمسا / تصوير ميج باجوت

النمسا

في بورغنلاند ، التي تقع في شرق النمسا الأكثر دفئًا ، يوجد جسم مائي واحد يخلق ظروفًا مثالية لـ botrytis: بحيرة Neusiedl. تضمن البحيرة الضحلة صباحًا ضبابيًا مع رطوبة كافية لتطور botrytis. تشتهر القرى الواقعة على شاطئها منذ فترة طويلة بنبيذها الحلو. حتى أن بلدة روست استخدمت النبيذ الحلو المحلي ، المعروف باسم أوسبروش ، لشراء مكانتها المجانية كمدينة من الإمبراطور النمساوي في عام 1681.

هايدي شروك هو أحد المنتجين الذين ما زالوا يصنعون Ruster Ausbruch اليوم ، والذي لا يمكن صنعه إلا في Rust. وفقًا لشروك ، فإن الأصناف الأنسب لصنع ausbruch بالكامل هي Welschriesling و Furmint النضج المتأخر ، بسبب حموضتها وحموضتها ، وأصناف Pinot ، لدسمها.

عادة ما تحصد 160 لترًا فقط من العصير لكل فدان ، وهو أمر منخفض بشكل مؤلم ويفسر بعض علامات الأسعار الباهظة على هذه الخمور النادرة. يتم تصنيع العنب الأقل تأثرًا بالنباتات في أنماط spätlese و auslese.

تقع على الشاطئ المقابل ، الشاطئ الشرقي لبحيرة Neusield في بلدة Illmitz وينلاوبينهوف كراشر . يعتقد غيرهارد كراشر ، الذي يدير ممتلكات العائلة ، أن ويلسكريزلينج ، شاردونيه ، شوريبي ، ومسكات أوتونيل هي الأنسب لصنع trockenbeerenauslesen ، أو TBAs ، في التربة المحلية. حتى العنب الأحمر Zweigelt يصنع نبيذًا جميلًا ، كما يقول.

تقع بعض مزارع الكروم في Kracher على بُعد أقل من 1000 قدم من البحيرة. بينما يأتي بوتريتيس كل عام ، يتعين عليه انتظار الظروف المناسبة ، مما يعني أن الحصاد يمكن أن يتم في أي وقت من أكتوبر إلى ديسمبر.

يقترح كراشر تقديم TBA أو ausbruch في كأس نبيذ أبيض عند 54 درجة فهرنهايت ، مع أزواج كلاسيكية مثل الجبن الأزرق أو الطري المغسول ، بارفيه كبد الأوز أو الحلويات النمساوية مثل apfelstrudel (فطيرة التفاح) ، marillenknödel (فطائر المشمش الحلو) أو الفطائر مع مربى المشمش.

تقترح شروك مباريات أكثر ميلًا إلى المغامرة ، وهو أمر تشير إليه على ملصقاتها الغريبة. إنها تحارب من أجل إخراج هذا النبيذ الحلو من الجبن أو ركن الحلوى.

وتقول: 'اعتمادًا على حموضة النبيذ وطابعه ، تعمل الأطباق الأخرى بشكل جيد'. 'النبيذ عالي الحموضة يتناسب بشكل جيد مع الملوحة والزنجبيل والفلفل الحار وإكليل الجبل. يمكن أن يعمل Ausbruch حتى مع شرائح اللحم المقلية '. —Anne Krebiehl، MW

Kracher 2013 Scheurebe Trockenbeerenauslese رقم 5 بين البحيرات (بورغنلاند) 95/375 دولارًا أمريكيًا ، 97 نقطة . يتم غمر الليمون الحامض وقشر الليمون في روائح العسل الغنية من نبات البوتريتيس الكامل النضج. السفرجل المسكر وقشر اليوسفي يديران دوائر حول قرص العسل ومربى المشمش. Terlato Wines International. أبف: 9.5٪

Heidi Schröck 2014 Ruster Ausbruch Turner (بورغنلاند) 160/375 دولارًا أمريكيًا ، 96 نقطة . دفعة من شمع العسل والعسل توفر دفعة قوية. الحنك حلو بشكل يكسر الأسنان ، لكنه يأتي مع ذلك التشويق المعسول والحمضيات. حموضة ساطعة كافية تقاوم الثراء. ملمس الفم ممتلئ ، زيتي ولزج ، مع ملاحظات من العسل وشمع العسل. Skurnik Wines، Inc.

Gunter Triebaumer 2013 Ruster Ausbruch Welschriesling (بورغنلاند) 35/375 مل ، 94 نقطة . رائحة الليمون المسكر وعسل الزهر الغني مرفوعة ومكثفة. يمكن أن تلمح لمسة من الحجر الدخاني قبل أن تنتشر الحلاوة. تنتشر أوراق الحمضيات المسكرة عبر الحنك ، والتي تتتبع الأزهار والعسل والرحيق والقشر المسكر. النهاية جديدة ونظيفة. واردات النبيذ ماجلان. —أ.

نبيذ من ألمانيا / تصوير ميج باجوت

ألمانيا

يتم التقبيل من قبل edelfäule ، كما هو معروف الفطريات الحاقدة هنا ، يتم تعريف النبيذ الرائع botrytized في ألمانيا بالعطور الرائعة والفاكهة الحلوة المتوازنة ضد الحموضة الكهربائية.

ريسلينج ، مع دقته ، عطرياته المكثفة وتعقيدات الفاكهة والتوابل والمعادن ، يعتبر من أرقى أنواع العنب الصديق للنباتات هنا. في حين أنها عادة ما تكون خفيفة في الجسم والكحول ، فإنها تختلف من المسرات المعطرة برائحة الجير والأردواز من Mosel إلى النضج ، Rieslings الأكثر استوائية من Rheingau أو Nahe أو Pfalz.

المناطق الأكثر دفئًا في راينجاو وناهي وفالز هي أيضًا موطن لنبيذ Scheurebe بالعسل ، مع نفحات مميزة من الكشمش الأسود والجريب فروت. في منطقة فرانكن ، غالبًا ما ينتج ريسلينج ، بالإضافة إلى أنواع مختلفة مثل Silvaner و Rieslaner ، نبيذًا عضليًا ولكنه غني بالأعشاب.

ليس من قبيل المصادفة أن أكبر أنواع النبيذ في ألمانيا تأتي من مزارع الكروم التي تطل على نهر الموصل أو نهر الراين أو ناهي أو ماين وروافده المختلفة. المسطحات المائية الكبيرة المجاورة لكروم العنب معتدلة البرودة ، المناخ الشمالي وتسمح للعنب بالنضوج خلال موسم النمو الممتد. يساهم الضباب الذي تشكله الأنهار في الرطوبة التي تشجع نمو النباتات وتحول العنب البكر إلى قنابل فاكهة ذابلة من السكر والتوابل والحموضة.

للحفاظ على الطابع الأساسي للفاكهة والحموضة النابضة بالحياة ، يتجنب صانعو النبيذ الألمان عادةً تقنيات مثل تخمير البلوط الجديد والنضج ، مما يغير الروائح والنكهات ، أو التخمير مالولاكتيك ، الذي يدور حول الحنك ويخفف الحواف الحمضية.

روبرت ويل أحد صانعي النبيذ الأكثر شهرة في Rheingau ، ولطالما أنتج ريسلينج الجاف والمُصنَّع. وفقًا لنيكولاس بفاف ، مدير التصدير في مصنع النبيذ ، فإن الأطعمة الشهية مثل فطائر فوا جرا هي أزواج كلاسيكية لريسلنج ريسلينج. ومع ذلك ، فإن الرحلات المتكررة حول العالم مع Weil قد أعطت Pfaff فهمًا أكبر لمهارة هذه الخمور.

يقول بفاف: 'تناولت عشاءً من النبيذ في بانكوك ، وكان رائعًا'. إن إقران المطبخ التايلاندي المعطر والحلو والتوابل مع نبيذ سبتليس ونبيذ auslese و Beerenauslese فقط (وكلها مركزة في الحلاوة بواسطة botrytis) أدى إلى انفجار رائع في النكهات ، كما يقول. - آنا لي سي إيجيما

روبرت ويل 2015 Kiedrich Gräfenberg Riesling Trockenbeerenauslese (Rheingau) 775 دولارًا / 375 ملل ، 98 نقطة . طبقات من الزعفران الحار والخوخ والعسل والكراميل على الأنف. الحنك اللذيذ ماهر ورائع ، ومع ذلك فهو عميق وغني بالنكهة. تنهمر حموضة العمود الفقري من خلال طلاء شمعي عسلي. سوف تستمر في التحسن لعقود. تخفيف الأخوان الولايات المتحدة الأمريكية. اختيار القبو

دكتور. Loosen 2006 Graacher Himmelreich Riesling Beerenauslese (Mosel) 174 دولارًا / 375 ملل ، 95 نقطة . خفيف الريش في الملمس ولكنه يتغلغل بعمق في النكهة ، وهذا يوفر موجات متدرجة من الكراميل الحلو ونكهات العسل والفاكهة. إنه لذيذ ومليء بالفم من حيث الملمس ، ولكنه متوازن من خلال حموضة الليمون ولمسة نهائية جافة ونقية. تخفيف الأخوان الولايات المتحدة الأمريكية. اختيار المحررين

دكتور. تانيش (أربين مولر-بورغريف) 2015 بيرنكاستيلر دكتور ريسلينج أوسلسي (موزيل) 50/375 ملل ، 92 نقطة . يقع العسل البكر وحلاوة اليوسفي على الحنك بنمط دقيق هنا. إنه خفيف بشكل مذهل في الجسم لكنه غير نشط ومركّز. تؤدي حموضة الحمضيات المشمسة إلى لمسة نهائية طويلة وحارة قليلاً. Winesellers، Ltd.

السعي الشاق لجلب العنب النادر إلى كاليفورنيا

Château de Fesles / تصوير ميج باجوت

لوار فالي

جمال بوتريتيس هو أنه نادر. تم تحديد منطقتين فقط من وادي لوار (الذي يحيط بـ Loire ، أطول نهر في فرنسا) على أنهما ثابتان بدرجة كافية لصنع نبيذ بوتريتيز: وادي نهر لايون (أحد روافد لوار) وفوفراي ، على نهر اللوار. كلاهما يعتمد على Chenin Blanc ذو البشرة الرقيقة الذي يوازن بين الرقة الهشة والثراء الفائق.

تلتقط العديد من التسميات ضباب الصباح الأساسي من ضفاف نهر Layon شديدة الانحدار ، والتي تشمل Coteaux du Layon و Coteaux du Layon المحددة في القرية ، مثل Beaulieu أو Chaume أو La Faye أو Saint-Aubin. أكبر التحديدات ، مع ذلك ، من أرباع من القش (غراند كرو الوحيد في لوار) وبونيرو.

تنتج Vouvray ، التي تقع على ارتفاع 80 ميلاً أعلى النهر ، كل أنواع النبيذ الأبيض من Chenin Blanc متعدد الاستخدامات. يتم إنتاج الخمور Botrytized بكميات صغيرة وغالبًا ما تكون أغنى من تلك الموجودة في Layon. تكشف زيارة كهوف الحجر الجيري حيث يتم تخزين النبيذ أن العنب القديم لا يزال مليئًا بالحياة ، مما يوضح مدى تقدم هذه الكنوز الفخمة.

هذه خمور العشاء. تتخصص كلتا المنطقتين في الصلصات الكريمية المنحلة مع أسماك النهر المحلية ، وهي مناسبة تمامًا لتوازن الثراء والحموضة الموجودة في النبيذ. —روجر فوس

Château de Fesles 2011 Rare Wine (Bonnereaux) 40/500 مل ، 95 نقطة . نبيذ ذهبي يوازن بين الحموضة الشديدة ونكهات البوتريتيس بالعسل. يهيمن الخوخ والأناناس الناضج على ملف فاكهة هذا النبيذ الجميل المركز. لقد اقتربت للتو من ذروتها ، لذا انتظر حتى عام 2018. Advantage International. اختيار المحررين

Domaine du Petit Métris 2014 Grand Cru (Quarts de Chaume) 65/500 مل ، 94 نقطة . هذا النبيذ ، بخصائصه الغنية بالعسل والتوابل ، مليء بنفحات الفاكهة الصفراء ، ويحافظ على نضارته التي ترفع ثراء النبيذ. لا يزال هذا النبيذ صغيرًا جدًا ، لذا لا تشربه قبل عام 2022. Boutique Wine Collection. اختيار القبو

نبيذ من بوردو وجنوب غرب فرنسا / تصوير ميج باجوت

بوردو وجنوب غرب فرنسا

تعود جذور Sauternes إلى نتوءات الحجر الجيري والحصى الأبيض النهرية التي تعزز المزيج السحري بين Sémillon و Sauvignon Blanc. جنوب مدينة بوردو ، أرض الطرق المتعرجة والجدران الحجرية المتهدمة والحصون المهيبة.

يعود الفضل في حلاوة النبيذ إلى نهر سيرون المتعرج الذي ينبثق من غابات الصنوبر في الأراضي. يحمل النهر رطوبته وضباب الصباح الخريفي قبل أن يستمر في نهر جارون القريب.

على الضفة الأخرى لنهر سيرون توجد بارساك ، مع تراسات غرينية مماثلة ولكنها أكثر ليونة. إنه مساوٍ لنبيذ Sauternes في إنتاج النبيذ الرائع. يقدم بارساك نبيذًا رقيقًا ذو جودة عالية ، على عكس الاختيارات الأكثر قوة من Sauternes. معًا ، تصنع هذه التسميات بعضًا من أعظم أنواع النبيذ المصنوع من البوتريت في العالم ، مثل Yquem و Rieussec و Suduiraut و Climens و Coutet. إن Sauternes و Barsac قادران على الشيخوخة لعقود.

داخل الجنوب الغربي الأكبر ، هناك تسميتان تستحقان الاستكشاف للأحجار الكريمة ذات الأسعار المعقولة التي تطير تحت الرادار. يقدم Monbazillac ، على نهر Dordogne ، طعمًا أخف من نفس العنب الأبيض الشائع في بوردو. تعتمد Gaillac ، الواقعة على نهر Tarn شمال شرق Toulousse ، على Mauzac للحصول على نبيذها المزخرف.

في بوردو والجنوب الغربي ، لا يُنظر إلى هذه الأنواع على نطاق واسع من نبيذ الحلوى ، ولكن بدلاً من ذلك يتم تقديمها كمقبلات مصحوبة بكبد الأوز المحلي. —روجر فوس

شاتو كوتيت 2011 Barsac 84 دولارًا ، 96 نقطة . متوازن جيدًا ، هذا النبيذ الناضج الرائع مليء بالفواكه الصفراء الطازجة والبرتقال الناضج والليمون. تتعارض الفاكهة مع البنية السخية والكثيفة التي توفر اللب الجاف لبوتريتيس. تعطي الحموضة خطاً من النضارة في النهاية. اشرب من عام 2020. Millesima USA.

Domaine de Grange Neuve 2011 La Fleur Lily (Monbazillac) 19/500 مل ، 90 نقطة . هذا نبيذ جيد ولكنه ناضج. له طابع بوتريتيس مكثف يوازن الجفاف مع حلاوة كبيرة. النبيذ الغني بنكهات العسل والمربى غني ومنحط وجاهز للشرب. LVC Las Vegas Inc. اختيار المحررين .

كلوس سانت لانديلين / تصوير ميج باجوت

الألزاس

في الألزاس ، وهي منطقة في شمال فرنسا ، يُعرف النبيذ المصنوع من عنب نباتي بالكامل باسم Selection des Grains Nobles (SGN) ، وهو مصطلح فرنسي 'لاختيار التوت النبيل'. إنها مصنوعة من Riesling و Pinot Gris و Gewurztraminer و Muscat ، وعلى الرغم من كونها حلوة جدًا ، فإن أفضل الأمثلة تظهر أيضًا حموضة عالية لتحقيق التوازن.

توماس موريه دومين رينيه موريه ، يقول أنه من أجل SGN جيد ، 'يجب أن يتطور نبات البوتريت على العنب الناضج. إذا حدث ذلك في وقت مبكر من الموسم ، فستحصل على نكهات طازجة ذات حموضة أعلى. '

يقول موريه إن الأصناف المسموح بها لشركة SGN تنتج نبيذًا مختلفًا بشكل ملحوظ.

'ريسلينج ، المفضل لدي ، يصنع النبيذ البلوري' ، كما يقول. ”مسقط الأزهار. Pinot Gris غني جدًا ويحتوي على الكثير من أوراق الفاكهة المسكرة ، بينما يتحول Gewurztraminer إلى رائحة غريبة للغاية ، مع ملاحظات رقيقة من الورد '.

يمكن تحويل العنب المتأثر جزئيًا بالنباتات إلى نبيذ Vendanges Tardives أو نبيذ الحصاد المتأخر. على الرغم من كونها حلوة ، إلا أنها أخف وزنًا وأكثر اعتدالًا وتنوعًا من SGNs. يطابق Muré عادةً SGN مع الجبن الأزرق والجبن الصلب المعتق ، وحتى أنه قام بإقران Riesling SGN مع لعبة الريش. —Anne Krebiehl، MW

رينيه موريه 2010 فوربورغ غراند كرو كلوس سانت لانديلين فيندانجيس تارديف جيورزترامينير (الألزاس) 65 دولارًا ، 95 نقطة . يضرب الخوخ الناضج الأنف دفعة واحدة ، متبوعًا بلمحات من مربى البرتقال والخوخ كومبوت. يتبع الحنك نفس الكثافة العطرية ، مما يثري مكونات كومبوت الخوخ بشكل أكبر بسكر الشعير الليموني والكراميل الطازج ، مثقوب بحموضة الحمضيات المنعشة. اشرب الآن حتى عام 2030. مجموعة Gargouille.

Domaine Barmès-Buecher 2007 Hengst Grand Cru Sélection de Grains Nobles Gewurztraminer (الألزاس) 145/500 مل ، 94 نقطة . هناك مجموعة كبيرة من المفاهيم التي تصيب الحنك: التفاح المخبوز ، وعسل التنوب ، والكراميل برائحة الليمون والسكر المحروق. يتوهج المشمش المقشر بالكراميل على الحنك ، بينما يضيء كل شيء بحموضة مشرقة ومنعشة تبرز المشمش والتفاح والعسل. بيتي بويس.