البحث عن الطعام هو شغف بالنسبة لي شيء اكتشفته هنا في غابات بيمبروكشاير ، ويلز.

وصلت العام الماضي للمساعدة لبضعة أسابيع في مطبخ Llys Meddyg ، وهو مطعم به غرف في نيوبورت ، قبل أن أتوجه إلى وظيفة جديدة في اليابان. ولكن بعد الطحن على طول أرضية الغابة للبحث عن عيش الغراب البري مع المالك إد سايكس ، واستنشاق رائحة الصنوبر القوية والشعور بفرقعة الأوراق تحت قدمي ، كنت مفتونًا.

لقد ألغيت رحلتي وبقيت في منصب رئيس الطهاة. في هذه الأيام ، غالبًا ما تجدني في الشجيرات على بعد أمتار قليلة من المطعم مع فريق المطبخ الخاص بي يقطف السبانخ البحري ، و pennywort و sorrel على العشاء.

إنه لأمر مدهش حقًا أن ترى ما هو متاح بمجرد حصولك على المعرفة. لطالما كنت شغوفًا بالحصول على أفضل المكونات ، وما الذي يمكن أن يكون أعذب من الطعام الذي تم جمعه قبل ساعات قليلة؟

هناك وفرة من المنتجات البرية على طول ساحل بيمبروكشاير - لدينا الآن نبات القراص والثوم البري وبعض الأنواع المثيرة للاهتمام من الأعشاب البحرية - وأعتقد أنه سيكون جريمة عدم استخدام بيئتنا الطبيعية.

لكن النضارة ليست سوى جزء من القصة. لديك الاحترام المطلق للمنتج الذي تختاره بنفسك ، واستخدام هذه المكونات لإنشاء طبق جديد رائع هو وسيلة لاستمرار هذه العلاقة.

اكتشافاتي المفضلة هي المكونات التي تنمو تحت أنوفنا ولكن نادرًا ما تستخدم في الطهي ، مثل الصنوبر ، الذي يصنع مخزونًا رائعًا. تعمل المكونات المعلبة أيضًا على إبقاء الطهاة على أصابع قدمهم ، لأننا لا نعرف أبدًا ما الذي سنحصل عليه في غرفة الخبز الخاصة بنا.

تدخل النباتات وتخرج من الموسم بسرعة - نحصل على الثوم البري لفترة قصيرة في الربيع وأفضل أنواع الفطر في الخريف - أو قد أجد كيلوغرامًا من الكيبس في يوم من الأيام وليس لدي أي شيء بعد ذلك بأسبوع ، لذلك يجب أن أستخدم كل ما لدي مهارات المطبخ والخيال لإضفاء بعض الاتساق على القائمة.

لقد استخدمت أيضًا التقنيات الفرنسية الكلاسيكية لإنشاء تأثيرات على النمط الجزيئي ، مثل التكوير الكروي ، لأنني لا أستخدم المواد الكيميائية مطلقًا. هذه هي طريقة الغشاشين.

بالطبع ، يجب أن يتم البحث عن الطعام بحذر. قد تكون بعض النباتات التي تبدو فاتنة سامة ، وحتى النباتات ذات المذاق الرائع يمكن أن تكون ضارة بكميات كبيرة.

من الضروري دراسة كتاب عن النباتات الصالحة للأكل في منطقتك المحلية والقيام برحلاتك الأولى مع مرشد ذي خبرة ، كما فعلت.

في هذه المرحلة ، ما زلت مندهشًا من الاختلاف بين مكونات العلف وأبناء عمومتهم المزروعة. أجد طعم الخضر المنتج بكميات كبيرة شاحبًا ومضطرًا للمقارنة.

السبب الكامل لازدهار النباتات في هذه البقع هو أنها وجدت بيئتها المثالية ، والنتيجة هي بالضبط كما أرادت الطبيعة ، في الذوق والمظهر. تعدل الزراعة الطريقة التي تنمو بها الأشياء ، وذلك لأسباب تجميلية بشكل أساسي ، مما قد يضر بالنكهة. في رأيي ، لا يمكنك تحسين آلاف السنين من التطور.

بدأ جيمس أوكلي ، 27 عامًا ، حياته المهنية كمساعد مطبخ في مطعم جوردون رامزي في لندن وتلقى معظم تدريبه الرسمي مع الشيف الحائز على نجمة ميشلان جيريمي ميدلي في De Vere Arms في إسيكس. بعد فترة قضاها في تاسيلي في فندق تشانيل آيلاندز جراند جيرسي ، تم تعيينه رئيسًا للطهاة في محكمة الطبيب في نيوبورت ، ويلز.

نصائح العلف

1. قم بأول رحلات البحث عن الطعام مع مرشد ذي خبرة. عندما تخرج بمفردك ، أحضر دليلًا ميدانيًا أو تطبيق هاتف للرجوع إليه (مثل Wild Edibles ، 2.99 دولارًا ، لأجهزة iPhone).

2. بما أن مكونات العلف يمكن أن يكون لها جودة لاذعة ، قم بموازنة النكهة عن طريق إضافة السكر والحمض ، مثل عصير الليمون.

3. النبيذ العضوي والديناميكي يعمل بشكل جيد مع الأطعمة العلفية. ونظرًا لأن مكونات العلف تميل إلى أن تكون مرة ، فإن النبيذ مع الفاكهة الكاملة والحموضة العالية يخلق توازنًا جيدًا. تساعد المعادن أيضًا في حمل النكهات النيئة.