اتجاه تناول الطعام: الخام
يعتبر طبق Crudité الوفير ، المحمّل بعصي الكرفس الخام وشظايا الفجل ، سمة مميزة لحفل العشاء. ولكن لم يعد الأمر يقتصر على زراعة نباتات الزهور في الجزر في صلصة كريمة الرانش ، حيث أن مجموعة من الطهاة ذوي التفكير المستقبلي يعيدون تصور الخضار الكلاسيكي المحبوب والغمس.
تقول سارة آدامز ، رئيسة الطهاة في Spike Gjerde: 'أسلوبنا هو المطبخ المستوحى من المنتجات ، مما يجعل crudité الطبق الأكثر صدقًا وتمثيلًا لفلسفتنا' مطبخ وودبيري ، في بالتيمور.
'نحن نعمل عن كثب مع المزارعين في مجتمعنا ونسعى جاهدين لإنصاف المزارع واحترام الخضار. نجد أن أفضل طريقة للقيام بذلك هي عرض المنتج في حالته الخام '.
أحد الأمثلة الحيوية التي تشير إليها آدامز هو طعمها الخفيف مع تفاح Granny Smith وجزر Purple Haze ، جنبًا إلى جنب مع غمس Chesapeake Rockfish المصنوع من الجبن الكريمي محلي الصنع ، والخل البديل من Union Craft Brewing ، والبصل الأحمر والثوم.
يقول آدامز: 'تفاح Granny Smith أحد الأشياء المفضلة لدينا لأنها مقرمشة ولذيذة ، والجزر صغير الحجم وحلو ومذهل بصريًا'.
'الطبق كريمي ومقرمش وطازج ومدخن دفعة واحدة.'
تلهم المنتجات الموسمية أيضًا تقديم الشيف آدم سوبيل الفاسد في سان فرانسيسكو RN74 .
'أولا ، لا يجب أن تكون الفظاظة سخيفة. ثانيًا ، عندما يكون لديك خضروات صغيرة مثالية تشبه الجواهر ، فإنك تشعر بأنك مضطر للسماح لهم بالغناء بمفردهم ، 'يقول سوبل.
بالنسبة لـ 'الحمص' الخاص به ، يستبدل سوبل الحمص بالجزر المهروس ، ويرصعه بجذور البقدونس والبنجر الصغير والكرفس الصغير. ثم يتم تغطيتها بزيت الزيتون وعصير الليمون وملح البحر قبل غبارها بزيت الزيتون الأسود ورقائق الخرشوف.
يقول آدم ليونتي ، رئيس الطهاة في Vetri ، بفيلادلفيا ، إن Crudité هي إحدى الطرق التي يحبها لتوجيه قناة إيطاليا.
يقول ليونتي: 'لن أنسى أبدًا وجبة تناولتها في مطعم ماركو روسي في بيرغامو ، حيث قدم سلة خشبية ضخمة مليئة بالخضروات النيئة'. 'إنها الطريقة الإيطالية لعرض المأكولات الطازجة من الحديقة.'
للحصول على وضع الاستعداد القديم ، يبحث Leonti عن نفس مشهد الألوان ، وملء وعاء زجاجي Kosta Boda بالخضروات والأعشاب النيئة التي تم الحصول عليها من Green Meadow Farm في مقاطعة لانكستر.
مزيج خاص حديث من الجزر والشمر والكوسا مع أوراق المريمية والطرخون والسبانخ واللفت والسلق. كان يقدم مع صلصة البلسميك المستحلب الممزوج بلمسة من المايونيز. في مدينة نيويورك ، الشيف كريج كوكيتسو الجمعية العامة يقول Crudité هو عبارة عن منصة 'للخضروات الموسمية الطازجة في أنقى صورها. نحن لا نقشر أيا منهم. نقوم فقط بتنظيفها بفرشاة خضروات للحفاظ على مظهرها الطبيعي '.
نظرًا لأن الخضار النيئة والخبز المسطح المشوي المصاحب لهما نسيجان للغاية ، فإن غموسات كوكيتسو تقدم تباينًا سلسًا ، مثل فافا نباتي وتغميس الأفوكادو ، وطماطم مدخنة مجففة بالشمس وثوم مخلوط مع فاصولياء الكانيليني واللبنة واللبنة والريكوتا المصنوعة منزليًا مع زيت العسل والفلفل الحار المحلي.
في الوردة. أرنب. راحه. ، نادي العشاء الجديد من العالم الآخر في ذا كوزموبوليتان أوف لاس فيجاس ، يدور الشيف ويس هولتون حول إعادة إنشاء حديقة صالحة للأكل. يصل إلى طبق عتيق ، يشبه صف حتى الصف ، مع خضروات تنمو من 'تربة' كمأة الفطر تتناثر فيها كعكة إسفنجية ناعمة ومتجددة الهواء 'الصخور'.
يقول هولتون إن هذه الموجة الجديدة من الفظاظة تدور حول الدهشة. يقول هولتون: 'عندما يطلب الضيوف خبزًا خشنًا ، قد يتوقعون الإصدار الكلاسيكي: كومة من الخضار وتغميسة'. 'بلدنا أكثر مرحًا.'
قم بإقرانها: أربعة أنواع من النبيذ تعمل بشكل جيد مع الخضار.
91 Eradus 2013 Sauvignon Blanc (وادي Awatere) 18 دولارًا
90 بلومر كريك 2011 Cabernet Franc Summer Wine (Finger Lakes) 18 دولارًا
88 Raats Family 2012 Original Unwooded Chenin Blanc (المنطقة الساحلية) 15 دولارًا
86 Quinta das Arcas 2013 Arva Nova Colheita (النبيذ الأخضر) 12 دولارًا
