بريكنريدج ، كولورادو ، التي تقع على ارتفاع 9600 قدم فوق مستوى سطح البحر ، هي واحدة من أكثر مدن أمريكا ارتفاعًا. في حين أن مخلفات الكحول لا تقل عن كونها تعيقها في مثل هذا الارتفاع ، فإن المنطقة هي موطن لصناعة الخمور المزدهرة التي تفتخر بمصانع الجعة والتقطير ومصانع النبيذ الحائزة على جوائز.

بسبب ارتفاعها ، يجب على المنتجين مواجهة التحديات التي تتراوح من التخمير إلى تقادم البرميل. إنهم يجربون ويعدلون ويعكسون البراعة الشبيهة بالغرب المتوحش الموجودة في المدينة.

في حين أن تجاربهم تختلف بناءً على السم الذي اختاروه ، فإن شركة Continental Divide Winery و Breckenridge Distillery و Breckenridge Brewery يشاركونهم التفاني في مهنتهم وشغفهم لجعلها تعمل على الجبل.

فصل مزج النبيذ في مصنع نبيذ كونتيننتال دايفيد / تصوير مارك بيلنكولا

في لعبة Fairplay القريبة (الارتفاع: 10،361 قدمًا) ، انضم صانعو النبيذ في كاليفورنيا ، جيفري وآنا مالتزمان ، إلى صانعي النبيذ في كولورادو كينت هوتشيسون وأنجيلا برايان لفتح مصنع نبيذ كونتيننتال ديفايد .

ينتج الأزواج النبيذ المصنوع من عنب كاليفورنيا وكولورادو. تقوم عبواتهم بتثقيف المستهلكين حول تأثير terroir على المنتج النهائي. ولكن في حين أن الزراعة في المرتفعات ليست غير شائعة ، فإن صنع النبيذ هناك يميزها عن بعضها.

يقول جيفري: 'معظم مصانع النبيذ تقلق بشأن إبعاد الغزلان ، لكننا مصنع النبيذ الوحيد الذي أعرفه يعاني من مشكلة الدب'.

غرفة التذوق في Continental Divide / صورة جيفري مالتزمان

يحتوي الهواء الرقيق لـ Fairplay على كمية أقل من الأكسجين ، مما يؤثر بشكل كبير على نشاط الخميرة. يساعد التعرض للأكسجين خلال الأيام القليلة الأولى من التخمير الخميرة على استهلاك المزيد من السكر وإنتاج الكحول. الحد من التعرض يمكن أن يبطئ التخمر. ولكن مع القليل من الإصلاح ، وجد Maltzman وفريقه طرقًا لتحويلها إلى فائدة.

يقول: 'النقص الطبيعي في الأكسجين يمكن أن يجعل عملية التخمير أكثر صعوبة'. 'عليك أن تراقبها عن كثب ، عليك إعطاء الخميرة الكثير من العناصر الغذائية. ولكن بمجرد أن تتعلم كيفية الإدارة ، ينتهي بك الأمر بتخمير جميل طويل وبطيء ولطيف ينتج عنه نبيذ رشيق وأنيق حقًا '.

لقد طبقوا نظامًا مبتكرًا للخلايا المغلقة يعزز القدرة على التحكم بإحكام بالأكسجين طوال العملية.

يقول جيفري: 'بشكل أساسي ، بدلاً من الحاويات أو الخزانات المفتوحة ، نقوم بتخمير النبيذ ووضعه في قبو في أكياس عملاقة تسمح لنا بإخراج الأكسجين الحر بما يتجاوز الأوكسجين الدقيق الذي قد نريده'. 'نشعر أنه يمنحنا ميزة تنافسية.'

معمل تقطير بريكنريدج في الشتاء / تصوير أليكس نيوشافير

معمل تقطير بريكنريدج الرئيس التنفيذي والمؤسس برايان نولت ، وهو طبيب ويصف نفسه بأنه يذاكر كثيرا للويسكي ، أسس واحدة من أعلى معمل تقطير في العالم في عام 2008. وقد انجذب نولت إلى المياه النقية للمنطقة.

يقول: 'لن تتمكن من العثور على مصدر المياه هذا في أي مكان آخر'. 'يذوب الثلج من الحاجز القاري ويلتقط المعادن الكثيفة عبر الجبل. هذا الملمس لا مثيل له ، بسبب ارتفاع عدد [المواد الصلبة الذائبة] العالية ، وانخفاض الحديد ونقص الكبريت '.

تعتبر مياه Breckenridge مثالية للويسكي. ولكن وفقًا لـ Head Distiller Hans Stafsholt ، يمكن أن تؤدي هذه المعادن أيضًا إلى حدوث مضاعفات.

يقول Stafsholt 'يمكن أن يؤثر سلبًا على المظهر'. 'سوف تترسب كربونات الكالسيوم وتظهر على شكل رواسب ، لذلك نستخدم الترشيح بالتناضح العكسي للتدقيق الذي ينظف الماء بشكل أساسي.'

يعد الترشيح أحد العوامل التي كان على نولت أن يفسرها عندما قام ببناء معمل التقطير. بدأ في التخطيط لمعداته ووصفاته في كاليفورنيا ، وأدى الانتقال من مستوى سطح البحر إلى الجبال إلى ظهور آلام غير متوقعة في النمو.

يقول نولت: 'كان علينا تكييف جميع عملياتنا ، مما أدى إلى إبطائنا ، ولكنه كان رائعًا'. 'تحدث جميع [عمليات التقطير] في درجات حرارة مختلفة كثيرًا ، وتتصرف الخميرة بشكل مختلف ، ولكن المشكلة الأكبر تتعلق بالبخار المستخدم لتسخين الهريس وتشغيل جهاز التقطير. إنها تأتي من غلاية أو محطة بخار ، وغالبًا ما يفشل المهندسون الذين يصممون هذه الأشياء في حساب تأثير هذا الارتفاع على طاقة البخار. اتضح أن إنتاج البخار لديك ينخفض ​​بنحو 75٪ '.

مزارع الكروم العالية في كولورادو

بعد أن قام بتعديل إعداده ، كان على نولت بناء رف فعال. في المناخات الأكثر دفئًا والمثبطات ، تتبخر جزيئات الكحول الكبيرة بشكل ملحوظ عند تخزين نواتج التقطير في براميل من خشب البلوط ، بينما يمكن أن تتبخر جزيئات الماء الأصغر وتتكثف. هذا يقلل من الدليل الشامل. في كولورادو ، يتسبب الهواء البارد والجاف في تبخر الماء أولاً ، مما يزيد من فاعلية وتكثيف النكهة.

يقول: 'لا يمكنك تكديس البراميل الخاصة بك في حظيرة كما تفعل في معظم الأماكن'. 'أنت بحاجة إلى تحكم كامل في المناخ. ولكن مهما حاولت ، سوف تحصل على تركيز الكحول في البرميل '.

على الرغم من كونه يمثل تحديًا ، فهو مسؤول أيضًا عن بعض النكهات التي ترضي الجماهير والتي وضعت ويسكي بريكنريدج على الخريطة.

'نرى نكهات رائعة تأتي من براميلنا القديمة التي تعرضت لبعض هذه الظروف القاسية ، مثل براميلنا ويسكي بوربون برميل واحد ، التي لها نكهة بارزة من حلوى الحلوى '، كما يقول ستافشولت.

الصورة مجاملة من مصنع الجعة بريكنريدج

مصنع الجعة بريكنريدج افتتحت حانة Main Street في عام 1990. وبينما قامت منذ ذلك الحين ببناء منشأة إنتاج أكبر في Littleton ، استمر الموقع الأصلي على قمة الجبل ، والذي يركز الآن على الإصدارات التجريبية والدُفعات الصغيرة ، تحت قيادة Jimmy Walker ، صانع الجعة الرئيسي.

الحانة عبارة عن مبنى في المدينة ، مليء بالسياح والسكان المحليين الذين يستمتعون بالحمضيات المثمرة ، و IPAs الضبابية والسترات عالية الأوكتان في ضوء نظام التخمير الفولاذي المقاوم للصدأ ، وهو نظام يعمل بشكل مختلف قليلاً عن مستوى سطح البحر.

يقول والكر: 'الاختلاف الرئيسي هنا هو أن الماء يغلي عند 198 درجة فهرنهايت ، بدلاً من 212 درجة فهرنهايت'. ترتبط نقاط الغليان بضغط الهواء ، وهو أمر ينخفض ​​عند الارتفاع. 'هناك الكثير من الفوائد من الغليان الساخن والقوي ، مثل التخلص من النكهات التي قد تتطور لولا ذلك. لا نريدهم في البيرة لدينا ، لذلك فإننا نغليها لفترة أطول '.

لا يزيل الغليان العناصر غير المرغوب فيها قبل التخمير فحسب ، بل إنه يستخلص أيضًا المرارة من أحماض ألفا في القفزات من خلال الأزمرة. مع انخفاض نقطة الغليان ، تنخفض فعاليتها.

الصورة مجاملة من مصنع الجعة بريكنريدج

لكل 1000 قدم في الارتفاع ، يحتاج صانع الجعة إلى 5٪ قفزات أكثر لتحقيق نفس المرارة ، مما يعني IPA تتطلب عملية تخميرها في بريكنريدج قفزات أكثر بنسبة 48٪ من تلك التي يتم تخميرها في سياتل.

إنه توازن صعب. ليست القفزات باهظة الثمن فحسب ، بل إن الإفراط في تناولها يمكن أن يجعل البيرة شديدة المرارة ، خاصة في حالة الغليان لفترات طويلة. إن جنون IPA الأخير في نيو إنجلاند ، والذي يمثل تحولًا من المشروبات الصنوبرية التي تعتمد على إضافات القفزات المبكرة إلى أسلوب أكثر غضة ونضارة وعطرية ، يعمل لصالح ووكر.

يقول: 'الاتجاه السائد هذه الأيام هو الحصول على المزيد من النكهة والرائحة ، وللقيام بذلك ، عليك إضافة المزيد من القفزات'. 'من خلال الغليان البارد ، لدينا ميزة لأنه يمكننا إضافة المزيد من القفزات في النهاية ، وليس استخراج نفس القدر من المرارة والحصول على المزيد من النكهة والرائحة.'

سواء كانت البيرة أو النبيذ أو الويسكي ، فإن طهي الكحول على قمة أعلى قمم البلاد يتطلب الإبداع وسعة الحيلة والقدرة على التكيف. هؤلاء سكان الجبال على دراية جيدة بصنع عصير الليمون من الليمون الذي يضرب به المثل. التحديات تضيف فقط إلى المتعة.