بقليل من العفوية والخيال ، يصنع الطهاة وجبات مرتجلة بمكونات مختلفة مصدرها يوميًا. لكن التحدي المتمثل في الطهي الفوري لا يقتصر على البحث عن الإلهام فحسب ، بل هو اختيار أنواع النبيذ المناسبة لقائمة دائمة التغير - وهي مهمة أتقنها الطهاة ومديرو المشروبات في جميع أنحاء البلاد.

POSH (سكوتسديل ، أريزونا): في هذا المكان العصري لتناول الطعام ، يتم إعطاء العملاء قائمة بالمكونات الدوارة التي يمكنهم الاختيار منها لتتضمن وجبتهم. الشيف والمالك جوشوا هيبرت ، الذي يسمي قائمة الارتجال 'الهندسة العكسية' ، يبدل قائمة النبيذ أيضًا وفقًا للموسم. لضمان اختيار أزواج النبيذ بشكل مثالي مع كل إبداع جديد ، قام بتزيين الوجبة بالتوابل والنكهات التكميلية - وهي تقنية تستخدم لتوصيل النبيذ والطعام. يرتدي سمك القد الأسود مع مربى البصل وصلصة مدخنة ، مما يعزز لوار فالي كابيرنت فرنك الذي يقترن به. تضمنت عمليات التزاوج الأخرى الحديثة عام 2009 Château Tire Pé Diem مع لحم الخنزير المقدد البري وزجاج جزر الزنجبيل و Château Ducasse Bordeaux Blanc مع الأسقلوب و bruléed miso aioli. يقول هيبرت: 'الشيء الوحيد المتسق هو أن هناك تغييرًا'.

كرايجي على الخط الرئيسي (بوسطن ، ماساتشوستس): تتغير قائمة الشيف والمالك توني ماوس الموسمية يوميًا في هذا المطعم المريح من المزرعة إلى المائدة. يقدم لرواده المكونات الطازجة من خلال الاعتماد بشكل كبير على علاقاته مع المزارعين المحليين والصيادين وموردي اللحوم. يقول: 'سنذهب لنجد أفضل الأشياء أولاً ثم نعود إلى الوراء'. هذا ينطبق بشكل خاص على الأسماك. لضمان النضارة ، لا يشتري سوى ما يكفي لذلك اليوم - في إحدى الليالي ، سوف يتذوق الرعاة شحم نونافوت في القطب الشمالي البري يقدم مع كسكس الشعير ومرق الخيار المتبل ، وفي الليلة التالية ، يمكن استبدال الشار بباس مقلم مع خط سوكوتاش الصيفي و مجموعة من المحار المحلي. أحد المبادئ التوجيهية لماوس هو أن 'الطعام والنبيذ يغنيان من نفس ورقة الأغاني' ، لكنه لا يهتم بالأزواج المثالية. يصر على أن 'الفكرة برمتها هي أن تكون أقل توتراً وأن تستمتع'.

مانيسا (لوس جاتوس ، كاليفورنيا): يتمتع الشيف ديفيد كينش بعلاقة حصرية مع مزارع Love Apple القريبة ، مما يجعله سهلًا في إعداد قائمة تلقائية ومحلية. يُعرِّف كينش ، الذي غالبًا ما يصطدم بالكاتب عند كتابة القوائم ، نفسه بأنه 'رجل مرئي ومادي للغاية' ، لذا فإن زيارة المزرعة هي المكان الذي يبرز فيه الإلهام أولاً. يقول: 'إذا كنت أحمل شيئًا في يدي أو أشمه أو أتذوقه ، فهذا هو مصدر تدفق الأفكار'. يلاحظ مدير النبيذ والمشروبات جيف باريليس 'ملامح النكهة السائدة' للموسم ولديه حوار يومي مستمر مع كينش ، لذلك فهو مستعد لمطابقة النبيذ مع أطباق المساء غير الجاهزة. في الآونة الأخيرة ، قام Bareilles بإقران Domaine Bruno Clair Marsannay Rosé لعام 2009 من Pinot Noir مع ريستو الفاصوليا الخالية من الأرز ، مع صلصة خل الكمأة الصيفية ، كونفيت البيض وبوريه بورسيني. يقدم المطعم أيضًا زجاجات خاصة به من Manresa Cuvée ، وهو نبيذ على طراز بوردو مصنوع من العنب الذي يتم الحصول عليه من جبال سانتا كروز القريبة.

نصائح كبار الطهاة لإضفاء الإثارة على المطبخ