انضم الموظفان السابقان في Union Square Cafe ، ستيفن بول مانشيني وإريك جابرينويتش ، إلى قواهما مرة أخرى ، ولكن هذه المرة في أرمونك ، نيويورك ، في مطعم نورث. يمارس North نهجًا من المزرعة إلى المائدة لمطبخه الأمريكي المعاصر والكلاسيكي ، فضلاً عن طريقة مدروسة ومتعلمة لاختيار النبيذ والبيرة والروح وأزواجها. ابتكر الشيف التنفيذي والشريك Gabrynowicz ، الذي تم ترشيحه في عام 2011 لجائزة James Beard Foundation Rising Star Chef of the Year ، تارتار التونة هذا كمبتدئ نابض بالحياة ومنعش. إنه مثالي للترفيه ، حيث يمكن القيام بالكثير من التحضير في اليوم السابق.

شمال تونة تارتار

بإذن من إريك جابرينويكز ، رئيس الطهاة / الشريك ، مطعم الشمال

لتارتار التونة:

& frac12 ورقة الجيلاتين
3 أونصات عصير يوزو
1 أفوكادو
1 بصلة حمراء صغيرة مفرومة ناعماً
1 ليمونة معصورة
ملح البحر والفلفل الأسود حسب الرغبة
8 أونصات تونة صفراء من درجة الساشيمي ، مقطعة إلى مكعبات بحجم 14 بوصة
2 فجل مقطع شرائح رقيقة

للتتبيلة:

1 ملعقة طعام من مسحوق الوسابي
1 ملعقة كبيرة خردل على طريقة ديجون
& frac12 كوب زيت زيتون بكر ممتاز
& frac12 كوب خل بلسمي أبيض
1 ملعقة صغيرة صلصة سريراتشا

للتحضير:

قبل يوم من التقديم ، ازهر الجيلاتين في ماء دافئ لمدة 20 دقيقة. في مقلاة ، سخني نصف عصير اليوزو برفق. اعصري الماء الزائد من صفيحة الجيلاتين واخفقي الجيلاتين برفق في عصير اليوزو الساخن حتى يتجانس تمامًا. يُضاف عصير اليوزو المتبقي ويُترك جانباً ويُبرد طوال الليل.
من أجل التتبيل ، ببساطة اخفقي جميع المكونات معًا حتى تمتزج تمامًا ويمكن فعل ذلك أيضًا في اليوم السابق وتبريده.

لتحضير تارتار التونة ، استخرج الأفوكادو واهرسها تقريبًا كما لو كنت تصنع جواكامولي. ضعي البصل وعصير الليمون في وعاء صغير ، اخلطي ثم اخلطي الأفوكادو في الخليط. الموسم مع الملح والفلفل الأسود حسب الرغبة.

اخلطي مكعبات التونة مع يوزو جيليه مباشرة قبل التقديم (يجب أن يتم ذلك قبل التقديم مباشرة وإلا سيؤثر الحمض على البروتينات في السمك ويحولها إلى اللون الأبيض). في قالب دائري دائري في وسط طبق ، ضعي طبقة من خليط الأفوكادو متبوعًا بشرائح الفجل وأخيرًا خليط التونة. قم بإزالة العفن ورش الصلصة حول التارتار. يخدم 4 كمقبلات.

توصية النبيذ:

يقرن مانشيني هذا الطبق مع Farina Vineyards Sauvignon Blanc لعام 2010 من مشروع Scholium Project من Sonoma ، حيث أن ثراء النبيذ يسير بشكل جيد مع الأفوكادو ولكن الحموضة تقطع الصفات الدهنية للتونة. للحصول على اختيار مثالي آخر ، جرب مزيجًا أبيض على طراز بوردو ، مثل مزيج Henrietta Semillon-Sauvignon Blanc من Bizoe من Western Cape في جنوب إفريقيا.