من خلال النوافذ المرتفعة ، تسقط أشعة الشمس المتربة على صف تلو صف من الأواني الفخارية الضخمة المصنوعة منذ أكثر من قرن ، وبعضها يصل إلى 135 عامًا. المكان يشبه المتحف الأثري. ومع ذلك ، لا تزال جميع الأواني الـ 114 تحتوي على النبيذ.

في هذه الغرفة الواقعة جزئيًا تحت الأرض في بلدة Reguengos de Monsaraz في البرتغال ألينتيخو المنطقة ، يتم إحياء تقليد الخمرة. يدعي نبيذ منحوت ، وهي عملية تعود إلى أكثر من 2000 عام.

سُمي هذا النبيذ نسبة إلى الطلحة ، أو الأواني الفخارية ، التي يتخمر فيها النبيذ ويعود تاريخه ، وكانت ذات يوم منتشرة على نطاق واسع في ألينتيخو. قتلت تعاونية الصناعة في الخمسينيات هذه الممارسة بين المنتجين ، الذين تحولوا إلى النبيذ السائب.

مصنع نبيذ خوسيه دي سوزا / تصوير جيرونيمو هيتور كويلو

ومع ذلك ، لم يرحل فينهو دي طلحة أبدًا. واصلت العائلات والمطاعم إنتاج نبيذ طلحة ، الذي يتم استغلاله تقليديًا في يوم القديس مارتن ، 11 نوفمبر. قبل ثلاثين عامًا أو نحو ذلك ، اشترت عائلة Soares Franco ما كان آخر مصانع نبيذ vinho de talha القديمة التي حققت حلم دومينغو Soares Franco ، وهو مالك مشارك من الجيل السادس لـ خوسيه ماريا دا فونسيكا شركة نبيذ. دعا خوسيه دي سوزا روسادو فرنانديز سيلار ، أعاد Soares Franco مصنع النبيذ إلى الحياة.

يقول سواريس فرانكو: 'إنني أصنع النبيذ في أواني فخارية منذ عام 1986'. 'إنها تقنية منخفضة ، وما زلت أتعلم لأنه يجب أن تكون حريصًا على عدم إخراج الخل منه. زار أستاذان من جامعة كاليفورنيا ، ديفيس ، حيث درست ، وسألت ، 'كيف ستتعلم كيفية صنع هذا النبيذ؟' لا توجد مستندات مكتوبة ، لا شيء. قلت لهم ، 'تجربة. إنها مجرد تجربة '.

تحت أقواس مصنع النبيذ ، سكب Soares Franco 2015 بورو طلحة الأحمر ، أحمر معبأ بملاحظات الفاكهة. لمسة غير تقليدية ، لكنها متوازنة وقليلة الكحول ، تم تنقيتها ، مثل العديد من نبيذ طلحة ، من مزيج من العنب القديم ، العنب التقليدي: ترينكاديرا ، أراجونيز وغراند نوار وموريتو.

يقول سواريس فرانكو: 'إنني أستخدم هذه الأصناف لأنها كانت تلك الموجودة في مزارع الكروم في الخمسينيات من القرن الماضي'. 'أريد أن أحافظ على التقاليد. لن أصنع سيراه أبدًا في أواني فخارية. انسى ذلك.'

كيف يعود المنتجون إلى جذور صناعة النبيذ

يتم التخلص من عناقيد العنب أولاً حيث يتم فركها على إطارات خشبية مشقوقة. ما يقرب من ثلث هذه السيقان تذهب إلى الطلحة مع العنب والجلود. يتخمر النبيذ لمدة ثمانية أيام تقريبًا ، يتم خلالها رش الطلحة بالماء لإبقائها باردة ، ويتم ثقب غطاء قشر العنب بمكبس خشبي عدة مرات في اليوم.

ثم يترك النبيذ لينقع لمدة خمسة إلى ستة أسابيع ، حيث يكتسب اللون والنكهة والرائحة حتى تغرق القشرة. أخيرًا ، يتم استغلالها من خلال ثقب بالقرب من قاع الطلحة ، حيث تعمل السيقان والجلود كمرشح.

يقول سواريس فرانكو: 'أول 40 لترًا غائم ، وبعد ذلك يصبح الجو صافيًا تمامًا'.

عامل يصعد إلى القدر لتنظيف ما يجب. يتم وضع نصف النبيذ في براميل كستناء محايدة ، والنصف الآخر يعود إلى الطلحة ، حيث يعلوها زيت الزيتون لحمايته من الأكسجين. ثم يتقدم النبيذ لفترة تزيد قليلاً عن عام قبل أن يتم مزجه وتعبئته. يقول سواريس فرانكو إن جزءًا من سحر النبيذ هو أن كل وعاء مصنوع يدويًا مختلف قليلاً. إنهم ينقلون شخصيات معينة إلى النبيذ الذي يساهم في المزيج النهائي.

العملية ، ناقص البرميل ، مماثلة له Puro Talha Blanco. إنه مزيج ذهبي مع روائح براقة وفاكهية وجوزية ، 'وشيء غريب لا أعرف كيف أصفه ، لذلك أسميه' البعد الرابع '، كما يقول سواريس فرانكو. كل خمر فريد من نوعه ، كما يقول ، لكن العملية 'هي بالضبط الطريقة التي فعلها الرومان قبل 2000 عام.'

جيتي

الارتباط الفينيقي

قد تكون الطريقة أقدم من ذلك. في العصور القديمة ، كانت ألينتيخو جزءًا من مقاطعة رومانية تسمى لوسيتانيا. يعتمد الخبراء البرتغاليون في فهمهم لأصول نبيذ طلحة على نص عام 1876 للمهندس الزراعي جواو إجناسيو فيريرا لابا والذي يطلق على الطريقة اسم 'النظام الروماني'.

ولكن الدكتور باتريك ماكجفرن ، مدير العلوم في مشروع علم الآثار الجزيئي الحيوي للمطبخ والمشروبات المخمرة والصحة في متحف جامعة بنسلفانيا ، يتعرف على السمات السابقة.

يقول ماكغفرن: 'كان استخدام الجرار الفخارية الكبيرة لصنع النبيذ هو الأسلوب القياسي القديم في تقنيات الشرق الأدنى'. ينطبق الشيء نفسه على التخمير فوق سطح الأرض ، والدعامات الخشبية لتثبيت الطلحة ، والحفرة المحفورة بالقرب من قاعدتها ، ووعاء داخل الأرض لالتقاط السوائل الزائدة ، يسمى لص أو 'لص' في البرتغال.

استنتاج ماكغفرن؟ ربما وصل فينهو دي طلها إلى ألينتيخو عبر الفينيقيين ، مما سيجعلها أقدم بحوالي 1000 عام مما اعتقده سواريس فرانكو وآخرون.

'إنه مكان مناسب ، وسيظل دائمًا كذلك ، لكن هذا الاتجاه يعكس ما يبحث عنه المستهلك في النبيذ: الأصالة ، والشعور بالمكان ، والتضاريس.' - بيدرو ريبيرو ، المدير العام ، Herdade do Rocim

بغض النظر عن عمرها ، فقد اشتهرت طريقة الطلحة بموجة جديدة من صانعي النبيذ البرتغاليين. ينتج كل نمط مع اختلافات طفيفة. على عكس سواريس فرانكو ، الذي يضيف الخميرة ، بيدرو ريبيرو Herdade do Rocim يسمح له فينهو دي طلحة بالتخمر بشكل طبيعي مع الخمائر البرية. إنه يحب الملمس والهيكل الناتج عن الحركة المستمرة للرؤوس في التالاس المستديرة. يشتهي ريبيرو أيضًا المعادن التي يضفيها الطين ، والنضارة الناتجة عن الأكسجة الدقيقة من خلال مسام الطين.

لا يبطن ريبيرو التصميمات الداخلية لتلهاس ، مما يضفي على Herdade do Rocim Amphora Tinto نسيجًا ترابيًا يضفي عليه الطين. لكن آخرين ، مثل ألكسندر ريفاس جونيور ، صانع النبيذ الكسندر ريلفاس بيت الزراعة ، قم بطلاء الدواخل سمك لورو ، وهو مزيج تقليدي من راتنج الصنوبر وشمع العسل والأعشاب. تساعد المادة في منع التسرب وتضفي تعقيدًا على رائحة النبيذ.

جزء من عملية طلحة / الصورة بإذن من إسبوراو

قواعد تسمية المنشأ الخاضعة للرقابة (DOC) ل vinho de talha يتطلب النبيذ يجب أن تبقى في talhas على جلودهم حتى عيد القديس مارتن. لكن أنطونيو ماشانيتا النبيذ الأسود يتجنب النقع تمامًا. يضغط العنب ويضيف العصير فقط إلى طلته لأن الروائح النموذجية للتلامس الجلدي 'تغلب على الإحساس بالمكان' التي يقول إنه يبحث عنها.

يقول Maçanita إن FitaPreta Branco de Talha المفلترة والمغرمة 'تنقل العنب والتربة والطقس والتلحة التي هي جوهرية في Alentejo'. يقول إنها تتقدم في العمر أفضل من البيض الآخرين الذين ينتجونهم. زجاجة من 2010 خمر لديها كاريزما معدنية و ترطيب مع ثراء يشبه تقريبا مدري .

نظرًا لقدرة الطريقة على إنتاج نبيذ مثير للاهتمام ، فقد لجأت حتى مصانع النبيذ الكبيرة في شبه الجزيرة الأيبيرية إليها. في Esporao.com '> Esporão ، تستخدم صانعة النبيذ ساندرا ألفيس الوسائل الطبيعية لتخمير وتعمير صنفها وحيد الصنف Vinho de Talha Moreto.

وهي تُصنع من كروم نباتات ما قبل الفايلوكسيرا ، والنبيذ وزوجها الأبيض Vinho de Talha Roupeiro هما 'مركبات لاستعادة تقاليد النبيذ لدينا وتنشيطها' ، كما تقول. 'إنهم يروجون لاحترام معرفة أسلافنا.'

صانعة النبيذ ساندرا ألفيس / الصورة بإذن من إسبوراو

نما إنتاج نبيذ طلحة من 850 جالونًا تقريبًا في عام 2011 ، عندما تم إنشاء DOC ، إلى أكثر من 20000 جالون في عام 2017. ومع ذلك ، هذا أقل من 0.002٪ من نبيذ Alentejan.

يقول ريبيرو: 'إنه مكان مناسب ، وسيظل دائمًا كذلك ، ولكن هذا الاتجاه يعكس ما يبحث عنه المستهلك في النبيذ: الأصالة ، والشعور بالمكان ، والتضاريس'. يمكن العثور على زجاجات طلحة في تجار التجزئة في الولايات المتحدة وفي المطاعم البرتغالية مثل مطعم سان خوسيه الحاصل على نجمة ميشلان بيت النبيذ . ويمكن للمسافرين البحث عنهم في ألينتيخو ، حيث يجلب 11 نوفمبر مهرجانات لتطهير الأواني المتعثرة.

أكبر العوائق التي تحول دون زيادة الإنتاج هي التلهاس أنفسهم. كما يكتب ماكجفرن في كتابه النبيذ القديم: البحث عن أصول زراعة الكروم (مطبعة جامعة برينستون ، 2003) ، عادة ما يتم تصنيع واستخدام الأواني الفخارية الضخمة محليًا ، بدلاً من شحنها مثل أمفورا أصغر.

هناك سبب وجيه لذلك: يبلغ طول أكبر تالاس حوالي سبعة أقدام ويمكن أن تستوعب أكثر من 525 جالونًا. كما أنها هشة. من بين 120 وعاءًا كان سواريس فرانكو قد انفجرت ستة منها من الضغط أثناء التخمير.

'كان يجب أن نلكم قبل أن نعود إلى المنزل في الليل. يقول فرانكو: 'كانت الأغطية مثل الفلين ، وقد انطلقت الطلقات للتو'. 'الآن نلكم أربع أو خمس مرات في اليوم.'

أنطونيو روشا من Talheiro Artesanal / تصوير تياغو كارافانا

اليوم ، على الرغم من صنع أواني كبيرة لتخمير النبيذ إيطاليا ، جمهورية جورجيا وحتى أوريغون ، فقد الفن في البرتغال. يقول إيفان غولدشتاين ، الخبير الساقي ورئيس شركة 'تالهاس': 'تذهب للتجسس [بحثًا عن Talhas] في القرى المحلية ، وتطرق حرفياً أبواب الناس ، لأنها بقايا من الماضي' حلول نبيذ كاملة الدائرة التي تمثل ألينتيخو في الولايات المتحدة.

ندرة التالاس هي جزء من مغامرة صناعة النبيذ. قد تكون السفن الجديدة متاحة قريبًا. أنشأ الحرفي أنطونيو روشا شركة ، تالهيرو أرتيسانال ، لتلبية الطلب. في عملية تتميز بتفاصيل مضنية ، تقوم روشا بتدوير الطين المحفور من الحقول على عجلة مصنوعة خصيصًا لإضافة بوصتين فقط إلى جدار الوعاء كل يوم.

لقد صنع 20 فقط حتى الآن ، وكلها تباع للزينة. ولكن بينما يتقن Rocha أسلوبه ، فقد يتم العثور عليهم يومًا ما في أقبية صانعي النبيذ.

تقول Rocha: 'لقد وقعت في حب Talhas ، وأعتقد أنني لن أتوقف عن صنعها'.

هذا موضوع مشترك بين صانعي النبيذ الذين تبنوا عملية الطلحة.

يقول ريفاس: 'أحب صنعها وشربها'. 'إنها غير كاملة ولا يمكن التنبؤ بها في عالم حيث ، أكثر وأكثر ، نريد نحن البشر التحكم في كل شيء.'